Пчак против шефа!

[суун]

Сорри, за офф.

В лихие 90-е совершенно мирный дядька (синолог-переводчик по профессии) - граблюна злобного - палкой сырокопченой колбасы в реанимацию отправил.

Аккуратно под Новый Год.

Ибо - нефиг у очкариков - продукты отбирать.

 

***

Сырокопченая - салями.

Сыровяленая - казы, суджук, "пастушья сумка" (в Родопах знают, как готовить)...

Список длинный.

Сыровяленная-казылык по башкирски :)

[Северянин]

Тока - жрут его - как те коняшки.

И - чё-то не худеют.

:D

[Russak]

 У меня в России тоже был "Узбекский нож", мы его так и называли. Что он Пчаком называется узнал только сегодня от вас. мне его один узбек зделал, ещё из первой волны переселенцев после распада СССР. Знатный был нож, я его другу подарил, когда в Германию уезжал. Я им всегда всё резал и мать постоянно его просила если что на кухне делала. Ржавел только, как никакой другой. Мне досих пор нравятся клинки токой формы независимо от рукояти.

[Duckhunter]

Док слишком мало биомеханики в тему "слил" - все извилины заплел опять...и плавненько так ушел в обсуждение многообразие красоты и глубины форм...Я так и не понял - в чем конкретно разница в резе пчаком или шефом на кухне? Все остальные участники теме применяют оба ножа одинаково...разве, что женам и тещам не дают "углеродку" на убой...А вот меня 2-3 раза в месяц на базаре за рукав ловят продавцы узбекской лавки - чтоб я пчак у них купил...притом соседка ихняя - казашка Гуля-рассказала им свойски - что я мясную обрезь для собак часто и много покупаю...Вот они меня достали! Я повертел-повертел их пчаки новомодные..обушок 5-6 мм...клинок синий 14-15 см - это самый короткий...рукояти из пористого рога...причем сайгачий у них черного цвета уже стоит...говорят с Андижана...пока выкручиваюсь типо "слишком дорого"...но настоящего продавца с восточного базара этим не проймешь...Док - а можь купить мне у них пчака - мерзлое мясо собакам резать? А? 

[ir_bis]

Максим,зачем знать биомеханику при применении ножа?Можно да и нужно проще,возьми в руку нож,покрути,почувствуй удобство или неудобство ну и попробуй чего-нибудь порезать.Сам и определишься,нужен ли тебе нож с такой геометрией.Ведь не всем же он нравится.Вот как можно передать чувство словами?Нет таких слов в русском языке.Тем более,что у каждого свои предпочтения.

[Nim Shehit]

 

 

мерзлое мясо собакам резать

 

На мерзлое не пойдет.

Хряснет по гульбанду.

А, вот, по примороженому - нормально будет.

 

Хотя, даже маленький пчак - все равно нож.

Нормальный нож - 

 

http://rusknife.com/topic/13307-%D0%BF%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B9-%D0%BF%D1%87%D0%B0%D0%BA-%D0%B8-%D0%BF%D0%B5%D1%80%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BA%D0%B0/

[medic_1966]

Максим, извилины (как и борозды) не заплетал. У меня специфика, говорю же, маленко другая. О колотых, колото-резаных, резаных, колото-рубленых, колото-резано-пиленых, пиленых, колото-рублено-пиленых, рубленых и других ранах рассказать могу (лучше в закрытой теме, не для всех, но не в личке). А о биомеханике - другой маленько профиль, не совсем мой. Область работы у меня, прошу прощения, специфическая. 

Почему я не сравниваю в работе шефа и пчак? Почему для меня они не конкуренты:

Массо-габаритные свойства ножей немного разные. Сведение разное. Кончики ножей разные, предназначены для различных целей. Поэтому эти ножи у меня не конкуренты друг другу и я их не противопоставляю. 

Если у кого-то шефы небольшие, в размерах сравнимы с пчаками, то они могут их сравнивать. Мне сравнивать сложно.

На счёт внешнего вида карбоновой трамонтины прошу не пинать. Специально не удалял лак и использовал, как обычный нож. Хотел посмотреть, как долго лак будет защищать клинок. Этому ножу около 10 месяцев, использовался в среднем 1 - 2 раза в неделю, после использования сразу же промывался и протирался насухо. Лак отслаивается и клинок начал ржавет, причём, местами под лаком. 

