Нужен ли шеф ручной работы из 40х13

[medic_1966]

Несколько месяцев назад на нашем форуме появился человек, делающий кухонники. Создал тему в барахолке, да и здесь, в разделе кухонных ножей отметился. Обсуждение его ножей было достаточно живое, иногда резкое, причём никто ножей его работы в руках не держал. Особенности ножей, вызвавшие неоднозначную реакцию: изготовлены из 40х13 и твёрдостью порядка 51 - 52. 

Подумалось мне тогда, что если есть желание обсуждать эти ножи, то надо хоть один в руках подержать. Ну и заказал я себе шефа с клинком в 10". Условия были простые, помимо длины клинка: не узкий, форма ближе к германской (кончик выше средней линии), дамаскаж, отсутствие тупья, рукоять простой формы, без каких-либо излишеств, под длинную кисть. 

Заказал в конце декабря 2013 г., получил по почте в начале февраля 2014 г. После этого, учитывая твёрдость и тонкое сведение, начались поиски гладкого мусата. Кроме того, для себя решил, что этот нож будет работать только на торцевой доске. В mtm доску заказать можно, но хотелось поискать альтернативные варианты. В конце концов, на соседнем, Питерско-Поволжском ножевом форуме, нашёл жителя второй нашей столицы, который потихоньку делает достаточно большие торцевые доски из дуба и вяза ажно за 500 р. :P После эпопеи с нашей почтой дубовую торцевую доску размерами 392х345 мм. получил, потом почти месяц пропитывал её, сперва вазелиновым маслом, затем смесью масла и пчелиного воска. 

Сегодня я только покажу этот нож, да немного расскажу о его характеристиках. В конце концов, неловко перед Дамиром, который сделал нож. А с другой стороны, я про этот нож уже немного упоминал на форуме и обещал его показать. 

Характеристики. Масса 112 гр., клинок (от пяты) 253х56,5 мм., толщина по обуху на уровне пяты 1,8 - 1,9 мм. Рукоять из венге длиной 124 мм. вместе с больстером. Сечение её простое: прямоугольник с закруглёнными спинкой и брюшком, или овал с плоскими боковыми поверхностями. Спинка прямолинейная, брюшко выпуклое, с максимальной выпуклостью чуть ближе к тыльнику. Баланс в клинок, центр тяжести на клинке в 2 см. от пяты. 

Ну и фотографии: 

Совсем забыл сказать немного про сведение. Клинок сведён очень тонко, на ощупь минимум в два раза тоньше, чем трамонтины Century и Prof., а они сведены порядка 0,4 мм. И это не смотря на сталь и твёрдость. Подводы слабо выпуклой линзой в ноль. А вот выше, на спусках, где дамаскаж, геометрия немного другая - слабо вогнутые линзы с обеих сторон. И это не смотря на толщину по обуху меньше 2 мм. 

(фотография мастера). 

В общем, интересный, немного непривычный нож. Непривычен небольшой массой при таких габаритах. Необычен для меня такой геометрией. 

Понятно, что это не шеф - универсал, а шеф, предназначенный для работы с не самыми твёрдыми продуктами. 

Остальное про нож потом, когда выберу время. Есть желание иметь минимум несколько часов свободных от работы, двух - трёх добровольцев и испытать этот нож по разным продуктам в сравнении с другими, бюджетными шефами. 

[Conn]

Интересно будет почитать результаты тестирования этого "легковеса"

[ir_bis]

Док,нож повидимому очень интересный.С привеликим удовольствием буду ждать твоих отчётов.Всё-таки очень интересно,как себя поведёт себя сталь,ведь твёрдость очень низкая.У меня пчак из ШХ15,твёрдостью 54-55,очень часто приходится править,а здесь твёрдость ещё ниже.Было бы интересно самому протестировать,но пока нет возможности приобрести такой нож,купил себе интрудер и энцо кизлярские,но очень интересно услышать твои впечатления,как юзера таких ножей.

