Выбор кухонных ножей для кухни

[Eishund]

29 минут назад, Сэм сказал:

да, я не знаю как нужно расстараться, чтобы сделать на пластиковой доске такой порез, чтобы в нем что-то застряло из разрезаемого...

Вообще не вопрос - с одной стороны в царапинку томатный сок затечет, с противоположной - жижка с мяса. Имеем две царапки-рассадника, а деревяшку поскоблил, смыл и все дела.

12 минут назад, hungryforester сказал:

Типовая ситуация на любой кухне, 2-3 невыразимых пластиковых досточки в форме груши или рыбы, исшорканных в дупель, хорошо если не черных (скобление ножом рулит).

 

Знакомо? :)))

Ещё как. А меняют эти доски нечасто, мягко говоря.

[Сэм]

2 минуты назад, Eishund сказал:

Имеем две царапки-рассадника

Да нет там рассадника в пластике, отмывается там всё без скоблений. 

Не, если их не мыть, то да, они и не в такое превратиться могут. Но так то что угодно до непотребства довести можно. 

[Eishund]

2 минуты назад, Сэм сказал:

Не, если их не мыть, то да, они и не в такое превратиться могут. Но так то что угодно до непотребства довести можно.

Мыл каждый день не по разу, на светлой пластиковой доске царапины со временем темнели (значит, что-то там живёт, кстати, для этого достаточно простой воды, лично видел черный грибок на стеклянных банках с кипяченой водой), отсюда сделал вывод о непригодности пластика в принципе, даже нового и незатёртого. Ну не промыть тонкие царапины до надлежащего состояния.

[vmspb]

Деревянные нравятся из гевеи, влаги особо не напитывают, но запах со временем таки приобретают, приходится освежать шлифмашинкой. Снимаю по несколько мм по всей поверхности, чтобы оставались плоскими. Хочется от этого уйти, с хорошим толстым пластиком.

В посудомойке  агрессивная химия и напор, десятки минут, при сушке 115 градусов. Микробиота вряд ли переживет. 

Изменено 8 декабря 2020 пользователем vmspb

[Eishund]

8 минут назад, vmspb сказал:

при сушке 115 градусов. Микробиота вряд ли переживет.

В стерилизаторе медицинском суховоздушном типа ГП-40/ГП-80 в режиме стерилизации - температура ЕМНИП 180-200 градусов, причем цикл длился около 2-3 часов. Вот там - да, вряд ли переживёт. А 115 в посудомойке и по уровню, и по времени мало, и не факт, что в полостях такая температура будет достигнута.

[vmspb]

Санитарные требования к пищеблоку все же пониже медицинских. 

Время покажет, цветом и запахом доски. Смывы-посевы делать не буду )

[Eishund]

5 минут назад, vmspb сказал:

Смывы-посевы делать не буду )

Для посева уже термостат нужен с высокой точностью поддержания температуры 37,0 .

Тем более, Вы деревянную доску шлифуете, а в этом случае чисто механически лишнее убирается.

[Iskander]

14 часов назад, Eishund сказал:

Мыл каждый день не по разу,

Пластиковые доски сразу после использования обильно намыливаю хозяйственным мылом, оставляю минут на 5-10 мою жёсткой щёткой под проточной водой. До сих пор жив и животом не маюсь.  

[Fem]

Спасибо за ответы. Решила купить трамонтину промастер: два шефа на 6 (620/086) и 8 (609/088), сантоку на пробу, овощник, также ножницы икеа (их странным образом нет на сайте - они похожи на стандартные чуть изогнутые ножницы для птицы/рыбы, со сталью на всю длину, но сводить их руками приходится с усилием - нормально ли это?) и топорик https://trm-russia.ru/index.php/ru/all/product/view/43/520, осталось найти мусат - есть что исправить? Топорик, ножницы и мусат не так важно, чтобы совпадали по дизайну, как ножи.

