Проблема прилипания продуктов и пути ее решения

[G-E-K]

Здравствуйте.
Я начинающий ножелюб, опыта использования хороших кухонников как и самих, "правильных" кухонников не имею.
Из того что есть это труд вача, пару углеродистых без опознавательных знаков и вот недавно под впечатлением разрекламированных здесь и на других сайтах трамонтин проф. и центури, обзавелся и ими.
 
У всех моих ножей есть одна общая проблема, к ним ужасно липнут продукты, овощи и фрукты, яблоки, баклажаны, картофель, лук и т.д.
Настоящий бич это огурцы, к трамонтине они липнут так, что даже если потрусить ножом, кусок огурца так и остается прилипшим к лезвию, в результате трамонтины практически не используются, потому как рез по овощам очень тугой, "вязкий", пользуюсь трамонтиной только для разделки куры, нарезки мяса, здесь он на высоте, а по овощам работает старая, убитая углеродка, их она режет лучше всех.
 
В общем хотелось бы исправить эту ситуацию и добиться легкого, скользящего реза по овощам.
Но опять проблема, информации на эту тему очень мало, на форумах обсуждается все что угодно, окромя этой проблемы, может плохо искал, не знаю. Но с первого захода выудить хоть какую то информацию на Rusknife не получилось, посредством упорного поиска удалось выудить лишь некоторые сообщения, где эта проблема вскользь упоминалась.
 
Все что удалось найти, это такие решения:
 - вогнутые спуски, довольно сложны в реализации, особенно на уже готовых клинках, так же не нашел информации о том на сколько вогнутые спуски должны быть вогнутыми, чтобы они работали.

 - специально сделанные, оставленные дефекты, ямки, выпуклости и проч, например

 
или
 


 
Реализовать на готовом ноже подобное еще тяжелее чем вогнутые спуски, разве что протравить...
 
 - воздушные карманы, думаю все видели, в принципе реализовать не сложно
 
 - дырочки

реализовать не сложно, но на сколько оно удобно в использовании?
 
Возможно есть еще какие либо приемы? Насколько они работоспособны? Какими характеристиками они должны обладать, размеры выпуклостей, величина вогнутых спусков, расположение воздушных карманов на лезвии и проч.?
 
Какие ножи в вашем хозяйстве обладают самым легким резом с минимальным прилипанием продуктов и какие у них характеристики?
В общем все это хотелось бы как то упорядочить, понять как оно работает ну и в итоге воплотить.
Если вопрос сильно детский, не пинайте больно, я только учусь))
 
ЗЫ: купить правильные кухонники не предлагать, пока еще не готов))))

[medic_1966]

Какие ножи в вашем хозяйстве обладают самым легким резом с минимальным прилипанием продуктов и какие у них характеристики?

 

 

У меня нож, лучше всего работающий по овощам и к которому меньше всего прилипают разрезаемые продукты этот: http://rusknife.com/topic/16040-нужен-ли-шеф-ручной-работы-из-40х13/

Больше всего внимания проблеме прилипания продуктов к клинку посвятил, скорее всего, Г.К. Прокопенков. Где-то в разделе "Ножи" была тема про его ножи. Она давно не обновлялась и находится не на первой странице. Советую поискать. 

Кстати, сами показали, сколько существует способов борьбы с прилипанием. Чем больше способов для борьбы с чем-либо, тем меньше эти способы эффективны. 

Во первых, "режет геометрия" (с). Для меня наиболее эффективной оказалась геометрия от РК выпуклая линза в ноль, переходящая по направлению к обуху в вогнутую линзу. Во вторых, уменьшает прилипание рельеф спусков (дамаскаж, сатин и т.д.). Но полностью прилипание влажных продуктов убрать, как мне кажется, невозможно. Можно только в большей или в меньшей степени его ослабить.    

[Nim Shehit]

К болгарке - ничего не липнет.

А самый простой бытовой способ - резать холодным и мокрым ножом.

[G-E-K]

Спасибо Андрей.

 

К болгарке - ничего не липнет.

