Заточка от РК

[inok]

 

11.01.2019 в 16:59, Batjok сказал:

Нужно сформировать РК по большому радиусу, чтобы вогнутость рекурвы сменилась на выпуклую дугу.

...

стачиваем S-образный изгиб РК.

Если сточить только тот горб, что ближе к рукояти, то клинок приобретёт форму, расширяющуюся к острию:

Насколько такая форма клинка приемлема для кухонных ножей?

 

UPD. Да, Анатолий, пользуясь случаем, задам ещё частный вопрос: какой зернистости камень, что на фото в предыдущем Вашем посте?

А то есть купленный на базаре какой-то природный камень, фактурой и цветом очень похож на Ваш, хотелось бы хоть приблизительно оценить его зернистость.

 

Изменено 15 января 2019 пользователем inok

[Batjok]

14.01.2019 в 12:51, inok сказал:

какой зернистости камень, что на фото

Это КК от Лански, который они, подозреваю, берут у Борайда.

По зернистости он грубый обдирочник, пока.

Он очень ровный и я его использую для выравнивания камней из ОА (которыми собственно и точу кожи).

В данном случае проверил нож на отсутствие рекурвы.

КК я не точу, потому что их трудно выравнивать (я выравниваю КК о бордюр), нужно соблюдать абразивную гигиену, иногда нержавейка легко выдирает зёрна из КК. 

Изменено 15 января 2019 пользователем Batjok

[inok]

Двумя постами выше я спрашивал:

14.01.2019 в 10:51, inok сказал:

Насколько такая форма клинка приемлема для кухонных ножей? 

Анатолий не стал отвечать банальностью, что "каждый точит, как он хочет" - и вопрос завис в воздухе.

Может, конечно, и ерунда или дело вкуса, но меня заклинило на этом вопросе: "Годится ли для кухонных ножей такая форма клинка, когда он (на каком-то участке) расширяется к острию?"

Думаю, что автор темы не станет возражать, если кто-то выскажет здесь своё мнение по этому вопросу? (Считаю его не оффтопом, т. к. он возник из вопроса о борьбе с рекурвой).

 

Изменено 16 января 2019 пользователем inok

[hungryforester]

По мясу норм.

[Batjok]

Тема старенькая - надо на досуге перечитать свою писанину, исправить некоторые слова: заменить "микроподвод" на "подвод", "от РК" не означает "от зерна" и т.д

[inok]

1 час назад, Batjok сказал:

Тема старенькая - надо на досуге перечитать свою писанину, исправить некоторые слова: заменить "микроподвод" на "подвод", "от РК" не означает "от зерна" и т.д

Анатолий, не принимайте всерьёз прибаутки молодых энтузиастов, всё у Вас понятно. Не все согласны, но то дело личное.

Вспоминая написанное Вами, могу озвучить реально возникающие вопросы.

1. Угол заточки. Сначала 45*, потом 40* и обещание попробовать 35*. Вы мне писали на эту тему в личку, но, думаю, надо прояснить для всех интересующихся.

2. Значение сведения, его оценка по ширине подводов - это всё отлично описано и вполне понятно. Но было бы хорошо, если бы Вы повторили, какую именно и в каких случаях ширину подводов Вы считаете правильной.

2а. На Ганзе Вы агитируете за стамесочную заточку. ПМСМ, насчёт стамески получилось не очень убедительно, а убедительно было другое, что тонкое сведение не всегда хорошо, и что полировка спусков не всегда хорошо. Хотелось бы узнать Ваше нынешнее мнение по этим вопросам - здесь, в этой ветке, в её контексте.

3. Правка сведения. Если отбросить частные моменты (захотелось - не захотелось, конструкция точилки не позволила и т. п.) - какими Вы видите "правильные" спуски: под каким углом, в виде одной фаски, скажем, под 10*, или ступенчатые, 20*-10*, или вообще как то иначе?

3а. По конструкции точилки, позволяющей точить на малые углы: Вы упоминали "многоножку". Я так понял, что она не прижилась и Вы используете магниты для прижима?

Вроде, всё.

 

Изменено 16 января 2019 пользователем inok

[Batjok]

13 часов назад, inok сказал:

По конструкции точилки, позволяющей точить на малые углы

В первой своей точилке я закреплял клинок прижимами.

Но когда понял, что острая РК не самое главное для лёгкости реза, а уменьшение угла на РК вообще тупиковый путь,

то обратил внимание на ширину подводов и ширину сведения спусков.

