Ножи профессиональных поваров

[lldar1974]

[Antir1224]

4 часа назад, lldar1974 сказал:

Хм,нас такому даже на практике не обучали,вообще вопрос заточки и правки  ножей никак не поднимался за все время обучения, каждый делал, как хотел) Периодически замечал что у вполне себе профессиональных поваров ножи зачастую не отличаются качеством или грамотной заточкой,режут кое как и ладно...

Изменено 5 февраля 2018 пользователем Antir1224

[legato@ukr.net]

В 26.07.2015 в 00:25, bezymanny сказал:

У нашего шефа трамонтина проф мастер. На производстве в основном используются Аркосы. Сам тружусь в мясной цеху и работаю шефом сенчури-поливуд и трамой-углеродкой (тот, что 30 см). На холодном цеху повара пользуют в основном шефом от Tima, тот, что в обкладках из дамасска. А буквы на ножах не выжигаем, а обычным корректором пишем, периодически подправляя.

P.s. нож шефа.

Какая длина данного Шефа?

 

[hungryforester]

Восемь дюймов.

 

Хотя он так изуродован, что мог быть десять :)))

[Slonyash]

Джентльмены ! Как топикстартер прошу в дальнейшем не обсуждать в теме "я наше в сарае ношшш, че мне с ним делать?". Название темы достаточно прозрачно, мне кажется.

[hungryforester]

А он не в сарае, он в теме нашел. Замечание понятно, не очень понятно, кто именно его вызвал.

[Vau]

Хорошая тема, хотя и антиножеманская, поскольку профи очевидно не в курсе, что режут черти чем :). Приглядываюсь к поварам в Прибалтике (Эстония) и Финляндии - у всех Фискарсы.  И на рынках у мясников - тоже. Серьезная разница с нашими.

[Slonyash]

В 27.03.2018 в 16:45, hungryforester сказал:

не очень понятно, кто именно его вызвал

Пост № 64. И именно "в сарае".

[hungryforester]

У меня другая нумерация постов  Ок, пускай Последнее Китайское Предупреждение висит, а если что, используйте жалобы, чтобы оффтоп потерли или отрезали.

[Ramzaj]

лет 25 назад работал на кухне в доме престарелых и потом ещё где то, ножи были Zwilling или Dick/Eikaso, в частных ресторанах не помню увы. Ножи поставляются централизовано, специальной фирмой кухонного оборудования, реже что либо ещё, но всё не очень дорогое, но качественное. Ручки в основном должны быть жёлтые или оранжевые. Типа вот

вообще я заметил Eikaso популярно среди профи, мясники или рыбники на рынке обычно пользуют, Zwilling/Dick/Wüsthof реже на рынке. Да они и не дорогие.

[Абанфаций]

[мак]

50 минут назад, Абанфаций сказал:

Хороший рисунок. У меня такой французский кока.

[Andrzej]

Повара на "Титанике".

[Andrzej]

Начало прошлого  века.

[Xayzoku]

Немного слайдов с профессиональной кухни, уклон азиатский, но бывает разное в меню. Это кухня не заведения общепита, а поварской академии крупной HoReCa компании, где профессионалы разрабатывают блюда, проводят дегустации, обучения, мастер-классы и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Не всё, разумеется, попало в кадр. Кого-то из поваров не было на месте и скрутки без разрешения, конечно, не осмотреть. 

[hungryforester]

А режут и рубят они на металлических столах или на досках?

[Xayzoku]

2 минуты назад, hungryforester сказал:

режут и рубят

 

Огромные и тяжеленные, по-другому не сказать, пластиковые доски - не фотографировал. Попалась пара камней на глаза, их снял.

 

 

[dexter]

2 часа назад, hungryforester сказал:

А режут и рубят они на металлических столах или на досках?

Похоже,что "да".

С начала 16 минуты просмотра японец режет кусок мяса ножом на металлической плите- жаровне.правда нож практически не касается металла плиты.На вису.

 

[Andrzej]

39 минут назад, dexter сказал:

Похоже,что "да".

С начала 16 минуты просмотра японец режет кусок мяса ножом на металлической плите- жаровне.правда нож практически не касается металла плиты.На вису.

Касается. Но это издержки приготовления данного блюда.

[dexter]

1 час назад, Andrzej сказал:

Касается. Но это издержки приготовления данного блюда.

Касается,касается,но хитро :))

Когда повар начинает резать целый кусок и использует бОльшую длину лезвия,то делает это предельно аккуратно,стараясь не задевать поверхности металлической плиты.А вот потом японец ставит нож под большим углом к плите  и жертвуя остротой кончика лезвия ножа,касается жаровни.

Могу предположить, что в таком случае тупиться гораздо меньшая длина режущей кромки.

[Andrzej]

Именно так. Повар понимает что нож будет все равно тупиться и старается что это было минимально.