Считаю, что классический европейский бюджетный шеф более универсален. Им можно и нашинковать и нарезать на весу и отбить обухом и расплющить плоскостью клинка и аккуратно подрезать кончиком и, если что, разрубить. 

Но пчак, за счёт тонкого (по сравнению с бюджетными шефами) сведения, гораздо приятнее в резе. Закруглённый, крутой подъём линии РК к кончику у пчака приспособлен для снятия шкур и для некоторых моментов разделки туш, чего нельзя сказать о классическом шефе. В общем, пчак, созданный в специфических условиях, предназначен изначально для определённых операций (разделка туш и нарезка всего, что возможно на весу), но это не умаляет его свойств, греющих душу и сердце любого ножемана: лёгкий рез и лёгкое приведение в боевую готовность, что расширило область его применения и привело на "европейские" кухни. Поэтому он так популярен на кухнях не только в Средней Азии. 

P.S. Высказываю сугубо своё мнение, не претендующее на истину. 

[Zilraen]

На счёт внешнего вида карбоновой трамонтины прошу не пинать. Специально не удалял лак и использовал, как обычный нож. Хотел посмотреть, как долго лак будет защищать клинок. Этому ножу около 10 месяцев, использовался в среднем 1 - 2 раза в неделю, после использования сразу же промывался и протирался насухо. Лак отслаивается и клинок начал ржавет, причём, местами под лаком.

по этой причине я бы посоветовал снести нафиг лак и продолжать поюз в том же режиме - нож тогда просто равномерно потемнеет (на манер представленного на этих же фото пчака), а так - за счет скопления агрессивных веществ под лаком получаются неприятные локальные очаги коррозии.

 

ЗЫ а какое сведение у "европейских бюджетных шефов"? я сужу по трамонтинке промастер - там оно достаточно тонкое, что-то около 0.2-0.3 (нота бене - надо добраться до штангена :) ).

[hungryforester]

То есть поднятый кончик это не реверанс в сторону правоохранителей, а в сторону ножа мясника для разделки туш?

[Nim Shehit]

 

 

и привело на "европейские" кухни

 

И аборигены севера на них охотно подсаживаются.

Причем, парадоксально - но самые популярные - с накладками из оргстекла, супербюджетные.

У нас кто-то партию пихнул, через "комок", по 150 рублей - ушли дня за три.

[medic_1966]

То есть поднятый кончик это не реверанс в сторону правоохранителей, а в сторону ножа мясника для разделки туш?

 

Как пчак создавался, это, пожалуй, лучше Жека скажет или кто-нибудь ещё другой, посвятивший себя Средней Азии. Но крутой подъём линии РК к кончику удобен для снятия шкур. Кроме того, на второй фото трамонтина карбон, которая, вроде бы, изначально не шеф, а нож мясника. Очертания трамонтины и пчака похожи. Я не мясник, поэтому в таких делах теоретически не силён, но некоторые виды ножей для мясников как раз отличаются крутым подъёмом линии РК к кончику. 

А что там было в Средней Азии в советское время, как трансформировался Узбекский нож средних веков в современный пчак, это тема для долгого изучения, с поисками исторического материала. 

 

по этой причине я бы посоветовал снести нафиг лак и продолжать поюз в том же режиме - нож тогда просто равномерно потемнеет (на манер представленного на этих же фото пчака), а так - за счет скопления агрессивных веществ под лаком получаются неприятные локальные очаги коррозии.

 

ЗЫ а какое сведение у "европейских бюджетных шефов"? я сужу по трамонтинке промастер - там оно достаточно тонкое, что-то около 0.2-0.3 (нота бене - надо добраться до штангена :) ).

По карбону думаю то же самое. Сейчас ко мне едут 3 разные карбоновые трамонтины (шефы), лак буду смывать сразу. На этом ноже, повторяюсь, специально лак не снимал для проверки его стойкости, "чисто ради интереса" :) . 

По европейским бюджетникам - то, что мне в руки попадало (не много) - сведение 0,3 - 0,4. Для меня это многовато, хочется чуть меньше. Почему подчеркнул "европейские" - потому что те совсем немногие японцы, что проходили через мои руки, были сведены тоньше. А твёрдых японцев с довольно мягкими пчаками сравнивать никак нельзя. Я не говорю о пчаках штучной работы, например, как у Сергея/ir_bis, у которого пчак работы Алексея Чернигова, а об обычных среднестатистических современных пчаках, которые делаются, в основном, из ШХ15.

