Выбор кухонных ножей для кухни

[hungryforester]

Видимо мне только такая попадалась, не из дешевых, две заказывал по почте, две смотрел в магазинах, ни одной не обзовёлся. Даже на самой "гладкой", проводя ножом, оставались серые полоски. Про рекурву читал в отзывах в сети (охотно верю). Мне кажется керамический мусат должен иметь финиш стекла, чтобы не царапать метал.

Все правильно, но если не обращать внимания на некоторый съем металла, то мятую РК нетвердого кухонника можно отлично выправить керамическим мусатом, желательно помельче.

[Илья Анатольевич]

Мне устойчиво мнится, что это предложение и здесь в барахолке было, ну пусть.

у меня отзыв, не предложение :)

чистый и незамутненный :)

с продавцом финансово никак не связан

 

плюс совет по обязательной обработке ручки

надо будет обозреть этот вопрос как-нить

по их заточке (я к конвексу пришел в итоге), обработке и морению ручки

ну и необходимо понимать, что лак слазит довольно быстро и эти ножи атомно ржавеют

поэтому масло камелии и никакого бросания в раковину на ночь

отличный вариант для поднятия ножевой культуры :)

но не всем подходит

у меня второй год война с родственниками и все равно нет-нет да и в полировку что-то уходит

[ir_bis]

ржавеют только ножи с углеродки. пора забыть о бросании ножей в раковину. попользовался ножом, помыл, протёр, убрал. вот алгоритм. это как помыть руки с мылом после туалета. пора уже учиться ножевой культуре, тогда уже не будет необходимости производить танцы с бубном вокруг ножа. а то сейчас некоторые запуздыривают ножи в посудомойку. это ваще п...ц.

[Илья Анатольевич]

сантоку у меня вчера ржавел на глазах при резке лука )))

ладно хоть просто тряпочкой это снимается на первоначальном этапе

[Karenoki]

Купил я на прошлой неделе нож Сабатьер. Как себе обьяснил- для подарка другу повару. По скидону. Ну , что попало дарить не будешь, попользуюсь думаю. Вот сегодня произошел стихийный морковочный тест. Сравнивал Сабатьер 0.5 сведение с Цвиллингом 0.2 сведение. Плюс окозалось что такая форма РК как у Сабатьера--труднее управляется. щас пытаюсь понять почему))

[Ren Ren]

Может, за счёт того, что у Сабатье клинок шире, а рукоять Уже - появляется склонность к опрокидыванию?  :rolleyes:

[DMaster]

+ центр тяжести высоко. Таким ножиком шинковать , наверное, хорошо, уперев кончик в доску...

[Karenoki]

Мне кажется что у Сабатьера нет того места на РК чтоб упирать в доску. Все равномерное слишком. У Цвилинга круче загиб к кончику, и когда нож в верхнем положении он на нем и поворачивается . А Сабатьер уходит по дуге, если клинок наклонить чуть. Он хороший нож и ширина не мешает. Удобный хват за больстер, хороший баланс. Но Цвилингом ощущение что ты на гильотине режешь, главное пальцы не подставлять. А этим управлять надо.

Может просто он маленький. Поварские говорят 10-12 дюймов. Посмотрю завтра может в моем любимом скидоночном магазе еще лежит 25 сантиметровый. Даже может быть еще уценили))

[DMaster]

 

 

Посмотрю завтра может в моем любимом скидоночном магазе еще лежит 25 сантиметровый.

Удачной покупки!

[medic_1966]

 

 

Может просто он маленький.

 

Скорее всего. Не представляю, как можно шинковать, с опорой на РК возле кончика, коротким клинком. Даже 8" не очень удобно. Лучше 10". Если есть возможность взять со скидкой полноразмерный нож, то надо брать обязательно. Большой, тяжёлый шеф - это такой танк, которому всё нипочём, всё одолеет, не замечая препятствий. Им и резать то, по сути, не надо. Только приподнимать, а дальше он уже своим весом сам всё делает. 

[hungryforester]

По мне так с виду оба равноудалены от идеала, один с выгнутым брюшком, другой недочипфут. Сабатье надо брать как теннисную ракетку (не по-китайски, по-европейски), тогда опрокидываться не будет :) Но вообще если ручка в сечении прямоугольная, то он должен от опрокидывания удерживаться.

 

Однако ни один в руках не держал. Сам пушкатом все режу обычно.

[Nim Shehit]

 

 

коротким клинком.

 

 "Я поставил мешок на старое место и прорвал в нем снизу дыру пилой, потому что ножей и вилок у нас не водилось, — отец, когда стряпал, управлялся одним складным ножом." (С)

 

"Приключения Гекльберри Финна".

 

 

 

Большой, тяжёлый шеф - это такой танк

 

 

 

По мне так с виду оба равноудалены от идеала

 

В процессе приготовления пищи есть два пути.

