Заточка кухонных ножей.

[AGF]

Больше всего от чистоты обработки клинка. Потом от геометрии. 

[SegaD]

1 час назад, MADERON_YAR сказал:

от чего зависит прилипание продукта к ножу. Допустим режу репчатый лук

Сейчас в продаже появилась вот такая штампованная гофрированная кухонная нержавейка - к ней лук точно не прилипает:

 

[MADERON_YAR]

Спасибо комрады.  Просто почти год как приобщился к заточке, может думаю что не так делаю. Нож УНИВЕРСАЛЬНЫЙ 150ММ, ЛЕЗВИЕ AUS-8, Затачиваю на полные 40. Камни - набор борайдовский Т2 (крайний 1200).  Раз требуется чистота обработки клинка, может попробовать более тонкие финишёры. Есть байкалит и яшма. Но ими пока учусь ещё не пробовал. Думаю пора и их в дело пускать.

Изменено 30 мая 2020 пользователем hungryforester

[MADERON_YAR]

А вот с геометрией клинка, что имели ввиду - форма, спуски, подводы... Ели что не так спрашиваю, не пинайте новичка.

[Tili]

1 час назад, MADERON_YAR сказал:

может думаю что не так делаю

День добрый, 

Вы делаете не на том, чистота обработки Вас не спасёт. Если вам нужно чтоб продукт не прилипал, ищите подходящую для этого геометрию, либо как показал Сергей с гофрированием, либо смотрите в сторону классических японцев(усуба, фугуфики, янагиба, деба в порядке убывания) , там где на обратной стороне есть урасуки - вогнутость. 

Изменено 30 мая 2020 пользователем Tili

[Tamtek]

Вот моя дэба, напыление серого цвета, что за оно не в курсе.

Но по ощущениям когда салатик рубаешь к этому ножу липнет меньше.

 

[MADERON_YAR]

До этого долго штудировал тему на форуме "Кухонные ножи", т.к. задумался над приобретением новых ножей. Склоняюсь пока к японским.  А про это "усуба, фугуфики, янагиба, деба в порядке убывания) , там где на обратной стороне есть урасуки - вогнутость" поищу, почитаю. Правда к описаниям ножей отношусь с долей сомнения. Считаю нож в руке надо почувствовать. Зашел давеча в магазин "Клинок" попробовал в руке что предлагали, чёйто не то.  

За советы спасибо.

[inok]

21 час назад, MADERON_YAR сказал:

прилипание

Есть большой ценитель этой темы под ником "Батёк". Но в последнее время он больше на ганз.ру обретается, там у него есть тема "Проблема прилипания продукта на кухонном ноже".

Ну, а если совсем вкратце: разрезаемый продукт не должен долго и нудно ползти по спуску (или подводу, если он широкий) ножа, спуск (подвод) должен уйти с линии его движения. Простейший вариант: нож вообще без спусков (сведение равно толщине обуха), между подводом и голоменью - чёткая граница-ребро. На нём-то разрезаемый продукт и будет отлипать от клинка. Это ни в коем случае не рекомендация, а объяснение геометрии. Как совместить её с возможностью более-менее лёгкого вхождения ножа в разрезаемый продукт - вот в чём вопрос. Он решается или хитрой геометрией с широкими долами, или просто компромиссом между лёгкостью реза и неприлипанием.

 

[AGF]

19 часов назад, MADERON_YAR сказал:

Спасибо комрады.  Просто почти год как приобщился к заточке, может думаю что не так делаю. Нож УНИВЕРСАЛЬНЫЙ 150ММ, ЛЕЗВИЕ AUS-8, Затачиваю на полные 40. Камни - набор борайдовский Т2 (крайний 1200).  Раз требуется чистота обработки клинка, может попробовать более тонкие финишёры. Есть байкалит и яшма.

Я не про финиш РК, а про голомень. К полированомклинку прилипает сильнее. 

[MADERON_YAR]

4 часа назад, inok сказал:

Есть большой ценитель этой темы под ником "Батёк". Но в последнее время он больше на ганз.ру обретается, там у него есть тема "Проблема прилипания продукта на кухонном ноже".

