Речь о моём понимании заточки ножей – о заточке от РК. Т.е. с точностью до наоборот, чему меня учили уважаемые Николай_К и Дмитрич… Традиционная заточка ножа начинается с формирования подводов крупнозернистыми абразивами, а заканчивается формированием микроподвода на мелкозернистых. Но мой небольшой опыт на простых кухонных ножах говорит об обратном – что начать заточку ножа нужно с микроподводов на мелкозернистых абразивах. Затем, при необходимости, переходить к заточке подводов. И заканчивать, если нужно, правкой спусков, уменьшая сведение… Но об о всём по порядку…
…по порядку, поэтому читать можно с конца. Названия и цифры ориентировочны и могут быть другими...
Клинок режет режущей кромкой. Режущая кромка формируется микроповодами. Микроподводы точатся на 40-45гр. Кроме того, микроподводы имеют ширину. Чаще всего ширина микроподвода очень небольшая, что отражено в его названии. Но существуют инструменты, у которых ширина микроподвода совсем не микро. Ширина микроподвода ограничена с одной стороны режущей кромкой, а с другой подводом... Подводы точатся на 20-30гр. Подводы имеют ширину, которая ограничена микроподводом и спуском... Спуски точатся на 5-10гр. Ширина спусков ограничена подводом и голоменью или обухом...
Таким образом, мы видим, что геометрия клинка формируется не только углами, но и шириной микроподводов, подводов и спусков...
Рассмотрим три геометрии клинка и как они точатся... Геометрия 'ломик' - пластина клинка затачивается на 45гр т.е. точатся микроподводы и всё... Частный случай такой геометрии, когда заточка делается только с одной стороны - такая геометрия называется 'стамеской'...
Геометрия 'скандинавская' - точатся микроподводы на 45гр, а затем точатся подводы, уменьшая ширину микроподводов до микро. На Морах угол подводов около 20гр, на бушкрафтерах 30гр… Кстати «скандинавы» вполне могут работать на кухне – по мороженым продуктам.
Геометрия 'кухонник' - точатся микроподводы на 45гр, затем точатся подводы на 30гр, уменьшая ширину микроподводов. Затем по необходимости могут точиться спуски, уменьшая ширину подводов. Часто спуски точатся 'в ноль' т.е. до микроподводов, а подводы полностью убираются...
Таким образом, при любой геометрии клинка РК точится на один и тот же угол - 45 или, если хотите, 40гр... И все углы на разных ножах практически одинаковы – меняется только ширина микроподводов, подводов и спусков…
Теперь рассмотрим, как подбираются углы и геометрия заточки на конкретном новом ноже... Берём новый нож. Когда нож затупился, начинаем его точить под геометрию 'ломик' т.е. точим микроподводы на 45гр. После каждого затупления и каждой заточки ширина микроподводов увеличивается и настаёт момент, когда их ширина перестаёт нас устраивать, и мы переходим на 'скандинавскую' заточку т.е. после микроподводов точим подводы, уменьшая ширину микроподводов, но не выходя на РК... И, когда после нескольких заточек 'сканди' перестаёт нас удовлетворять, переходим на заточку типа 'кухонник' - после заточки микроподводов и подводов уменьшаем сведение спусков... Желательно вести дневник заточки каждого ножа, куда записываются геометрия клинка и субъективные ощущения реза и стойкости заточки. Таким образом, подбираются углы заточки под конкретный нож и руки владельца...
Конечно, точить можно и традиционным способом... Но в этом случае возможны ряд проблем - стойкий заусенец, кривые подводы, быстрое утачивание клинка - мы не видим ширину микроподвода, получается заточка вслепую со съёмом большого количества метала... Плясать нужно от РК - сначала точим микроподвод под 45, и тогда будет видно, что дальше делать...
