Плов

[hungryforester]

Да, сегодня только такая попалась, но сладкая была только она самоё.

[Ren Ren]

Нет. Такой не готовил...Товарищ у меня готовит "обычный" плов, только кладет туда изюм,  курагу и...грецкий орех. Мне не очень понравился. И еще для меня в плове морковь какая важно. Бывает сладкая попадается и плов сластит потом. Стараюсь избегать такой для плова.

У меня хороший знакомый (родившийся и выросший в Киргизии) обязательно в конце кладёт вместо барбариса изюм и, иногда, порезанную курагу. Но он специально выбирает и то, и другое покислее. Если изюм попался кислый и мелкий, то выходит очень вкусно.

[gkeu]

Да, если покислее, то наверное вкусно. Я, в готовый уже, чеснока целую луковицу втыкаю и под крышку, пока доходит. Потом чеснок то в ведро, не люблю его  в таком виде. Вот грецкий орех в плове понравился. Он вроде и не как орех уже...

 

И еще хотел спросить...выше писали что баранину нельзя холодной водой запивать, типа организм противится...Почему так?

[Северянин]

чеснок в таком виде очень полюбляю. Родственники жены, всю жизнь прожившие в Киргизии, как раз наоборот ложат исключительно барбарис. Даже предпочитают его сами собирать.

[Vanderlor]

 

 

.Почему так?

Док лучше расскажет. А если кратко и по-деревенски, то... в теплом виде бараний жир жидкий и всасывается организмом. А если его резко охладить, то получится кусок асфальта в желудке. Когда-нибудь видели остывший суп из баранины? там сверху плавают крепкие куски "льда". :)

[kulikoff]

Видимо из-за того, что температура застывания бараньего жира гораздо меньше, чем других жиров...

А где этот застывший жир оседает - думаю Док расскажет, не силен я в терминах...

[Tarantin]

 

 

Поддержу.  Выглядит аппетитно Насчет "настоящести" и в самом деле, каждый сверчок... Был у нас в конторе парень, проживший в Узбекистане много лет, и он готовил плов (очень вкусный), как раз в такой пропорции. Только, масла брал, не литр конечно. Соотношение касалось основных ингридиентов: мясо, рис, морковь. Рис он брал длиннозерный, и хотя я предпочитаю (генетически) круглый, было очень вкусно.

мы тож масла поменьше пытаемся лить. Просто надо учесть , что плов изначально готовиться в здоровенных казанах на дровах. При небольшом кол-ве масла на дне будет просто гарь.

[Viper]

А ещё в настоящем плове обязательно должна быть зира.

[Северянин]

Олег, + мульон!

[tiim]

Вот вы заладили настоящий да настоящий... Я когда приезжал к родственникам в Сибирь(Тобольск) то там нас почивали вкусным по их меркам пловом... Ну только то он был пловом по их меркам.. а я евший пловы на свадьбах, поминках, у знакомых и родственниках на разных событиях в Ташкенте(аж до 1998года) понимал что как каша рисовая она хороша, но это по моим меркам нифига не плов... Что тут спорить, думаю надо просто поесть плов у хороших поваров из Средней Азии(кстати в Москве не везде готовят вкусный плов, даже узбеки), и тогда для себя решать хорошо вышло или и так сойдёт   :0)))...     Я не такой знаток плова..., но вообще говорят что жир или масло от плова должно течь по рукам до локтя (если кушают руками), я такой плов не очень люблю. А ещё конечно красивый плов выходит если в него добавляют шафран, он не такой бледный получается... И самое вкусное если к плову ещё и салата Ачучук(из спелых помидор лука и огурцов) который освежает.  Если нет свежих овощей, но есть редька, особенно зелёная(да сладковатая) то  порезать тонкими пластинами и чуть соли... тоже прекрасно подходит.... Ну всё у самого слюни потекли, пойду пельмешей варить    :0)))))....

[Северянин]

Фоток нема. НО, самый вкусный плов ел  на Иссык Куле, узбек готовил в 200-т литровом казане, и второй раз в ущелье Кара Балта, готовила....жена двоюродного брата моей жены. 

