Некоторые размыслизмы о японских кухонниках

[Driver]

И вот значит, камрады - что я вынес из интернета, из общения с людьми и из собственных размышлений по теме "Японский кухонный нож".

Это, конечно, чисто мое мнение.

Ну, во-первых - это громадный пласт коммерции.

Все начинается с "Культуры Японского Реза", а заканчивается головняком и элементарной тратой денег для страны Японии.

Ну я бы еще согласился с тем, что нужно тратить деньги, но - когда ты тратишь на что-то деньги, надо же разбираться в том, что "НА ЧТО?".

Тут начинается куча японских слов, не имеющих аналогов в нашем языке. Вот сайт http://zknives.com/knives/kitchen/misc/jpnktknvterms.shtml

Просто попробуйте заценить кол-во терминов!

Все эти касуми, хаганэ, сантоку, дэба, йошиканэ и тд. Возникает впечатление, что только японские ножи, все эти дэбы и сантоку могут

справиться с задачами разделки продуктов на вашей кухне. И не забывайте "Культуру Японского Реза"! Иначе, как бы все пойдет не так.

А что не так?! Моя бабушка, моя мама, моя жена, да и я прекрасно справлялись на кухне (правда ножи были острыми), не зная, что такое сантоку.

И вот покупаю я пару ножей чисто для себя, чтобы понять - что ж это такое? Типа, как пострелять не из Калаша, а из чего-то экзотического...

И что? - Тот же звук выстрела, та же отдача...

Переточил своих "японцев" под себя, сижу на ж.пе ровно...

И вот уже успокоился, но осталось ощущение - "ЧТО-ТО НЕ ТО".

 

А что не то?

 

 

 

[Shuga]

 

И вот уже успокоился, но осталось ощущение - "ЧТО-ТО НЕ ТО".

 

А что не то?

 

 

Красота, форма, эргономичность...

[Северянин]

Иероглифы?  :rolleyes:

[Сэм]

 

 

Ну, во-первых - это громадный пласт коммерции

Полагаю, что это справедливо для любого производства, крупного или не очень и в той же мере применимо и к "немецким кухонным ножам" и к "французским...." и прочая и прочая :)

[Driver]

Полагаю, что это справедливо для любого производства, крупного или не очень и в той же мере применимо и к "немецким кухонным ножам" и к "французским...." и прочая и прочая :)

ОК, согласен. 

Но почему при этом всплывают понятия "японский рез", "японская ножевая культура"? 

Что даже люди спрашивают - ну как он режет?

Да сведи любой нож потоньше, заточи - и он будет резать не хуже японского.  Другой вопрос - как долго?

Тут уж, как ты хочешь - помягче сталь, но легко подправляется мусатом, потверже - будь добр, точи на абразивах.

Плюс я обязан разбираться в японской ножевой терминологии, а некоторых от нее тошнит...

[ural1961]

С японским резом не встречался, но есть маленький опыт...

Черняшка больше нравится, но требует ухода.

Все порошки, которые пробовал неплохи, го возвращаюсь к форестер

япону резу попробуем попозже

[Russak]

Ефим, тут дело вкуса и эстетики. Вот возьми к примеру отличные немецкие ножи Güde. По многим хорактеристикам они обходят японцев, но как он выглядит!? Есть конечно элитные серии, но тогда они уже и по цене японцев делают. Всё ИМХО конечно, но все понравившиеся мне эстетически кухонники были дороже японцев, а про "японский рез" я слышу впервые. :)

[Сэм]

Ефим, я не силен в японской культуре :)

но мне кажется, что "японский рез", к примеру, роллов идеологически не будет сильно отличаться от "русского реза" кулебяки )))

а с роллами, которые дома крутит моя жена, я вполне справляюсь Хенкельсом, используя русский рез немецким ножом )))

[Driver]

Эстетика, культура...

Если быть честными, то по-любому задумаешься, как сочетается День Любования Сакурой с отрезанными в Китае сиськами...

Вот сеть полна роликами "Как японцы точат ножи", "Как японцы делают ножи", "Как японцы режут ножами".

А вот я вам скажу, не хвастая - моя русская точилка(а она русская!) просто не может заточить нож хуже  японца.

