Jump to content
asi

мое мнение о японских ножах

Recommended Posts

Давно ничего не писал на форумах... Но мимо этой темы пройти не смог ..

Японские ножи мне лично нравятся и альтернативы я им пока еще не нашел. Причем как кухонным так и прочим .. НО ! Покупая японский нож важно понимать, для чего (какой вам нужен результат) и главное как его правильно использовать. Тогда многое становиться на свои места.

 

Большую твердость и как результат большую хрупкость я лично считаю очень даже оправданной,  если нам нужно получить идеальный срез.

Я имею ввиду что срез должен быть гладкий или как еще говорят "с отливом". Для японских профессионалов (повара , плотники) это пожалуй самый важный момент.  

По этой причине японские плотники и повара ресторанов японской кухни практически никогда не используют европейские ножи и инструменты .

 

Очень просто, кстати сказать, заметить разницу в качестве среза на японских "Сасими" (сырая рыба кусочками) и на кусочке рыбного филе французского "Карпачо" (если конечно повар французского ресторана не использовал японский нож. Хе хе ...)

 

Или на фугованной японским и европейским рубанком доске. Поверхность обработанная японским рубанком будет глаже (как полированная).

 

Вопрос насколько полученная разница критична, это уже как бы другой вопрос. Но по факту у японских ножей качество среза более высокое чем у других.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Антон,а вот мне японские ножи не особо нравятся и утверждать,что японские ножи лучшие по определению,я бы то же не стал.Мне вот нравятся европейцы из-за баланса и веса.Вот нравятся тяжёлые ножи и баланс в районе больстера.У японцев и вес другой(меньший),да и развесовка другая.Скажите,что я не смогу сделать европейцем(имеется ввиду хорошо заточенный) того,что вы сделаете японцем.Давайте исходить из поварской тройки,это гюйто(шеф),петти и 3-х дюймовик.Да,мне не очень нравится традиционная японская кухня,предпочитаю русскую,грузинскую,узбекскую,украинскую.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А какими неяпонскими ножами вы пользовались до этого.Есть хорошее изречение"Никогда не говори никогда".

Русскими нержавейками дешевыми, Трамонтина до 400-х руб. и вспомнил немецкий нож, которым пользовался - Gipfel.

 

А какие ножи посоветуете из европейцев? Я вот европейскими ни разу не резал, ну не считая перечисленного Gipfel.

 

Использую ножи исключительно для кухни.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Для ir-bis

Вы наверно не так меня поняли . Я ничего не утверждаю. Это чисто мое мнение основанное, как говорится, на личном опыте.

И конечно же нет ничего того, чтобы я или вы не смогли сделать европейским ножом шефа, из того что можно сделать японским ножом шефа.  

У японцев, кстати сказать, есть производители у которых  в  "европейской линейке " (шеф, петти и 3-х дюймовик)  тоже бывают тяжелые ножи и с балансом на болстер, но речь не о том. По моим наблюдениям более сухая РК,  при одинаково острой заточке, дает более хорошее качество среза. Обратите внимание ,что не качество реза, а именно качество среза.  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Антон,здесь спорить бессмысленно и я с вами согласен,что японцы имеют большую твёрдость,отсюда и более сухая РК,но тут кроются свои подводные камни.С такой твёрдостью РК подвержана выкрашиванию,т.е. дуракоустойчивость практически нулевая,по с сравнению с европейцами.                                                                                                                        Мират из серийных,я использую Трамонтину серии цетури и центури поливуд и ножи сделанные по индивидуальному заказу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Гипфель достойные ножи, надо просто аккуратно заточить, да и из коробки достойные. Но они явно сюда не в тему, совсем.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Большую твердость и как результат большую хрупкость я лично считаю очень даже оправданной, если нам нужно получить идеальный срез. Я имею ввиду что срез должен быть гладкий или как еще говорят "с отливом". Для японских профессионалов (повара , плотники) это пожалуй самый важный момент

 

Большое спасибо вам за это разъяснение! Теперь я понимаю за что берут деньги.

 

И теперь я смогу реально сэкономить, если продолжу пользоваться мягким нержавеющим ножом (толково сделанным под керамический мусат), и не стану пытаться проделать брешь в семейном бюджете покупкой дорогих японских ножей из углеродистой стали, водных камней для их заточки и т.д...   Да и нервы пострадают меньше, они и так плохо растут.