[ir_bis]

Андрей,я как раз имею возможность сравнить два пчака,один работы Алексея Чернигова,другой от Романа(dm_roman).Один из Х12МФ другой из ШХ15.Правда форма клинков разная,но оба сведены от обуха практически в ноль.Первый более маневренный(если можно так сказать) и твёрдость выше(по ощущениям где то в районе 60,хотя могу и ошибаться,мерить нечем),второй 54(по словам Ромы).Рез у обоих агрессивный,очень нравится.На извечный вопрос,что лучше на кухне нержа или углеродка так и не смог найти ответ.Пожалуй у углеродного пчака рез всё же более агрессивный.Да с шефом(8 дюймов) конкуренции не вижу,у меня они выполняют каждый свою работу и не дублируют друг друга.

[hungryforester]

Если Х12МФ держит тонкое сведение, зачем же так по-конски все сводят :D

[Nim Shehit]

 

 

Если Х12МФ держит тонкое сведение, зачем же так по-конски все сводят

 

http://www.youtube.com/watch?v=jE8RufbgM1A

[ir_bis]

Степан,я вряд ли смогу что то вразумительное сказать по этому поводу,потому что не знаю.Нож передо мной,работает отлично,РК заточку держит.Правда я этим ножом только по продуктам работаю.Может кто то вразумительно объяснит,но я не смогу :(

[medic_1966]

Если Х12МФ держит тонкое сведение, зачем же так по-конски все сводят :D

 

Ежели по конски сводить, то + 0,1 мм. практически никакой разницы в резе. Один чёрт, колун получается. А вот ежели тоненько сводить, то небольшой промах может привести к испорченной заготовке клинка. Не выгодно-с! Лучше потолще, но гарантированно без заготовок в мусорное ведро. Да и, если что, от покупателя претензий меньше, что РК выкрошилась, выломалась и т.д. Это же ведь каждому объяснять надо, что тонко сведённым ножом нельзя открывать консервные банки (Жека, это я так, в общем!!! :ph34r: ), рубить и строгать гвозди, пробивать железные бочки, рубить клинки оппонентов, выковыривать гвозди, что нормальным шефом, пчаком, "дамским угодником", "коренчатым" и прочими нельзя ковырять промороженое мясо, рубить кости и т.д., что для этого есть другие инструменты и специализированные рабочие ножи. 

Я не ножедел, это только размышления вслух. Может быть, я и не прав. И разумеется, что это не про всех производителей ножей. НО ПОЧЕМУ ТАК МНОГО ПО КОНСКИ СВЕДЁННЫХ НОЖЕЙ!!!

[hungryforester]

Не знаю. У моей тещи есть с завода ножик, большой и длинный, сведен в ноль линзой. Делали с пониманием слесаря, видно. Тонкий. Выкрошенный.

[medic_1966]

А как эксплуатировался?

[дмитрийА]

 А вот ежели тоненько сводить, то небольшой промах может привести к испорченной заготовке клинка. Не выгодно-с!

НО ПОЧЕМУ ТАК МНОГО ПО КОНСКИ СВЕДЁННЫХ НОЖЕЙ!!!

 

Андрей, тонкая кромка- замочная скважина в металловедение. Можно подглянуть в структуру металла. "Держит /не держит"- это производная от размера зерна.  Х12МФ оттермиченая без авторских наворотов имеет довольно крупное зерно. И, отличный нож -при сведении в 0,9- будчи переточен в 0,2 заусенец покажет фольгу фольгой. Срочно потребуется линза.  А подробности в старых архивах и холиварах про волновую.

Кого могу назвать из любителей поработать над этой темой? - Прокопенков, Козлов, и отдельно Артемьев. Кто не назван, пусть сами обзовутся)!

 

1

[medic_1966]

Про крупное зерно читал, но всё равно хочется тоньше! :D

А про конское сведение - это не только про кухонники и х12мф. Часто бывает жаль, что вроде бы неплохие в целом ножи теряют свои потенциальные качества из-за слишком толстого сведения, да ещё слишком большого угла заточки. Я, правда, ножами только режу, каждым стараюсь работать по предназначению и стремлюсь их не "насиловать". :)

[дмитрийА]

 

 

бывает жаль, что вроде бы неплохие в целом ножи теряют свои потенциальные качества из-за слишком толстого сведения, да ещё слишком большого угла заточки

 

Спецпакет для розницы. А то понакупють тонких шефов и айда хребты кромсать и батареи рубить. Зачем кому этот гемор? 

