Ах, эта русская еда - "Таллинские кильки".

[Vanderlor]

XXI век. Молодое поколение ориентируется в названиях суши и прочих ролов, не хуже чем Вассерман в карманах своей жилетки.  При этом, совсем не зная вкуса той еды, что столетиями подавалась к столу российского и десятилетиями к столу советского человека. 

Но ведь были и, главное, и сейчас есть продукты, которые с радостью употребляли и коронованные особы и простолюдины.

 

Расскажу я вам о  «Таллинских кильках» или, иными словами, о кильке пряного посола. Думаете, что и рассказывать не о чём? Да и почему именно «Таллиннские», а не любые другие, заслуживают такого пристального внимания?!

 

Ну, во-первых, русское слово «килька» произошло от эстонского слова «kilu», которым у нас и называлась издавна эта маленькая рыбка. А вообще-то это балтийский шпрот. Но употребляем-то именно слово «килька». Поэтому, считаю, что Россию с килькой познакомила именно Эстония, а не Латвия или Германия. Хотя… на то время, Эстляндия тоже входила в состав российской Империи. С «Таллинской», а ранее с «Ревельской» килькой, россияне знакомы уже почти триста лет. 

 

Как и по всему миру, готовить рыбу эстоноземельцы умели издревле. Правда, первое более-менее адекватное письменное подтверждение этому, появилось только в XVII веке. Немецкий дипломат Ганс-Мориц Айрман, посетивший город в середине XVII столетия, упоминает об этой рыбешке в своем путевом дневнике, пользуясь, правда, ее немецким названием – штермлинг. «Ей нельзя пресытиться, ибо их можно на все лады парить, варить, жарить, а также сушить или солить и вкушать через годы».

 

Но, в ходе Северной Войны, шведы уехали домой. А приехал к нам Питерас Примус или, если вам угодно, Петр I. Согласно существующей легенде, в 1710 году, на приеме в ратуше, капитулировавшего Таллина, Петр и попробовал нашу кильку впервые. И… полюбил ее раз и навсегда.

В конце 18 века, в Ревеле возобновился выпуск городской газеты. Газеты того времени, пестрели объявлениями о продаже заготовленной кильки. И почему-то считалось, что лучшая килька Ревеля у… обедневших вдов. Почему так, я не знаю.

Но как бы ни была вкусна наша рыбка, она так и оставалась местечковой едой, вплоть до 19 века.

 

Оказывается, что рецепт знаменитой «Таллинской кильки» был разработан русскими предпринимателями еще во второй половине 19 века, причем этот товар cразу же стал продаваться по всей России.

Неизвестно, кто первым привез кильку в Питер, но уже в 1826 году туда было отправлено сорок тысяч бочонков соленой и маринованной рыбы.

А после изобретения консервов в их нынешнем виде - в жестяных коробках, экспорт таллинских килек начал активно расти. Так, в 1884 году он составил 200 тонн, а годом позднее - уже 580 тонн, а еще через год - 910 тонн.

По данным довоенной эстонской энциклопедии, до революции, на внутрироссийский рынок поставлялось консервов, с этикеткой «Ревельская килька»,на сумму вплоть до трех миллиардов золотых рублей в год!

 

 

Самые знаменитые килечные короли, носили русские фамилии, и ни эстонские ни немецкие торговцы, не смогли с ними соперничать. По всей России гремела слава «килечных королей» Малахова, Дёмина, Костина, Суматикова.

 

Василий Дёмин в 1898 году получает серебряную медаль на выставке в Москве. Через пятнадцать лет, он уже помещает на консервных этикетках целый ряд больших и малых золотых медалей, заслуженных его продукцией на выставках и ярмарках в Баден-Бадене, Берлине, Данциге, Любеке, Суэце. Числился Дёмин и поставщиком царского двора. Украшенная этикеткой с двуглавым орлом банка была настолько дорога, что была не по карману как в России, так и за рубежом. И были весьма распространены  подделки знаменитых консервов. Их  нелегально, производили в Риге и в прибрежных городках прусского побережья.   Это ли не лучшее свидетельство признания и славы предприятия и его владельца и главное «ТАДЛЛИНСКОЙ (РЕВЕЛЬСКОЙ) кильки»?!

 

Еще один человек – киличная легенда, Павел Малахов. Первый применил ловлю неводом, первым построил паровой рыболовный траулер для ловли кильки. Его дети, в 20-30-е годы прошлого столетия поставляли «таллиннскую кильку» не только в европейские страны и СССР, но даже в ЮАР и подмандатную Палестину.

 

 

Про "Таллинские кильки" пряного посола во времена СССР, я и упоминать не буду. Сувенир из Эстонии номер один. Бил "Старый Таллин" по всем показателям.

 

 

Торговый знак «Tallinna kilud» существует, официально зарегистрированный, и в наши дни.

 

 

Есть какая-то бодяга со знаком «Таллиннские кильки» и делают их даже несколько предприятий в России. Но это же совсем другие кильки!

 

Утомил я вас, наверное, этим историческим опусом, в кулинарной теме. Всё, заканчиваю.