И я перешёл на магниты. Упоры для клинка возвышаются над магнитами на 1,5-2 мм и не мешают точить спуски.

[Batjok]

Спуски стараюсь делать прямыми без ступенек.

Если сведение у ножа изначально очень толстое, то начинаю с 10 заточных градусов,

и постепенно в процессе заточки уменьшаю угол и формирую тонкую ровную линию ширины подводов.

И даже у ножей с хорошей геометрией желательно убирать со спусков следы фрезы и грубого сатина.

На фото специально показываю следы грубой заводской обработки, вогнутых спусков, которые убрать за раз не хватило терпения.

[Kuzmich]

1 час назад, Batjok сказал:

И я перешёл на магниты.

Анатолий, если не секрет, где брали такие прямоугольные магнитики?

ЗЫ. А чем корректируете спуски?

Изменено 17 января 2019 пользователем Kuzmich

[Batjok]

22 минуты назад, Kuzmich сказал:

прямоугольные магнитики

Очень хорошие магниты, я ими доволен. Были у нас в радиотоварах. 

Говорят, можно у китайцев купить, но надо брать с отверстиями под винты - клей такой магнит не удержит.

 

Спуски точу японскими водниками 1000-3000 или оксидом алюминия и ГОИ.

Изменено 17 января 2019 пользователем Batjok

[INeverov]

22 минуты назад, Kuzmich сказал:

где брали такие прямоугольные магнитики?

30х10х5   50х10х5

 

14.01.2019 в 12:51, inok сказал:

Насколько такая форма клинка приемлема для кухонных ножей?

Для кухонных ножей приемлема любая форма, вопрос в задачах. Просто берем полосу стали и начинаем убирать все лишнее, так получается кухонник. Если что-то лишнее остается или динамика движения клинка из-за полученного абриса не очень удобна, то получается плохой нож.

[Batjok]

43 минуты назад, INeverov сказал:

30х10х5   50х10х5

На фото 50х15х3, но чем крупнее, тем лучше.

[Kuzmich]

1 час назад, INeverov сказал:

30х10х5   50х10х5

Спасибо, Ваня.

[Batjok]

На своей точилке я выставил заточной угол 20 градусов.

Ножи и камни привносят в эту цифру свои искажения – я думаю, в пределах 2 градусов в ту или иную сторону.

Таким образом, я точу РК на любых ножах в пределах 36-44 градусов.

Точить РК за пределами этого диапазона несколько труднее и не имеет для меня практического смысла.

Гораздо большую прибавку к лёгкости реза дают правильные спуски.

Поэтому после заточки РК по подводам я смотрю на ширину подводов и ширину сведения спусков.

Если ширина сведения спусков меня не устраивает, то я правлю спуски, делая ширину подводов более тонкими.

Тонкие подводы и тонкое сведение дают значительный прирост в лёгкости реза, например, на кухонных ножах,

но при этом нужно сказать, не являются панацеей, так как тут возникает такая проблема, как прилипание продукта к спуску,

и кроме того, механическая прочность клинка при этом снижается.

Тут надо сказать, что моё окружение это театралы, музыканты, художники, поэты, фотографы –

и ножами эта публика пользуется самым варварским с элементами садо-мазо образом.

Так что, если у кухонного ножа просто сделать тонкое сведение, то в результате мы будем иметь порезанные пальцы и изуродованный нож.  

Изменено 18 января 2019 пользователем Batjok

[Batjok]

Немного теории, почему тонкое сведение уступает асимметричной заточке на практике.

При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А).

Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо. 
Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше. 
И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б).

А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В).

Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше. 
И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).

[hungryforester]

Чо-чо? Нарисуйте вектора сил, действующих на асимметричный клин, его ведёт в сторону. Увод мешает лёгкости реза. Надо наклонять нож влево или крепко держать, чтобы не вертелся.

[hungryforester]

А шанс прилипнуть при большем давлении растёт :))) просто угол больше, продукт отгибается сильнее и не прилипает к спускам. А к подводу липнет сильнее, но подвод узкий.

[inok]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

Нарисуйте вектора сил, действующих на асимметричный клин, его ведёт в сторону.

Подождите, давайте по порядку. Раньше вот написано:

15 минут назад, Batjok сказал:

Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта

Вижу здесь ошибку, но не готов с ходу аргументировать.

