Кухонный нож из Elmax: щербатая РК спустя несколько использований

[Игорь М]

Здравствуйте!

В плане эмоций и профессионализма являюсь ‘любителем’ ножей. В т.ч. есть несколько не плохих и недешевых ножей – больше для души.

К ножам отношусь с уважением и пониманием основных требований использования и ухода.

К Новому году решил сделать себе подарок: в начале декабря недешево купил от одной из известных мастерских кухонный нож из стали Elmax. Визуально сведение очень тонкое, рукоятка из рога лося.

Всем домашним настрого запретил даже прикасаться к ножнам.

 

31 декабря перед нарезкой ‘салатиков’ решил слегка поправить РК на керамическом мусате и к своему ужасу почувствовал, как лезвие цепляется за мусат. Внешний вид РК на фото -  на клинке пила длиной 25 мм.

 

За месяц нож использовался через день-два. В большинстве случаев это была салатная и фруктовая нарезка. НО раза 3-4 нарезал сало с хорошими мясными прожилками прямо из морозилки, при этом бывало, что нож соскакивал на разделочную доску. Доска и ей подобные сделаны из мягкой смеси пластик+резина (см. фото).

 

Помогите разобраться, пожалуйста: что может привести к таким последствиям для РК? Достаточно ли для такого случая криворукого нарезания мерзлого сала с мясом или так изуродовать РК нужно ‘постараться’? А может мой ELMAX – не ELMAX или какой-то брак либо у меня слишком завышенные ожидания от ELMAX на кухне?

 

Расстраивает и обескураживает, что это дорогой нож из ELMAX, при том, что точной такой же нож жены из кованой Х12МФ с менее уважительным использованием, в т.ч. на мерзлом сале, - в полном порядке.

Изменено В воскресенье в 22:38 пользователем Игорь М
добавлены детали

[мак]

7 часов назад, Игорь М сказал:

Здравствуйте!

В плане эмоций и профессионализма являюсь ‘любителем’ ножей. В т.ч. есть несколько не плохих и недешевых ножей – больше для души.

К ножам отношусь с уважением и пониманием основных требований использования и ухода.

К Новому году решил сделать себе подарок: в начале декабря недешево купил от одной из известных мастерских кухонный нож из стали Elmax. Визуально сведение очень тонкое, рукоятка из рога лося.

Всем домашним настрого запретил даже прикасаться к ножнам.

 

31 декабря перед нарезкой ‘салатиков’ решил слегка поправить РК на керамическом мусате и к своему ужасу почувствовал, как лезвие цепляется за мусат. Внешний вид РК на фото -  на клинке пила длиной 25 мм.

 

За месяц нож использовался через день-два. В большинстве случаев это была салатная и фруктовая нарезка. НО раза 3-4 нарезал сало с хорошими мясными прожилками прямо из морозилки, при этом бывало, что нож соскакивал на разделочную доску. Доска и ей подобные сделаны из мягкой смеси пластик+резина (см. фото).

 

Помогите разобраться, пожалуйста: что может привести к таким последствиям для РК? Достаточно ли для такого случая криворукого нарезания мерзлого сала с мясом или так изуродовать РК нужно ‘постараться’? А может мой ELMAX – не ELMAX или какой-то брак либо у меня слишком завышенные ожидания от ELMAX на кухне?

 

Расстраивает и обескураживает, что это дорогой нож из ELMAX, при том, что точной такой же нож жены из кованой Х12МФ с менее уважительным использованием, в т.ч. на мерзлом сале, - в полном порядке.

