Сыры домашние.

[Vanderlor]

Ну что я могу вам сказать?! Времена нынче странные, то сыр запретят, то рыбу. А если не запретят, то намешают в сыр, не пойми чего и назовут своё детище – сырный продукт.

Короче, будем осваивать сыроделание и сыроварение. Тем более, что это не должно быть очень уж сложно. Помню времена, когда у бабушки в деревне вообще не знали, что такое сыр из магазина.

Думаю, что у многих из нас есть свои любимые рецепты.

 

Большинство домашних рецептов, о которых я слышал, все-таки рецепты мягких белых домашних сыров. А хочется чего-нибудь более сложного. Чтоб не просто из пресованного творога, а чтоб варить надо было.

 

Итак, рецепт.

Для простоты описания, возьму удобную раскладку по продуктам.

Берем килограмм хорошего творога. Я покупаю свежий, хуторской. Наверное, можно использовать крупнозернистый, но его я использую для мягких сыров.

Кладем творог в кастрюлю и выливаем туда литр молока. Молоко можно брать обычное магазинное, жирностью 2,5-3,5%. Ну, а если не лень, то можно и молоко деревенское взять, но я не парюсь по этому поводу.

Размешиваем до однородной консистенции.

Доводим до кипения и, как только от массы отделится сыворотка, снимаем кастрюльку с огня.

Творожную массу вываливаем в марлю на дуршлаге и подвешиваем, пока не стечет основная часть жидкости. В некоторых странах продаются специальные марлевые мешочки для сыра. У нас таких нет.

В отдельной кастрюльке, на водяной бане, растапливаем пачку сливочного масла.

А в отдельной мисочке смешиваем два яичных желтка, чайную ложку соды и 2-3 чайных ложки соли.

В кастрюлю, с расплавленным маслом, добавляем творог и желтки.

Доводим до кипения, всё на той же водяной бане. Наша смесь увеличится в объеме, видать вступает в реакцию щелочная сода и кислый творог.

Через некоторое время масса осядет и мы продолжаем варить помешивая… теперь уже самый настоящий сыр.

Варим минут 10. Вы поймете, когда достаточно. Масса будет густая, однородная, тягучая и будет легко отставать от краев кастрюли.

Снимаем кастрюлю с огня и вываливаем сырную массу в формочку для запекания, смазанную или растительным или сливочным маслом. Я смазываю оливковым, при помощи кулинарной кисточки. Так проще.

У меня такая вот форма, сантиметров 20 в диаметре. Можно и силиконовую.

Ждем когда масса остынет и убираем форму на 4 часа в холодильник.

Через 4 часа, вытаскиваем наш, теперь уже сыр, из формы.

Оборачиваем его пергаментной бумагой и убираем на 12 часов в холодильник, под пресс.

Через 12 часов, снимаем пресс и оставляем сыр в холодильнике, минимум на сутки - созревать.

Я разрезаю сыр на несколько частей и каждую часть заворачиваю в пергаментную бумагу. Так сыр доходит быстрее.

А через сутки можно есть.

Но чем дольше сыр полежит, тем он тверже будет. Мне больше нравится "трехдневка" и больше.

[lldar1974]

А зелень не пробовали добавлять?

[Vanderlor]

Я не очень люблю сыр с добавками и специями.

[Северянин]

А плесень? :D

Сергей, спасибо за столь замечательную тему! Давно порывался сам что то подобное сделать, но останавливало неведение результата и не доверие к интернет рецептам. А сейчас вижу результат и отлично расписанное действо. Обязательно попробую!

[Vanderlor]

А плесень?

С плесенью сыры ем, но сам сделать пока не возьмусь. Плесень должна быть плановая, а не случайная. :)

[climbing]

Интересно, давно хочу попробовать. Колбасу делаю, до сыра руке еще не дошли.

[Олег87]

выглядит очень заманчиво, надо будет попробовать сделать

[napalm]

Но это ведь не настоящий сыр? Настоящий вроде бы с сычужными ферментами доходит?

[Shuravi]

Я в Астрахани сейчас работаю. Город многонациональный "караван сарай". На рынках море домашнего сыра,ходи пробуй,выбирай. Цены норм 260-300. Так что хоть рецепт и прикольный,но мне хватает местного выбора. :)

[Vanderlor]

Но это ведь не настоящий сыр?