Ну, а если совсем вкратце: разрезаемый продукт не должен долго и нудно ползти по спуску (или подводу, если он широкий) ножа, спуск (подвод) должен уйти с линии его движения. Простейший вариант: нож вообще без спусков (сведение равно толщине обуха), между подводом и голоменью - чёткая граница-ребро. На нём-то разрезаемый продукт и будет отлипать от клинка. Это ни в коем случае не рекомендация, а объяснение геометрии. Как совместить её с возможностью более-менее лёгкого вхождения ножа в разрезаемый продукт - вот в чём вопрос. Он решается или хитрой геометрией с широкими долами, или просто компромиссом между лёгкостью реза и неприлипанием.

 

Нож с существующей геометрией мне не переделать. Попробую подобрать нож, поискав на просторах форумов.   А "Батька" пошукаю, почитаю.

Спасибо!

[Tili]

36 минут назад, MADERON_YAR сказал:

А "Батька" пошукаю, почитаю

День добрый, 

Почитать можно, но близко не принимайте. Анатолий пропагандирует заточку в японском  стиле, которая никоим образом не относиться к оному 

[MADERON_YAR]

32 минуты назад, Tili сказал:

День добрый, 

Почитать можно, но близко не принимайте. Анатолий пропагандирует заточку в японском  стиле, которая никоим образом не относиться к оному 

Хорошо, понял.  

[MADERON_YAR]

Всем доброго дня и здоровья. На барахолке приобрел немного "убитый" нож для эксперимента. Tefal Samurai с гофрированием на клинке, думаю для "антипрлипания". После заточки проверю на луке.  

 

[MADERON_YAR]

Просьба подсказать чем и как правильно точить уширение клинка на обваловочном ноже. Стандартными по ширине камнями (25мм) думаю не айс, может узкими (12мм) или что есть другое. 

[Tili]

52 минуты назад, MADERON_YAR сказал:

может узкими (12мм) или что есть другое

День добрый, 

Если действительно используете активно эту часть, то можно, узкими, круглыми, керамическими стержнями, наждачной, если камни используете без бланков, торцом камня, можно попробовать ребром ( или скругленным ребром) камня, но есть риск на копать ям

При желании можно чем угодно, в зависимости от необходимой остроты на этом участке, но насколько я знаю, его редко кто использует, не заморачивайтесь, но если очень хоцца то удачи 

Изменено 8 июня 2020 пользователем Tili

[MADERON_YAR]

Тефалевский нож с барахолки был с таким же уширением, убрал его (уширение, к стати поискал как оно называется, не нашёл) перед заточкой, но чувствую это не выход. Надо думать как всё таки научиться точить без изменения формы клинка. Круглых камней на бланках не встречал. Стержни керамические как зажать в держатель? Камни использую на бланках. 

[Tamtek]

1 час назад, MADERON_YAR сказал:

Просьба подсказать чем и как правильно точить уширение клинка на обваловочном ноже.

Как Андрей уже выше подсказал, просто не точить этот участок.

Я начинаю точить с начала прямого участка, немного захватывая закругление.

 

10 минут назад, MADERON_YAR сказал:

Надо думать как всё таки научиться точить без изменения формы клинка.

Можно и плоским камнем заточить.

С минимальным прижимом, ибо будет брать только углами, вести камень не перпендикулярно РК, а вперёд-вбок.

[MADERON_YAR]

30 минут назад, Tamtek сказал:

Как Андрей уже выше подсказал, просто не точить этот участок.

Я начинаю точить с начала прямого участка, немного захватывая закругление.

 

Можно и плоским камнем заточить.

С минимальным прижимом, ибо будет брать только углами, вести камень не перпендикулярно РК, а вперёд-вбок.

Понял, спасибо, буду пробовать стараться не наделать на закруглении уголков. Хотя на камнях снятые фаски будут в помощь. А не затачивать участок - останется осадок незаконченности работы...  

Изменено 8 июня 2020 пользователем MADERON_YAR

[Tili]

21 минуту назад, MADERON_YAR сказал:

А не затачивать участок - останется осадок незаконченности работы

Игорь, если мне не изменяет память, этот участок используется производителем,  как ребро жесткости, чтоб нож не ломался.

И если я не ошибаюсь им не работают, я по крайней мере не помню такого положения ножа, чтоб использовался этот аппендикс для реза. 

При филировании в этот аппендикс, упираются пальцем зачастую, и если там остро,  то может быть больно 

Боле того, при мытье ножа, повышается травмоопасность. 