Есть тут, кто знает теорию резания? Подскажите, как усилие резания зависит от геометрии ножа. А то я кораблестроитель (в прошлой жизни), там резка больше газовая или плазменная...

 

[Batjok]

23 минуты назад, hungryforester сказал:

его ведёт в сторону

Совершенно верно! На рисунке Г показан вектор, который будет уводить асимметричный нож в сторону, если им резать вилок капусты или арбуз пополам.

Но всё меняется до наоборот, когда мы начинаем шинковать и резать тонкими дольками.

При шинковке асимметричный нож можно держать прямо и правый подвод будет откидывать тонкие дольки.

Симметричный нож при шинковке будет уводить в сторону наименьшего сопротивления и его придётся немного наклонить.

[inok]

Вернёмся к предыдущему тезису:

2 часа назад, Batjok сказал:

при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта

Насчёт усилия вычитал такое:

Цитата

Исследованиями установлено, что усилие деформации срезаемого слоя составляет около 90% общей силы сопротивления резанию.

Я это так понимаю:

В верхней части рисунка - справа этот самый "срезаемый слой". В нижней части рисунка - расчётная схема, как я её представляю. Сила P, создаваемая режущим клином, должна быть достаточной для создания у основания срезаемого слоя предельные для разрезаемого материала напряжения, при которых происходит его разрушение.

Схема очень грубая, но её достаточно, чтобы сделать вывод, что усилие P не зависит от ножа, а зависит только от разрезаемого материала...

Пока я не спорю с Анатолием, он говорит, что есть необходимое "усилие для откидывания продукта", и я говорю, что оно есть - и оно не зависит от ножа.

(Продолжение следует).

 

Изменено 19 января 2019 пользователем inok

[inok]

А вот и пресловутый треугольник сил:

⍺ - полный угол заточки,

N - сила подачи,

P - пресловутое "усилие для откидывания продукта".

Очевидно, что N = 2 P tg(⍺/2). (Множитель 2 поставлен оттого, что в левой части клинка происходят такие же процессы и сила подачи делится пополам - на  левую и правую стороны. Впрочем, качественно это картину не меняет).

Например, при ⍺ = 40*:     N = 0,728 P.

Ширина поверхности режущего клина, т. е. ширина подвода - в формулу не входит!

Есть поперечная сила P, которую надо обеспечить для разрезания, - и она обеспечивается только силой подачи N и углом заточки ⍺.

 

На что же влияет ширина подвода (чисто в таком, "силовом" контексте)?

Силы N и P, складываясь (векторно), образуют равнодействующую, направленную перпендикулярно подводу, на рисунке это зелёная линия, стрелку я на ней не нарисовал.

Эта равнодействующая "размазывается" по площади подвода, определяя давление ( = сила / площадь) подводов на разрезаемый продукт. Не путаем давление с силой, сила в данном случае первична, а давление - это мера её распределения по, так сказать, поверхности опоры (кг на кв.мм).

При узком подводе давление больше, чем на широком.

4 часа назад, Batjok сказал:

шансов прилипнуть стало больше

 

3 часа назад, hungryforester сказал:

шанс прилипнуть при большем давлении растёт

Так ли это?

(Продолжение следует)

 

Изменено 19 января 2019 пользователем inok

[Batjok]

2 часа назад, inok сказал:

Так ли это?

Всё верно! Поперечная сила на левом подводе мнёт продукт и уводит нож в сторону, а на правом подводе откидывает продукт.

Теперь рисуйте стамеску.

[inok]

2 часа назад, Batjok сказал:

Поперечная сила на левом подводе мнёт продукт и уводит нож в сторону, а на правом подводе откидывает продукт.

Да. Но надо внести ясность в одном нюансе.

Интуитивно нам кажется, что ось симметрии клинка направлена вдоль линии резания. Стоит нарисовать такую картинку, как  сразу становится ясно, что это не так:

Слева (рис. а) нарисован такой, чисто умозрительный, вариант, что ось симметрии клинка движется вдоль линии резания: продукт сминается настолько, чтобы вместить в своей толще полклинка. Разумеется, и такого смятия в реальности нет, и силы упругости (показаны красными стрелками) выдавили бы клинок наружу.

