Геометрия кухонного Грааль ножа или как сделать так, чтобы не прилипало

[Сергей2018]

Господа, с данной теме я предлагаю к обсуждению такую животрепещущую тему как геометрия кухонного ножа.

Есть куча разных школ, и ведут они себя по разному. Но одно могу сказать с уверенностью, все хотели бы, чтобы при нарезке овощей они не липли к лезвию.

Рассказывайте какие кухонники у вас, как в эксплуатации, какая геоматрия, плюсы и минусы геометрии, какие бы вы хотели и почему, делитесь фото, видео ссылками.

Давайте найдем геометрию грааль для кухни  

[hungryforester]

Дык, выпуклая линза с карманами самый компромиссный вариант, и по овощам, и по сыру, и по мясу.

 

Хорошо при этом, если клинок не тонкий.

 

Но такими делают сантоку и ветчинники, а я бы хотел что-то более универсальное.

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

выпуклая линза с карманами

Я такие не встречал пока что, но наслышан. Вроде японцы такие делают?

[hungryforester]

9 минут назад, Сергей2018 сказал:

Я такие не встречал пока что, но наслышан. Вроде японцы такие делают?

Необязательно.

 

 

Настоящая линза.

 

 

А этот дорогой, но линзы по факту нет, даже вогнутость какая-то ощущается, и подвод на сорок градусов потом.

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

Необязательно.

 

А линза то тут где?

[hungryforester]

4 минуты назад, Сергей2018 сказал:

А линза то тут где?

В сечении, где.

[Сергей2018]

А как себя ведут не симметричные спуски??? 

[hungryforester]

6 минут назад, Сергей2018 сказал:

А как себя ведут не симметричные спуски??? 

Линза выпуклая, спуски симметричные.

[hungryforester]

и вообще

 

[Turbo4x4]

Ну да, зачем плодить одинаковые темы. Я бы объединил со старой.

[Сергей2018]

А я не только про прилипание и проблемы, а в целом про геометрии кухонников, и как они отражаются на использовании 

[Batjok]

40 минут назад, Сергей2018 сказал:

Есть куча разных школ, и ведут они себя по разному.

Расскажите нам об этих школах подробно...

[Сергей2018]

1 час назад, Batjok сказал:

Расскажите нам об этих школах подробно...

Анатолий если бы я все знал, то написал бы информационный пост, а не обсуждение

Знаю классическую, где спуски галочкой от обуха и с разных третей, есть еще линзовидные спуски, вогнутые спуски, спуски с одной стороны, ассиметричные спуски 70/30 чтобы это ни было не знаю, и бох знает еще какие школы ножевые есть и как они работают. Еще мало того что бывают спуски, еще и разная геометрия от пятки к острию, ровная и клином, когда у острия ширина меньше.

У меня дома только от обуха классика.

Но не дает покоя мысль Егора что для хорошего ножа любая морковка варения. 5 минут назад резал овощи, и что? картошка липнет, лук липнет, да все липнет, морковка даже на полу не вареная, застревает блин. Когда острием не застревает. И что я отдал на нож из м 390 6600 рублей. Доволен ли я им? Раньше да. А щас думаю что поторопился с покупкой шефа.

[hungryforester]

1 час назад, Сергей2018 сказал:

а в целом про геометрии кухонников

Цитата

Опять скажу: никто не обнимет необъятного!
Козьма Прутков. Мысль №160

Есть ли на свете человек, который мог бы обнять необъятное?
ПЛОДЫ РАЗДУМЬЯ, не включавшиеся в собрание сочинений. Мысль №91

тем не менее, посмотрим, как дискуссия пойдет

 

Чтобы не флудить, вот для меня, пожалуй, что-то по дороге к идеалу - кованина для неприлипания, сантоку, но с довольно острым кончиком (а лучше бы еще выше, и клинок еще толще, и рукоять покруглее, но просто лень искать).

 

 

Но как-то это уже не нож, а... кухонный девайс

 

Может, это таки уже называется шеф, не знаю. Такого добра в общем-то...

 

 

Ну а если ближе к истокам...

