Ножи профессиональных поваров

[Slonyash]

Пересмотрел весь раздел, но подобной темы не нашел. Если где есть, прошу модераторов ткнуть меня носом со всеми вытекающими...

Итак, вопрос, конечно, скорее к жителям обоих столиц и других крупных городов (ну сомневаюсь я, что в маленьком городишке типа моего, где ресторанов-то раз-два и обчелся, есть серьезные шефы "международного класса"). Наверняка ведь хоть у кого-то есть знакомый шеф-повар, у которого вы можете узнать, каким ножом он пользуется. Особенно надеюсь в этом плане на Андрея Артуровича... ;)

[Batjok]

Да, собрать значимую статистику по поварам - нетривиальная задача...

Проще на базарах пройти по мясным рядам - и там пипец шо творится))) Об углеродистой Трамонтине, кажется, никто не знает...

Можно посмотреть, как шаурму срезают...

[Slonyash]

Мясные ряды на базарах и уж тем более гав-мяу-шаурма - не то совершенно. Там пользуются ножами из серии "что под руку попалось", либо советским наследством, либо китайпромом. А интересуют именно серьезные профессионалы. Ну не верю я, что ни один из наших именитых ножеманов ни разу не интересовался у знакомого шефа или владельца ресторана, что у того на кухне в ходу.

[Юджин2003]

"А вам не скажу за всю..." кухню, но из своего опыта диетолога (плюс год совместной жизни со студенткой "кулинарного техникума") могу сказать только то, что все мои знакомые шеф-повара использовали ножи класса "что есть под рукой" на работе, но вот дома... первый раз с трамантиной я так и познакомился - на домашней кухне шеф-повара ресторана.

[medic_1966]

Есть у меня одноклассница. Скорее всего, её нельзя назвать шеф-поваром высокого класса. Есть у неё кафешка и предприятие по изготовлению всяких выпечек в нашем городе, последние годы ещё ресторанчик с гостиницей в Геленджике. Она не только хозяйка, но и очень неплохой повар с профессиональным, ещё советским образованием, в те времена доросла до должности директора крупнейшего ресторана города. Ещё карвингом занимается, приглашали её несколько лет назад, до всяких религиозных смут, в Египет работать в каком-то ресторане. Так вот, периодически заказываю для неё Трамонтины серии Prof, нравятся. Достаточно неплохо сведённые, вполне дуракоустойчивые, выдерживают серьёзную работу и с санитарно-гигиенической точки зрения подходящие. Ну и невысокая цена Трамонтин тоже имеет значение.

[hungryforester]

 

ножи профи в естественной среде обитания

[hungryforester]

 

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

 

Чем на трамонтине хоть промастер, хоть сенчури буквы выжигать будете?

[Batjok]

Зачем буквы? - углеродка для мяса, нержавейка для овощей... 

[Russak]

Зачем буквы?

 

для санэпидемстанции .... :)

[bezymanny]

У нашего шефа трамонтина проф мастер. На производстве в основном используются Аркосы. Сам тружусь в мясной цеху и работаю шефом сенчури-поливуд и трамой-углеродкой (тот, что 30 см). На холодном цеху повара пользуют в основном шефом от Tima, тот, что в обкладках из дамасска. А буквы на ножах не выжигаем, а обычным корректором пишем, периодически подправляя.

P.s. нож шефа.

[hungryforester]

А чем точите это все, и каких серий Аркосы?

[bezymanny]

Аркосы вот такие, + овощные, то, что есть на складе.

[bezymanny]

Точу вот этими ноунейм камнями. Свои ножи точил 1 раз, кромку правлю друг об друга. Причём над карбоновым монстром издеваюсь безбожно - от скобления разделочной доски рк до разделки вусмерть мороженных говяжьих оковалков по 15 кг весу каждый. Ножу похер. Сенчури-поливуд берегу, но не особо - ведь это инструмент, а иначе зачем его брать. Тоже кромсаю мороженку, жилы, мясо десятками килограмм. Оба спокойно режут бумагу.

[bezymanny]

Мой рабочий набор. Шеф, большой шеф, толстый тесак для рубки окорочков и кур, топорик (почти не пользуюсь), обвалочник и филейник для рыбы.

[vsevles]

Спасибо, Сергей. Познавательно.

[lldar1974]

Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.

[мак]

Очень интересно!

[ianoj]

Хаким Ганиев, известный узбекский повар, постоянно использует на кухне, пчаки( по его словам/видео)!

Этот, один из них: 

 

 

[ianoj]

Упссс, сорри, слишком много фоток вышло... :ph34r:

[ir_bis]

у меня сын шеф повар в ресторане в питере, пользуется трамантиной центури, шеф 8 дюймов и пети 6 дюймов,правит керамическим мусатом. его вполне устраивает.

