Плов

[medic_1966]

Не специалист по пловам, получаются не всегда удачно. Готовлю просто, без затей, на электроплите в пятилитровом казане. Зирвак из мяса, моркови, лука. Мясо кладу, какое есть. Пару раз делал с тетеревом, один раз с косулей. Морковь только режу ножом, никаких тёрок. Мясо режу кусками больше половины спичечного коробка. Из приправ - красный перец, зира, барбарис. Ещё обязательно 2 - 3 головки чеснока. Это для меня самое вкусное в плове. Иногда ещё добавляю урюк и изюм. Можно добавить немного куркумы для жёлтого цвета риса. Специи закладываю в зирвак перед рисом. Жиры в плов предпочитаю комбинировать (растительное масло+животный топлёный жир). Рис предварительно промываю в холодной воде и замачиваю. На счёт воды Жека прав: лучше потихоньку по стеночке добавить кипяток, чем получить кашу-размазню. Но желательно сразу попасть с объёмом воды, открывать крышку после закладки риса не стоит. После выключения плиты казан должен ещё постоять на горячей конфорке. Потом ещё на полчасика желательно завернуть казан в дырявое одеяло, старый драный ватник, облезлый, побитый молью тулуп и т.д., чтобы плов настоялся.

Один раз готовил пловоподобное блюдо ыштыкму с дикой уткой (описано у Похлёбкина). Неплохо получилось, хотя и не совсем правильно, так как проявил инициативу. 

В знакомой татарской семье в Томске ел плов, который отличался отсутствием лука и зиры, применением чёрного перца и тем, что морковь и мясо были порезаны очень мелкими кубиками. Рис у них получался очень хорошо, а вкус был не полный.  

[Baursak]

Пока писал, тема уже на вторую страницу пошла :) .

 

Вот мой вариант приготовления ферганского плова "по Сталику":

 

Продукты:

1. Мясо (с задней баранье ноги, там хороший филейный кусок) – 1 кг.

2. Морковь  (среднего размера, опять же удобно резать) – 1 кг.

3. Рис (использую длинозерный обработанный паром ) – 800 гр. В классике нужно 1 кг, но я люблю когда мяса побольше, и рис как раз в основном в 800-граммовых пакетах продается. Рис, обработанный паром (на пачке есть указание про это свойство), имхо – упрощает жизнь и бережет нервы.

4. Масло растительное – 250 мл.

5. Чеснок – 2-3 средние головки.

6. Лук – 2-3 средние луковицы.

7. Стручковый перец – 2-3 стручка.

8. Перец  молотый  черный – по вкусу.

 

Для первого раза, дабы не отвлекаться непосредственно при готовке плова – ПРИГОТОВЬТЕ ВСЕ ИНГРИДИЕНТЫ ЗАРАНЕЕ (помойте, порежьте, замочите и т.п.).  Это увеличит время приготовления, но потерпеть стоит – в плове важно не упустить момент, вовремя последовательно загружать продукты, а что-то запараллелить сможете в другой раз, когда освоитесь и сможете спокойно хронометрировать процесс.

 

Итак, ПОДГОТОВКА:

1. Рис. Начинаю всегда с риса, пока он замачивается – можно заняться другими продуктами. Рис нужно тщательно промыть проточной водой в дуршлаге – до тех пор пока стекающая вода не станет прозрачной. Мытый рис замачиваем  (даже обработанный паром) в теплой, слегка подсоленной воде – у меня получается 1-1,5 часа до момента загрузки в казан, имхо – вполне достаточно.

2. Мясо. Мясо режем кубиками примерно 2см*2см*2см. Нарезанное мясо я складываю в освободившийся дуршлаг, чтобы стекла жидкость – для жарки мясо должно быть слегка «подсушенное» (Сталик рекомендует не допускать при жарке процесса тушения мяса, поэтому лишняя влага в горячем масле все испортит . На практике у меня так не получалось ни разу, и какое-то время мясо все-таки  тушится – думаю, что это неизбежно и надо просто стараться сократить этот процесс). 

После риса и мяса можно заняться другими продуктами:

3. Морковь. Моем и режем «соломкой». Ориентируюсь без фанатизма на ребро 3-5 мм в разрезе и на 5-6 см в длину.

4. Лук режем полукольцами. По-моему он так быстрее и качественнее обжаривается, чем нарезанный кольцами.

5. Чеснок очищаем от шелухи, моем.  Стручковый перец просто моем.

 

Как только все приготовили, приступаем непосредственно к ГОТОВКЕ:

 

ПРИ МАКСИМАЛЬНОМ ОГНЕ, которую может выдать плита.

1. Раскаливаем масло до появления видимого невооруженным глазом дымка.

