Slonyash Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Пересмотрел весь раздел, но подобной темы не нашел. Если где есть, прошу модераторов ткнуть меня носом со всеми вытекающими... Итак, вопрос, конечно, скорее к жителям обоих столиц и других крупных городов (ну сомневаюсь я, что в маленьком городишке типа моего, где ресторанов-то раз-два и обчелся, есть серьезные шефы "международного класса"). Наверняка ведь хоть у кого-то есть знакомый шеф-повар, у которого вы можете узнать, каким ножом он пользуется. Особенно надеюсь в этом плане на Андрея Артуровича... ;)
Batjok Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Да, собрать значимую статистику по поварам - нетривиальная задача... Проще на базарах пройти по мясным рядам - и там пипец шо творится))) Об углеродистой Трамонтине, кажется, никто не знает... Можно посмотреть, как шаурму срезают...
Slonyash Опубликовано: 23 июля 2015 Автор Опубликовано: 23 июля 2015 Мясные ряды на базарах и уж тем более гав-мяу-шаурма - не то совершенно. Там пользуются ножами из серии "что под руку попалось", либо советским наследством, либо китайпромом. А интересуют именно серьезные профессионалы. Ну не верю я, что ни один из наших именитых ножеманов ни разу не интересовался у знакомого шефа или владельца ресторана, что у того на кухне в ходу.
Юджин2003 Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 "А вам не скажу за всю..." кухню, но из своего опыта диетолога (плюс год совместной жизни со студенткой "кулинарного техникума") могу сказать только то, что все мои знакомые шеф-повара использовали ножи класса "что есть под рукой" на работе, но вот дома... первый раз с трамантиной я так и познакомился - на домашней кухне шеф-повара ресторана.
medic_1966 Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Есть у меня одноклассница. Скорее всего, её нельзя назвать шеф-поваром высокого класса. Есть у неё кафешка и предприятие по изготовлению всяких выпечек в нашем городе, последние годы ещё ресторанчик с гостиницей в Геленджике. Она не только хозяйка, но и очень неплохой повар с профессиональным, ещё советским образованием, в те времена доросла до должности директора крупнейшего ресторана города. Ещё карвингом занимается, приглашали её несколько лет назад, до всяких религиозных смут, в Египет работать в каком-то ресторане. Так вот, периодически заказываю для неё Трамонтины серии Prof, нравятся. Достаточно неплохо сведённые, вполне дуракоустойчивые, выдерживают серьёзную работу и с санитарно-гигиенической точки зрения подходящие. Ну и невысокая цена Трамонтин тоже имеет значение.
hungryforester Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 ножи профи в естественной среде обитания
hungryforester Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы. Чем на трамонтине хоть промастер, хоть сенчури буквы выжигать будете?
Batjok Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Зачем буквы? - углеродка для мяса, нержавейка для овощей...
Russak Опубликовано: 23 июля 2015 Опубликовано: 23 июля 2015 Зачем буквы? для санэпидемстанции .... :)
bezymanny Опубликовано: 25 июля 2015 Опубликовано: 25 июля 2015 У нашего шефа трамонтина проф мастер. На производстве в основном используются Аркосы. Сам тружусь в мясной цеху и работаю шефом сенчури-поливуд и трамой-углеродкой (тот, что 30 см). На холодном цеху повара пользуют в основном шефом от Tima, тот, что в обкладках из дамасска. А буквы на ножах не выжигаем, а обычным корректором пишем, периодически подправляя. P.s. нож шефа.
hungryforester Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 А чем точите это все, и каких серий Аркосы?
bezymanny Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Аркосы вот такие, + овощные, то, что есть на складе.
bezymanny Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Точу вот этими ноунейм камнями. Свои ножи точил 1 раз, кромку правлю друг об друга. Причём над карбоновым монстром издеваюсь безбожно - от скобления разделочной доски рк до разделки вусмерть мороженных говяжьих оковалков по 15 кг весу каждый. Ножу похер. Сенчури-поливуд берегу, но не особо - ведь это инструмент, а иначе зачем его брать. Тоже кромсаю мороженку, жилы, мясо десятками килограмм. Оба спокойно режут бумагу.
bezymanny Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Мой рабочий набор. Шеф, большой шеф, толстый тесак для рубки окорочков и кур, топорик (почти не пользуюсь), обвалочник и филейник для рыбы. 1
lldar1974 Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.
ianoj Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Хаким Ганиев, известный узбекский повар, постоянно использует на кухне, пчаки( по его словам/видео)! Этот, один из них:
ianoj Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 Упссс, сорри, слишком много фоток вышло... :ph34r:
ir_bis Опубликовано: 26 июля 2015 Опубликовано: 26 июля 2015 у меня сын шеф повар в ресторане в питере, пользуется трамантиной центури, шеф 8 дюймов и пети 6 дюймов,правит керамическим мусатом. его вполне устраивает.
