Холодец

[Hwalev]

Есть у меня одна Новогодняя традиция -  в канун праздника делать холодец. Потому, как судочек настоящего холодца не бывает лишним за любым праздничным столом. А настоящий холодец будет в тарелке только если его будешь делать сам. Женщина не сможет распилить говяжью ногу . И только человек, который имеет опыт  ответственного контроля за процессом выгонки  самогона в течение 7-ти часов сможет не изгадить это блюдо, которое минимум столько и готовится.

Ингредиенты: одна говяжья нога и две свиных. Каждая ножка распиливается на 3 части ножовкой по металлу с мелким зубом.  Забивающиеся зубки плотна периодически очищаются обухом мясницкого ножа.  К порезанным ножкам добавляется 0,5-1 кг мякоти говядины  ( или свинины по желанию) и 3 большие  луковицы  ( промытые , но не чищенные). Все это помещается в 7 литровую кастрюлю и заливается холодной водой  с таким расчетом, чтобы при кипении не выплескивалось.   Слегка присаливаем , доводим до кипения, убавляем газ до минимума и пусть булькает пару часов. За это время мясо, которое шло добавкой к ногам, сварится и его можно вынуть . Ноги пусть варятся еще 4 часа . За 1/2 часа до окончания варки выправляем на соль и добавляем в кастрюлю  20-25 зерен черного перца. По окончании варки даем немного остыть . Тем временем в подготовленные судки раскладываем уже остывшее мясо, порезав его на кусочки, как на гуляш. Затем достаем куски ног из кастрюли , отделяем мясо от костей. Лук отжимаем и выбрасываем. Косточки обсасываем  ( это ритуал, без которого приготовление холодца не  идет в зачет). Мякоть разрываем руками , как получится и укладываем в судки. По готовности очередного судка  половником мясо заливается бульоном, посыпается молотым черным перцем и через мелкую терку в каждый судок трется половина крупного зубца чеснока. Всего получится 5-7 судков среднего размера. Судки выносятся на балкон на холод. В зависимости от мороза на улице, через 1-2 часа нужно не удержаться и попробовать холодец. Т.к. вместо ужина , в процессе приготовления, довелось обсосать кастрюлю мозговых косточек, употреблять со вкусом холодец нужно на следующий день. С горячей картошечкой в мундире,  с растопленным сливочным маслом, с необременительным  салатом и с традиционным напитком. Хрен и горчица приветствуется.

Мясорубка при приготовлении холодца категорически исключается . Поборникам противохолестериновой диеты могу сказать, что коллаген, содержащийся в настоящем холодце ( и в черепаховом супе) очень нужен нашим артритным и артрозным суставам в любом возрасте. Не сфотографировал этапы загрузки мяса в судки и заливки его бульоном, потому, как руки были  в жиру от разборки ножек.

Всех с наступающим Новым Годом!

[Turbo4x4]

Супер тема!

Постоянно делаю холодец- он же студень, в этом годе нововведение- Говядина на хвостах и баранина.

Пока что варится, бульон непривычно тёмный, но прозрачный. Запах пока радует.

[Russak]

Не знаю почему, может на улице и в холодильнике мороза не хватает, но холодец постоянно получается не достаточно упругим, а в морозилке застывает в лёд.

[Hwalev]

Мне нравится холодец с темным бульоном. Для этого лук варю в шелухе.

Говядина на хвостах - очень вкусное мясо. Считается самым лучшим для приготовления борщей и рассольников. Чтобы оно не переваривалось, я бы через 2-3 часа с начала варки холодца отделил его от костей и разложил по судкам, а кости хвостовые отправил еще 3 часа довариваться.

[Hwalev]

3 минуты назад, Russak сказал:

Не знаю почему, может на улице и в холодильнике мороза не хватает, но холодец постоянно получается не достаточно упругим, а в морозилке застывает в лёд.

Видимо,  не хватает говяжьих копыт или варка меньше 6 часов.

У меня холодец застывает в холодильном отделении ( там до +4 град.), стоит на столе в течение  3-4 часов и не теряет форму. Живет в холодильнике с Нового Года до Рождества ( если много наготовить) Это 7 дней без потери формы.

[мак]

Очень аппетитно....