 

Про мусаты читала, и что он должен быть тверже на несколько единиц ножей и т.п., но в целом так и осталось неясным - какой именно мусат лучше взять недорого в рамках мира мусатов и главное где) Сможете подсказать конкретные модели ссылками? Можно в личку, если здесь не приветствуется. Можно любого дизайна, формы, степени фирменности и пр. Если говорить о трамонтине и керамике, то трамонтина керамику больше не выпускает, как и икеа. Не знаю, реально ли: недорогой мусат, которым можно править всякие разные ножи от старых до (насколько возможно) на перспективу лучше, чем трамонтина промастер, - чтобы и мусат не испортить, и ножи править? Если нереально - тот, которым можно править трамонтину и хуже. Смысл в том, чтобы им можно было по возможности править и старое, что просто точилось не совсем правильно камнем, и трамонтину, и то, что может захотеться позже. Ясно, что какие-то суперкрутые ножи, возможно, требуют дорогих бесконечных грит - поэтому "насколько возможно": просто чтобы не докупать буквально под каждый новый вид ножей отдельный мусат, и старые всякие разные править тоже (икеа, ноунеймы, трамонтина зубастая какая-то старая, видимо, даже есть или подделка под нее).

 

И есть ли какая-то разница у промастера, в частности, в эргономике, видах работ, которые выполняет нож, и т.п. - в одинаковых в остальном ножах - с пяткой, "полупяткой" и без пятки? Или это чистая вкусовщина - и просто кому-то удобно с такой пяткой, а кому-то с такой?

 

Вопрос отдельно, не к этому набору: вот такие ножницы https://www.ikea.com/ru/ru/p/trojka-troyka-nozhnicy-bytovye-siniy-20455674/ можно использовать для птицы и рыбы?

[SegaD]

5 часов назад, Fem сказал:

Вопрос отдельно, не к этому набору: вот такие ножницы https://www.ikea.com/ru/ru/p/trojka-troyka-nozhnicy-bytovye-siniy-20455674/ можно использовать для птицы и рыбы?

Нет. Раскрытие ножниц маленькое (отталкивает продукт от оси ножниц) и рычаги маленькие для костей птицы. Плавники постричь можно, но не любой рыбе. Я такими паронит/картон в гараже режу.

[Eishund]

10 часов назад, Fem сказал:

Про мусаты читала, и что он должен быть тверже на несколько единиц ножей и т.п., но в целом так и осталось неясным - какой именно мусат лучше взять недорого в рамках мира мусатов и главное где)

Это отдельная песня. Если речь идёт о твердости, то это стальные мусаты, они работают на выглаживание кромки после заминов, завернутых участков и т.п. Если керамика - то она работает как мелкий абразив, здесь уже понятие твердости не важно. Керамика ещё и сколы убирает. Я бы из мусатов предпочёл керамический мусат от Lansky, в России купить не проблема, достаточно вбить в поисковике "Керамический мусат Lansky". Сам пользуюсь для кухонников точилкой Lansky Gourmet (в приципе, те же мусаты) , но сейчас её ценник будет высоковат, поэтому точилку рекоменовать не буду, вылезет за бюджет.

[Zilraen]

12 hours ago, Fem said:

Вопрос отдельно, не к этому набору: вот такие ножницы https://www.ikea.com/ru/ru/p/trojka-troyka-nozhnicy-bytovye-siniy-20455674/ можно использовать для птицы и рыбы?

про икею, увы, не скажу, не сталкивался. кроме упомянутой ширины раскрытия меня еще смущает наружняя пластиковая «оболочка» на лезвиях.

 

https://trm-russia.ru/index.php/ru/all/kukhonnye-nozhi/professional-master/tramontina-nozhnitsy-razbornye-bytovye-8-25924-088

 

(ссылочка на тот же сайт, на который вы ссылались)

вот эти есть в поюзе и они божественны.  достаточно мощные универсальные ножницы, курицу определенно не боятся.

