Jump to content
hungryforester

Плов

Recommended Posts

Кто. Как. Готовит. Плов.

 

Рассказывайте, как правильно :) А то у меня, например, вкус каждый раз - разный :D

 

post-295-0-29178300-1386271631_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Залог успеха плова - хорошая компания, открытый огонь и свежие специи. 

А вот к рису и мясу у меня нет особых требований нет,  наверное, это неправильно.

Люблю из бараньей ноги, благо что сохранились места в степях с ценником в 1000 р. за полутушу.

Должен быть там и есть плов, а застрял в городе.

Share this post


Link to post
Share on other sites

В плове самое главное чтобы он кашей не получился(когда рис не слипается), а так их разное количество делают.

К примеру хорош краснодарский рис(такой овальный), но только не длинозёрный (но мне нравится и длинозёрный). Классика это когда всего в равных долях. Ну и курдючный жир. Иногда нравится когда в плов добавлен нут(горох), с изюмом кисловатым, барбарисом, дольками айвы, головками чеснока. Да, и главное, не есть плов с хлебом )))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Давайте исходить из реалий.Понятно,что для оригинального плова необходим костёр,казан,курдючное сало,но...мы живём в городской квартире и наверно надо как то адаптировать плов к таким условиям.Вот мне тоже хочется знать,кто как приспосабливается к таким условиям приготовления плова,какие ингридиенты использует и как готовит плов.Видимо на газу и на эл.плите тоже свои особенности.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов никогда не получался до тех пор, пока не прочитал книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". В книге доступно и познавательно описана рецептура и технология приготовления, у меня получилось с первого раза. При первых готовках рекомендую в точности следовать советам Мастера, а в дальнейшем, как усвоите азы и набьете руку, можно экспериментировать.

 

Казанок иметь обязательно, иначе плов НИКОГДА не получится по-настоящему вкусным - в продаже казанки есть до сих пор. Газовая плита также обязательна, особенно для начинающих - при приготовлении плова очень большое значение имеют температурные режимы на разных этапах. Остальное (курдючное сало, приправы со сложными названиями и т.п.) - не так критично.

 

Если нужно, то поделюсь своим вариантом классического плова по рецепту Сталика с "городским" набором продуктов из магазина "шаговой доступности", и на "городской" кухне.

Кто. Как. Готовит. Плов.

Рассказывайте, как правильно :) А то у меня, например, вкус каждый раз - разный :D

Плита у вас, я так понял, электрическая, поэтому. С электрической вы процессом приготовления не управляете, и в итоге результат непредсказуемый.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бауржан,поделись,интересно ведь попробовать.Я готовлю в казане,но на электроплите.А что прикажешь делать,газовой плиты нет,а плова хочется.Из домашних ещё никто не говорил что не вкусно,да соглашусь,что на электроплите готовить надо приспособиться,но температурные режимы подбирал тоже,просто надо учитывать инерционность плиты и вот это даётся с опытом.Но вот на другой эл.плите режим готовки уже другой,поэтому снова необходимо будет приспасабливаться.Время разогрева и остывания конфорок разное,даже у стеклокерамики,что уж говорить о чугунных блинах.Конечно,того аромата дымка конечно нет,но всё же плов получается очень вкусным.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сергей, все просто, набери в поиске " Сталик Ханкишиев" , много статей и видео.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сергей,те статьи я читал и много полезного для себя уяснил.Просто хочется,если так можно выразиться,обменяться опытом,кто как готовит плов на эл.плите.Ведь наверно у каждого есть свои нюансы.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Есть ещё и откидные пловы - их хоть кто и хоть на чём приготовит.

А так - бесконечная темаю.

Книга Сталика - супер.

Рекомендую еще Галиба Саидова - 

 

http://bukharapiter.ru/content/view/362/

 

Сам плов с детства делаю, доводилось делать даже из зайцев.

Самый вкусный - на свежем воздухе и на дровах.

Share this post


Link to post
Share on other sites

.

Рекомендую еще Галиба Саидова - 

 

http://bukharapiter.ru/content/view/362/

 

Сам плов с детства делаю, доводилось делать даже из зайцев.

Самый вкусный - на свежем воздухе и на дровах.

Кулинария Галиба у меня в закладках,я к ней довольно часто обращаюсь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Очень вкусный плов на рёбрышках (или нарубленной утке), с перепелиными яйцами и мелконарезанной зелёной сливой (слегка недозревший "белослив", "чернослив" - не подойдёт).

Ну и лук-чеснок-зира-зелень - само собой.

Масло - кунжутное.

Share this post


Link to post
Share on other sites

В гамазине - по сезону навалом.

Сливы зелёного, а не синего цвета, круглые и твердые.

 

post-2895-0-65242100-1386306810.jpg

 

Нижний ряд, справа.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


на электроплите готовить надо приспособиться,но температурные режимы подбирал тоже,просто надо учитывать инерционность плиты и вот это даётся с опытом

Проблема готовки плова на электроплите не только и не столько  в температурных режимах.

Казан не просто так без плоского дна.

Форма казана предполагает, что огонь, даже слабый, греет не только дно, но и стенки.

С электроплитой добиться этого невозможно. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Бауржан правильно сказал, главное это казан. Т.к. у него толстые стенки и процесс обжарки идет постепенно и лучше, + надо постоянно помешивать. То что нужен костер, это к бабке не ходи,...но реалии,.. я например примостился готовить на электроплите, только не чугунной, а керамике. У керамики скорость нагрева и остывания очень быстрая, поэтому можно приспособится к температурным режимам.