Точу я на апексоиде. Точу сразу мелкими абразивами - 3000 самый ходовой. Углы я не меняю и, тем более, не уменьшаю - углы на всех ножах одинаковы. Работаю с геометрией клинка т.е. меняю ширину микроподводов, подводов и сведение спусков. Любой нож последовательно по мере затупления точу как 'ломик', 'скандинав' и 'кухонник', именно в этом порядке, и останавливаюсь на оптимальном варианте. Процесс этот длительный, неспешный и никогда не убираю сразу все косяки с клинка, а в течение нескольких заточек. Возможно, если бы я точил нож клиента за деньги, то тогда бы пришлось 'снимать мясо', но на своих ножах этого делать очень не хочется.
Крупными абразивами и алмазами точу только сработанные и убитые ножи, убирая рекурвы, сколы и сломанные кончики. И свою задачу как заточника вижу не в том, чтобы сделать нож острым (острым он по-любому будет), а в том, чтобы снять как можно меньше металла.
Просто, смотреть больно, как на ютубе народ точит ножи. Начинают точить практически новый нож на 30гр. С одной стороны ориентир РК, до которой больше миллиметра, с другой стороны сложные спуски. Подводы часто получаются неровными - списывается это на плохие спуски. Наконец 30гр выводится на РК и начинается борьба с заусенцем. Дави- не дави - на 30, а тем более на 20гр, он по-любому будет. И финиш руками на пасте. В результате миллиметр металла 'корова языком слизнула'. Или недавно новый Опинель точили на 30гр, начная с алмаза с выходом на РК до зауснеца. Всё как учат на форуме - нож острый. Но в результате имеем уточенный новый Опинель и конские подводы.
Я же свои Викториноксы, Опинели, кухонные ножи точу абразивами 3000J на 45гр… и всё. Сведение спусков тонкое, поэтому подводы не нужны…
Хотелось бы поговорить о ширине микроподводов.
Повторюсь, что микроподводы для меня это плоскости, сходящиеся под углом 40-45гр. А т.к. такие углы у большинства ножей возможны только на РК, то моё понимание микроподводов не сильно расходится с общепринятым. Название «микро» вполне реально отражает ширину микроподводов – от 0,1 до 1,0мм. Для меня ширина микроподвода менее 0,1мм не имеет практического смысла. И хотя «скандинавы», которые я использую для работы по дереву, имею очень маленькие микроподводы, то с кухонными ножами ситуация радикально другая. Для твёрдых овощей (картофель, морковь, капуста) ширина микроподводов до 0,3мм, для мягких овощей и фруктов – до 0,5мм, для мяса – до 0,7мм.
Причин для такой геометрии РК мне видится несколько. Угол 40-45гр и ширина 0,3-0,7мм дают достаточно хороший рез и устойчивость РК. Меня никак не волнует стук ножом по разделочной доске, разделка курицы по костям. Я, конечно, сказал домашним, чтобы они поменьше резали на тарелке, но даже если они иногда так делают, меня это не раздражает – сильно испортить ножи не получится.
Другая причина – кухонными ножами мы режем продукты, которые потом едим. И поэтому в продуктах, как бы, не желательны заусенцы и сколы с РК. И данная геометрия вполне обеспечивает нам безопасность.
Но откуда взялась мода на узкие микроподводы, когда смахивают заусенец с РК, как сосульки с крыши, и считается, что микроподвод готов? Причина мне кажется в увлечении проверки заточки не по тем продуктам, для которых предназначен данный нож, а, например, проверка по резу листа бумаги. И понятно, что нож с микроподводами 35гр и шириной менее 0,1мм будет очень резво шинковать бумагу. Я сам проверяю заточку на бумаге и с трепетом смотрю в и-нете тесты и соревнования реза на канате. Но нужно различать тест на бумажке и реальную работу на кухне.
А теперь самое главное. Скажите мне, что всё, что я написал – полный бред, что так точить нельзя, и у меня просто мало опыта в заточке разных ножей. А точить нужно так, как говорят учителя и классики заточки…
.png.370fa2c657443a46f0eb80c66dce0fdb.png.a4bc84e9fe55c76d73ea52d25517b41e.png){kind=logo}