Обычно ларчик просто открывается, в ваше отсутствие домашние пользуются ножом, несмотря на запрет, и используют его для нештатной работы, например, по костям. Второй вариант, нож перекален и мороженное сало для него слишком твердое, считайте, что режете лед. По мороженному мясу и рыбе используют очень слабо каленные клинки. Да и вообще, все эти эксперименты с перекаленными японскими ножами или высоколегированными сталями твердости 60 плюс на кухонных ножах как правило заканчиваются печально. Такие ножи для профи на ресторанных кухнях, да и те постоянно отдают ножи заточникам для правки. Я регулярно посещаю одного из лучших заточников Питера, услугами которого пользуются элитные рестораны, много повидал, в каком виде ему дают ножи на правку. В любом случае мороженное сало не для элмакса. Я пользуюсь ножом из этой стали на кухне, но во-первых, он с подводом, во-вторых, я им мороженное мясо не режу.

[Александр С.]

Вот тоже всегда озадачивало желание "резать салатики" на кухне какими-то супер ножами из порошка и т.п, "чтобы всегда были острыми".  Нездоровое поветрие рекламы? Отличные же ножи из нержи Виксы те же - ни забот ни проблем, не ржавеют ни от чего, даже патина не ложится. Точатся и правятся с пол-тыка (никакие заточники не нужны). Ну любо-дорого. Понты дороже денег? Пардонте.

Рог тот же, он разве не будет коробиться от намокания-высыхания?

[hungryforester]

Теперь все равно перетачивать конкретно. Я бы провел эксперимент с чистого листа на мороженом сале. Если без последствий, значит, кто-то резал куру по костям и/или на тарелке. Новый год... провалы во времени и в осознании оного возможны.

[мак]

8 часов назад, hungryforester сказал:

Теперь все равно перетачивать конкретно. Я бы провел эксперимент с чистого листа на мороженом сале. Если без последствий, значит, кто-то резал куру по костям и/или на тарелке. Новый год... провалы во времени и в осознании оного возможны.

На раз...

[Игорь М]

Господа, спасибо за ваше мнение!

 

Фактор родственников по внутренним соображениям все же сведу к минимуму, а проблема была обнаружена еще до спринта с новогодними салатиками.

Поэтому в качестве наиболее вероятной причины все же остается мерзлое сало,мясо + 2-3 сопутствующих соскока ножа на разделочную доску. 

 

Что касается понтов, то вопрос в плоскости философии

Не готов признать себя бестолковым повесой и транжирой :). Многие глупости с ножами не делал и не сделаю, поэтому и казалось, что при аккуратном в общем-то использовании ножа пользование ELMAX будет долгим и в радость. Что ж, не все учел по неопытности. Кто из нас не совершал ошибок - пусть первым кинет в меня камень.

 

Насчет рога в качестве рукоятки - неужто столь капризный материал? Видел и охотничьи и рыбацкие ножи из рогов. Но про подобные риски не доводилось слышать/читать

[Игорь М]

14 часов назад, мак сказал:

Обычно ларчик просто открывается, в ваше отсутствие домашние пользуются ножом, несмотря на запрет, и используют его для нештатной работы, например, по костям. Второй вариант, нож перекален и мороженное сало для него слишком твердое, считайте, что режете лед. По мороженному мясу и рыбе используют очень слабо каленные клинки. Да и вообще, все эти эксперименты с перекаленными японскими ножами или высоколегированными сталями твердости 60 плюс на кухонных ножах как правило заканчиваются печально. Такие ножи для профи на ресторанных кухнях, да и те постоянно отдают ножи заточникам для правки. Я регулярно посещаю одного из лучших заточников Питера, услугами которого пользуются элитные рестораны, много повидал, в каком виде ему дают ножи на правку. В любом случае мороженное сало не для элмакса. Я пользуюсь ножом из этой стали на кухне, но во-первых, он с подводом, во-вторых, я им мороженное мясо не режу.

 

А в каких случаях вы используете Elmax на кухне?

 

Насчет подвода я не совсем понял ваш комментарий. У моего ножа вроде как тоже подводы имеются. Или вы имели ввиду микроподвод с бОльшим углом нежели у подвода?

 

 

 

[Turbo4x4]

Есть ещё вопрос к изделию "керамический мусат".