 

1. - "Средства под технику (исполнения) - шефы, грили, блендеры....

2. - "Техника (исполнения) под средства (что в лапках - тем и работаем) - вот тут - настоящая свобода и простор.

 

Ибо тот, кто может замесить тесто и руками ( без машинок), и в комбайне, мясо разобрать любой резалкой, фарш родить с мясорубкой или без неё - воистину свободен.

[medic_1966]

Жека, ну что же так-то?

Тесто только и исключительно руками, никаких механизмов. Фарш - по барабану, мясокруткой или ножом. Но ножом вкуснее и сочнее. Так же и овощи, никаких шинковок и комбайнов, только руками и ножом (ножами). Каким ножом разобрать тушку, например, порося, косули, быка или ещё кого - не вопрос, любым, хоть с закрытыми глазами (если что, эвисцерация с завязанными глазами меньше чем за 10 минут любым ножом). Но если есть специализированные ножи, то лучше, комфортнее, быстрее и, как правило, качественнее, работать именно ими. И не знаю, кому как, но шинковать большим, правильно сведённым шефом - это почти то же самое, что с красивой и лично тебе приятной девушкой ... эээ... очень близко встречаться.  :rolleyes: Специализированные и разнообразные ножи не ограничивают свободу, они наоборот, дают познать разные грани и стороны свободы.

[Ren Ren]

А началось всё с того, что 5 000 000 лет назад какая-то особь из двуногих прямоходящих решила, что зубов и ногтей для неё недостаточно и заострила камень  B)  :)

[Nim Shehit]

 

 

ну что же так-то?

 

Так писал же где-то.

Попросили лягушатники французи борщ сварить.

Сварил.

Они бухтели, что не доварил - пока они в блендере не покрутили - есть не могли.

 

 

 

дают познать разные грани и стороны свободы.

 

Именно, что разные.

Хороший повар не тот, кто быстро шинкует, а тот, кто знает - что в солянку картошку не кладут, пельмени на медленном огне не варят, блины в тостере не подогревают.

ИМХО, конечно.

Есть прикольный тест - попросить яйцо (сырое) - разделить на желток и белок.

Чего только не увидишь - и что только не применяют.

[Ren Ren]

 пельмени на медленном огне не варят

 

Кстати, о птичках...

Как прочитал где-то когда-то что макароны и пельмени надо доводить до кипения максимально быстро, а затем огонь убавлять, "белого ключа" быть не должно, так и поступаю до сих пор. Это не правильно?  :rolleyes:

[Nim Shehit]

Кстати, о птичках...

Как прочитал где-то когда-то что макароны и пельмени надо доводить до кипения максимально быстро, а затем огонь убавлять, "белого ключа" быть не должно, так и поступаю до сих пор. Это не правильно?  :rolleyes:

 

Абсолютно неверно.

 

 

 

максимально быстро, а затем

 

А затем - вынимать.

 

Если хочешь тесто без "перхоти" - на максимальном огне, да ещё и масло можно в кипяток добавить - чтоб температура была выше и изделия не слипались.

Тот же вариант для лапши и спагетти.

И воды должно быть больше варимого продукта - минимум на треть.

Жарка фри и варка в крутом кипятке имеют общность процессов.

Разница - в материале среды.

[ir_bis]

а мне нравится шинковать цай- дао {нож с толщиной обуха 2 мм} или пчаком с длиной клинка150-160 мм.шинкуются любые продукты на ура. при этом получаешь истинное удовольствие.

[Nim Shehit]

 

 

шинковать цай- дао

 

А мне нравится просто резать так - как мне надо.

Не важно чем.

Важно - чтоб на выхлопе было то, что хотел и вкусно.

 

Кстати - ни разу не прикалывают разноцветные плевки на тарелке из "высокой французской кухни".

Ощущение - что даунёнок из клизмы набрызгал.

А уж чего он в ту клизму мог набрать....

[Ren Ren]

Абсолютно неверно.

 

А затем - вынимать.

 

Ничего не понимаю. Как вынимать, если они ещё даже не всплыли?

 

С добавлением масла экспериментировал. Повышается гладкость и дубовость, а вкус грубеет, ИМХО. Поэтому после вылавливания складываю пельмени в миску, поливаю слегка маслом, накрываю второй миской и даю постоять 2 минуты - раскрывается вкус и образуется ровная матовая поверхность.

[Nim Shehit]

 

 

Ничего не понимаю. Как вынимать, если они ещё даже не всплыли?

 

Серёга, ну всех вынимают - именно после всплытия, досчитав до: "И - тридцать шесть."

Или: - "Сто тридцать шесть."

