Плов

[ianoj]

На Востоке понятие ,, наш плов лучший,, понятие субьективное.... Ибо... в каждой восточной стране...,в каждом восточном городе...,на каждой восточной улице...,в каждой восточной семье.. ПЛОВ САМЫЙ ЛУЧШИЙ И САМЫЙ ВКУСНЫЙ...!!!

Рецептов приготовления ,огромное количество....Но самое главное в приготовлении плова это : казан,рис,лук, морковь и специи( зира, перец черный, перец острый стручковый,чеснок!!!) Конечно с мясом, плов в сто крат вкуснее( первым местом это баранина...)) !!! Особенно молодые барашки...) Вкусен плов и из свинины, говядины,курятины,утки...!!

Я много рецептов плова готовил... Но одним из самых интересных рецептов меня научил монах в одной общине...

Его Учитель и Мастер, жил и тренировался в Долине Чу...у Патриарха Фу-Шина.. Оттуда и рецепт.. Там живет народ, дунгане.. Плов так и называется: Дунганский!!! Главная фишка в том, что он делаеться без воды... Все готовиться в одинаковых пропорциях: ну скажем, 1 кг риса+1кг лука+1кг моркови + 200гр раст.масла...( можно и мясо +1кг..., но я пробовал его без мяса.. Это было что то...) Ечть нюансы при приготовлении... Короче,необычный, вкусный плов...!!!)

[Северянин]

Дунганский плов тоже едал, только с мясом. Очень понравился.

[medic_1966]

нюансы при приготовлении...

 

Вот о нюансах очень бы хотелось поподробнее. Доводилось в Алма-Ате сталкиваться с дунганской кухней, понравилось. 

 

 

специи( зира, перец черный, перец острый стручковый,чеснок!!!)

 

Со всем согласен, кроме чёрного перца. И ещё барбарис! Он придаёт так необходимую жирным блюдам лёгкую кислинку. Да и с урюком тоже хорошо. :rolleyes:  

P.S. А Жека туториал по плову всё пишет и пишет... :(

[Viper]

На Востоке понятие ,, наш плов лучший,, понятие субьективное.... Ибо... в каждой восточной стране...,в каждом восточном городе...,на каждой восточной улице...,в каждой восточной семье.. ПЛОВ САМЫЙ ЛУЧШИЙ И САМЫЙ ВКУСНЫЙ...!!!

Рецептов приготовления ,огромное количество....Но самое главное в приготовлении плова это : казан,рис,лук, морковь и специи( зира, перец черный, перец острый стручковый,чеснок!!!) Конечно с мясом, плов в сто крат вкуснее( первым местом это баранина...)) !!! Особенно молодые барашки...) Вкусен плов и из свинины, говядины,курятины,утки...!!

Я много рецептов плова готовил... Но одним из самых интересных рецептов меня научил монах в одной общине...

Его Учитель и Мастер, жил и тренировался в Долине Чу...у Патриарха Фу-Шина.. Оттуда и рецепт.. Там живет народ, дунгане.. Плов так и называется: Дунганский!!! Главная фишка в том, что он делаеться без воды... Все готовиться в одинаковых пропорциях: ну скажем, 1 кг риса+1кг лука+1кг моркови + 200гр раст.масла...( можно и мясо +1кг..., но я пробовал его без мяса.. Это было что то...) Ечть нюансы при приготовлении... Короче,необычный, вкусный плов...!!!)

Это и у таджиков так - мне знакомый таджик как то поведал аутентичный рецепт. Слово в слово, как у Вас: килограмм мяса+килограмм лука...

А вообще рецептов великое множество - и всё вкуснотища ! :D

[ianoj]

Может у таджиков и так.. те же пропорции, те же ингредиенты..но,главное отличие дунганского плова от остальных как я писал выше, в нем не добавляют воду..!

И так,рецепт:

Сразу уточню, на плите приготовить его более,менее аутентично,не получиться..

Ингредиенты(это пропорции на минимум 20 душ..)):

1. Рис-5кг( хорошо промытый, крупно зернистый, круглый рис!)

2.Лук-5кг( порезанный очень,очень мелко; в таком виде, в процессе готовки,он быстро даст сок и практически полностью раствориться...)

3.Морковь-5кг(порезанный некрупной соломкой)

4. Мясо-5кг( обычно,эту норму можно завышать..)))никто ругать не будет..))!! Мясо, скажем, баранину порезать маленькими кубиками..)

