Jump to content
Sign in to follow this  
inok

Нужно ли ножу тупьё?

Recommended Posts

Нужно ли ножу тупьё?

Раньше мне казалось, что незаточенная часть клинка оставляется незаточенной только потому, что заточке в этой области мешает рукоять.

Здесь на форуме уважаемый @Batjok объяснил мне, что существуют поварские хваты за клинок, поэтому миллиметров 15-20 возле рукояти надо оставлять незаточенными.

Я посчитал это объяснение общепринятым и успокоился: значит, у профессионалов так, хотя никто ни в моей семье, ни среди знакомых нож за клинок не держит.

Но вот читаю блог о ножах автора tula_knife :

Цитата

Обычно больстер представляет из себя кольцо, но иногда он может продлеваться вниз до the heel (образуя «пятку» ) – см рисунок с обозначениями в начале статьи. Это типично для европейских ножей и очень неудобно как для поваров, потому что они не могут использовать для работы всю длину лезвия, так и неудобно для заточки. Большинство поваров либо покупают ножи сразу «без пятки», либо просят ee сразу сточить. Мне не удалось найти удовлетворительного объяснения необходимости наличия пятки – разве что мыть безопаснее, да и за губку или тряпку нож не цепляется. Мне кажется, это какой-то технологический пережиток.

Получается, что по этому автору, от тупья одни неудобства!?

Какова общепринятая точка зрения на этот вопрос?

Или дело обстоит по принципу "кому нравится поп, а кому попадья"? Если так, то каковы предпочтения участников форума?

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Это предпочтения/фломастеры, я лично использую японский вид ножей на кухне(сантоку,петти,гюйто), мне тупьё категорически не надо))

Share this post


Link to post
Share on other sites

На финках, типа сучка, тупье считаю - обязательно. Потому что там рукоятка короткая, на три пальца.

На кухонных - нет необходимости. На сантоку, бывает, затупляю, скругляю угол клинка около рукоятки, чтобы люди не резались.

 

Edited by Ozone

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 часа назад, inok сказал:

Если так, то каковы предпочтения участников форума?

Открытая пятка. Минус - она травмоопасна, с десяток раз о нее резался точно, плюс - ей можно работать как кончиком ножа, затачивать много удобней, не надо ни каких дулек.

Мое предпочтение, когда  пятка не только открыта но и уходит под больстер.

Это все, если речь идет о поварских ножах.

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, inok сказал:

Какова общепринятая точка зрения на этот вопрос?

Цитата

4.2.4 Лезвия клинков должны быть остро заточены. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Угол заточки должен быть от 30 до 50°. Лезвия на расстоянии до 20 мм от ручки должны быть притуплены.

Это из ГОСТ Р 51015-97 Ножи хозяйственные и специальные. Общие технические условия (с Поправкой).

 

Покойная тёща проработала всю жизнь в заводской столовой, когда я точил ей ножи - предупреждала, чтобы участок у рукояти не затачивал.

На моих простеньких трамонтинах и на неновом вачинском ноже тоже участок у рукояти не заточен.

Так что тупьё даже в нормативных документах есть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Тут как бы пытаются обсуждать сразу два типа ножей.

Первый – ножи с клинками шире рукояти, типа шеф, гьюто, сантоку. И здесь интересно обсудить закрытую и открытую пятку.

Второй – ножи с клинками уже рукояти, типа филейник, слайсер. Тогда мы обсуждаем, нужно ли тупьё, дулька и их размеры.

Вот два ножа с узким клинком и разным решением пятки -

IMG_6014.JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот рыбацкий нож Дмитрия Коржова на недавней выставке.

Нож мне очень нравится, но как им пользоваться и как его точить, я не представляю -

A7I00237.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Batjok, правильно ли я понимаю, что тупьё на ножах с узким клинком - имеет в основном технологическую причину: обеспечение удобства заточки?

А что на широком клинке, то же самое, точить рукоять мешает?

 

@Eishund, спасибо большое! Вы повернули моё внимание на нормативные документы. Упомянутый Вами ГОСТа относится к ножам из углеродки. А для нержавейки - ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали, он нормирует и кухонные ножи. Там

Цитата

4.11 Режущая кромка клинков ножей должна быть равномерно и остро заточена. Угол заточки столовых ножей должен быть не более 70°, кухонных ножей - не более 40°. Допускается изготовление ножей детских, для масла и рыбы без заточки.
Основания клинков, выступающих за пределы рукояток, должны быть притуплены. Допускается притупление режущей кромки у основания клинков ножей столовых приборов на длине до 40 мм, у кухонных ножей - на длине до 10% длины клинка.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
13 минут назад, inok сказал:

ГОСТа относится к ножам из углеродки

Ну в общем да, но я счёл это непринципиальным.

14 минут назад, inok сказал:

А для нержавейки - ГОСТ 32583-2013 Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионно-стойкой стали, он нормирует и кухонные ножи. Там

Спасибо, пробежался, потом почитаю вдумчиво.

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 час назад, inok сказал:

удобства заточки?

Для заточника тупьё на узких клинках это удобство заточки –

за тупьё удобно крепить нож в зажимах или на магните, удобно выставлять угол заточки.

Потому что спуски бывают очень замысловатые и просто убитые, а тупьё всегда плоскопараллельно и служит ориентиром.

Широкие клинки с закрытой пяткой точатся чуть сложнее  – открытую пятку точить проще.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Нравится или не нравится, нужно или не нужно? Если есть я им пользуюсь, если нет то обхожусь без него. Как по другому орудовать ювелирно кончиком при длинном клинке? Только взявшись за клинок ближе к кончику.

Share this post


Link to post
Share on other sites

На кухонных ножах типа шефа как по мне от пятки больше минусов чем плюсов, всегда избегал ножи с пятками. А вот на остальных ей имеет смысл быть.

Share this post


Link to post
Share on other sites

ну как по мне от открытой пятки больше плюсов, чем минусов, но опять же тут каждому свое, кто как режет, опять же нарезка и разделка разные вещи

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ножи с открытой пяткой проще затачивать . что бы не пораниться об угол пятки и что бы он не цеплялся за тряпку или губку при мытье , я сношу  этот уголок  на 3-4 мм по длинне РК  . Прорезать используя пятку не мешает и при мытье не проблема и порезаться не даёт  . 

При заточке доставляют ножи у которых больстер , часто она же рукоятка , закрывает пятку и скошена в сторону хвостовика , типа таких 

976821_1.jpg

14.900x0.jpg

 Чем был мотивирован конструктор , когда такое создавал мне не понятно , но гимор при заточке доставляет . А так , как тут уже сказали , надо или не надо тупьё . зависит от конструкции ножа .

Share this post


Link to post
Share on other sites
15 минут назад, vak сказал:

Чем был мотивирован конструктор , когда такое создавал

Чтобы пользователь сам сделал, как ему надо.

Я на таки ножах делаю широкую дульку, типа рикассо (только палец в неё совать не надо), но не всем это нравится.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
Sign in to follow this  

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...