Jump to content
hungryforester

Плов

Recommended Posts

Не специалист по пловам, получаются не всегда удачно. Готовлю просто, без затей, на электроплите в пятилитровом казане. Зирвак из мяса, моркови, лука. Мясо кладу, какое есть. Пару раз делал с тетеревом, один раз с косулей. Морковь только режу ножом, никаких тёрок. Мясо режу кусками больше половины спичечного коробка. Из приправ - красный перец, зира, барбарис. Ещё обязательно 2 - 3 головки чеснока. Это для меня самое вкусное в плове. Иногда ещё добавляю урюк и изюм. Можно добавить немного куркумы для жёлтого цвета риса. Специи закладываю в зирвак перед рисом. Жиры в плов предпочитаю комбинировать (растительное масло+животный топлёный жир). Рис предварительно промываю в холодной воде и замачиваю. На счёт воды Жека прав: лучше потихоньку по стеночке добавить кипяток, чем получить кашу-размазню. Но желательно сразу попасть с объёмом воды, открывать крышку после закладки риса не стоит. После выключения плиты казан должен ещё постоять на горячей конфорке. Потом ещё на полчасика желательно завернуть казан в дырявое одеяло, старый драный ватник, облезлый, побитый молью тулуп и т.д., чтобы плов настоялся.

Один раз готовил пловоподобное блюдо ыштыкму с дикой уткой (описано у Похлёбкина). Неплохо получилось, хотя и не совсем правильно, так как проявил инициативу. 

В знакомой татарской семье в Томске ел плов, который отличался отсутствием лука и зиры, применением чёрного перца и тем, что морковь и мясо были порезаны очень мелкими кубиками. Рис у них получался очень хорошо, а вкус был не полный.  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока писал, тема уже на вторую страницу пошла :) .

 

Вот мой вариант приготовления ферганского плова "по Сталику":

 

Продукты:
1. Мясо (с задней баранье ноги, там хороший филейный кусок) – 1 кг.
2. Морковь  (среднего размера, опять же удобно резать) – 1 кг.
3. Рис (использую длинозерный обработанный паром ) – 800 гр. В классике нужно 1 кг, но я люблю когда мяса побольше, и рис как раз в основном в 800-граммовых пакетах продается. Рис, обработанный паром (на пачке есть указание про это свойство), имхо – упрощает жизнь и бережет нервы.
4. Масло растительное – 250 мл.
5. Чеснок – 2-3 средние головки.
6. Лук – 2-3 средние луковицы.
7. Стручковый перец – 2-3 стручка.
8. Перец  молотый  черный – по вкусу.
 
Для первого раза, дабы не отвлекаться непосредственно при готовке плова – ПРИГОТОВЬТЕ ВСЕ ИНГРИДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ (помойте, порежьте, замочите и т.п.).  Это увеличит время приготовления, но потерпеть стоит – в плове важно не упустить момент, вовремя последовательно загружать продукты, а что-то запараллелить сможете в другой раз, когда освоитесь и сможете спокойно хронометрировать процесс.
 
Итак, ПОДГОТОВКА:
1. Рис. Начинаю всегда с риса, пока он замачивается – можно заняться другими продуктами. Рис нужно тщательно промыть проточной водой в дуршлаге – до тех пор пока стекающая вода не станет прозрачной. Мытый рис замачиваем  (даже обработанный паром) в теплой, слегка подсоленной воде – у меня получается 1-1,5 часа до момента загрузки в казан, имхо – вполне достаточно.
2. Мясо. Мясо режем кубиками примерно 2см*2см*2см. Нарезанное мясо я складываю в освободившийся дуршлаг, чтобы стекла жидкость – для жарки мясо должно быть слегка «подсушенное» (Сталик рекомендует не допускать при жарке процесса тушения мяса, поэтому лишняя влага в горячем масле все испортит . На практике у меня так не получалось ни разу, и какое-то время мясо все-таки  тушится – думаю, что это неизбежно и надо просто стараться сократить этот процесс). 
После риса и мяса можно заняться другими продуктами:
3. Морковь. Моем и режем «соломкой». Ориентируюсь без фанатизма на ребро 3-5 мм в разрезе и на 5-6 см в длину.
4. Лук режем полукольцами. По-моему он так быстрее и качественнее обжаривается, чем нарезанный кольцами.
5. Чеснок очищаем от шелухи, моем.  Стручковый перец просто моем.
 
