Перейти к публикации
    • advertisement_alt
      advertisement_alt
    • advertisement_alt
      advertisement_alt

Рекомендованные сообщения

Пересмотрел весь раздел, но подобной темы не нашел. Если где есть, прошу модераторов ткнуть меня носом со всеми вытекающими...

Итак, вопрос, конечно, скорее к жителям обоих столиц и других крупных городов (ну сомневаюсь я, что в маленьком городишке типа моего, где ресторанов-то раз-два и обчелся, есть серьезные шефы "международного класса"). Наверняка ведь хоть у кого-то есть знакомый шеф-повар, у которого вы можете узнать, каким ножом он пользуется. Особенно надеюсь в этом плане на Андрея Артуровича... ;)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Да, собрать значимую статистику по поварам - нетривиальная задача...

Проще на базарах пройти по мясным рядам - и там пипец шо творится))) Об углеродистой Трамонтине, кажется, никто не знает...

Можно посмотреть, как шаурму срезают...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мясные ряды на базарах и уж тем более гав-мяу-шаурма - не то совершенно. Там пользуются ножами из серии "что под руку попалось", либо советским наследством, либо китайпромом. А интересуют именно серьезные профессионалы. Ну не верю я, что ни один из наших именитых ножеманов ни разу не интересовался у знакомого шефа или владельца ресторана, что у того на кухне в ходу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

"А вам не скажу за всю..." кухню, но из своего опыта диетолога (плюс год совместной жизни со студенткой "кулинарного техникума") могу сказать только то, что все мои знакомые шеф-повара использовали ножи класса "что есть под рукой" на работе, но вот дома... первый раз с трамантиной я так и познакомился - на домашней кухне шеф-повара ресторана.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Есть у меня одноклассница. Скорее всего, её нельзя назвать шеф-поваром высокого класса. Есть у неё кафешка и предприятие по изготовлению всяких выпечек в нашем городе, последние годы ещё ресторанчик с гостиницей в Геленджике. Она не только хозяйка, но и очень неплохой повар с профессиональным, ещё советским образованием, в те времена доросла до должности директора крупнейшего ресторана города. Ещё карвингом занимается, приглашали её несколько лет назад, до всяких религиозных смут, в Египет работать в каком-то ресторане. Так вот, периодически заказываю для неё Трамонтины серии Prof, нравятся. Достаточно неплохо сведённые, вполне дуракоустойчивые, выдерживают серьёзную работу и с санитарно-гигиенической точки зрения подходящие. Ну и невысокая цена Трамонтин тоже имеет значение.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

post-295-0-10042300-1437661010_thumb.jpg

 

ножи профи в естественной среде обитания

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

 

Чем на трамонтине хоть промастер, хоть сенчури буквы выжигать будете?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зачем буквы? - углеродка для мяса, нержавейка для овощей... 

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зачем буквы?

 

для санэпидемстанции .... :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нашего шефа трамонтина проф мастер. На производстве в основном используются Аркосы. Сам тружусь в мясной цеху и работаю шефом сенчури-поливуд и трамой-углеродкой (тот, что 30 см). На холодном цеху повара пользуют в основном шефом от Tima, тот, что в обкладках из дамасска. А буквы на ножах не выжигаем, а обычным корректором пишем, периодически подправляя.

P.s. нож шефа.

post-12136-0-77210500-1437901439_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

А чем точите это все, и каких серий Аркосы?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Аркосы вот такие, + овощные, то, что есть на складе.

post-12136-0-95944100-1437900366_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Точу вот этими ноунейм камнями. Свои ножи точил 1 раз, кромку правлю друг об друга. Причём над карбоновым монстром издеваюсь безбожно - от скобления разделочной доски рк до разделки вусмерть мороженных говяжьих оковалков по 15 кг весу каждый. Ножу похер. Сенчури-поливуд берегу, но не особо - ведь это инструмент, а иначе зачем его брать. Тоже кромсаю мороженку, жилы, мясо десятками килограмм. Оба спокойно режут бумагу.

post-12136-0-00640900-1437901027_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мой рабочий набор. Шеф, большой шеф, толстый тесак для рубки окорочков и кур, топорик (почти не пользуюсь), обвалочник и филейник для рыбы.

post-12136-0-79182000-1437901121_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо, Сергей. Познавательно.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.

post-8719-0-95880700-1437906945.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Очень интересно!

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Хаким Ганиев, известный узбекский повар, постоянно использует на кухне, пчаки( по его словам/видео)!

Этот, один из них: 

 

post-8844-0-46371400-1437924334_thumb.jpgpost-8844-0-02070300-1437924344_thumb.jpg

 

post-8844-0-29860700-1437924437_thumb.jpg

post-8844-0-77269100-1437924500_thumb.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Упссс, сорри, слишком много фоток вышло... :ph34r:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

у меня сын шеф повар в ресторане в питере, пользуется трамантиной центури, шеф 8 дюймов и пети 6 дюймов,правит керамическим мусатом. его вполне устраивает.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У Сталика почти в середине фото интересный пчак "с сучком".

 

Очень интересно!

Андрей Артурович, а у вас знакомых шефов нет ?

 

 

Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.
Или мне кажется, или практически все - рукодельные ?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мои 5  копеек  в  тему. Шеф  поваров  в  знакомцах у меня прибавилось за последний  год -  хоть отбавляй ). Люди все разные , с  разными  запросами и работающие на  различных ресторанных сегментах, о которых при создании темы  забили упомянуть. 