 и там и там масла по рукам не текло (ненавижу такие блюда) и в тоже время совершенно не сухой (норма), но, были использованы разные пряности как то зира, шафран, куркума, базилик и.т.д. 

 ...Вру,..еще ел плов в Томске у одного узбека. практически такой же, только запаха дров не было. Он готовил в 50 литровом казане на газу.

[hungryforester]

А кто какое масло льет?

[Северянин]

В основном подсолнечное, пару раз только на оливковом делали.

[ir_bis]

Я альтеру,мне это масло дюже нравится

[Vanderlor]

 

 

Я альтеру,мне это масло дюже нравится

Сергей, а что это такое?

[ir_bis]

Это подсолнечное с оливковым два в одном флаконе.

[Ren Ren]

И подсолнечное, и оливковое. Но обязательно рафинированное.

[Ren Ren]

А вообще с маслом стараюсь не перебарщивать, а брать баранину пожирнее  :) Мне с некоторых пор так нравится.

[gkeu]

Масло лью хлопковое. Есть оно у нас, или курдючий жир. Масло то по сути нужно только лук с морковкой обжарить, дальше с мяса жидкости в достатке топится. Согласен с Олегом, главная приправа, это зира, без не плов не плов. Еще горох(нут) кладу....

[Северянин]

:unsure: Вообщето мясо обжаривается на дне казана как раз на масле, а потом уже кидается и обжаривается лук с морковкой. И кстати на счет специй, ложаться они за 15 минут до готовности плова - иначе "сгорят", кроме барбариса - он с разу в рис закладывается.

[gkeu]

Во как...Фигасе!!! Матвей,  меня СОВСЕМ по другому учили :) Учили таджики, в Кайракуме, может где и по другому.... Сначала лук, потом морковка, потом мясо, потом приправа. Это зирвак. На все это выкладывается рис, заливается водой и ....не мешается до готовности. Как то так....На истину не претендую, но ТАК готовлю всегда. Не один год уже, приправа не "сгорает" :)  :) Приправу покупаю на рынке, у узбечки. Собирает сама. Там уже все есть, и барбарис и куркума и зира и тд. У нее же покупаю горох нут и хлопковое масло.

[ir_bis]

Я так же готовлю.Сначала сало до шкварок,шкварки убираю,подливаю масло(оливковое+подсолнечное)разогреваю,до появления дымка,обжариваю лук до золотисто-красноватого оттенка,потом мясо,до образования поджарки,потом морковь,до того,как она станет мягкой,добавляю зиры(немного),барбариса,заливаю водой(горячей) и минут на 40 на средний огонь,закладываю рис(если есть необходимость добавляю воды,горячей),добавляю стручок жгучего перца(обязательно проверить,что бы не повреждённый,а то надо будет вызывать пожарных :D) и очищенные головки(пара штук)чеснока.Закрываю и минут сорок на маленьком огне.Потом открываю,убираю чеснок и перец,рис сгребаю в две горки и накрываю глубокой тарелкой и крышкой и ещё минут двадцать на очень маленьком огне плов доходит.Потом на большую чашку по кругу выкладываю резаные помидоры,а в середину плов.Если зимой то приходится обходиться без помидор(магазинные не люблю,не вкуса не запаха-одна видимость).Чеснок полюбляю,но если не успел,то опоздал,много желающих.Рюмочку водочки и в путь.Вот примерно так готовлю плов. 

[hungryforester]

Во как...Фигасе!!! Матвей,  меня СОВСЕМ по другому учили :) Учили таджики, в Кайракуме, может где и по другому.... Сначала лук, потом морковка, потом мясо, потом приправа. Это зирвак. На все это выкладывается рис, заливается водой и ....не мешается до готовности. Как то так....На истину не претендую, но ТАК готовлю всегда. Не один год уже, приправа не "сгорает" :)  :) Приправу покупаю на рынке, у узбечки. Собирает сама. Там уже все есть, и барбарис и куркума и зира и тд. У нее же покупаю горох нут и хлопковое масло.