 

Для тех, кто с легкостью может приготовить поднос суши, но не знает как правильно есть кильку пряного посола, я рассказываю.

Берем ржаной черный хлеб. Именно, максимально черный, а не серый. Мажем маслицем сливочным и кладем килечку. Достаточно в один слой. Больше не надо. Сверху, яичка вареного срезик. А можно и пополам порезанное перепелиное. И посыпаем лучком зеленым. Иногда, лук бывает не очень, тогда применяем укропчик. И всё! Это классика и не надо её усложнять всякими огурцами или помидорами!

Ну чем вам не суши, по-русски?

Чуть не забыл. К бутерброду с килькой нужна холодная водочка. Но это вы и без меня знаете. :)

Кстати, независимо от приготовленного количества бутербродиков, они никогда не остаются после застолья.

 

 

А каким серебром играет рыбка!!!

 

 

Вот такой вот не простой, этот на первый взгляд, простой бутерброд с килькой пряного посола. Этот бутерброд, с русской «Таллиннской килькой».

П.С. Ну вот, а хотел просто выставить фотку бутерброда с "Таллинскими кильками"

 

Ну, если водку вы не пьете...

 

[medic_1966]

Сергей, спасибо огромное! Написано как всегда красиво и очень вкусно. Надо будет взять рецепт бутерброда на вооружение. Вот только Таллинскую кильку я в наших магазинах давно уже не встречал. И ещё это напомнило мне далёкие уже годы раннего детства, как совсем ещё маленьким, в ясельном возрасте, я учился есть кильку :)

[kulikoff]

Ух, Сергей, вкусно пишете - спасибо!

Провокатор Вы, нельзя так в начале недели-то... :)

[ir_bis]

Да,написано с душой.Увы,Таллинской кильки у нас тоже нет.Это действительный вкус детства.Отец работал экспедитором на базе и иногда привозил такую килечку домой.А рецепт хлеба(хлеб бородинский )с килькой обязательно повторю,правда килька только черноморская :(

[medic_1966]

 

 

Провокатор Вы, нельзя так в начале недели-то...

 

Это точно, провокатор. Пришлось сходить на кухню, достать чёрный хлеб, сало, зелёный лук, настойку хрена с мёдом :(

[ir_bis]

 

Это точно, провокатор. Пришлось сходить на кухню, достать чёрный хлеб, сало, зелёный лук, настойку хрена с мёдом :(

 

Ну и кто здесь больший провокатор? :angry:

[kulikoff]

Банить вас обоих  с понедельника по четверг нужно!!! :D

[medic_1966]

Ну и кто здесь больший провокатор? :angry:

После этой статьи у меня другого выхода не было. Нужно было как-то приглушить кулинарно-алкогольные порывы. :ph34r:

[Vanderlor]

Кстати, мой стоматолог советует есть бутер с килькой, перед визитом. Слюноотделение уменьшается. :)

[dexter]

Вспомнилась походная молодость :)

Рожки,килька в томате,бич-паста(кабачковая икра),примус "Шмель" гудит синим пламенем,кто то перебирает лады гитары,по палатке дождик моросит и целая жизнь впереди.

Ну а молодая картошка под кильку пряного посола с лучком и укропом то же замечательное блюдо.:)

[Vanderlor]

 

 

А рецепт хлеба(хлеб бородинский )с килькой обязательно повторю

Вот как раз с Бородинским, мне не очень. Сильный вкус кориандра немного лишний. В кильке и так достаточно пряностей. Лучше черный-черный, но не Бородинский. Не знаю как такой в России называется. У нас он имеет имя  собственное - Must leib, что переводится просто - "чёрный хлеб". :)

 

 

 

Ну а молодая картошка под кильку пряного посола с лучком и укропом то же замечательное блюдо

Это, да! Это тоже хорошо очень. :)

[ir_bis]

Сергей ты прав,лишние специи ни к чему.Чёрного хлеба у нас много сортов.Я вот к килечке люблю отварную картошку,обжаренную в духовке со сливочным маслицем ну и конечно же сверху укропчик и зелёный лучок и естественно запотевший стопарик водочки ;)

[Uwin]

Вкусно написано, ничего не скажешь.

[montaz]

Сергей, вкусно написал, спасибо!

Можно поздравить Эстонию с открытием сегодня выставки - «Таллинн – столица кильки»

[listig]

Sergej спасибо ,

а  существует праздник кильки ?

наподобие как  matjesfest (праздник селедки )  в нидерландах  или соседних регионах ?

сейчас как раз сезон начинается.

тоже  очень вкууусно. продают - Свежая булочна с половинкой рыбки  или  целиком   и засыпанна мелко рубленным репчатым луком.

 

 

 

 

[ir_bis]

Кто-то икру из глаз кильки делает.А у нас в своё время говорили,что салон новых жигулей килькой пахнет.Потому что когда копили,питались одной килькой. :D

[kvs-207]

Да уж, вот уровень к которому надо стремиться. Замечательный обзор, и хотя у меня к рыбе аллергия, хочется побежать в магазин и купить кильку :D

Кстати, я вначале подумал было, тема про борщи :rolleyes:

[Vanderlor]

Можно поздравить Эстонию с открытием сегодня выставки

 

Ага, есть такое дело. Схожи на эту экспозицию. В этом музее она будет.