2. Обжариваем лук до «красно-золотистого цвета» так, что максимально выпарить из него воду, но и не спалить.

3. Опускаем в казан мясо и, помешивая, обжариваем вместе с луком минут 10-15 до появления красивой коричневой корочки. 

4. Затем добавляем морковь и обжариваем 10-15 минут до появления «запаха плова». Пока жарите мясо – вскипятите литра 2 воды.

5. Заливаем все 2 литрами горячей воды из чайника. Солим, добавляем молотый перец по вкусу, опускаем головки чеснока и стручковый перц. Как закипело, сразу переходим на САМЫЙ СЛАБЫЙ ОГОНЬ, что бы в казанке едва булькало, но кипело. Кипеть должно – 40-45 минут. В итоге получаем «зирвак».

 

По поводу объемов воды для зирвака - Сталик рекомендует заливать  поджарку на 1-1,5 см, а остальной объем доливать уже непосредственно после загрузки риса. Я как-то пришел к тому, что заливаю весь объем сразу, а рис загружаю уже в бульон, так вкуснее получается , имхо.

 

6. Как только зирвак готов – включаем МАКСИМАЛЬНЫЙ ОГОНЬ, и ровным слоем загружаем рис. Зирвака должно хватить как раз, что бы покрыть рис на 1 - 1,5, если не хватит, то немного горячей воды можно долить.

7. Ждем пока выпариться вся вода, для большего эффекта в слое риса проделываем несколько отверстий. Как только вода выпарилась - переходим на САМЫЙ СЛАБЫЙ ОГОНЬ, закрываем крышку и ждем 25 минут.

8. Выключаем, даем плову дойти минут 5-10 и перемешиваем рис с мясом.

 

ВАЖНО: 

- Крышку используем только на самом последнем этапе по п.7.

- Рис с мясом перемешиваем только после готовности.

[kvs-207]

 

 

Казанок иметь обязательно

Насчет казанка согласен, но есть прецеденты. Мой приятель, готовил исключительный плов, в обыкновенной алюминиевой кастрюле. Процесс уже не помню, но ничего необычного не было, на продуктах он не экономил. Скорее всего, просто повышенное внимание приготовлению.

[NikolaiZH]

Плов,Рис-с-с! 95х18, для меня эт все равно,что для мыши сыр-р-р-р.

[Baursak]

 

 

Я вот в таких посудинах готовлю плов

Во-во, малый в самый раз для плиты - и газовой, и электрической. А большой для открытого огня - идеал.

[sha-man]

 

 

Вот мой вариант приготовления ферганского плова "по Сталику"

О, оказывается я готовлю практически "по Сталику"  :)

Только сначала кладу мясо, а лук потом.

[Baursak]

Только сначала кладу мясо, а лук потом.

По-моему, если мясо обжаривать до лука, то корочка пересушивается и "заоболачивается", если так можно выразиться - еще со студенческих времен помню, когда в холодильнике только мясо (из дома привезенное) и масло растительное было, на лук денег не было :) . + процесс жарки прерывается после добавления лука.

[sha-man]

Вот. А мне как раз подсушенная корочка и нравится. И как раз так проще избежать тушения мяса.

Вариантов много, кто-то одновременно бросает. И говорит, что так мясо луковым соком напитывается. По мне, так вряд ли.

Повара как юристы, на пять человек десять мнений  :)

[Baursak]

Вот. А мне как раз подсушенная корочка и нравится. И как раз так проще избежать тушения мяса.

Тогда понятно. Насчет тушения - спасибо, надо попробовать.

По мне, так вряд ли. Повара как юристы, на пять человек десять мнений 

:) Это точно.

[ir_bis]

По-моему, если мясо обжаривать до лука, то корочка пересушивается и "заоболачивается", если так можно выразиться - еще со студенческих времен помню, когда в холодильнике только мясо (из дома привезенное) и масло растительное было, на лук денег не было :) . + процесс жарки прерывается после добавления лука.

Вы хорошо жили,у нас с точностью да наоборот.Лука было умотаться,а вот с мяском напряг... :)

[Baursak]

Очень вкусный плов на рёбрышках (или нарубленной утке), с перепелиными яйцами и мелконарезанной зелёной сливой (слегка недозревший "белослив", "чернослив" - не подойдёт). Ну и лук-чеснок-зира-зелень - само собой. Масло - кунжутное.

Интересно. Поподробнее опИшите? :) или где посмотреть можно?

[Nim Shehit]

где посмотреть можно

 

Просто на рёбрышках - рецептов в сети много.

А на утке, со сливами - буду делать, выложу.

[Baursak]

А на утке, со сливами - буду делать, выложу.

Спасибо, подожду.

[Nim Shehit]

Утка даёт много легкоусваиваемого жира, сливы - кислоту.