На кухне мы все тоже как-то справляемся с проблемами и невозможно подумать, что русские, или европейские, или американские

мастера-найфмейкеры хуже соображают в этих делах. Но! Когда начинается "японская тема", то все как-будто теряют голову...

Я всю жизнь себе и друзьям делал ножи сам, а тоже повелся на эту "тему". Вот и осталось ощущение - что-то не то.

[Ло Ван]

"Что то с ним не так,.....у него нож в спине торчит..."

[Driver]

Гораздо хуже - ножи торчат у меня в голове и торчат всю жизнь...

[dexter]

///Когда начинается "японская тема", то все как-будто теряют голову...///

Может быть все упирается в ассоциации "японское качество",т.е. перфекционизм во всем до мелочей и "русской рулеткой",т.е. как повезет?

 "Хороший плотник и валенком отрубит" как это будет звучать по японски? :)

Мы, может, можем все и даже всех, но..если нас разозлить :)

[Driver]

Я не критикую японский народ в целом - это глупо.

Просто мне видится, что японские ножевые коммерсы лучше немецких и прочих.

Они раньше поняли, что производя свою продукцию более аккуратно, можно сделать больше денег.

Вот и все. Поэтому Лексусы лучше Форда, или современного Мерседеса за те же деньги.

Писали, что японские ножевые сайты отвечают за инфу на сайте. Тем не менее они смело называют ламинат дамаском

и употребляют слово "ковка" и "ручная работа".

[Rubikjan]

Если проследить эволюцию японского рынка после второй мировой войны, то можно увидеть, какой огромный скачек сделала эта в прошлом империя, которая была подавлена. Не надо усиленно искать, чтобы найти примеры: апонский автопром, электроника , роботы...

Хочу напомнить одну зажеванную, но правильную фразу - спрос рождает предложение. Если Япония издавна славилась изготовлением мечей самураев, то почему нельзя раскрутить производство ножей и не отвоевать себе долю мирового рынка?

Где сейчас европейцы с нашумевшими названиями грюндик, телефункен, нокия ? Вот, вот..... Вполне возможно, что со временем пропадут и именитые европейские производители ножей.

Кстати, я ни в коем случае не принижаю качества, эстетики и если хотите философии японских ножей, потому как сам с удовольствием пользуясь ими.

"Японский рез" это такой-же слоган, как "русские дороги", "немецкое качество", "американская демократия", но Не забывайте, что сашими нарезают тоненькими, как бумага, полосками, а для этого нужен очень острый нож.

Плюс те факты ,что простой обыватель не точит сам ножи и не производит их, и на сегодняшний день японские ножи в моде

( все любят диковинные вещи, доселе не известные и покрытые вуалью таинственности ), мы получаем результат. Как то так.

P.S караоке придумали японцы :-)

[alex-ice]

- Возможно ,

Рукояти яп-х ножей более удобны для пользователя с небольшой ладонью.

Сталкивался с проблемой некоторых ножей европейских производителей ( брэнды F.Dick , Helle ) и с форумной барахолки РФ ,рукояти того...под мою руку часто толстые попадались.

Ну и в барахолке часто вижу ножи под ладонь металлурга из Челябинска ))

Может я и ошибаюсь ,но тенденция мастеров с барахолки :

-Пр-во более объёмных рукоятей ,нежели компактных.

[ir_bis]

для меня разница между японским и европейским ножами заключается в разнице веса и баланса. европейский нож намного тяжелее японского и баланс находится по больстеру. у японца баланс смещён в клинок, а на счёт ценников, у нас тоже хватает всяких. мне довелось купить самокованный нож, согласно надписи на ценнике. с удовольствием пользуюсь европейскими ножами, пока очень доволен.

[alex-ice]

У знакомого есть несколько хороших япов из углеродки .

Особенность заточки - алмазами нельзя .

Значит ,вычёркиваю их из списка :)

Обычная житейская ситуация :

Сидишь ,пьёшь мирно пиво и тут жена подходит с тупым кухонником . Если хочется по-быстрому ,то алмазы в помощь ))

[Karenoki]

Почему нет бешенной популярности у керамических ножей? Может они и даже режут хорошо. Но не практично -- особый уход нужен. Так и к японским ножам нужен точильщик. Есть такие специальные точильни где на время заточки даже другой нож дают пользовать. Я в Торонто даже помнится видел сайт магазина и точильни. Это статусные фишки крутых поваров.