Рис лучше круглый, либо обработанный паром, либо отмоченный и ошпаренный. Если рис слипается, это уже не плов, а каша. Вот на фотке Степана, я вижу слабо поджаренное мясо и очень большие куски моркови, имхо, (фломастеры разные), но в Киргизии, где меня научили делать плов, морковь строгается тонкими полосками, как на морковчу, только короткими. Специи лучше толочь не посредственно перед добавлением в ступке, закладывать специи за 5-10 минут до готовности. Если сделать это позже, они не раскроются, если раньше, "сгорят" и выдохнутся. Мясо совершенно не критично, либо свинятина, либо коровятина, либо баранятина. Порезать, не крупно, обжарить в казане до золотистого цвета, а уж потом все остальное. Воды тоже много нельзя, переварится - будет каша, недоварится - будет бульон. Строго конкретные пропорции.


А вообще самый вкусный плов я ел в горах Алла Тоо в Киргизии и на Иссык-Куле, узбек делал на костре в казане литров на 150. :-)


Share this post


Link to post
Share on other sites

О, про специи за 10 минут спасибо, надо попробовать.

 

Морковку у меня а) кое-кто не ест и б) не приловчился резать соломкой.

 

Про воду слыхал - заливать на палец выше чем рис. Сам наливаю тупо в 2-2.5 раза больше, чем риса.

 

Интересует, много ли надо масла.

 

Также - кто когда перемешивает.

 

Фотка древняя. Зато на ней есть ободранный (от ветхости) казанок с плоским дном, кастрюля люминевая то бишь, так она довольно шустро прогревается на электрике и на какую-то высоту, хотя конечно, не так, как надо. Но кажется, я его выкинул.

 

Сейчас продается полно чугунков на 5-7 литров. Их, блин, готовить надо, да следить. чтоб не ржавели :) А вот казаны - алюминиевые. Литров на десять легко найти, да только готовить потом надо куда-то в лес с ним :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Мясо совершенно не критично, либо свинятина, либо коровятина, либо баранятина. Порезать, не крупно, обжарить в казане до золотистого цвета, а уж потом все остальное.

Вот кстати, мясо.

Считаю очень вкусным и сам стараюсь готовить так, что бы мясо было чуть суховато. По крайней мере, с хорошо обжаренной корочкой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Имеется в виду слива Ренклод.

 

Не Мичурин, не знаю, как обзывается по-умному, но на фото - да, именно она.

 

 

 


С электроплитой добиться этого невозможно. 

 

Саш, на керамической плите в чугуниевом воке - как-то жарю.

"Полный огонь", иногда приподнимаешь её, если перебор.

Казан с плоским дном - специально, под "электричку" купил.

В керамических кастрюлях делал - но их крупными не выпускают, моим столько плова - на "раз лизнуть".

Кстати, ноу-хау дочери - она плов в блины заворачивает и лопает.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


много ли надо масла.

 

Зависит от вида масла и мяса.

На красное, сухое мясо - масла больше.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Зависит от вида масла и мяса.

На красное, сухое мясо - масла больше.

Это логично. Я спрашиваю про усредненную норму. Грубо говоря, на скольколитровый казанчик - ну пусть пять литров - сколько? На глаз льем?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Жень, вок отличная вещь.

С ним наверное и правда можно, у него стенки не такие крутые. Жар соответственно распределяется равномерно по стенкам.

Плов  в воке не готовил. Рис не пересыхает?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Степан, мясо должно в масле плавать. Но не тонуть  :lol:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Плов  в воке не готовил. Рис не пересыхает?

У меня вок икеевский, что ли, с крышкой. Не пересыхает.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Степан, мясо должно в масле плавать. Но не тонуть  :lol:

Ааа. Но оно может не впитаться в рис. Плов весь в масле я не очень люблю. Тогда получается - надо воды меньше?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Икеевский - он чугуневый?

 

Масло впитается. В мясо, в лук\морковку, в рис.

Просто наливать его лучше один раз в самом начале, когда мясо обжаривается.

Так, что бы кусочки мяса на 2\3 были в масле.

А воды столько же.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Рис не пересыхает?

 

По сорту надо смотреть.

Некоторые - вымачиваешь предварительно.

Есть сорта с большим содержанием крахмала - плов не сделать, если отдельно, с уксусом не сварить - только на молочные каши.

Самые "некосячные" - длинные, китайские.

 

 


Плов весь в масле я не очень люблю

 

Это - косяк.

Масло должно быть "пиджачком" у рисинок.

Когда плов в нём (масле) плавает - есть повод для расстрела.

 

 

 


наливаю тупо в 2-2.5 раза больше, чем риса.

 

Тоже - повод для расстрела.

В предварительно замоченный рис - воды вровень.

В сухой - на палец.

Не смогли отрегулировать огонь - лучше добавить кипятку.

Потому, что "отчерпать в зад лишнюю воду" - не получится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Икеевский - он чугуневый?

Не помню, есть ли такие, алюминиевый у меня.

 

Насчет пальца, оно примерно так и получается :) Лью по мерке, слежу за пальцем :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я вот в таких посудинах готовлю плов,рис использую длиннозёрный,если склероз ни с кем не изменяет,то краснодарский,масло в зависимости от того сколько делаю,морковь нарезаю тонкой недлинной соломкой,лук полукольцами,с курдючным салом засада,нигде не могу найти,а вот обычное сало всегда использую,правда шкварки вытаскиваю и добавляю позже.Рис вымачиваю и воды наливаю чуть выше риса,а потом,что бы рис доходил до нормы,собираю его в горку и накрываю глубокой тарелкой и крышкой.                                        И самый главный наблюдатель,кого то уже съел,только тапочек остался

post-3580-0-91149300-1386310615_thumb.jpg

post-3580-0-63374600-1386310670_thumb.jpg

post-3580-0-37189200-1386310791_thumb.jpg

post-3580-0-62404200-1386310842_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...