Share this post


Link to post
Share on other sites

мягким нержавеющим ножом (толково сделанным под керамический мусат), и не стану пытаться проделать брешь в семейном бюджете покупкой дорогих японских ножей из углеродистой стали, водных камней для их заточки и т.д...

мягкий нож это скорее под хороший стальной мусат, а под керамический надо сталь чуток получше, чем 4Х13, но в целом утилитарно-прагматический концепт имеет место быть, лично я так и поступаю

 

а как взял раз японское, не давать в руки никому - глупо, а давать - точить умаешься. Но не зарекусь, что когда-то не куплю еще чегой-то.

Share this post


Link to post
Share on other sites

а как взял раз японское, не давать в руки никому - глупо, а давать - точить умаешься. Но не зарекусь, что когда-то не куплю еще чегой-то

Вот, я и сам не зарекаюсь, хотя японского пока и нет ))

 

Просто я сам вообще очень редко готовлю (это еще мягко говоря), и потому основной пользователь ножей на кухне - жена, и ее выбор - 150 мм гипфель из Х30Cr13 (гуглится как 6751 GIPFEL Нож поварской PROFESSIONAL LINE 15 см):

6751_1.jpg

 

Сталь на клинке довольна мягкая (но не пластилин), и для кухонных работ этой твердости хватает за глаза! Главное что клинок сведен тонко, не ржавеет, рукоять очень удобная, острота восстанавливается керамическим мусатом из Икеи за минуту (уже легко бреет, режет салфетку без бахромы, но при этом РК еще сохраняет микронеровности и не "мылит" при резе потягом).

 

P.S. по поводу остроты еще пару наблюдений:

 - нарезка любой еды это плевое дело даже для такого клинка, это ж не с дикого кабана шкуру снимать;

 - гораздо быстрее нож тупится о доску, чем о продукты, потому культура использования вероятно важнее культуры заточки;

 - очень высокая острота (читай очень легкий рез) не всем нравится - очень малые усилия труднее контролировать когда совсем нет "упора" в разрезаемый продукт;

 - у каждого пользователя своя механика работы (соотношение подача / потяг), потому кто-то любит более гладкую и тонкую РК, а кто-то более агрессивную РК (микрозуб).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Всё не так :D

 

  • Нарезать батон, помидор, сладкий перец - нужна специфическая острота, о рыбе и не говорю
  • ни о пластик, ни о бамбук, ни об акацию нож не тупится, если им не стучать (шинковка - не стук)
  • острые ножи нравятся всем, кто попробовал ими резать
  • продукты любят разный рез, а не пользователи

:rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Всё не так

Почему же?! Именно так )))

  • помидор, сладкий перец, рыба (сквозь плавники и чешую) - отлично режет, а с батоном была как-то засада - очень мягкий багет с очень твердой корочкой только серрейтор взял нормально;
  • о пластик тупится сильнее, особенно если нарезанное в салатницу смахивать ножом (РК боком скользит по доске)... но это о культуре работы скорее, чем о материале доски;
  • конечно острые нравятся, но я и не говорил о тупых... скорее речь о том, что если помидор и сладкий перец режутся нормально (пусть и с небольшим усилием, но не мнутся), то еще острее и незачем;
  • конечно под каждый продукт может быть свой идеальный нож (геометрия+твердость+заточка), но я видел именно то, о чем написал - разные люди один и тот же продукт одним и тем же ножом пытаются резать по-разному... потому и предпочтения к заточке у них будут разными.

Share this post


Link to post
Share on other sites

если помидор и сладкий перец режутся нормально (пусть и с небольшим усилием, но не мнутся), то еще острее и незачем;

это так; а вы любите чтоб на помидоре мылило или чтоб хрустело?

Share this post


Link to post
Share on other sites

а вы любите чтоб на помидоре мылило или чтоб хрустело?

Нет, не люблю чтобы мылило, но и явный микрозуб на РК не люблю.

 

Икейский керамический мусат на указанном ноже как раз формирует такую РК, как мне нравится - уже бреет, но еще не мылит. Хотя для помидорки может слегка агрессивнее было бы даже лучше, но мне кажется тогда бы уже плохо брил, т.е. рез давлением / строганием стал бы хуже. А может и наоборот - пробовал на кухне переделку из трамонтиновского топорика (там сведение практически в ноль и углеродка), так потягом мылит но при хорошей подаче режет мягкую помидорку как бритва!