Воистину. А сколько надо нута и замачивать ли его до готовки?

[Северянин]

Вообщето свежие размолотые специи не должны подвергаться тепловой обработке больше 20 минут, т.к. они "выгорают" попросту вычихаются. Если специи старые и не молотые, или старые (давно) молотые, тогда можно и на час закинуть. Пока они раскроются, как раз время и пройдет. 

[Abrams]

Вот и меня все время раскорячивает...

Нравится когда и мясо до корочки обжаривается, и лук с морковью до золотистого цвета (без пригорания).

А по факту - если первыми в казан пошли овощи, то мясо без корочки, если наоборот - лук "вареный".

Один раз жарил раздельно - овощи в казане, а мясо на сковороде. Получилось неплохо, но хлопотно и "не по понятиям".

Специи кладу вместе с рисом, перед добавлением воды.

[dexter]

Самолет,9 часов перелет,сосед азербайджанец,лет сорока.

Познакомились.

Как у вас?

А у нас..

Плов..Как много в этом..

Листья конопли на дно казана,вот это я услышал впервые.

Глаза с хитринкой..Вкусно,говорит,было.

Много съел. "Мезим" не потребовался.

Байка для лоха? Или..?

[Viper]

Так готовят в Средней Азии, и не только листья, но и другие производные. Слышал неоднократно от разных людей, сам не пробовал.

Забыл сказать одну важную вещь - ни в коем случае не жарить морковь вместе  с луком - морковь от лука "дубеет", становится жёсткой.Только по отдельности или сначало одно, потом другое.

[medic_1966]

Видимо из-за того, что температура застывания бараньего жира гораздо меньше, чем других жиров...

А где этот застывший жир оседает - думаю Док расскажет, не силен я в терминах...

Вообще-то я не сильно силён в пищеварении, но попытаюсь. 

Во первых, температура плавления бараньего жира выше, чем у свиного и в желудке, если его охладить холодной водичкой, он, скорее всего, переходит в твёрдое состояние. 

Во вторых, в желудке в основном происходит переваривание белков, а не жиров, которые большей частью расщепляются уже в тонком кишечнике. А для расщепления жиров необходима их эмульгация. Эмульгировать комок застывшего жира, наверно, очень сложно, как и пропихнуть его через пилорический жом. 

По всей видимости, с этим связано довольно распространённое правило при приготовлении плова: готовить плов на смеси животного и растительного жиров. Ведь смесь получается более легкоплавкой и более пластичной. Я частенько использую смесь топлёного сала и растительного масла.

[gkeu]

Воистину. А сколько надо нута и замачивать ли его до готовки?

Я на 5ти литровый казан кладу жмень(пригоршню) не полную. Замачиваю холодной водой, если не к спеху, часа на 3-4. Или, если спонтанно, горячей, пока режутся и обжариваются ингредиенды...хватает. Лучше конечно свежий, но нет его у нас...Он, в "процессе", набирает в себя вкус зирвака и по вкусу становится похож на мясо... :)

Про момидоры Сергей(ir_bis) в точку просто написал....Очень здорово плов под помидорку. Кислота, что в них есть, видимо жир растворяет и он не "замерзает" во рту,... да и просто вкусно. Помидоры к плову не солю...

 

Про специи. Хрен их знает когда они молоты...Наверное давно. У узбечки на рынке стоит целый прилавок коробочек с разными травками. Просто говорю на сколько казанов(раз) нужно и она накидывает в пакетик из разных коробочек маленькой ложечкой разных травок. Получается ооочень вкусно!!! Ни одна "магазинская" приправа рядом не стояла!!! Можно по своим предпочтениям попросить чего то больше или меньше, но мне нравится ЕЕ сбор.

[gkeu]

Док, спасибо за разъяснения про жир бараний. Может вот помидоры то и помогают усваиваться ему? Там, где я бывал в Таджикистане, плов без помидор на стол не ставят....