 

 

 

[INeverov]

17 часов назад, Сергей2018 сказал:

многие мастера очень закостенелые

Или заказчики? Ведь большинство мастеров делает под заказ. 

 

17 часов назад, Сергей2018 сказал:

Всегда хочется что то получше и чтобы работало подольше

Хочется, но все же есть баланс между ценой и целесообразностью. Потому три представительницы нержа, углеродка и между (95х18, шх15, х12мф) мой выбор, больше вопрос не к стали, а к ТО. Кстати, я уже с десяток раз писал, что приобретал малый шеф из листовой 50х15мф, закаленый под потолок 58hrc, после переточки отдал родителям, где он прослужил без правки пол года, конечно не единственным, но все же. Нагрузка там конечно была минимальной, родители тоже люди к заточке не прихотливые, но и срок получился не маленький.  Правда и заточка была ступеньками, что по сути не скругленная линза, но и обошелся он мне в 1500р.

 

15 часов назад, LAV сказал:

лучше не связываться с нашими мастерами

Их много, надо искать. К сожалению развелось много разных. Кто-то только за работу возьмет 4к, а кто-то за клинок с доставкой в половину.

 

5 часов назад, Сергей2018 сказал:

форма с закрытой пяткой это недошеф

Почему? Вся европа закрывает пятку.

 

5 часов назад, Сергей2018 сказал:

кухню делать никто не умеет

Могу сказать, что много кто умеет. Но опять же вопрос предпочтений. Понимание кухни у всех разное. 

 

5 часов назад, Vaska_257 сказал:

Ворос, чем лучше, на апексоиле, делать предфинишь и финишь на ножах твердостью 61++?

Финиш на быстрореза на байкалите, а предфиниш на КК на керамической связке с3-ст1.

 

4 часа назад, Сергей2018 сказал:

Такие ножи в России не делает пока никто

Сереж, не надо гиперобобщений. Видео что выше приложил Александр Влада, а он живет и работает в России, однако заказы к нему на год вперед. Так же есть еще не мало мастеров не хуже, кто практикует как выпуклые, так и вогнутые линзы: Mark134, pepa.s, Dimmu44, planetaplan (он так вообще затейник). Есть и просто хорошие мастера: Гадюкин,  SKD_74 (пожалуй он единственный, кто изучил 95-ую), панВладислав (правда у него больше полевые),  blackmefisto (исключительного качества). Кроме них есть еще те кто работает исключительно по предзаказам. 

 

3 часа назад, Сергей2018 сказал:

На видео сужик чепуху сморозил, дол это фрезерованный канал на клинке. 

Дол может не только фрезероваться, но и накатываться. Опять же долы бывают разные.

[Сергей2018]

7 минут назад, INeverov сказал:

Или заказчики?

Заказчики в 90% случаев не понимаю чего хотят, дай человеку нож он им порежет и пофиг что прилипает, дай другой не прилипает и он это заметит, выберет тот где не липнет. А знают ли люди что есть такие, когда не липнет? 

 

10 минут назад, INeverov сказал:

Вся европа закрывает пятку.

И после 3-4 заточек или бежит чёйл стачивать или мучается из за непрорезания в районе пятки. Порежьте 10 перчиков таким ножом, а потом увидите что вся нарезка держится на волоске... это боль

 

12 минут назад, INeverov сказал:

что много кто умеет.

Имел введу именно шеф и сантоку, ибо они принимают нагрузку когда идет много нарезки. Есть просто нож, а есть нож сделанный мастером или конструктором чтобы люди радовались когда готовили, а не мучились.

[INeverov]

38 минут назад, Сергей2018 сказал:

И после 3-4 заточек или бежит чёйл стачивать

Я все же вижу, что пятка подтачивается вместе с РК. Опять же правильно сделанная закрытая пятка как раз позволяет "отлеплять" отрезанный кусочек, подобно отвалу откидывающему снег. Хотя конечно с открытой проще, да ей можно  выполнять мелкие работы.