А самый простой бытовой способ - резать холодным и мокрым ножом.

Слышал только о горячем ноже... имхо бороться со следствием, когда можно устранить причину, это не правильно.

[Iggins]

Говорят , не прилипает лезвие типа "якут". Т.е. сторона, обращённая к целой колбасе - вогнута, а со стороны отрезаемых ломтиков - выпуклая, или гранёная. Ломти якобы откладываются в сторону.

Я делал кухонники с похожим сечением и народ был доволен.

[G-E-K]

 

 

Говорят , не прилипает лезвие типа "якут".

Думал я над этим, проблема в том что я правша, а жена левша))

[G-E-K]

Трамонтина проф., даже если потрусить нож, огурчик так и останется висеть на лезвии.

[vsevles]

Проблема истинно мирового масштаба...

 

Ломти якобы откладываются в сторону.

Неправда. Они не откладываются. Они отползают.

[Driver]

Никому не удалось победить налипание, даже не теряйте время...

[IvanBydko]

Никому не удалось победить налипание, даже не теряйте время...

Отсюда ВЫВОД- нет продуктов нет и прилипания :D Философия БлиН

[failbot]

Какой-нибудь механизм для автоматической очистки лезвия приспособить,

но это уже не нож будет, а тяжёлая, ненадёжная и дорогая хрень, которая,

возможно, будет дешевле чем некоторые кухонники, к которым липнет еда))

[G-E-K]

 

 

Никому не удалось победить налипание, даже не теряйте время...

Не не, я иллюзий не пытаю, победить конечно невозможно, но уменьшить же реально?

[G-E-K]

Кстати заметил одну, пока не до конца понятную мне вещь, чем острее нож, тем сильнее липнет, не знаю почему. Но если подопытную трамонтинку хорошенько протянуть по мусату, чтобы вся кромка конкретно заблестела, то те же огурчики уже довольно резво сползают с лезвия под собственным весом))))

ЗЫ: я не имею ввиду что ножи точить не нужно, если кто то так подумал, нож должен быть острым, это просто наблюдение....

[IvanBydko]

Какой-нибудь механизм для автоматической очистки лезвия приспособить,

но это уже не нож будет, а тяжёлая, ненадёжная и дорогая хрень, которая,

возможно, будет дешевле чем некоторые кухонники, к которым липнет еда))

Та не лучше НАНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРАНЖЕКТОРЫ вместе с Терминатором

[hungryforester]

хорошенько протянуть по мусату, чтобы вся кромка конкретно заблестела

затупить, что ли?

[G-E-K]

 

 

затупить, что ли?

Ну да, это я немного издевался и проверял как она режет тупая и как легко правится, режет плохо, правится нормально))))

В процессе заметил что к тупому прилипает меньше:)

[Nim Shehit]

Можно на ножик дворники с педальным приводом поставить - чтоб огурцов стряхивали.

Или - намагнитить нож и огурцы(лук, помидоры, сыр) одной полярностью - всё само будет отскакивать.

[Batjok]

Трамонтина проф., даже если потрусить нож, огурчик так и останется висеть на лезвии.

Дык - прямые спуски, тонкое сведение - мясной нож...

Признанные мастера по овощным ножам - японцы, делают для этого асимметричную заточку - 10 градусный подвод с одной стороны...

Если этого мало, то берите дебу, янагибу - там подвод ещё круче...

Я на своих кухонниках спецом не парюсь по поводу симметричности заточки - чем больше асимметрия, тем меньше липнет )))

Если японские ножи слишком экзотичны - тогда Мора...

Ещё проще - тонкий филейник - сыр, варёную картошку только им )))

[G-E-K]

Анатолий, спасибо большое за ценную информацию по теме.

[IvanBydko]

Комрады попробуйте т н    "японский рез" 

[Fantic]

чем тоньше и уже нож тем меньше прилипает. А вот как на обычном ноже бороться? да никак :)

[G-E-K]

чем тоньше и уже нож тем меньше прилипает.