Мне на кухне такого не надо.

Мне нравится когда после порезав чтото на тарелке можно чиркнуть два раза об обух другого ножа и разделать 10кг свинины на шашлык. И пластиковую упаковку этот нож тоже разрежет, а не будет своей бритвенной заточкой скользить.

[hungryforester]

 Бьются они, вот и нет популярности. Поспрашивайте народ - "уронил, откололся..."

[Driver]

Почему нет бешенной популярности у керамических ножей? Может они и даже режут хорошо. Но не практично -- особый уход нужен. Так и к японским ножам нужен точильщик. Есть такие специальные точильни где на время заточки даже другой нож дают пользовать. Я в Торонто даже помнится видел сайт магазина и точильни. Это статусные фишки крутых поваров.

Мне на кухне такого не надо.

Мне нравится когда после порезав чтото на тарелке можно чиркнуть два раза об обух другого ножа и разделать 10кг свинины на шашлык. И пластиковую упаковку этот нож тоже разрежет, а не будет своей бритвенной заточкой скользить.

Карен, что с тобой? :unsure:

Какое по тарелке?

Про заточку - да нет там у японов чего-то особенного, опять же раздутая коммерческая мулька.

И то же касается и ножей - о чем и тема. Русским, американцам и европейцам нравится экзотика, хотя

многие и свои камни не "раскусили", а вот подай им из Японии за 1000$... Японцы были максимум способны

на VG-10, а порошковые стали они до сих не делают, хотя Cricible их начал делать больше 30ти лет тому назад.

[alex-ice]

Ефим ,

а как-же их знаменитая ZDP-189 ?

Спайдерко её часто на своих складниках использует.

[Driver]

К этой картинке идет текст (может я чего не понял) отсюда:

http://www.zknives.com/knives/steels/steelgraph.php?nm=zdp-189

ZDP-189(Hitachi) - Kitchen Knife Steel FAQ - Latest super duper PM steel. extremely high carbon and chromium content. C - 3% and Cr - 20%. Very high hardness, several makers harden it to 65 or even 67HRC. As you can guess very expensive too. ZDP-189 steel and Cowry-X steel are very similar, in that those two have the same C and CR content. In 2009, Henckels representative in Tokyo did confirm MC66 being their codename for ZDP-189 with target median hardness of 66HRC. Later, in 2010 I was contacted by Henckels Japan head of operations and I got first hand confirmation from the source that MC66 is ZDP-189. Exact element makeup unknown, whatever I have in the Knife Steel Chart is not confirmed by Hitachi. Unlike Cowry-X, ZDP-189 contains Molybdenum, Tungsten and Vanadium. CUrrently, composition is more precise based on Spyderco Data. Overall, very good edge holding and toughness. Hard to sharpen compared to other steels, nothing impossible, really.

 

Exact element makeup unknown, whatever I have in the Knife Steel Chart is not confirmed by Hitachi.

Точный состав неизвестен,  но по-любому у меня в таблице ножевых сталей не подтверждается, что это Hitachi.

[mygoodknife]

 Бьются они, вот и нет популярности. Поспрашивайте народ - "уронил, откололся..."

Тут  дело  в том ЧЕЙ керамический  нож к вам в руки попал. Если , скажем, известного псевдояпонского бернда , то он и  при резке вареной лапши раскрошится. А вот если Kyocera ... Вот тут  видео по ссылке  

(  на 4-30  начинается интересное ) 

 

У нас на кухне живут второй год уже.  Каждый день работают . ( По овощам, по  зелени, по  филейкам. Кости давайте сразу исключим -  ни кто же  чайной ложкой щи не хлебает  ) Пока не точили.  Ни сколов. Ни обломов.  Пол на кухне  деревнянный - на камень не роняли.

[MixaBum000]

полавина етих названий на нашем язике звичит наверно не так впечетляюще

[ir_bis]

Ефим, представь, как отнесётся хозяйка к ножу за 1000 долларов. сколько домохозяек купят нож за такую цену? продолжить?