[AlexPit]

Я думаю что первый ответ всегда да нужен, в таких вопросах. Хотя бы для того чтобы потом уже искать ответ каждому для себя. Интересный нож. Выглядит заокнченным. Я бы, взял или нет  -ориентировался бы на цену. Если недорого, то взял бы точно, как минимум на попробовать) Хотя вот их пчаков ни один не прижился. все раздарил- не мое. Этот по форме и сведению должен быть рабочий.

[Lesnoi 94]

Интересный нож получился. Формы строгие, никаких "лишних наворотов". А рукоять точно из венге? Я не специалист, но по фото больше на бубингу какую- нибудь похоже :).  Мне показалось, или на предпоследнем фото риски от крупного абразива видны?

Очень интересны впечатления от работы им, учитывая небольшую толщину и твердость. Нож из этой темы понравился гораздо больше, чем ножи из "коммерческой" темы Дамира. Цена, кстати, тоже интересна ;)

[Северянин]

Док, с приобретением! Мои поздравления. Очено интересно услышать твое мнение и тесты. Особливо учитывая твердость ножа...и их стоимость.

[medic_1966]

 

 

по фото больше на бубингу какую- нибудь похоже

 

Она, родимая. Писал под влиянием густых паров коньяка :rolleyes:, вот и опечатался.  :D

Риски на кончике при определённом угле освещения видны.  :(

Первые впечатления от ножа есть, по овощам работает очень хорошо. На счёт стойкости РК - пока немного работал им, правка не требовалась. Но править один раз всё-таки пришлось. Неделю назад приезжали домой дочери, устроили небольшой праздничный стол. Я этим ножом шинковал овощи на салаты. Стоило только отвернуться, младшая доченька схватила его и нарезала копчёную кету. Нарезала поперёк, с пересечением хребта. Сказала, что нож хорошо режет. А РК местами заблестела. Правда, поправил очень быстро. Несколько движений по ребистому мусату при минимальном нажиме и несколько движений по гладкому мусату и опять бумагу в лапшу шинкует. 

[ir_bis]

То есть твёрже лука,варёной моркови,варёной картошки и иже с ними лучше не резать?Попробуй колбаску и чуток подмороженное мясо порезать,интересно как поведёт себя нож.Формы то хорошие,рабочие,но всё же твёрдость смущает или не выпускать из рук мусат,пара резов и мусат.

[medic_1966]

Ну почему же только варёные овощи? Он нормально работает по всем овощам. Колбасы, кроме самых твёрдых сырокопчёных, тоже им резал, всё нормально. 

Этот нож вполне укладывается в концепцию, давно продвигаемую Г.К. Прокопенковым - достаточно мягкая сталь, обеспечивающая лёгкую правку мусатом и геометрия, обеспечивающая лёгкий рез. Давно хотел такой нож попробовать, тем более, что в связи с болезнью суставов пальцев рук последнее время тяжело длительно удерживать клинки при ручной заточке. 

Кстати, кто-то не так давно советовал мне филейник Marttiini из 420-й, а там твёрдость тоже невысокая, если не изменяет память, порядка 53  :)

[ir_bis]

Андрей у филейника твёрдость 53-55(как и у пчака из ШХ15) и действительно 440,но заточку он держит прилично,правда пользую его не часто,только для филеровки рыбы.Вот поэтому и интересно как поведёт себя нож с такой твёрдостью при выполнении каждодневных работах по кухне.Да ну и ценовая категория какая,филейник мне обошёлся в 900р с пересылкой.

[medic_1966]

Вот выберу время и спокойно сравню его с другими ножами. Пока что как-то некогда, даже сегодня на работе. :(

[ir_bis]

Андрей,пора уже и отдыхать больше,всю работу не переделаешь ;)

[medic_1966]

Когда работаешь под прессом УПК, всяких законов и приказов, отдыхать не всегда получается.