В моей практике все ровно наоборот, чем тоньше и уже, чем лучше отполирован, чем лучше заточен, тем сильнее прилипает :)

 

 

 

А вот как на обычном ноже бороться? да никак

Прошло больше месяца как я озадачился этим вопросом и создал эту тему, за это время немного продвинулся в понимании проблемы (ну или мне просто так кажется))), попробовал несколько кухонников ручной работы, изуродовал петти трамонтинку всеми доступными мне способами (вечером фотку покажу если кому интересно), на шефа рука не поднялась, но буду уродовать и его, это уже решил 100%))), даже сделал свой первый нож, из р6м5.

 

В общем по теме могу сделать некоторые выводы, для себя, все сугубо ИМХО.

1. Почему так мало обсуждений в инете, так мало информации по данной теме и так много скептиков?

Потому как кухня это территория жены и 99% ножеделов/манов туда ни ногой, им деревяшки построгать где нить в лесу или ножи сделать/поточить/потестировать гораздо интересней

чем готовить на кухне (не обижайтесь, но да, я так считаю).

А жена..., а жене по сути пофиг, она не в теме))))))

Я готовить умею и люблю, примерно 80% времени на кухне орудую я, а не жена, 10 лет мне тоже было пофиг, чем и как резать, пока не начал увлекаться ножами))))

 

2. Лучшее что попробовал из ножей, это клинок с вогнутыми спусками и очень крупным "сатином" по сути большие борозды от крупного камня (жаль нож уже отдал, а фото не сделал), отполированные ножи с прямыми спусками от обуха (трамонтина например)  мясо/хлебушек режут без проблем, а вот для шинковки отстой, полированные с вогнутыми спусками не пробовал. Изуродованная трамонтинка преобразилась, и хотя на вид она стала УГ, но режет почти так как я хотел.

[Shuravi]

Уважаемый Жека! Я на кухне хозяин. Люблю готовить. (Хотя приходилось и профессионально готовкой заниматься) Вот и сегодня готовил борщ. При шинковке (работаю шефом от Йошикане,сантоку) использую старый проверенный способ,рядом ставлю миску с теплой ,слегка подсоленной водой и периодически макаю туда нож. Налипания почти нет. Вот и все. :)

[Johnson_2002]

Больше всего внимания проблеме прилипания продуктов к клинку посвятил, скорее всего, Г.К. Прокопенков. Где-то в разделе "Ножи" была тема про его ножи. Она давно не обновлялась и находится не на первой странице. Советую поискать. 

 

Эта тема находится на второй странице раздела "Кухонные ножи" Ганзы: http://forum.guns.ru/forummessage/252/681225.html

 

А вот здесь, на сайте уважаемого Теке, Вы можете в деталях ознакомиться с непростым процессом разработки строя и сведения клинка одной из последних моделей Шефа от ГК: http://forum.cookingknife.ru/y...khzadaniie.aspx . Там также есть фотографии и даже видеоролики (пост от ГК №47, стр. 3). Там исследуется и вопрос налипания продуктов.

[G-E-K]

Johnson_2002, спасибо вам большое, нет, огромное, это именно то что я хотел!

[Shuravi]

Линзованный профиль и сведение в 0. Старо,как мир. У меня все япы такие. Не раз по другим темам было.

[Fantic]

"чем тоньше и уже"

вот таким ножом я иногда пользуюсь когда необходимо нарезать чего либо без прилипания, например плавленый сыр тонко, если еще и смочить то рез вообще песня! Хотя и без смачивания хорош! Нож еще советских времен, кстати хорош и для фруктового выковыривания. Я немного правда спуски меньше сделал, хотя по нему и не видно.

[Driver]

А чем вам мешает прилипание?

И почему с эти нужно "бороться"?

[Северянин]

Фима аватарку сменил,...не уж то опять на трак сел? :)

[Nim Shehit]

А чем вам мешает прилипание?

 

Видимо - потому, что - оно прилипает.

 

 

 

И почему с эти нужно "бороться"?

 

Отчасти - чтоб не прилипало.

Но в основном - чтоб бороться.

 

https://youtu.be/FOSLTnTlp8s