толщина лезвий - около 2.5мм, магнитиком попробовал хвостовики - сталь идет до самых колец.

Изменено 14 декабря 2020 пользователем Zilraen

[Fem]

@Eishund А подходящие подешевле, чем Lansky?) Вроде керамическая трубочка, а ценник..) Можно и нераскрученные, и не дизайновые, лишь бы хорошо выполняли свою задачу

[ir_bis]

что-то не упомянули о торцевых досках. хорошие ведь предметы.

[Eishund]

2 часа назад, Fem сказал:

подходящие подешевле, чем Lansky?)

Не знаю, другими плотно не пользовался, посему рекомендовать не буду. Скажу лишь по опыту, что дешевые абразивы, как правило, дерьмо; а сколом или горбом на керамическом стержне/бруске заточку можно убить совсем, после чего мусатом для правки уже не обойтись. Не та эта вещь, чтобы экономить, КМК. Что касается альтернатив, то мне попадались положительные отзывы на мусаты Idahone, но они ЕМНИП еще дороже Лански.

[hungryforester]

16 часов назад, Fem сказал:

И есть ли какая-то разница у промастера, в частности, в эргономике, видах работ, которые выполняет нож, и т.п. - в одинаковых в остальном ножах - с пяткой, "полупяткой" и без пятки? Или это чистая вкусовщина - и просто кому-то удобно с такой пяткой, а кому-то с такой?

Ну так по наблюдениям, если ручка мощная то и клинок малость потолще, а самые тонкие клинки где белая плоская нетолстая ручка без украшательств. Это не очень относится к 25 см шефу, ну он просто большой.

[Aleksey555]

3 часа назад, Fem сказал:

@Eishund А подходящие подешевле, чем Lansky?) Вроде керамическая трубочка, а ценник..) Можно и нераскрученные, и не дизайновые, лишь бы хорошо выполняли свою задачу

Купил у этого человека. Исполнение хорошее и цена разумная.

[Fem]

27 минут назад, Aleksey555 сказал:

Купил у этого человека. Исполнение хорошее и цена разумная.

@Eishund а эти как вам? Недешевый абразив, без сколов или горбов на вид? Или, пока внимательно держа в руках не посмотришь, не сказать?

 

И 1500-2000 грит требуют какой-то долгой по времени правки? Лучше, чтобы довольно недолго - и для людей без особого энтузиазма подходило

[hungryforester]

Долгой.

 

Быстро это мусат а-ля Мусат Flugel Solingen керамический 25 см, FL3400-250, если не врут про 1000 грит. У меня такой очень давно и он не синий а зеленый... и гад очень быстро теряет форму цилиндра, превращается в какую-то гофру, но я так и не сподобился его выровнять. Но он злой и шустрый. 2400 р это наверное халява (если найдете в реальности), т.к. я за такую цену покупал черт знает как давно.

[Fem]

@ir_bis я решила пока по пути наименьшего сопротивления и по бюджету, и по розыску, взять икеевские гибкие: все же по дереву, как понимаю, ответы противоречивые - то ли собирается в них бактерия, то ли нет.. А снимать слой дерева периодически, чтобы наверняка, с них не предполагается. Пока искала информацию, увидела рассказ об исследовании в штатах как раз на эту тему: по написанному в дереве бактерия через сутки исчезла, а в пластике, наоборот, осталась, но, может, байка, а если не байка - надо само исследование искать: дерево, пластик и ножи разными бывают - может, на тестируемом конкретном наборе так и вышло, а с другими изделиями может получиться иначе. Может, кому-то из увлеченных интересно станет - почитает об этом со знанием дела, расскажет тут)

[hungryforester]

5 минут назад, Fem сказал:

снимать слой дерева периодически

здесь разные люди тусуются. кто любит разбирать свой пистолет вися вниз головой на турнике, кто доски циклевать

[Zilraen]

22 minutes ago, Fem said:

И 1500-2000 грит требуют какой-то долгой по времени правки? Лучше, чтобы довольно недолго - и для людей без особого энтузиазма подходило

мусат существует для того, чтобы выправить загнувшуюся РК, абразивность там не требуется (хотя, небольшой съем металла от керамики не вредит), по сути это просто гладкий стержень из твердого материала.