 

А вообще помидоры и прочие лимоны режу примерно с одинаковой подачей и потягом (т.е. отрезаю за одно движение), жена делает подачу заметно меньше (т.е. отрезает за 2-3 движения). Потому ей удобнее когда РК уже слегка подсела, так ей проще контролировать процесс (хотя дело привычки конечно, но почти 20 лет опыта просто так не изменить).

Share this post


Link to post
Share on other sites

А вообще помидоры и прочие лимоны режу примерно с одинаковой подачей и потягом (т.е. отрезаю за одно движение), жена делает подачу заметно меньше (т.е. отрезает за 2-3 движения).

Так это от длины ножа зависит. Я Морой за один раз лимон отрежу, но мне так неудобно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Опыта мало, на магнитах в кухне висит ножей 15, из них в работе штук 5 постоянно, но после покупки Хаттори, все в семье перешли на него.

Рез просто сказка, в большей части за счет угла заточки. Но одно верно, подобные ножи требуют хорошей доски, а главное - понимания от семьи.

В первый же месяц РК  коцнули  об мороженное мясо и кости.  :angry:

Убивать не стал, но ругался громко. Точу на камнях 240\1000   и финиш 3000, но для япошки хочу взять  финиш мельче. Идут алмаз камни, пока не работал.

 

1QUyb1PlBV8.jpg

jDp2I-IRSXs.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
Тема называется "Мое мнение о японских ножах"...

Прочитал еще раз все, мдааа... Какие мы были дураки!

Сама критика их твердости, стиля и тд. - уже идиотизм. Ну не могут люди, по-настоящему любящие ножи иметь такое мнение.

Да, односторонняя заточка - непривычна для нас, но она имеет оочень много плюсов. Твердость стали - еще больше плюсов.

Да, стальным мусатом не разгуляешься, но на то и есть у японцев громадный выбор водных искусственных камней, которые

прекрасно справляются с любыми сталями. А рез ножом из углеродки, безусловно лучше любых порошков.

Угол заточки решает все проблемы быстрого затупления клинка. Да, есть на японских ножах угол и в 20 град. 

Да только техника реза для них совсем другая... В основном, не касаясь доски, или как мне показал здесь один шеф-японец,

который резал овощи на доске, почти этой доски не касаясь. В ответ на мое изумление сказал, что учился этой технике 3! года.

Все-таки нужно быть справедливыми и не отбрасывать бездумно чужой опыт, которому кстати - чуть ли не тысячи лет.

 


П.С. Чтобы сразу убрать некоторые претензии...

У японцев все наообот - самые лучшие ножи, самых лучших мастеров они стараются оставить в Японии.

А ширпотреб, с которым сталкиваются неяпонцы, в самой Японии очень не уважается...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот подпишусь под каждым словом Фимы! Хоть мы с ним и ругались до соплей,но мою любовь к японским ножам это не убило. ;) Я таки купил себе гуйто 210 мм от Ямамото. (сталь SKD 12 ,64HRC) Не буду ничего говорить,просто он доставляет мне удовольствие,каждый день. А другие - нет! Вот в этом и величие Мастера. Когда гости спрашивают,а чем он так хорош. Я просто достаю морковку и даю порезать. Он ее режет,как вареную. И все. Правлю его 1 раз в 3 месяца камни Вашита и ЧФ. Никогда не пойму доводов про трамы,гипфели и прочее ... Нельзя спорить о вкусе халвы,с тем ,кто ее не пробовал. :) post-10891-0-94334500-1461523385_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
Да, классного дядю ты купил - тащиться тебе от него и тащиться! :)

А я хочу пару японов купить из аогами, неважно, каких мастеров.

Главное, чтоб это были Deba и Gyutou и чтоб обух был не меньше 5мм!

Приведу их в хорошее состояние и посмотрим.

Вот такую Дэбу.

post-587-0-16892100-1461525849.jpg

post-587-0-02108400-1461525866.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

Да, классного дядю ты купил - тащиться тебе от него и тащиться! :)
А я хочу пару японов купить из аогами, неважно, каких мастеров.
Главное, чтоб это были Deba и Gyutou и чтоб обух был не меньше 5мм!
Приведу их в хорошее состояние и посмотрим.
Вот такую Дэбу.