Съесть можно много - без тяжких последствий.

Беременных им кормить хорошо.

Особенно, если слив раздобыть - чтоб полный кисляк были.

[Nim Shehit]

Пока трындели, перевозбудился, сварганил по-быстренькому - 

 

 

Бедро индейки, теранул морковки, лук, чеснок, оливковое масло, барбарис, травки, рис, кружка говяжьего бульона, керамическая кастрюлька.

[егорий]

При готовке плова (делаю на электроплите, в советской литой "гусятнице" ) воду-рис добавляю в пропорциях "стакан промытого риса - полтора стакана воды". "Каша" не получалась ни разу :) ! Готовка - примерно, как описывал Бауржан. Поджарку "мясо-лук-морковь" заливаю водой, довожу до кипения, специи-прочие ингредиенты и рис...

[Nim Shehit]

 

 

"мясо-лук-морковь" заливаю водой, довожу до кипения, специи-прочие ингредиенты и рис.

 

Усыпать рисом - и залить кипятком или бульоном - лучшее.

Закипит тут же, сняв перегрев днища.

[егорий]

Кстати, с морепродуктами (креветки-кальмары-мидии) вкусно получается :) !

[Nim Shehit]

 

 

с морепродуктами (креветки-кальмары-мидии) вкусно получается

 

Тока это уже - паэлья будет.

Как говорила моя бабушка - плов с червяками.

[gkeu]

Дааа.....Тема вечная. Родная тетушка прожила в Таджикистане 46 лет. Часто бывал там. Перепробовал у всех ее соседок плов...У всех разный. Подсматривал как готовят...Научился. Сам готовлю плов с удовольствием. Ближе всего к рецепту TIMа(tim). Казан, курдючный жир или на крайняк хлопковое масло, барбарис,горох нут, зира - обязательные ингредиенды. Остальное на усмотрение. 

И еще...кто то писал что помешивать плов нужно...Неправда. После того как в зирвак(это то что ДО риса)  засыпали рис мешать не нужно, до готовности. Потом, когда  плов готов, казан накрывают большим блюдом и просто переворачивают. Сверху посыпают зеленым луком. По крайней мере так делают в Кайракуме(кайракумское водохранилище где)...

[Северянин]

Пока трындели, перевозбудился, сварганил по-быстренькому - 

 

 

Бедро индейки, теранул морковки, лук, чеснок, оливковое масло, барбарис, травки, рис, кружка говяжьего бульона, керамическая кастрюлька.

Кааашааа! :rolleyes:  :ph34r:

[Nim Shehit]

Ни разу не каша - рассыпучий, как положено.

[Северянин]

футка юмора! :)

[Nim Shehit]

Что, зараза, тоже рано встаёшь?

Или - малышня будит?  :D

[Северянин]

:ph34r: Я еще сплю! :D

Не, малышня у меня хорошая, сын дрыхнет тихо, а дочку еще раньше приучил, что если папа спит - к нему не надо врываться в комнату и орать на ухо "куклу дай", :D так чтов этом плане они у меня молодцы.

[ir_bis]

Я бы был рад,если бы внуки ко мне в комнату врывались в любое время и что-нибудь орали,но увы,живут далеко и приезжают не часто.Такую радость начинаешь понимать только тогда,когда её лишаешься.

[WeS]

Плов это как шашлык… особая форма медитации :)

Я лично люблю узбекский плов из красного риса, но таковой ем только в узбекских заведениях - сам пока не возьмусь повторить. 

 

Дома плов готовит жена… в глиняных горшочках, получается у неё довольно вкусно, особенно на бараньих ребрышках. 

 

Сам планирую взять казан и готовить… на печи - там есть такие круги, их можно убрать и воткнуть туда казан, а дальше уже количеством дров регулировать пламя - собственно получится тот самый открытый огонь, который тут несколько раз восхваляли, но в уютных условиях :) Но это пока в планах, думаю скоро созрею. А специи я беру только на развес на рынке (Экомолл - во :) ) у проверенного продавца.

[Dragony]

Еще влияет морковь -есть "золотая" - желтого цвета, есть почти "красная". Вот в плове "красная" мне нравится гораздо больше...

[ставил]

С Новым 2014 годом !

 

Прекрасно получается плов готовить на электроплите в такой кастрюле (на выбор) из нержавейки с толстым дном литров на 7 :

http://mobionline.ru/index.php?magaz=info&mag_prodid=792387

[Tarantin]

Настоящий узбекский плов готовится в пропорциях 1-1-1 

т.е. кило риса, литр масла, кило мяса, кило морковки...

 

Поэтапно запечатлено на фото)))

 

 

 

 

 

 

 

и, вуаля