Счёт начинать с: - "И - раз, и - два..", или: - " Сто один, сто два." - по другому человеки секунды отсчитывать не умеют.

Но температуру - не убавляют.

Особенно - когда варится несколько партий.

 

 

 

Поэтому после вылавливания складываю пельмени в миску, поливаю слегка маслом, накрываю второй миской и даю постоять 2 минуты - раскрывается вкус и образуется ровная матовая поверхность.

 

Миской - можно не накрывать.

Бывает - накрывают влажным полотенцем.

По мне - так и того не надо.

Каждая следующая партия - будет всё круче.

[Ren Ren]

Серёга, ну всех вынимают - именно после всплытия, досчитав до: "И - тридцать шесть."

Или: - "Сто тридцать шесть."

 

 

Каждая следующая партия - будет всё круче.

 

Теперь понятно.

С каждой следующей партией - есть такое. Ещё дед рассказывал про любимую шоферами пельменную - "Зелёный огонёк", ЕМНИМ - славную своими пельменями "с жижкой".

[Nim Shehit]

 

 

С каждой следующей партией - есть такое.

 

Это - как "потомственные" бампуковые касканы для мантов.  :D

 

Да и сосиски - если их варят в одном и том же месте, в одном и том же, не перестающем кипеть бульоне - это не хот-дог из тележки.

[hungryforester]

2. - "Техника (исполнения) под средства (что в лапках - тем и работаем) - вот тут - настоящая свобода и простор.

 

Ибо тот, кто может замесить тесто и руками ( без машинок), и в комбайне, мясо разобрать любой резалкой, фарш родить с мясорубкой или без неё - воистину свободен.

 

Ну оно конечно так, попал в руки заточенный на 60 градусов кухонник или вообще тупой - а тебе и пофиг, ты постиг дзен.

 

Но где ж тут удовольствие от процесса?

 

Вот заточить этот кусок слоновьего данго так, чтобы он выдал всё, что может выдать, и порезать чего там надо порезать, это я пойму.

[Nim Shehit]

 

 

Но где ж тут удовольствие от процесса?   Вот заточить этот кусок слоновьего данго так, чтобы он выдал всё, что может выдать,

 

А размер тут причём?

 

 

 

Даже 8" не очень удобно. Лучше 10". Если есть возможность взять со скидкой полноразмерный нож, то надо брать обязательно. Большой, тяжёлый шеф - это такой танк,

 

Если руки не из жопы, а викс - не полгода валенки обрезал - что помешает - 

 

 

 

порезать чего там надо порезать

 

?

[hungryforester]

Решительно не понимаю. Можно буханку черного по кругу резать, можно за один проход. Если нечем за один проход - придется неэстетично действовать. Допускаю, что есть мастера, нарезающие хлеб коротким ножом неотличимо от длинного. Но зачем так изгаляться-то? Это тупо дольше.

[Nim Shehit]

 

 

Можно буханку черного по кругу резать, можно за один проход. Если нечем за один проход - придется неэстетично действовать. Допускаю, что есть мастера, нарезающие хлеб коротким ножом неотличимо от длинного. Но зачем так изгаляться-то? Это тупо дольше.

 

О!

Хороший пример.

Хлеборез стационаром - режет хоть вдоль, хоть поперёк.

Не задумываясь.

Коротким ножом (хоть кирпич, хоть кругляк) - режут вдоль, так, чтоб ширина ломтя - была не шире клинка.

А потом уже поперёк - чтоб красиво.

Т.е. разница - лишь в интеллектуальности подхода.

По времени - никакой разницы.

Хлеборез даже медленнее будет - если ему предложить подумать - как лучше разрезать.

[hungryforester]

Это шулерский пример, круглый хлеб по высоте навскидку меньше 9 см, его 10 см-ножом нарезать можно как угодно.

 

Нарежьте кирпич любым виксом? Его и Морой Клиппер НЕУДОБНО резать, потому что только продавливать. Поворачивать хлеб надо.

 

Или там батон ветчины взять толстый, как по 4-30 была :) Ну диаметр его больше, чем предлагаемый викс-не-для-валенков.

[hungryforester]

Вот кстати с выгнутым брюшком недлинный шеф хорош для нарезки хлеба любого размера, по доске ведешь и ведешь :)

[Nim Shehit]

 

 

Это шулерский пример

 

Не - партизанский.  :D

 

 

 

НЕУДОБНО резать

 

Любое неудобство - есть отсутствие навыка.

Крайне неудобно ходить на лыжах - на двух параллельных прямых  - крайне трудно заворачивать.

 

 

Вот кстати с выгнутым брюшком недлинный шеф хорош для нарезки хлеба любого размера, по доске ведешь и ведешь :)

 

А коротким хоть с доской, хоть без без доски - режешь и режешь.

Хоть хлеб, хоть дыню.