Как только все приготовили, приступаем непосредственно к ГОТОВКЕ:
 
ПРИ МАКСИМАЛЬНОМ ОГНЕ, которую может выдать плита.
1. Раскаливаем масло до появления видимого невооруженным глазом дымка.
2. Обжариваем лук до «красно-золотистого цвета» так, что максимально выпарить из него воду, но и не спалить.
3. Опускаем в казан мясо и, помешивая, обжариваем вместе с луком минут 10-15 до появления красивой коричневой корочки. 
4. Затем добавляем морковь и обжариваем 10-15 минут до появления «запаха плова». Пока жарите мясо – вскипятите литра 2 воды.
5. Заливаем все 2 литрами горячей воды из чайника. Солим, добавляем молотый перец по вкусу, опускаем головки чеснока и стручковый перц. Как закипело, сразу переходим на САМЫЙ СЛАБЫЙ ОГОНЬ, что бы в казанке едва булькало, но кипело. Кипеть должно – 40-45 минут. В итоге получаем «зирвак».
 
По поводу объемов воды для зирвака - Сталик рекомендует заливать  поджарку на 1-1,5 см, а остальной объем доливать уже непосредственно после загрузки риса. Я как-то пришел к тому, что заливаю весь объем сразу, а рис загружаю уже в бульон, так вкуснее получается , имхо.
 
6. Как только зирвак готов – включаем МАКСИМАЛЬНЫЙ ОГОНЬ, и ровным слоем загружаем рис. Зирвака должно хватить как раз, что бы покрыть рис на 1 - 1,5, если не хватит, то немного горячей воды можно долить.
7. Ждем пока выпариться вся вода, для большего эффекта в слое риса проделываем несколько отверстий. Как только вода выпарилась - переходим на САМЫЙ СЛАБЫЙ ОГОНЬ, закрываем крышку и ждем 25 минут.
8. Выключаем, даем плову дойти минут 5-10 и перемешиваем рис с мясом.
 
ВАЖНО: 
- Крышку используем только на самом последнем этапе по п.7.
- Рис с мясом перемешиваем только после готовности.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Казанок иметь обязательно

Насчет казанка согласен, но есть прецеденты. Мой приятель, готовил исключительный плов, в обыкновенной алюминиевой кастрюле. Процесс уже не помню, но ничего необычного не было, на продуктах он не экономил. Скорее всего, просто повышенное внимание приготовлению.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов,Рис-с-с! 95х18, для меня эт все равно,что для мыши сыр-р-р-р.

post-7258-0-55153600-1386312089.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Я вот в таких посудинах готовлю плов

Во-во, малый в самый раз для плиты - и газовой, и электрической. А большой для открытого огня - идеал.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Вот мой вариант приготовления ферганского плова "по Сталику"

О, оказывается я готовлю практически "по Сталику"  :)

Только сначала кладу мясо, а лук потом.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Только сначала кладу мясо, а лук потом.

По-моему, если мясо обжаривать до лука, то корочка пересушивается и "заоболачивается", если так можно выразиться - еще со студенческих времен помню, когда в холодильнике только мясо (из дома привезенное) и масло растительное было, на лук денег не было :) . + процесс жарки прерывается после добавления лука.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот. А мне как раз подсушенная корочка и нравится. И как раз так проще избежать тушения мяса.

Вариантов много, кто-то одновременно бросает. И говорит, что так мясо луковым соком напитывается. По мне, так вряд ли.

Повара как юристы, на пять человек десять мнений  :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вот. А мне как раз подсушенная корочка и нравится. И как раз так проще избежать тушения мяса.

Тогда понятно. Насчет тушения - спасибо, надо попробовать.

По мне, так вряд ли. Повара как юристы, на пять человек десять мнений 

:) Это точно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

По-моему, если мясо обжаривать до лука, то корочка пересушивается и "заоболачивается", если так можно выразиться - еще со студенческих времен помню, когда в холодильнике только мясо (из дома привезенное) и масло растительное было, на лук денег не было :) . + процесс жарки прерывается после добавления лука.

Вы хорошо жили,у нас с точностью да наоборот.Лука было умотаться,а вот с мяском напряг... :)

Share this post


Link to post
Share on other sites
Очень вкусный плов на рёбрышках (или нарубленной утке), с перепелиными яйцами и мелконарезанной зелёной сливой (слегка недозревший "белослив", "чернослив" - не подойдёт). Ну и лук-чеснок-зира-зелень - само собой. Масло - кунжутное.

Интересно. Поподробнее опИшите? :) или где посмотреть можно?

Share this post


Link to post
Share on other sites

где посмотреть можно

 

Просто на рёбрышках - рецептов в сети много.

А на утке, со сливами - буду делать, выложу.

Share this post


Link to post
Share on other sites
А на утке, со сливами - буду делать, выложу.

Спасибо, подожду.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Утка даёт много легкоусваиваемого жира, сливы - кислоту.

Съесть можно много - без тяжких последствий.

Беременных им кормить хорошо.