Это может быть гладкий стержень высокого номера, или рифлёное чудовище на манер магазинных мусатов, от которого и на штамповке зазубрины появятся...

[Ozone]

Я бы попробовал переточить на больший угол.

[мак]

13 часов назад, Игорь М сказал:

 

А в каких случаях вы используете Elmax на кухне?

 

Насчет подвода я не совсем понял ваш комментарий. У моего ножа вроде как тоже подводы имеются. Или вы имели ввиду микроподвод с бОльшим углом нежели у подвода?

 

 

 

Использую либо на весу, либо по мягкому на деревянной доске. Подвод у вас вроде тоже есть, но вопрос угла, у меня все-таки нож полевой, обух приличный, спуски прямые, не линза, подвод крутой.

[Александр С.]

13 часов назад, Игорь М сказал:

мерзлое сало,мясо + 2-3 сопутствующих соскока ножа на разделочную доску. 

высокая закалка - ударная нагрузка или поперечная - капут. Поэтому и говорю,что не понимаю ради чего такое на кухню берут за большие деньги, при наличии широкого выбора отличных ножей из нержи, с которыми таких проблем нет от слова совсем и не надо бегать по заточникам. Насчет рога опыта не имею "мочить", если стабилка, то может и нет. У моего, под Холмберг, периодически усыхает в отопительный сезон.

[Игорь М]

13 часов назад, Turbo4x4 сказал:

Есть ещё вопрос к изделию "керамический мусат".

Это может быть гладкий стержень высокого номера, или рифлёное чудовище на манер магазинных мусатов, от которого и на штамповке зазубрины появятся...

#1000 grit

[hungryforester]

4 минуты назад, Игорь М сказал:

#1000 grit

На мой вкус, это для дешманской нержи. Обдирать, когда кромка заблестела. Я потом более мелким прохожусь. После 1000 будет микропила, хорошо режет и быстро садится.

 

А на клинке точно сколы, не замятие?

[Игорь М]

8 минут назад, hungryforester сказал:

На мой вкус, это для дешманской нержи. Обдирать, когда кромка заблестела. Я потом более мелким прохожусь. После 1000 будет микропила, хорошо режет и быстро садится.

 

А на клинке точно сколы, не замятие?

Есть Gritalon S-Line 2000 и 4000 grit,  и Байкалит-Туффит, и Яшма . Думал шлифануть уже после праздников.

 

А насчет замятия: еще раз посмотрел при максимальном увеличении. На 100% утверждать сложно, но похоже, что действительно замятие если не по всей длине, то по значительной ее части.

Это что-то меняет в наших гипотезах?

[hungryforester]

10 часов назад, Игорь М сказал:

Это что-то меняет в наших гипотезах?

Наших?

 

Меняет. Ставлю на куриные кости. Только вот если замялось, то и выправить можно. Например, на мелкозернистом керамическом мусате съем будет очень слабый, и выправить можно на нем.

 

Может, и заморозка. Не могу судить, т.к. заморозку режу тем, что не жалко, и довольно толстым.

 

Самое интересное. Если на РК замятие, то... какая там твердость?!

[Batjok]

Могу только предположить, что причина в слишком малом угле заточки и мусате.

Сделать микро подвод плоским камнем на Апексе, Профиле итд.

Вообще, не вижу проблем в периодической правке режущей кромки на кухонных ножах.

Все мои ножи на кухне в общем доступе на магнитах. Периодически их правлю на Апексе.

Кухонный нож должен резать мороженное сало без проблем.

Разные стали на кухне это полезный опыт. На любимое увлечение денег не надо жалеть.

Делитесь радостью владения хорошими ножами со своими близкими - у женщин чутьё на хорошие ножи.

 

[Andrzej]

Поэтому на кухне и не один кухонный нож. Сало и моренное мясо я режу не корешковым ножом а ножом для силовых нагрузок у которого и угол заточки РК большой и рукоять надежная с упором.