А что есть "настоящий сыр"? Понятно, что это не "Пармезан" и даже не "Атлет". Это домашний сыр. Например, в Эстонии крупнозернистый творог (Зерненый творог) имеет официальное название "Kodujuust", т.е. домашний сыр.В литовских деревнях, сыр это пресованная творожная масса, иногда высушенная, а иногда и нет. Т.е. его даже не варят. А "желтый" сыр из магазина даже сыром не считают. В других регионах та же ерунда. У французов, швейцарцев сыр - это одно, а у греков - иное. Фета и Маскарпоне не похожи на Пармезан.

Если верить Википедии, то сыр это...  пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

В рецепте молоко есть? Есть. Свертывающие ферменты и молочнокислые бактерии есть? Есть, раз молоко свернулось, а творог - молочнокислые бактерии содержит.

Так что по мне это сыр, раз по вкусу и виду напоминает сыр. А раз в нем нет растительных масел, то это даже не сырный продукт, а молодой сыр. :)

Я же нигде не указал, что это выдержанный сыр.

[napalm]

Ну да, наверное, Вы правы, я рассматривал сыр слишком узко ) Почитал тут в интернете про разные способы... В принципе, при желании можно дома изготовить любой сыр, или почти любой - всякие добавки и ферменты в век интернет-торговли не проблема. Спасибо за интересную тему.

[Северянин]

Сергей, сколько ты варил этот гребанный сыр на водяной бане вместе с маслом? У меня уже почти час стоит и ни фига не превращается в тягучую массу. :angry:  :angry: :angry:  Творожная масса блин... 

[Xayzoku]

Матвей, у Сергея ингредиенты все санкционные - антибиотиков туда накроши и будет тебе счастье :D

[Северянин]

а чё лучше амоксицилин или сразу доксицилин крошить? :D

[Xayzoku]

Если главный дегустатор - тёща, не мелочись и сыпь всего :D

[Северянин]

:ph34r:  сам хотел сожрать...

[Xayzoku]

Соду не забыл?

[Северянин]

Нет :(  Всё строго по рецепту.

[Vanderlor]

Матвей, странно. Варю не более 10 минут. Не знаю, что будет если варить целый час. :)

Может действительно соду забыл? И насчет антибиотиков, это вы зря. Творожок хуторской, свежий. Эстония всегда славилась отменной молочкой.

[Xayzoku]

Тогда жди пока Сергей ответит. КМК, ты с творогом не угадал.

Сергей, мы шутили !

[Vanderlor]

А как ты водяную баню делаешь? Еле теплится или вода в ней кипит? А может, действительно, творог магазинный не годится.

[Северянин]

Кипит и конкретно и уже почти час

[Северянин]

Пойду выключать эту муйню. :angry:

[Vanderlor]

Чё-то ты где-то не так сделал. Варю такой сыр не первый раз, еще ни разу не подвел. По моим фоткам видно, что сырная масса получается уже на этапе закипания и потом уже её варим минут 10. Творожности после закипания уже нет, и на вкус, как расплавленный сыр, а не творог.

Какой-то творог у вас не серьезный.  А может его пастеризуют как-то, если он у тебя был магазинный.

[Северянин]

По ходу творог ГАВНО полное. У меня даже сын его есть не стал.....купил пилять.....

[Vanderlor]

Вот специально, аж два раза, повторил в рецепте про хороший творог. :)

[Северянин]

А я ипу что там в пачке? Написано творог, лишних ингридиентов ни каких нема. ....а что там в реале намешали - загадка.

[Vanderlor]

Для готовки никогда не использую тот творог, что в пачке. Даже если написано "домашний" или "хуторской". Ну разве что на сырники только. Он железобетонно пастеризованный и хз как еще обработанный. А бывает и из молочного порошка.

Беру только развесной, с рынка. 12-13% процентов жирности. Там конкретные продавцы продают годами конкретно свой хуторской творог, который по вкусу, запаху и виду похож на бабушкин деревенский. Тем более, что в цене разницы, практически, нет. Да и если была бы, то мне не тонну надо, а кг.

[harm]

По ходу творог ГАВНО полное. 

Часто туда сою хреначат  а также крахмал и пальмовый жир. 

[Северянин]

Вопрос решился. Знающий человек в лице тётки, которая всё жизнь на своем хозяйстве поставила диагноз - творог порошковый! ...элмакс. :D