5.Специи: семена зиры, чеснок 5-7 шт. не зубчиков а целым в кожуре,соль,черный молотый перец, я добавляю и лаврушник, перец острый стручком( можно без),барбарис не добавляю в этот рецепт.., иногда для более яркого цвета могу добавить куркуму...

Берем казан, открытый огонь, добавляем рас.масло , когда масло хорошо разогрееться добавляем лук, тушим... чуть позже добавляем морковь( все это добро постоянно мешаем и на большом огне...) когда морковь карамелизуеться,добавляем мясо, специи.. тушим..вынимаем перец,чеснок(он уже дал аромат зирваку, и в конце его добавим поверх риса в тарелках по желанию..скажу я вам,чеснок этот изумительно вкусен.!.))добавляем рис, постоянно мешаем.. Убавляем огонь, ставим крышку на казан,периодически перемешивая, и вот тут,нюансик.. в процессе готовки, к стенке казана прилипает тонкий слой риса,и во время перемешивания этот слой не сгребают, все это делать аккуратно..) ну и так до готовности..

Ну а дальше.. все знают.. Его Величество Плов едят если не руками, то обязательно ложкой, без хлеба+ для хорошего пищеварения 100г...холодной водки, можно и коньяк...)+салаты простые овощные, помидоры, зелень...!

Приятного всем аппетита..)!

[Nim Shehit]

 

 

Рис-5кг

 

Пытаюсь представить, какой объём займут 5 кг. распаренного риса.

Не получается.

В ванне чугунной его готовить, что-ли?

[Северянин]

Ага, сразу на весь подъезд :D

[gkeu]

Остаюсь без плова :(...Ферузу, девушку-узбечку, у которой брал приправу постоянно, "ушли" в декрет. Ума не приложу, что делать :mellow:. Все, что брал в других местах - не то пальто.

[Северянин]

...В декрет то хоть не ты отправил? :D

 Ни когда не беру смеси, все покупаю по раздельности и мешаю сам.

[gkeu]

Не...не я. Ей вера не позволит :) ... Вот она и мешала...Там у нее куча коробочек с разными травками. Говоришь ей на сколько казанов нужно. Она накидывает в пакетик ложечкой от туда, от сюда...у нее же и горох "нут"(бараний) беру и масло хлопковое. Стоит сейчас вместо нее крендель какой то. Попросил его накидать на один раз...Не то :( ...У Ферузы бащще было.

Про 5 кг риса :wacko: ...Хренасе...На казан 5л, кладу 3-4 пиалушки - полный, с горкой, получается ^_^

[ianoj]

Казан действительно большой, когда народу много.. в самый раз !))

[Nim Shehit]

Увеличение риса при варке (гидронаполнение) - 

 

- пропаренный в 2,5 

- круглый в 3 

- индийской в 3 

- смешанный в 2,5

 

к этому добавим - 

 

Лук-5кг...

Морковь-5кг....

Мясо-5кг..

 

Получаем - 30 кг. готового продукта.

 

:blink:

[kulikoff]

Ну 30 кг. не смутили.

Озадачивает, что без воды. Неужели жидкости в исходных продуктах хватает для риса?

[Nim Shehit]

 

 

жидкости в исходных продуктах хватает

 

Жирное мясо, масло, лук - хватит.

И мясо станет удобоваримым.

Просто на 3 литровый казан - беру 150 гр. риса.

Он - полный получается на выхлопе.

[gkeu]

Чёт я не понял...Совсем без воды что ли? :wacko:  А как зирвак в рис вкус отдаст? Влаги с мяса и лука маловато будет...чем пропарится рис то?...да и горох без воды не сварится...

[Nim Shehit]

 

 

чем пропарится рис то?...да и горох без воды не сварится...

 

И рис и горох - предварительно замачивают.

Погуглите "плов без воды" - рецептов достаточно.

[gkeu]

Ну так понятно что замачивают, но ведь потом им свариться нужно...Не умею я без воды...Погуглю.

[Nim Shehit]

Сам плов без воды никогда не готовил, но точно (из личного опыта уже) знаю, что для приготовления шавли - просто берешь больше лука и помидоры, они дают дополнительную жидкость.

А вот паэлью - без воды делаю - за счет большого количества мелко нарезанных помидоров.

Так же, кстати, и гуляш - всё тушится в соке помидоров - и никакой томатной пасты.

[gkeu]

Про помидоры согласен, а лук кмк  не дает достаточно влаги. Тем более, в случае с пловом, закидываю его первым, в кипящее масло. Он как во фритюре обжаривается, а влага с треском и брызгами уходит из него...