[Северянин]

Достать и положить!  :D

[Dotto]

 

 

В конце концов, на соседнем, Питерско-Поволжском ножевом форуме, нашёл жителя второй нашей столицы, который потихоньку делает достаточно большие торцевые доски из дуба и вяза ажно за 500 р.

Можно подробнее, желательно с контактами.

[hungryforester]

Колбасы, кроме самых твёрдых сырокопчёных, тоже им резал, всё нормально.

Извините за оффтоп, но вот насчет тех самых твердых. Они мне представляются сродни дереву. Не будет ли Мора лучшим выбором для тонкой нарезки таких колбасных продуктов?.. Чисто любопытно, есть ли опыт у кого какой. Не хочется покупать палку по цене не самой хлипкой Моры только для тестов... :)

[Zilraen]

 

 

Извините за оффтоп, но вот насчет тех самых твердых. Они мне представляются сродни дереву. Не будет ли Мора лучшим выбором для тонкой нарезки таких колбасных продуктов?.. Чисто любопытно, есть ли опыт у кого какой. Не хочется покупать палку по цене не самой хлипкой Моры только для тестов...

не совсем уверен, достаточно твердые ли сорта я пробовал, но стабильно лучшим решением оказывалась наоборот, наиболее деликатная геометрия.

[hungryforester]

так нмв 22 градуса - куда деликатнее... пчак разве что.

[Zilraen]

 

 

так нмв 22 градуса - куда деликатнее... пчак разве что.

22 градуса - это хорошо, но сведение 2мм...

 

не могу я сухую колбасу толстосведенными ножами резать - обычно для подобного беру угольный опенок с легкой линзой.

[medic_1966]

 

 

Извините за оффтоп, но вот насчет тех самых твердых. Они мне представляются сродни дереву. Не будет ли Мора лучшим выбором для тонкой нарезки таких колбасных продуктов?.. Чисто любопытно, есть ли опыт у кого какой.

Самые твёрдые колбасы в нашей глуши бывают не так уж и часто. :( Обычно в продаже сырокопчёные из Новосибирска, но они всё же чуток мягковаты, а так же из Липецкой области, те ещё мягче. Липецкую колбаску, далеко не самую твёрдую, этим ножом на пробу резал, нормально. Но я этот нож и не планировал для использования по твёрдым продуктам или для контакта с костями, всё-таки геометрия деликатная и тонкая РК при такой твёрдости будет легко деформироваться. 

Честно говоря, режу сырокопчёные колбасы почти чем угодно. Режу пчаком (если не самые твёрдые), режу трамонтиновским слайсером Century 24018/009 с односторонней заточкой (спасибо за него Dotto!). Ещё люблю резать трамонтиновским карбоновым топориком. :) У него сведение, пожалуй, даже более грубое, чем у Мор, но мне нравится. И с ним точно ничего катастрофического не случится. Моры для нарезки на доске на кухне практически не использую. Всё-таки их конструкция (низ рукояти выступает за линию РК), на мой взгляд, не для реза на доске, мне не удобно. На кухне использую их для работы с рыбой (рыбные), для работы с дичью, для обвалки мяса с костей. 

[hungryforester]

О! Да! Спасибо, доктор. Я намедни как раз карбоновый топорик прикупил. Наш, бразильский. Сравнил с нержавеющим - аж прослезился. Карбоновый вдвое толще (и вдвое дешевле, то бишь вчетверо нажористее).

[medic_1966]

А ещё он легко правится, обладает достаточно хорошим, агрессивным резом и рукоять из приличной деревяшки, в руке ощущается более "душевно", чем многослойная фанера на поливуде :)

[ir_bis]

Это что за карбоновый топорик,можно фото в студию?Степан,а ты что в Бразилию переехал?(цитата-наш,бразильский-конец цитаты) :P

[hungryforester]

Да много вокруг донов Педро... Топорик будет, недосуг пока. Может, доктор своим похвастает.

[medic_1966]

Топорик не фотографировал. Он есть, например, у Романа в разделе кухонные ножи > Трамонтины > карбон.