[Slonyash]

У Сталика почти в середине фото интересный пчак "с сучком".

 

Очень интересно!

Андрей Артурович, а у вас знакомых шефов нет ?

 

 

Рабочие ножи виртуоза плова и шашлыка Сталика Ханкишиева. Как видим - куча всего и разного.

Или мне кажется, или практически все - рукодельные ?

[mygoodknife]

Мои 5  копеек  в  тему. Шеф  поваров  в  знакомцах у меня прибавилось за последний  год -  хоть отбавляй ). Люди все разные , с  разными  запросами и работающие на  различных ресторанных сегментах, о которых при создании темы  забили упомянуть. 

- Общепит. Тут, что  называется,  дешево и сердито. ICEL, TRAMONTINA. Периодически берут в руку Мартинеса и не выпускают )

- Национальная кухня  -  без  комментариев. Суши-муши-плов требуют отдельного инструмента  B)

- Шефы уровня отель 4-5 звезд |( по крайней мере у нас в Финляндии) . Основным и самым популярным брендом является GLOBAL.  Немецкие и Голландские повара часто заказывают дорогие серии TOJIRO . Для презентаций , кулинарных шоу - NESMUK

Ни один из профессионалов ни разу не  брал Близнецов Золинеген (  хотя, признаться,  странно -  есть  очень  толковые серии ).На картинко, например,  ножи шефа немецкого мясного ресторана  Херберта  Мюллера ( https://www.facebook.com/herbert.muller.39это для  слюноотделения )

[Vedmik]

Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К.

http://www.cookingknife.ru/aShow.aspx?id=94

[Slonyash]

 

 

Пчак с сучком ,на фото ножей Сталика , это работа мастера Прокопенкова Г.К.

Насколько мне видится, ножей "промышленного" изготовления у Сталика всего два - те, что слева с краю. Остальные, имхо, от разных мастеров.

[lldar1974]

Выдающийся кулинар Вильям Похлебкин ограничивался минимумом ножей. Вот, что должно быть по его мнению в кухонном арсенале: 

 

1. Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса (широкий, из тонкой стали, средней длины), три — для овощей большой (лезвие 16 см) — разделочный, средний (лезвие 10 см) — для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6 см) — так называемый картофельный (для вычистки глазков, поражений и т.д.)

2. Ножницы: из нержавеющей стали, средние, так называемые, рыбные, — для обрезки хвостов, плавников, разделки небольшой рыбы на куски; из нержавеющей стали, большие (сильные, способные перерезать кости) — для разделки кур, уток и другой домашней птицы; маленькие — для обрезки пакетов молока, сливок, творожных мешочков и т.д.

3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой, чтобы периодически слегка править режущие инструменты.

[hungryforester]

Точняк, я давеча ножом для томатов с пластиковой ручкой щербет резал, он возьми да и выломись. Первый нож из полусотни, который я уконтрапупил - стоило начать его гонять почаще. До меня им кто-то из родственников, видимо, орехи кокосовые ковырял, пришлось ровнять и сильно править, в итоге оказался хороший сырный ножик (узкий)... Только влево уводило - односторонний серрейтор же.

А ножницы икеевские, качественные (у них есть и дешевские, я брал металлические полностью, с накладками из пластика), пригодны и для срезания тетрапаков, и для костей птицы.

[Slonyash]

Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других.

Немножко спорное утверждение, имхо. С чисто металлической ручкой я знаю Томас, клинок там, по отзывам, держится не очень... У Ронделлов на ручке насечка в виде чешуи (концентратор загрязнения и инфекции, не ?). У Самуры серии Бамбу тоже как хорошо держится ручка - не знаю. У Крауффа (Китай...) тот же вопрос. И к Цептеру... И к Вюстхофу. Нашел в сети ещё несколько марок ножей с мет. ручками, т.е. сегмент такой существует, но вот о их надежности не знаю, увы... Vinzer Supreme, Stuart Mitchell Knives, Zwilling. Названия выковырял отсюда.

[lldar1974]

 

 

Немножко спорное утверждение, имхо.

Это мнения Похлёбкина. С ним, к сожалению, уже не подискутируешь - был зверски и таинственно убит несколько лет назад, убийцы до сих пор не найдены.

[hungryforester]

Цельнокованого монстра купить можно какого-нибудь, на выставке. Почему нет. Зачем только... Пластик на фуллтангах, вроде как, достаточно плотно прилегает. Ну и когда Похлебкин писал, наверное, металлические штампованные больстеры были дороги на кухонных ножах.

[lldar1974]

 

 

Четыре ножа из нержавеющей стали, причем режущая часть и рукоятка должны быть из металла. Ножи с деревянной или костяной (пластмассовой ручкой) непрактичны: загрязняются, пахнут, гнутся, дают осечки чаще других. Один нож — для мяса

Это из книги "Занимательная кулинария" 1999 года.