 

если не хватает нескольких движений (от силы пары минут) на мусате - то, скорее всего, нож затуплен основательно и его надо уже не править, а точить, т.е., целенаправленно снимать материал клинка абразивом.

обычно в быту для этого используются точильные камни.

 

керамический мусат, ровно как и камни малой зернистости, для серьезного съема металла использовать не следует, эффективность этого очень низка и высок шанс еще сильнее испортить РК, например, завалив угол.

они пригодны только для финального этапа заточки.

 

условно, ножом поработали какое-то время и его кромка подсела - пара движений на мусате и он как новенький.

а вот ножу, которым тридцать лет отдирали гарь со сковородок, рубили кости и копали лунки под рассаду (ну или просто резали на тарелке или стеклянной доске - разница невелика) это уже не поможет, его надо достаточно долго точить на камнях, от крупнозернистых к мелкозернистым (если это целесообразно, конечно).

Изменено 14 декабря 2020 пользователем Zilraen

[Fem]

@hungryforester ну это же еще дороже Lansky) Хотелось бы дешевле и без необходимости ровнять еще и сам мусат..) Но, конечно, без опасности получить на невооруженный взгляд хороший мусат, а на самом деле, не зная тонкостей, нехороший и испортить новые ножи.

Долго для меня интуитивно - это вместо нескольких движений тратить минуты после каждой готовки. Или же, как написал Владимир - более, чем от силы пару минут: если я правильно понимаю, это не после каждой готовки - а условно раз в месяц?

 

@Zilraen да, я это понимаю, но читала, что с высокой гритностью/мелкозернистостью может вроде как требоваться долгое время правки -  наверное как раз потому что нежнее гораздо правит, соответственно и дольше, правда не очень ясно, что там имелось под долгое - поэтому выше уточнила

 

Для заточки ничего пока не беру - в надежде, что при правильном пользовании ножами и мусатом это еще не скоро потребуется, и до этого будет возможность определиться с подходящестью ножей, как и самих точилок под интересные к тому времени ножи, может, и прогресс не будет стоять на месте и предложит что-нибудь новое

 

Изменено 14 декабря 2020 пользователем Fem

[hungryforester]

Мелкозернистый керамический мусат, кстати, отлично выправляет замины на тонкой РК, что бы здесь ни писали про абразив и стальные стержни.

 

Ну, правда, надо как-то чувствовать, чего куда давишь...

[Zilraen]

3 minutes ago, Fem said:

Для заточки ничего пока не беру - в надежде, что при правильном пользовании ножами и мусатом это еще не скоро потребуется

в целом, да. мусата на какое-то время должно хватить.

даже и не помню, когда подходил с камнями к кухонникам.

сантоку и корренник, хоть и из пластилина, емнип, отродясь не видели ничего кроме мусата, а это уже года пол точно.

я обычно правлю где-то раз в неделю или около того.

 

5 minutes ago, Fem said:

с высокой зернистостью может вроде как требоваться долгое время правки -  наверное как раз потому что нежнее гораздо правит, соответственно и дольше, правда не очень ясно, что там имелось под долгое - поэтому выше уточнила

если кромка серьезно затуплена и нож вот прямо совсем не режет - вечность. буквально.

 

для заточки, если без особого опыта, советовал бы нечто типа lansky sharpening system. можно самую простую, standard.

в совсем минимальном раскладе - просто купить отдельно зажим, medium камень и направляющую под него, плюс баночку вазелинового масла.

ну или взять какой-нибудь среднезернистый камушек и осваивать кун-фу, это не так страшно, как кажется.