Особенно, если слив раздобыть - чтоб полный кисляк были.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока трындели, перевозбудился, сварганил по-быстренькому - 

 

post-2895-0-70272100-1386322278_thumb.jpg

 

Бедро индейки, теранул морковки, лук, чеснок, оливковое масло, барбарис, травки, рис, кружка говяжьего бульона, керамическая кастрюлька.

Share this post


Link to post
Share on other sites

При готовке плова (делаю на электроплите, в советской литой "гусятнице" ) воду-рис добавляю в пропорциях "стакан промытого риса - полтора стакана воды". "Каша" не получалась ни разу :) ! Готовка - примерно, как описывал Бауржан. Поджарку "мясо-лук-морковь" заливаю водой, довожу до кипения, специи-прочие ингредиенты и рис...

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


"мясо-лук-морковь" заливаю водой, довожу до кипения, специи-прочие ингредиенты и рис.

 

Усыпать рисом - и залить кипятком или бульоном - лучшее.

Закипит тут же, сняв перегрев днища.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кстати, с морепродуктами (креветки-кальмары-мидии) вкусно получается :) !

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


с морепродуктами (креветки-кальмары-мидии) вкусно получается

 

Тока это уже - паэлья будет.

Как говорила моя бабушка - плов с червяками.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дааа.....Тема вечная. Родная тетушка прожила в Таджикистане 46 лет. Часто бывал там. Перепробовал у всех ее соседок плов...У всех разный. Подсматривал как готовят...Научился. Сам готовлю плов с удовольствием. Ближе всего к рецепту TIMа(tim). Казан, курдючный жир или на крайняк хлопковое масло, барбарис,горох нут, зира - обязательные ингредиенды. Остальное на усмотрение. 

И еще...кто то писал что помешивать плов нужно...Неправда. После того как в зирвак(это то что ДО риса)  засыпали рис мешать не нужно, до готовности. Потом, когда  плов готов, казан накрывают большим блюдом и просто переворачивают. Сверху посыпают зеленым луком. По крайней мере так делают в Кайракуме(кайракумское водохранилище где)...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Пока трындели, перевозбудился, сварганил по-быстренькому - 

 

 

Бедро индейки, теранул морковки, лук, чеснок, оливковое масло, барбарис, травки, рис, кружка говяжьего бульона, керамическая кастрюлька.

Кааашааа! :rolleyes:  :ph34r:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ни разу не каша - рассыпучий, как положено.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что, зараза, тоже рано встаёшь?

Или - малышня будит?  :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

:ph34r: Я еще сплю! :D

Не, малышня у меня хорошая, сын дрыхнет тихо, а дочку еще раньше приучил, что если папа спит - к нему не надо врываться в комнату и орать на ухо "куклу дай", :D так чтов этом плане они у меня молодцы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я бы был рад,если бы внуки ко мне в комнату врывались в любое время и что-нибудь орали,но увы,живут далеко и приезжают не часто.Такую радость начинаешь понимать только тогда,когда её лишаешься.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов это как шашлык… особая форма медитации :)

Я лично люблю узбекский плов из красного риса, но таковой ем только в узбекских заведениях - сам пока не возьмусь повторить. 

 

Дома плов готовит жена… в глиняных горшочках, получается у неё довольно вкусно, особенно на бараньих ребрышках. 

 

Сам планирую взять казан и готовить… на печи - там есть такие круги, их можно убрать и воткнуть туда казан, а дальше уже количеством дров регулировать пламя - собственно получится тот самый открытый огонь, который тут несколько раз восхваляли, но в уютных условиях :) Но это пока в планах, думаю скоро созрею. А специи я беру только на развес на рынке (Экомолл - во :) ) у проверенного продавца.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Еще влияет морковь -есть "золотая" - желтого цвета, есть почти "красная". Вот в плове "красная" мне нравится гораздо больше...

Share this post


Link to post
Share on other sites

С Новым 2014 годом !

 

Прекрасно получается плов готовить на электроплите в такой кастрюле (на выбор) из нержавейки с толстым дном литров на 7 :

http://mobionline.ru/index.php?magaz=info&mag_prodid=792387

post-106-0-06714000-1388943190_thumb.jpg

post-106-0-51460700-1388943204.jpg

post-106-0-93333000-1388943220.jpg

post-106-0-96095500-1388943236.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Настоящий узбекский плов готовится в пропорциях 1-1-1 

т.е. кило риса, литр масла, кило мяса, кило морковки...

 

Поэтапно запечатлено на фото)))

2Ok8-_3WYkI.jpg

 

YKL2kGL5tzc.jpg

 

K9Iur297GzA.jpg

 

AzMAewOxIrM.jpg

 

x9E-e72NetQ.jpg

 

hVNvxl4mIcQ.jpg

 

NF-KjbwuKmU.jpg

 

и, вуаля

 

zk2GIy1qvvI.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...