41 минуту назад, Сергей2018 сказал:

есть нож сделанный мастером или конструктором

Не видел. Обычно мастер по интуиции, по опыту, попадает или не очень. Так что бы кто-то именно конструировал ножи увы. Но повторюсь, кому это надо? И конструировать что? Вот в моем понимании сантоку это недонож, а только в этой ветке оказалось есть уже три человека, кому он удобен. 

[Сергей2018]

29 минут назад, INeverov сказал:

три человека, кому он удобен. 

Ну это же вкуснощина, как с Айфоном.

 

29 минут назад, INeverov сказал:

отлеплять" отрезанный кусочек,

Вообще не представляю как это работает. Чем пятках может помочь?

 

Изменено 31 июля 2018 пользователем Сергей2018

[hungryforester]

20 минут назад, Сергей2018 сказал:

Предлагаю эти обсуждения перевести в новую тему, там и участников будет больше

Ну я перенес... Участники, ау.

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

Ну я перенес... Участники, ау.

Я затупил мы в ней  

[hungryforester]

6 минут назад, Сергей2018 сказал:

затупил

да - но мы в ней теперь, а не тогда

[Сергей2018]

3 часа назад, hungryforester сказал:

Чтобы не флудить, вот для меня, пожалуй, что-то по дороге к идеалу

А что такое есть у вас дома???

[hungryforester]

4 часа назад, Сергей2018 сказал:

про прилипание

на самом деле, правая стамеска решает проблему, получается угол градусов тридцать на правую сторону, почти ноль на левую, и ничего не прилипает, в процессе реза отваливается

 

редьку резал тонко так переточенным топориком, ничего не уводит, нормально

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

на самом деле, правая стамеска решает проблему, получается угол градусов тридцать на правую сторону, почти ноль на левую, и ничего не прилипает, в процессе реза отваливается

 

редьку резал тонко так переточенным топориком, ничего не уводит, нормально

Это вы щас про Дэба и Янагибу??? Им к примеру как резать овощи плотные и твердые?

[hungryforester]

4 минуты назад, Сергей2018 сказал:

А что такое есть у вас дома???

не, только икеевский есть, и Аркос тоже был, но его клинок не зацепил никак, технологично, но не в кайф

 

не режу я сейчас много салатов, а если надо - режу, плююсь от налипающих огурцов

[hungryforester]

6 минут назад, Сергей2018 сказал:

Это вы щас про Дэба и Янагибу??? Им к примеру как резать овощи плотные и твердые?

миллиметровый ломтик отрезать - никто не мешает

 

но я про цайдао с заточкой на одну сторону

 

ну еще можно купить какой-нибудь цельнометаллический шеф в супермаркете и спилить ему одну сторону на ноль (я так с топориком сделал)

 

вот он внизу - видно переточку с левой стороны

 

а поскольку сведен он конски, топорик же, то справа ему есть чем овощ отвалить, да и клинок не полированный ни разу

 

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

миллиметровый ломтик отрезать - никто не мешает

 

но я про цайдао с заточкой на одну сторону

цайдао это тот еще кухонный треш  

 

4 минуты назад, hungryforester сказал:

миллиметровый ломтик отрезать - никто не мешает

А если картоху эффективно порезать и морковку

Прощу прощения за вопрос не в тему, но овощами же вы питаетесь? Нам картохи нажарить, рагу, огурчики как гарнир

[hungryforester]

3 минуты назад, Сергей2018 сказал:

овощами же вы питаетесь

больше сырыми

 

но думаю не в сезон огурцов тушить капусту... ее надо чем-то шинковать

 

но она не прилипает

[hungryforester]

По картохе тема скорее как ее чистить, чем как ее резать.

 

Резать тонким овощником, на весу, чтобы было прозрачно, но вот чистить... Мой выбор что-то вроде Моры.

[Сергей2018]

3 минуты назад, hungryforester сказал:

Мой выбор что-то вроде Моры.

Картоху чистить ножом не благодарное дело! Вот лентяйка отличное решение  долго ее искал, отвалил аж 350 рублей. ею в начале бриться можно было  а сейчас стабильно хорошо чистит каротфан. Только одно НО, картоху надо чистить мытую, иначе все пропало!