[Игорь М]

2 часа назад, Batjok сказал:

у женщин чутьё на хорошие ножи

Вот жена и экспроприировала у меня такой же клинок из кованой Х12МФ, который сама же и подарила мне на предыдущий Новый год

Эргономика ножа мне зашла, вот и решил для разнообразия уже упомянутый Elmax взять - так сказать, почувствовать разницу

[hungryforester]

13 минут назад, Игорь М сказал:

такой же клинок из кованой Х12МФ

вот вообще такой же? а сведение и угол заточки там такие же?

[билли]

Клинок на твердость не проверяли?Какая твердость заявлена производителем?

Изменено вчера в 12:13 пользователем билли

[мак]

5 часов назад, Andrzej сказал:

Поэтому на кухне и не один кухонный нож. Сало и моренное мясо я режу не корешковым ножом а ножом для силовых нагрузок у которого и угол заточки РК большой и рукоять надежная с упором.

А какой обух у корешкового ножа? Показать настоящий корешковый нож?

[Andrzej]

3 часа назад, мак сказал:

А какой обух у корешкового ножа? Показать настоящий корешковый нож?

1,5 мм. Это Opinel carbon 102. Склероз...Правильно, конечно, - коренчатый нож. ))

Изменено 19 часов назад пользователем Andrzej

[Игорь М]

13 часов назад, hungryforester сказал:

Ставлю на куриные кости.

Точно НЕ кости. Еще раз переговорил с супругой и сыном. Объяснил, что мне не виноватого найти нужно, а до истины добраться - кроме меня нож никто в руках не держал. Свои манипуляции с ножом описал выше.

 

 

8 часов назад, hungryforester сказал:

вот вообще такой же? а сведение и угол заточки там такие же?

 

Параметры ножей одинаковые

- обух: 1.91 мм

- сведение: 0.38-0.4 мм

- угол заточки: 34

 

Фото ниже

 

 

Еще раз попытался просмотреть РК на предмет замятия.

Не хватает моей лупы    - сфотографировал просто на телефон, поигравшись светом.

Действительно похоже на замятие. При этом по его контурам мне видится, что не вся пропавшая РК ушла в замятие.

Но здесь буду рад вашему более острому глазу и опытному мнению.

 

Ниже несколько вариантов стороны, куда пошло замятие.

 

 

И обратная сторона, которая выглядит не такой пострадавшей:

 

 

Изменено 17 часов назад пользователем Игорь М

[Игорь М]

8 часов назад, билли сказал:

Клинок на твердость не проверяли?Какая твердость заявлена производителем?

 

Клинок еще не проверял.

Решил двигаться поступательно и сначала собрать мнения уважаемых экспертов - в надежде, что удастся обойтись без доп. затрат на экспертизы.

 

Уточнил у изготовителя - пока жду ответ. Но на странице изделия указано 62-63 HRC, поэтому вряд ли ответ будет иным.

 

Посему возникает вопрос, уважаемые друзья: могут ли быть такие повреждения (возможные замятия) у Elmax с предполагаемой твердостью 62-63 HRC ? Или РК 'правильного' Elmax такой твердости все-таки должна крошиться, а не заминаться?

 

Изменено 17 часов назад пользователем Игорь М

[мак]

13 часов назад, Игорь М сказал:

 

Клинок еще не проверял.

Решил двигаться поступательно и сначала собрать мнения уважаемых экспертов - в надежде, что удастся обойтись без доп. затрат на экспертизы.

 

Уточнил у изготовителя - пока жду ответ. Но на странице изделия указано 62-63 HRC, поэтому вряд ли ответ будет иным.

 

Посему возникает вопрос, уважаемые друзья: могут ли быть такие повреждения (возможные замятия) у Elmax с предполагаемой твердостью 62-63 HRC ? Или РК 'правильного' Elmax такой твердости все-таки должна крошиться, а не заминаться?