[Дамир]

ТАК и не понял чем отличается ШЕФ от узбекскокого ножа(ПИЧОК), хрен редьки не слаще , готов вам форумчане сделать под одинаковым углом два  режика сведеные к РК под одинаковым углом, по хер чего сводить сталь 3 ,,,,или алюминий , правда один резать долго не будет , а другой заржавеет быстро- пока чай выпьем , так что вот как вот так ,

если кому интересно 

можно чуть экспериментировать , те в суботу 23-11 2013, буду у себя в мастерской --- это не реклама  . если кому интересно встречу с удовольствием, захватите с собой кухонник  вам сделаю спуск клинка , (внуреннию  линзу или не выпуклость по желанию) орентир  Москва  киевское шоссе 2 км от мкад мой моб 8 910 444 8 два девять три , звоните с 11- 00, да если есть ПИЧОК  с удовольствием сломать его взамен на мой , потому как клапан пусть останется в бибике и ему там место

, 

[ir_bis]

Дамир,пост 67 в этой ветке.Наглядно показано различие как по форме,так и по геометрии,есть различие по весу.Чтобы понять,надо попробовать взять в руки и поработать обеими ножами.Только тогда ощутишь разницу.Ну а нержа,углеродка,порошок это уже нюансы на любителя.

[Северянин]

Конское сведение, как правило в мм. Объясняется порой банально. По сырой стали работать проще. Делают контур, спуски, шлифовку, полировку и калят. А вот при закалке, как раз толщина на РК менее 1 мм и не желательна, т.к. резко возрастает процент что клин поведет. После закалки клинка, соответственно обрабатывать его на много тяжелее, и на фига козе баян кода "и так сойдет". Мне вот как то так видится эта проблема.

 

 

ТАК и не понял чем отличается ШЕФ от узбекскокого ножа(ПИЧОК), хрен редьки не слаще , готов вам форумчане сделать под одинаковым углом два  режика сведеные к РК под одинаковым углом, по хер чего сводить сталь 3 ,,,,или алюминий , правда один резать долго не будет , а другой заржавеет быстро- пока чай выпьем , так что вот как вот так ,

если кому интересно 

 

Чего то вообще этого посыла не понял! Пчак - это узбекский нож, а Шеф - это образное название Большого ножа, определенной формы, которым работают на кухне как главным ножом.

 Разница в них огромна.  Вообще, в посыле какой то набор слов, а не конкретика. Причем тут одинаковый углы, причем алюминий, причем консервная банка которая ржавеет пока вы пьете чай?

[harm]

 

 

ТАК и не понял чем отличается ШЕФ от узбекскокого ножа(ПИЧОК), хрен редьки не слаще

Хрен от редьки все же сильно отличается. Как пчак от шефа.

[hungryforester]

Самое главное отличие - форма РК, на мой взгляд.

 

У пчака - прямая на большом участке, чтобы резать вперед-назад. Посмотрите на маленькие пчаки - такие же прямые, кончик в расчет не берем.

 

Такое можно увидеть на японских шефах (хотя кончик там опущен), а вот на европейских брюшко выгнутое, для шинковки. И движения руки, нарезающей, к примеру, томаты на весу, шефом и пчаком - будут разные из-за того, что режущий участок соответственно выпуклый или прямой. Я буду повторять форму РК, чтобы сохранить усилие, прилагаемое на кромке - шефом буду вести по дуге, а пчаком по прямой.

[ir_bis]

При шинковке продуктов в европейской манере(кончик ножа не отрывается от доски),шеф вне конкуренции,а вот что касается нарезки здесь пчак далеко оставляет позади себя шефа.Соглашусь со Степаном,что всё зависит от формы РК.Наверно можно ещё сказать и о разности веса,но это не такая уж важная деталь.

[hungryforester]

Вот, кстати, интересно рассмотреть именно маленькие пчаки и универсальные фабричные ножи. Это уже не вполне шефы, форма обычно отличается, да и длина диктует приемы работы. Но маленький пчак остается все тем же ножиком для нарезки на весу :) Подкупить, что ли :)

 

То есть пичок (?) против петти.

[ir_bis]

. Но маленький пчак остается все тем же ножиком для нарезки на весу 

 

 

Почему? :( Разве только им можно резать на весу.

[hungryforester]

Так всякая селедка - рыба, но не всякая рыба - селедка. Вот именно что петти с прямой РК у меня нету, но обычный небольшой ножик я уж не возьму для той самой нарезки на весу :) Неудобно потому что.