Slonyash Опубликовано: 27 июля 2015 Автор Опубликовано: 27 июля 2015 У Сталика почти в середине фото интересный пчак "с сучком". Очень интересно! Андрей Артурович, а у вас знакомых шефов нет ? Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.Или мне кажется, или практически все - рукодельные ?
mygoodknife Опубликовано: 30 июля 2015 Опубликовано: 30 июля 2015 Мои 5 копеек в тему. Шеф поваров в знакомцах у меня прибавилось за последний год - хоть отбавляй ). Люди все разные , с разными запросами и работающие на различных ресторанных сегментах, о которых при создании темы забили упомянуть. - Общепит. Тут, что называется, дешево и сердито. ICEL, TRAMONTINA. Периодически берут в руку Мартинеса и не выпускают ) - Национальная кухня - без комментариев. Суши-муши-плов требуют отдельного инструмента B) - Шефы уровня отель 4-5 звезд |( по крайней мере у нас в Финляндии) . Основным и самым популярным брендом является GLOBAL. Немецкие и Голландские повара часто заказывают дорогие серии TOJIRO . Для презентаций , кулинарных шоу - NESMUK Ни один из профессионалов ни разу не брал Близнецов Золинеген ( хотя, признаться, странно - есть очень толковые серии ).На картинко, например, ножи шефа немецкого мясного ресторана Херберта Мюллера ( https://www.facebook.com/herbert.muller.39это для слюноотделения )
Vedmik Опубликовано: 13 сентября 2015 Опубликовано: 13 сентября 2015 Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К. http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=94
Slonyash Опубликовано: 13 октября 2015 Автор Опубликовано: 13 октября 2015 Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К.Насколько мне видится, ножей "промышленного" изготовления у Сталика всего два - те, что слева с краю. Остальные, имхо, от разных мастеров.
lldar1974 Опубликовано: 14 октября 2015 Опубликовано: 14 октября 2015 Выдающийся кулинар Вильям Похлебкин ограничивался минимумом ножей. Вот, что должно быть по его мнению в кухонном арсенале: 1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.
hungryforester Опубликовано: 14 октября 2015 Опубликовано: 14 октября 2015 Точняк, я давеча ножом для томатов с пластиковой ручкой щербет резал, он возьми да и выломись. Первый нож из полусотни, который я уконтрапупил - стоило начать его гонять почаще. До меня им кто-то из родственников, видимо, орехи кокосовые ковырял, пришлось ровнять и сильно править, в итоге оказался хороший сырный ножик (узкий)... Только влево уводило - односторонний серрейтор же.А ножницы икеевские, качественные (у них есть и дешевские, я брал металлические полностью, с накладками из пластика), пригодны и для срезания тетрапаков, и для костей птицы.
Slonyash Опубликовано: 14 октября 2015 Автор Опубликовано: 14 октября 2015 Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Немножко спорное утверждение, имхо. С чисто металлической ручкой я знаю Томас, клинок там, по отзывам, держится не очень... У Ронделлов на ручке насечка в виде чешуи (концентратор загрязнения и инфекции, не ?). У Самуры серии Бамбу тоже как хорошо держится ручка - не знаю. У Крауффа (Китай...) тот же вопрос. И к Цептеру... И к Вюстхофу. Нашел в сети ещё несколько марок ножей с мет. ручками, т.е. сегмент такой существует, но вот о их надежности не знаю, увы... Vinzer Supreme, Stuart Mitchell Knives, Zwilling. Названия выковырял отсюда.
lldar1974 Опубликовано: 14 октября 2015 Опубликовано: 14 октября 2015 Немножко спорное утверждение, имхо. Это мнения Похлёбкина. С ним, к сожалению, уже не подискутируешь - был зверски и таинственно убит несколько лет назад, убийцы до сих пор не найдены.
hungryforester Опубликовано: 14 октября 2015 Опубликовано: 14 октября 2015 Цельнокованого монстра купить можно какого-нибудь, на выставке. Почему нет. Зачем только... Пластик на фуллтангах, вроде как, достаточно плотно прилегает. Ну и когда Похлебкин писал, наверное, металлические штампованные больстеры были дороги на кухонных ножах.
lldar1974 Опубликовано: 14 октября 2015 Опубликовано: 14 октября 2015 Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса Это из книги "Занимательная кулинария" 1999 года.
.png.370fa2c657443a46f0eb80c66dce0fdb.png.a4bc84e9fe55c76d73ea52d25517b41e.png){kind=logo}
Рекомендованные сообщения
Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования
Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий
Создать аккаунт
Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!
Зарегистрировать аккаунтВойти
Уже зарегистрированы? Войдите здесь.
Войти сейчас