 

Фима ,SKD то же углеродка. Не хуже аогами. Просто семейство Йошикане ее любит. У того же Ямамото,есть роскошные дэбы. Дэба хороша в первичной разделке. Как нибудь соберусь и сваяю из у8 или у10. Благо есть хороший кузнец. Сделает зонную закалку и ковку. В ручную. ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


Когда гости спрашивают,а чем он так хорош. Я просто достаю морковку и даю порезать.

 Ты купил ипонский нож чоб резать морковку ? :blink:  :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

 Ты купил ипонский нож чоб резать морковку ? :blink:  :D

Я купил нож от Мастера.. Что бы получать удовольствие от работы на кухне. Не покупайте вещи,которые не приносят Вам удовольствия. И жить будет приятней. :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Относитесь к вещам проще ,и жить будет легче !  :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Относитесь к вещам проще ,и жить будет легче !  :)

Вадим, все не могут делать то, что делает другой.
И некрасиво предлагать свое видение жизни, или вещей, ее составляющих ...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Относитесь к вещам проще ,и жить будет легче !  :)

Я не хочу проще и легче. Я живу с удовольствием. Прекрасный японский нож,доставляет удовольствие, значит он нужен.

Тот же подход и к работе, машине, жене и.т.д. Попробуйте. Вдруг понравится.. :D

ЗЫ. Сорри,за офтоп. Умолкаю.

Share this post


Link to post
Share on other sites
Вообще странная схема общения...

Вот мне нравится это, ему это. ОК. Мое ему не подходит, у него возникает желание опарафинить.

Во-первых - зачем? Мне, когда что-то не подходит, я начинаю искать свое. То, что мне подходит.

Не буду парафинить то, что подходит ему. Ведь нет смысла, также нет смысла доказывать,

что твоя жена мне не подходит, хотя бы потому, что можно получить в репу...

А в интернете - чего это нет смысла? Обосрем все, что ему нравится, к чему он привык 

и сжился, что стало ему родным, удобным и приятным. А если не получается сразу, то

перейдем на стоимость - типа, конечно, чувак, у вас у буржуев нож за 100$, как так и надо,

а мы тут... и тд. А оно и здесь нож за 100$ не каждый покупает, кому-то дорого, а кому-то

и за 10$ made in China нормально... Когда жил в России, у нас катушки для спиннинга

стоили 1.5 зарплаты и мы были даалеко небогатыми... Рынок устроен совсем не дураками

и градация цен на товары четко выверена. Феррари стоит столько, БМВ столько,

а Форд столько. И никто же не будет спорить, что Форд лучше Феррари...

Поэтому вывод элементарный, если что-то дороже, то оно лучше. Лучше и вся недолга.

И это "лучше" достойно уважения хотя бы за то, что там или бабла вложено немерянно,

или труда немерянно, или немерянно мозгов.

Share this post


Link to post
Share on other sites

мое имхо, что в погоне за супертвердостью японцы слишком увлекаются - в результате получаются хрупкие режущие кромки и вобще.

 

не понимаю что является причиной такой гонки роквеллов.

 

через мои руки прошло совсем мало японцев и дальневосточных ножей - рокстид, кику матсуда, юна, спаи из японии, боб люм японский.

 

и все грешили этими самыми неоправданными роквелами.

 

 

зы. с открытием раздела!

Позволю себе вас поправить, что твердость лезвия - это не единственное качество японских ножей. У них в зависимости от металла твердость варьируется от 46 до 66 ед. по Роквеллу. Например, титановые - мягкие, дамасские жесткие, но при этом и прочные за счет многослойности. Гонка "роквеллов" , по моему мнению, это ваши предположения.)) Японцы не так просты, чтобы апдейтить исключительно твердость ножа.  :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Всё правильно, Алексей, твёрдость - не единственное качество. Есть и второе - то что они японские. И даже третье - симпатичные, что ни говори :D

Добро пожаловать на форум !

Share this post


Link to post
Share on other sites

Всё правильно, Алексей, твёрдость - не единственное качество. Есть и второе - то что они японские. И даже третье - симпатичные, что ни говори :D

Добро пожаловать на форум !

Спасибо!))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.