 

- обух: 1.91 мм 

Понятно... у моего из элмакса 3,5 мм, еще и ширина у вашего больше, совсем другой угол спусков, при твердости 62-63 это нож для очень тонкой работы, резать пластинки рыбы комнатной температуры на деревянной доске без нажатия. Ни о каком мороженном сале речь идти не может. При таком тонком металле на рк он может и ломаться, и гнуться в определенных пределах, а потом ломаться. Это не универсальный кухонник.

[Игорь М]

2 часа назад, мак сказал:

- обух: 1.91 мм 

Понятно... у моего из элмакса 3,5 мм, еще и ширина у вашего больше, совсем другой угол спусков, при твердости 62-63 это нож для очень тонкой работы, резать пластинки рыбы комнатной температуры на деревянной доске без нажатия. Ни о какой мороженном сале речь идти не может. При таком тонком металле на рк он может и ломаться, и гнуться в определенных пределах, а потом ломаться. Это не универсальный кухонник.

 

Принимая во внимание комментарий и лайк к нему прихожу к выводу, что с учетом параметров ножа возникшая ситуация с РК не выглядит из ряда вон выходящей.

 

Но пока еще скребет кошка по поводу убедиться в качестве стали. В моем понимании, это может быть (1)проверка на твердость и (2) анализ состава химических элементов - подтверждение марки стали.

 

Обе процедуры в Москве стоят по +/- 2500 руб, каждая.

 

Оплачивать сразу две многовато

 

Может, для подтверждения твердости стекло поцарапать, а заплатить только за хим.состав?

 

Или вообще забить на экспертизу и ограничиться только стеклом: если будет царапать, ну и хорошо?

 

P.S. Изготовитель ответил, что для моего ножа они термичат Elmax на 62 HRC

[hungryforester]

3 минуты назад, Игорь М сказал:

P.S. Изготовитель ответил, что для моего ножа они термичат Elmax на 62 HRC

По поводу заминов на РК изготовитель что-то говорит?

 

Вам вообще повезло, если тонкая сталь так вытянулась, а не выкрошилась миллиметров этак на Х в глубину. Вы поблагодарите производителя за сбалансированную ТМО и перечитывайте комментарий Мака почаще.

 

Я бы спросил на всякий случай, весь ли клинок одинаково кален, сточил мятое на алмазах, довел как получится на чем найдется и резал мягкое на мягком. Твердой рукой, да-с.

[Игорь М]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

По поводу заминов на РК изготовитель что-то говорит?

 

Вам вообще повезло, если тонкая сталь так вытянулась, а не выкрошилась миллиметров этак на Х в глубину. Вы поблагодарите производителя за сбалансированную ТМО и перечитывайте комментарий Мака почаще.

 

Я бы спросил на всякий случай, весь ли клинок одинаково кален, сточил мятое на алмазах, довел как получится на чем найдется и резал мягкое на мягком. Твердой рукой, да-с.

 

С изготовителем именно по ситуации пока специально не общался.

 

Выше вы писали "Только вот если замялось, то и выправить можно. Например, на мелкозернистом керамическом мусате съем будет очень слабый, и выправить можно на нем."

 

У меня есть алмазы DMD китайские до 1000 grit, Grritalon оксид алюминия до 4000, яшма , байкалит.

Кажется, инвентаря достаточно для исправления этой ситуации.

 

Но вот насчёт мусата я не очень понял, как технически это можно было бы сделать. Или уже совсем неактуально?

[hungryforester]

Ну как, мусатить с сильным надавливанием.

 

Но надо прилично чувствовать материал, если вы спрашиваете - лучше не пытайтесь. И, возможно, держа за клинок, чтобы не было больших изгибных напряжений в клинке. А то будет бздынь.

[hungryforester]

Закрепить этот несчастный мусат лежа на столе, потому что рук всего две, потом берем нож за рукоять и за обух и проводим с усилием в 2-3 кг проблемной частью почти (градусов на 50-60) поперек мусата, повторяем с другой стороны...

 

То есть не стачиваем, а выпрямляем.