- Общепит. Тут, что  называется,  дешево и сердито. ICEL, TRAMONTINA. Периодически берут в руку Мартинеса и не выпускают )

- Национальная кухня  -  без  комментариев. Суши-муши-плов требуют отдельного инструмента  B)

- Шефы уровня отель 4-5 звезд |( по крайней мере у нас в Финляндии) . Основным и самым популярным брендом является GLOBAL.  Немецкие и Голландские повара часто заказывают дорогие серии TOJIRO . Для презентаций , кулинарных шоу - NESMUK

Ни один из профессионалов ни разу не  брал Близнецов Золинеген (  хотя, признаться,  странно -  есть  очень  толковые серии ).На картинко, например,  ножи шефа немецкого мясного ресторана  Херберта  Мюллера ( https://www.facebook.com/herbert.muller.39это для  слюноотделения )

f8c384e7b002.jpg

333fd0a442b8.jpg

12f5b28f7c41.jpg

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К.

http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=94

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 

Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К.
Насколько мне видится, ножей "промышленного" изготовления у Сталика всего два - те, что слева с краю. Остальные, имхо, от разных мастеров.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Выдающийся кулинар Вильям Похлебкин ограничивался минимумом ножей. Вот, что должно быть по его мнению в кухонном арсенале: 

 

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Точняк, я давеча ножом для томатов с пластиковой ручкой щербет резал, он возьми да и выломись. Первый нож из полусотни, который я уконтрапупил - стоило начать его гонять почаще. До меня им кто-то из родственников, видимо, орехи кокосовые ковырял, пришлось ровнять и сильно править, в итоге оказался хороший сырный ножик (узкий)... Только влево уводило - односторонний серрейтор же.

А ножницы икеевские, качественные (у них есть и дешевские, я брал металлические полностью, с накладками из пластика), пригодны и для срезания тетрапаков, и для костей птицы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других.

Немножко спорное утверждение, имхо. С чисто металлической ручкой я знаю Томас, клинок там, по отзывам, держится не очень... У Ронделлов на ручке насечка в виде чешуи (концентратор загрязнения и инфекции, не ?). У Самуры серии Бамбу тоже как хорошо держится ручка - не знаю. У Крауффа (Китай...) тот же вопрос. И к Цептеру... И к Вюстхофу. Нашел в сети ещё несколько марок ножей с мет. ручками, т.е. сегмент такой существует, но вот о их надежности не знаю, увы... Vinzer Supreme, Stuart Mitchell Knives, Zwilling. Названия выковырял отсюда.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Немножко спорное утверждение, имхо.

Это мнения Похлёбкина. С ним, к сожалению, уже не подискутируешь - был зверски и таинственно убит несколько лет назад, убийцы до сих пор не найдены.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Цельнокованого монстра купить можно какого-нибудь, на выставке. Почему нет. Зачем только... Пластик на фуллтангах, вроде как, достаточно плотно прилегает. Ну и когда Похлебкин писал, наверное, металлические штампованные больстеры были дороги на кухонных ножах.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

 


Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса

Это из книги "Занимательная кулинария" 1999 года.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас

  • Объявления

    • Креол

      Правила форума

      На форуме КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩЕНЫ:   1. Оскорбления и угрозы в адрес участников форума, публикация бездоказательных утверждений и сведений, компрометирующих других участников, а также конфиденциальной или личной информации об участниках форума без их ведома и согласия. 2. Публикация нецензурных и иных бранных выражений, а также клонов таковых слов, в любом контексте. 3. Провоцирование ругани, провоцирование обсуждения запрещённых тем, нарушение тематики раздела, флуд, флейм, троллинг и иные проявления неуважения к оппонентам. 4. Публикация постов, подпадающих под действие Уголовного Кодекса, прямо призывающих к противоправным действиям, либо провоцирующих к таковым. 5. Обсуждение политических, национальных и религиозных вопросов, а также любых тем, прямо или косвенно затрагивающих веру и политические взгляды. 6. Открытое обсуждение и обжалование действий модераторов . Общение с модераторами по этим вопросам может осуществляться только по индивидуальным каналам связи. 7. Максимальный вес (размер) одиночного фото разрешенного к публикации- 2048 кб (2 мб), фото большего размера могут быть удалены без предупреждения. 8. Запрещается любая реклама, скрытая или явная, не согласованная с администрацией форума, кроме соответствующих разделов.
    • Креол

      Краткий FAQ

      Краткая помощь по форуму - http://rusknife.com/...ore&module=help   Дополнительно:   1. В: Не могу создать тему. Есть только поля для заполнения названия темы и тела темы. О: Такое состояние дел означает что у вас система Windows XP без обновлений и вы выходите с версии Internet Explorer 6. Для исправления данной ситуации, необходимо обновить системные компоненты через Windows Update, находящийся в системе. В частности, у вас должен быть обновлен JScript до версии 5.8. Либо используйте любой другой современный браузер - Google Chrome, Mozilla Firefox или Opera.
    • Креол

      Теги (ключевые слова)   08.03.2018

      Теги - это ключевые слова, помогающие другим пользователям легче найти вашу тему. Например: Spyderco, EDC, выбор. Или: Бенчмейд, 2013, новинки. Также, служат для более быстрого поиска интересующей вас информации по схожей тематике - снизу темы с ключевыми словами отображаются похожие темы.
      Максимальное количество тегов для темы - 5. Способы разделения ключевых слов при заполнении - Запятая Tab Enter
  • Сейчас на странице   0 пользователей

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу.

×