Из томат пасты только сок томатный делаю. Больше нигде не применяю...

[Nim Shehit]

 

 

лук кмк  не дает достаточно влаги. Тем более, в случае с пловом, закидываю его первым, в кипящее масло. Он как во фритюре обжаривается, а влага с треском и брызгами уходит из него...

 

Никогда не кладу лук первым.

Только на мясо.

 

В некоторых блюдах (к плову отношения не имеющих) - делаю "два лука" - первый обжариваю на мясе, вторую партию - добавляю позже, во время тушения.

А болгарский перец - обжариваю отдельно, на "сухой" сковороде - добавляю в конце тушения, вместе с зеленью - чтоб хрустящий был.

 

Очень вкусный плов на топлёном масле.

У него (масла) - очень высокая температура, запах ореха и четко контролируемое выпаривание воды.

[gkeu]

Никогда не кладу лук первым.

Только на мясо.

 

 

Ну...меня вот так   научили...

В порядке очередности:

лук

морковь

мясо

горох(с водой в которой замачивался),приправа

Это зирвак.

С верху рис,вода, слабый огонь, не перемешивать,  не накрывать...

Люблю рис с "твердинкой".

Как то так...

[Nim Shehit]

 

 

горох

 

С нутом (горохом) - мои не любят.

 

Луковку, маленькую - обычно гоняют в масле в новом казане - чтоб запах остался.

Потом выбрасывают - и кладут кости, когда порыжеют, вынимают - и кладут мясо.

 

Потому и мультиварку не понимаю - у каждого продукта - своё время приготовления.

Это же не скотине отруби запаривать.

Рыбные пловы, вообще, раздельно готовятся, смешивают перед подачей - иначе бы клейстер получился.

[gkeu]

Вай...горох в плове вещь нужная. Набирает он в себя вкус мяса, лука, приправы...Если есть его не зная что это горох(с закрытыми глазами) - хрен скажешь что горох, на мясо больше похоже.

 

Про кости интересно...Зачем?

 

Про мультиварку, пару месяцев назад, согласился бы полностью...Теперь нет. Умом понимаю, что не может горох, к примеру, одновременно с картохой приготовиться по времени, но...факт - готовится :wacko: Чудеса... Плов пробовал в ей - каша. 

[ianoj]

Увеличение риса при варке (гидронаполнение) - 

 

- пропаренный в 2,5 

- круглый в 3 

- индийской в 3 

- смешанный в 2,5

 

к этому добавим - 

 Получаем - 30 кг. готового продукта.

  :blink:

А неет... Вы немного ошибаетесь....Позвольте мне уточнить: что у нас выходит..? Продуктов у нас по 5кг риса,лука,моркови и мяса! Выходит = 20кг+1кг масла! Гидронаполнение происходит за счет воды из лука,моркови и мяса(но и без мяса рис готовиться отменно) обычную воду как и говорилось вообще не добавляем! Так что плова у нас выйдет не больше 20кг! И ни как 30.....)) тем более что во время приготовления, волей-неволей часть воды по любому испариться... А насчет ванны чугунной... Не знаю.. Есть казаны и по 10 и по 20 и по 30,40кг и так далее..)

[ianoj]

Ну 30 кг. не смутили.

Озадачивает, что без воды. Неужели жидкости в исходных продуктах хватает для риса?

Жидкости вполне хватает! У нас же есть крышка на казане..! Жидкости испаряеться очень немного...

[ianoj]

Чёт я не понял...Совсем без воды что ли? :wacko:  А как зирвак в рис вкус отдаст? Влаги с мяса и лука маловато будет...чем пропарится рис то?...да и горох без воды не сварится...

А зирвак отдаст вкус рису путем....ммагии...))шучу..) говорилось же, влаги предостаточно!!! А ГОРОХ ТУТ ПРИЧЕМ...???? ЕГО В ЭТОМ РЕЦЕПТЕ ВООБЩЕ НЕ ДОБАВЛЯЮТ...!!!! Прийдеться видеообзор с приготовлением плова снять...)))

[shraik]

раздразнили пойду за асафетидой без нее плов не плов

[Nim Shehit]

 

 

Есть казаны и по 10 и по 20 и по 30,40кг

 

Не знаю, сколько весят казаны - обычно по литражу смотрю.

[medic_1966]

 

 

Прийдеться видеообзор с приготовлением плова снять...)))

 

Вот вот, очень интересно было бы посмотреть. 

[ianoj]

Не знаю, сколько весят казаны - обычно по литражу смотрю.

))) sorry..)) это были литры...))