А рекурв вы еще насмотритесь и назатачиваетесь  

 

 

Изменено 8 июня 2020 пользователем Tili

[MADERON_YAR]

27 минут назад, Tili сказал:

Игорь, если мне не изменяет память, этот участок используется производителем,  как ребро жесткости, чтоб нож не ломался.

И если я не ошибаюсь им не работают, я по крайней мере не помню такого положения ножа, чтоб использовался этот аппендикс для реза. 

При филировании в этот аппендикс, упираются пальцем зачастую, и если там остро,  то может быть больно 

Боле того, при мытье ножа, повышается травмоопасность. 

А рекурв вы еще насмотритесь и назатачиваетесь  

 

 

Андрей спасибо, понял.

[Batjok]

19 часов назад, MADERON_YAR сказал:

Просьба подсказать чем и как правильно точить уширение клинка на обваловочном ноже. Стандартными по ширине камнями (25мм) думаю не айс, может узкими (12мм) или что есть другое. 

Я делаю большую дульку такими насадками для дрели -

[Batjok]

30.05.2020 в 16:08, MADERON_YAR сказал:

Доброго всем дня и здоровья. Уважаемые форумчане, подскажите от чего зависит прилипание продукта к ножу. Допустим режу репчатый лук. От вида заточки - клин или линза; угла заточки на 

 клине, марки стали ножа; или от чего то другого? 

С прилипанием лука борются особой нарезкой - не прорезая плотную часть из которой растут корешки.

Для лука важно, чтобы нож был тонким и острым, тогда он не брызжет соком и не щиплет глаза.

[Iskander]

1 час назад, Batjok сказал:

Я делаю большую дульку

Ага, это чойл.  

[vak]

32 минуты назад, Iskander сказал:

Ага, это чойл.  

Ага , а ещё пята , рикассо,  тупьё 

[vak]

21 час назад, MADERON_YAR сказал:

Просьба подсказать чем и как правильно точить уширение клинка на обваловочном ноже.

Нож обвалочный , основное применение  для срезания мяса с кости . Основная ценность конструкции , то что линия РК находится на линии вращения , поэтому это самый управляемый и вёрткий нож. Уширение не затачивают , оно используется как упор , при кольцевом надрезе , не даёт РК врезаться в кость 

[MADERON_YAR]

3 часа назад, vak сказал:

Нож обвалочный , основное применение  для срезания мяса с кости . Основная ценность конструкции , то что линия РК находится на линии вращения , поэтому это самый управляемый и вёрткий нож. Уширение не затачивают , оно используется как упор , при кольцевом надрезе , не даёт РК врезаться в кость 

Не заточка уширения для создания упора для кости имеет смысл на мой взгляд. Тогда у обваловочного ножа появится переход при разности угла заточки РК и не тронутой части. Так не подходит (для меня - это не законченная работа)  

[MADERON_YAR]

5 часов назад, Batjok сказал:

Я делаю большую дульку такими насадками для дрели -

Не знал, что это углубление называется дулька, спасибо Анатолий за информацию. На "подопытном" ноже уширение снял и дульку выточил алмазным напильником "Зубр".

[vak]

2 часа назад, MADERON_YAR сказал:

Не заточка уширения для создания упора для кости имеет смысл на мой взгляд. Тогда у обваловочного ножа появится переход при разности угла заточки РК и не тронутой части. Так не подходит (для меня - это не законченная работа)  

 Я вам пояснил назначение этого ножа и для чего служит расширенная пята , а перетачивать и переделывать клинок не возбраняется , это уж как вам угодно будет 

[MADERON_YAR]

20 часов назад, vak сказал:

 Я вам пояснил назначение этого ножа и для чего служит расширенная пята , а перетачивать и переделывать клинок не возбраняется , это уж как вам угодно будет 

Вадим спасибо за пояснения. Буду пробовать на старых ножах разные варианты.

[MADERON_YAR]

После заточки, лук при нарезке тефалевским ножом с гофрированием дала намного лучший результат, чем с нож с гладкими спусками. "Рёбра" способствуют отвалу нарезанного продукта. 

 

На форуме читал, что "стамесочная" заточка тоже эффективна в этом вопросе. Для этого надо убирать подвод и точить с одной стороны, я так думаю. Вопрос угол заточки брать 20 или как? Подскажите...