Реально резание происходит по варианту б). Клинок наклонён к линии реза. Он оказывает силовое воздействие и на основной массив разрезаемого вещества слева, и на отрезаемый ломоть справа. Но действию всегда сопутствует равное по величине противодействие, которое принято называть реакцией (я пользуюсь привычными мне терминами сопромата и теории упругости, может быть, в теории резания терминология другая). Человек, режущий ножом, находит такой угол наклона ножа, при котором реакции слева и справа уравновешивают друг друга и нож идёт прямо, не зарываясь и не выталкиваясь. При этом не только голмень, но и спуски (кроме случая резания аморфных, вязких продуктов ножом с малым сведением) не касаются резрезаемого предмета или, по крайней мере, не давят на него.

 

На этом пока останавливаюсь, пока ТС не согласится или не оспорит эти соображения - без этого дальше идти невозможно.

 

Изменено 19 января 2019 пользователем inok

[Batjok]

9 минут назад, inok сказал:

пока ТС не согласится или не оспорит

Полностью согласен, мне даже добавить нечего - ровно это же я писал или думал, что писал понятно.

В том и затыка, что симметричный нож при шинковке требует небольшого, но наклона.

Все плюсы симметричного ножа при резе пополам, становятся при шинковке его минусом.

Попробуйте заточить карандаш Викториноксом точно по спуску - без наклона на подвод ничего не получится.

[inok]

4 минуты назад, Batjok сказал:

это же я писал или думал, что писал понятно

Надо было уточнить, как исходную точку для дальнейшего.

Итак, стамеска.

Просто отбросить левую половину симметричного клинка было бы нечестно: кто-то в самом начале темы уже говорил, что таким нехитрым способом мы получим вдвое более острый угол, который, если закрыть глаза на вопросы его прочности, разумеется будет резать лучше.

Вы это понимаете и отрезанную левую половину клинка не выбрасываете, а приставляете к правой, см. Ваш рисунок (г). Но насчёт "мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах" - есть большое сомнение.  Но тут надо подумать...

 

[inok]

...Подумал.

Есть общая прочность и есть местная прочность.

Общую прочность Вы сохранили, клинок будет равнопрочен симметричному при нагрузках типа поддевания, выковыривания или при силовом резании.

Местная прочность - это способность противостоять небольшим, но сконцентрированным на малом участке РК нагрузкам. Зона их воздействия, как при уколе иголкой, стремится к нулю. Если ножом, скажем, резали по тарелке, то глубина зоны замятия измеряется микронами. Отступив 10-20 мкм от РК, мы можем клинок как угодно усиливать, хоть рельс приваривать - это от локальных катастроф РК никак не защитит.

Это я к тому, что ПМСМ толстое сведение не может защитить РК, особенно при широких подводах. На рис. "г" Вы приставили отрезанную левую половинку к правой, но при этом сдвинули её вверх, к обуху. РК это не усиливает. Чтобы усилить РК, надо отрезанную левую половинку лепить к правой без сдвига вверх, тогда угол как был 40*, так и останется, только заточка из симметричной превратится в стамесочную.

Т. е., как уже Вашими критиками говорилось, что некорректно сравнивать "симметричные" 40* со "стамесочными" 20*. Сравнивать можно только 40* симметричных с 40* стамесочными.

 

Изменено 19 января 2019 пользователем inok

[hungryforester]

Ждём передний угол, задний угол... Строгальную машину для редьки...

[hungryforester]

15 часов назад, inok сказал:

Сравнивать можно только 40* симметричных с 40* стамесочными.

Это так. Но стамеска на сорок градусов это нонсенс.

[inok]

4 часа назад, hungryforester сказал:

Ждём передний угол, задний угол... Строгальную машину для редьки...

Так я же звал тех, кто эти углы знает, молчат. Всегда так... Знатоки хаять только набегают... А насчёт машины для редьки, не знаю, что Вы имели в виду, но почти угадали: пытаясь по-быстрому ознакомиться, что там наука говорит, нашёл даже лучше, чем про редьку, про машину для измельчения кормов, насчёт резания там неплохо вроде бы разъясняется. Но решил пока не читать: чукча не читатель...

4 часа назад, hungryforester сказал:

стамеска на сорок градусов это нонсенс

ТС на ганзе пишет, что он делает стамеску на 20* справа и ещё 20* слева в виде микроподвода. Если он захочет развить эту тему здесь, то можно будет обсудить

 

Изменено 20 января 2019 пользователем inok

[hungryforester]

Не представляю себе работу такой стамеской, равно как и микроподвод на ножах по дереву. Если чо, из столярки закончил карьеру табуреткой на шипах но очень давно.