 

[Russak]

Вот без чего я не представляю кушать холодец, так это без ядрёной горчицы. 😎

Изменено 30 декабря 2019 пользователем Russak

[Turbo4x4]

Расфасовали, один лоток по традиции с двойным чесноком и с кайонским перцем )))))

 

[Turbo4x4]

Стоял над кастрюлей и думал- сколько тысяч человек в этот момент обсасывают косточки ))))))))))

[Hwalev]

7 часов назад, Turbo4x4 сказал:

Расфасовали, один лоток по традиции с двойным чесноком и с кайонским перцем )))))

 

Поздравляю, Гера!

Красиво получилось. Я один лоток делаю условно диетическим - на одной говядине.

 

[Олегыч]

Застывает. Свиные рульки с индейкой... Кстати, год назад я пробовал холодец разогревать в микроволновке. Утром, 1-го. По-мне - нормальный хаш получается! 

[Илья Анатольевич]

а я люблю, когда мясо в говно на мясорубке промолото :)

недавно по просьбе жены готовил

самое незатейливое блюдо по идее

[Hwalev]

В прошлом году не все этапы готовки отснял, в этом дополняю:

Холодец этого года поинтереснее - из говядины, свинины и индейки. Разделываем одну говяжью ногу и три свиные на части. Закладываем в кастрюлю, добавляем 1 кг мякоти с голеней индейки, три большие луковицы, заливаем водой , солим без фанатизма и ставим на плиту.

[Hwalev]

Варим два часа, потом достаем мясо индейки, остужаем, делим на кусочки и раскладываем по судкам.

[Hwalev]

Через час-полтора ( по готовности свинины) достаем свиные ножки, отделяем мясо. Делим его на кусочки, добавляем в судки к индейке. Косточки забрасываем снова в кастрюлю - пусть варятся дальше, вместе с говядиной.

[Hwalev]

Еще через два часа доходит до кондиции говяжья нога. Выправляем бульон на соль. Достаем куски , отделяем мясо, раскладываем по судкам . В процессе не забываем обсасывать косточки, пока они не остыли. Заливаем бульоном, мелем в судки черный перец, трем чеснок - и на балкон. Там сейчас минус 16 градусов. Через час холодец можно будет убрать в холодильник.

 

[Vaska_257]

Гурманы 

 

 

[Xayzoku]

Отлично! 

Тоже захотелось сделать, когда увидел говяжьи ноги в мясной лавке, но посуды подходящей нет и под переезд не стал заморачиваться. Эх... 

 

[Andrzej]

Можно сварить холодец (студень) из мясной говяжьей (или свиной) консервы?

[Сэм]

29 минут назад, Andrzej сказал:

Можно сварить холодец (студень) из мясной говяжьей (или свиной) консервы?

Не, тут кости немаловажную роль играют и шкура. 

Из консервы можно сделать заливное, если желатина добавить, но холодцом это не станет. 

[Andrzej]

7 минут назад, Сэм сказал:

Не, тут кости немаловажную роль играют и шкура. 

Из консервы можно сделать заливное, если желатина добавить, но холодцом это не станет. 

Можно ведь добавить немножко желатину.  Чтоб застыло. Ведь именно желатин содержится в вывариваемых суставах.

[Hwalev]

26 минут назад, Andrzej сказал:

Можно ведь добавить немножко желатину.  Чтоб застыло. Ведь именно желатин содержится в вывариваемых суставах.

Можно, конечно, но , как правильно заметил Денис, это будет заливное мясо. Другое блюдо, с другим вкусом.

Есть еще такая штукенция: агар-агар, содержится в морских водорослях. Используется для загущения мармелада.

Да и пектин из яблочной кожуры загущает сироп . Но это все не коллаген, который есть в костях и суставных сумках. Его ничем не заменишь, по-любому придется пилить кости.

Изменено 31 декабря 2020 пользователем Hwalev
исправление

[Andrzej]

Так желатин и производят из соединительной ткани животных. 

Конечно, лучше вываривать хрящи и хвосты. Но из тушенки получится блиц-студень, надеюсь... Попробую скулинарить. ))

[Олегыч]

31.12.2019 в 18:25, Олегыч сказал:

Застывает. Свиные рульки с индейкой... Кстати, год назад я пробовал холодец разогревать в микроволновке. Утром, 1-го. По-мне - нормальный хаш получается! 

Фотографировать не буду. Картина - один-в один! Тока без индейки

[Hwalev]

Поддерживаем традиции