 

http://rusknife.com/topic/13791-%D1%8D%D1%81%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%8F-%D1%87%D0%B0%D1%81%D1%82%D1%8C3-%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD-%D1%82%D0%BE%D0%BB%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%B0/

 

Может фоток наделаю. Там можно надеть очки и увидеть мир глазами кильки. :)

 

 

а существует праздник кильки ?

 

К сожалению - нет. Есть дни моря и празднества на рыбном рынке. Вот рекламка одного из них. :)

 

 

...но праздника кильки еще не было. Может будут. Килькоград мы или нет?! :)

[Vanderlor]

 

 

и хотя у меня к рыбе аллергия,

Валерий, впервые слышу. Даже не понимаю на какой компонент может быть аллергия. Про моллюсков и членистоногих в курсе, а вот про рыбу...

Чем же ты аминокислоты, Де-витамин и прочие Омеги набираешь? :)

[Северянин]

Даа, искуситель! Написано не вкусно, а очень вкусно!  :)

 

Я чуток по другому лубу. Черный хлебушек, тоненьким слоем майонеза, тоненький ломтик соленого бочкового огурчика (кашу маслом не испортишь :P ) а сверху килечку и укропчик, и клюквенную настоечку обязательно грамусиков 100 или "Ерофеича" на травках.  :ph34r:  :)

 

Но с яцом и маслОм попробую обязательно!

[Vanderlor]

 

 

Я чуток по другому лубу

Рецепт имеет право на жизнь. :)

Если кто думает, что пряная килька это просто, то вот вам рецепт...

 

На 40 фунтов (1 фунт это = 409,528 г) кильки
5–7 фунтов тонкой английской соли
3 лота (1 лот – 13 г) душистого перца
2 лота перца
1 лот мускатного цвета
1/2 лота мускатного ореха
1/2 лота имбиря
1 лот корицы
1/2 лота гвоздики
1/2 лота кориандра
4 лота селитры
¼-1/2 лота сахара
несколько лавровых листов

Кильку никогда не потрошили, рекомендовалось её лишь слегка обмыть. Слив воду, рыбу складывали в герметичные короба или вёдра животами вверх. Рыбу прослаивали смесью соли и пряностей. Когда кильку солили в мелкой посуде, лавровый лист можно было добавить только сверху, в противном случае клали один лист на пару слоёв рыбы. Заполненную посуду для засолки хранили в прохладе, иначе килька могла скиснуть.

 

Охренеть. Сам удивлен подборке специй.

[Северянин]

Отличная подборка специй,..тока накой там селитра?

[Turbo4x4]

Красота. Давно люблю кильку на жареном хлебе с яйцом под крепкий алкоголь, но про таллинскую историю кильки не слышал. Спасибо!

[ir_bis]

Отличная подборка специй,..тока накой там селитра?

А в дальнейшем из рассола порох делают :ph34r:  :D

[Vanderlor]

 

 

Отличная подборка специй,..тока накой там селитра?

Селитра пищевая. Издревле используется в засолке рыбы. :) Работала как консервант, иначе не выжила бы рыбка транспортировку летом на дальние расстояния.

 

 

 

но про таллинскую историю кильки не слышал. Спасибо!

Гера, тут как и марципаном - килька должна быть таллинской. :)

[Turbo4x4]

Килька таллинская, шпроты рижские, беломорочка архангельская или соловецкая, а корюшка питерская.

Согласен!

[kvs-207]

 

 

Валерий, впервые слышу. Даже не понимаю на какой компонент может быть аллергия. Про моллюсков и членистоногих в курсе, а вот про рыбу... Чем же ты аминокислоты, Де-витамин и прочие Омеги набираешь?

Как же? Я слышал, что рыба очень сильный аллерген, хотя в моем случае явление уникальное :D .

В подробностях не разбирался, так как уже привык. Кстати, все водоплавающее в пищу употребить  могу без проблем :rolleyes: .

А то, что ты выше перечислил, наверное содержится еще в каких-либо продуктах ;) , правда в каких не знаю :D

[kvs-207]

 а корюшка питерская.

И праздник корюшки у нас есть :D . В этом году, к сожалению, мы не попали, дочка приболела, ну а я, сами понимаете, стараюсь на такие мероприятия не ходить. Кстати, рыбу ловить могу. ;)

[medic_1966]

Селитра пищевая. Издревле используется в засолке рыбы. Работала как консервант, иначе не выжила бы рыбка транспортировку летом на дальние расстояния.

 

Точно. Ещё используется при засолке мяса, а так же добавляется в колбасные изделия для придания красивого красноватого цвета.

[Vanderlor]

 

 

шпроты рижские,

А вот тут тоже не все так однозначно. Похоже пора писать про таллинские шпроты, самые лучшие и самые первые в мире... и в СССР. :) Просто наши прос-ли российский рынок, в свое время. И его заняли рижане.

Как вспомню шпротный цех, так вздрогну. :)