 

5 minutes ago, hungryforester said:

Мелкозернистый керамический мусат, кстати, отлично выправляет замины на тонкой РК, что бы здесь ни писали про абразив и стальные стержни.

ага, для того и существует.

[ir_bis]

теория и практика - это две большие разницы. купите и попробуйте, ведь не на всю же жизнь выбираете нож. появится опыт правки ножа мусатом, вот и поймёте что для вас лучше на практике, а не в теории. желаю удачи! величина шефа мастер про зависит от размера вашей кухни.

[Eishund]

3 часа назад, Fem сказал:

а эти как вам?

Ну, люди вменяемые с нашего форума вроде покупали, претензий не увидел, возможно, нормальные мусаты. Если бы руками посмотреть - точнее сказал бы.

Смотрите при покупке по длине - здесь чем больше, тем лучше.

По гритности 1500-2000 примерно соответствуют стержням Fine-Ultrafine от Spyderco, для тонкой правки и доводки со снятием заусенца и выправлением "волны" на кромке вполне пойдёт. Хотя, честно говоря, неофиту я бы дал в руки медиум, а не файн, он погрубее, зато результат быстрее достигается, ну и дольше нож до переточки поживёт. Впрочем, это бурчание слегка зажравшегося пользователя Лански Гурмэ , так что близко к сердцу не принимайте.

[Fem]

@Eishund наоборот, советуйте - для этого же и спрашиваю) Высокой гритностью по неопытности можно наделать дел в отличие от медиума, да? Под каким углом, кстати, к керамомусату стоит править трамонтину? Стандартный 15-25 град.? 

 

Ну а сколько все-таки примерно по времени приходится править трамонтину мусатом гритностью 1500-2000 - несколько движений/две минуты, десять минут - после каждого раза/за какой-то период, хоть для ориентировочного понимания? Насколько это отличается от гритности 800-1000? Меньше, как я понимаю, уже грех? 

[Eishund]

4 часа назад, Fem сказал:

Высокой гритностью по неопытности можно наделать дел в отличие от медиума, да?

Наоборот, чем больше грит, тем меньше снимается металла, так что высокой гритностью сложнее нож испортить, но и острота набирается медленнее.

4 часа назад, Fem сказал:

Под каким углом

Чуть меньше угла заточки ножа, чтобы гладить только самую кромку.

4 часа назад, Fem сказал:

сколько все-таки примерно по времени приходится править трамонтину мусатом гритностью 1500-2000 - несколько движений/две минуты, десять минут - после каждого раза/за какой-то период, хоть для ориентировочного понимания? Насколько это отличается от гритности 800-1000? Меньше, как я понимаю, уже грех? 

Да кто ж его знает, от убитости кромки зависит, в среднем медиум+файн по 20-30 движений на нож с заблестевшей кромкой (каждым абразивом на каждую сторону), после "курицы по костям на тарелке" и перетачивать приходилось.

[Fem]

15.12.2020 в 06:54, Eishund сказал:

Чуть меньше угла заточки ножа, чтобы гладить только самую кромку.

А как же в обучающих материалах сказано выдерживать угол до 25 градусов? У трамонтины же вроде 40 угол заточки? 

 

И по заточке точильными камнями почитала - почему для этого приобретают камень, например, 400/1200, а потом финишируют мусатом 800?.. Во-первых, разве 400 не сделает из ножа как писали где-то обгрызанную пилу - или это только мусат крупнозернистый так может, а камень любой крупнозернистости для начального этапа заточки подойдет? И почему финишируют мусатом 800, имея камень 1200 - разве 800 не должен был идти вторым этапом, после 400 и до 1200, по нарастающей? Или я неправильно понимаю, и для заточки есть разница между мусатом и точильным камнем одной гритности? А то обсуждений много, а конкретики по базовой логике за этим всем уже и не найти.. Какой камень стоит потом взять при наличии керамомусата 1500-2000..