Современные японские ножи

[KUM]

8 минут назад, SnowSnake сказал:

Спасибо, думал умер форум, ан нет, живой! Ну и вас рад услышать конечно, доброго здравия!👍💪. Тоже поэксперементирую пожалуй... а где еще заготовок неплохих глянуть можно для кухонников, может подскажет кто ?

Сам не брал, но говорят, что качество хорошее

https://japan-noj.ru/

[SnowSnake]

11 минут назад, KUM сказал:

Сам не брал, но говорят, что качество хорошее

https://japan-noj.ru/

Интересный сайт... возможно и сталь как пишут, но мне бы хотелось дамаск (ну ламинат) с vg10 хотя бы, но там не очень разгуляешься... любо мне это сочетвние.. эстет с ))), посмотрю, спасибо...

Изменено 25 июля 2019 пользователем SnowSnake

[Driver]

https://jp-knives.com/
https://ibukiblade.com/collections/non-edged-blade-blank/products/hap40-steel-blade-blank-gyuto
https://www.japanny.com/collections/iseya

[SnowSnake]

15 часов назад, Driver сказал:

Клинков пять брал у них, сам одевал.
Из минусов - толстое сведение, пришлось переспускать...

А после того как новые спуски сделали, чем заново протравливали клинок? 

Очень бы хотелось фото ручек и описания хоть какого, как ручка делалась такого типа, у самого опыта маловато... 

Пс. Извиняюсь за легкий офтоп...и был бы очень благодаренне за ссылку толковую, про описание технологии изготовления таких ручек....

Изменено 26 июля 2019 пользователем SnowSnake

[Driver]

23 часа назад, SnowSnake сказал:

А после того как новые спуски сделали, чем заново протравливали клинок? 

Очень бы хотелось фото ручек и описания хоть какого, как ручка делалась такого типа, у самого опыта маловато... 

Пс. Извиняюсь за легкий офтоп...и был бы очень благодаренне за ссылку толковую, про описание технологии изготовления таких ручек....

Сереж, посмотри здесь, все увидишь:

 

 

 

https://rusknife.com/topic/22632-мои-ножиdriver/?tab=comments#comment-620468

[SnowSnake]

2 часа назад, Driver сказал:

Сереж, посмотри здесь, все увидишь:

 

 

 

https://rusknife.com/topic/22632-мои-ножиdriver/?tab=comments#comment-620468

Спасибо Ефим, все посмотрел, классные ножи, почти все как я бы сделал себе, совпадают вкусы). 👍

Изменено 27 июля 2019 пользователем SnowSnake

[scsichnik]

Кто-нибудь в курсе, что за сталь "Edelweiss nickel blade steel" из Австрии, применяемая в ножах Nurseryman (KIYA)? Или это очередная маркетинговая уловка?

[hungryforester]

Не все любят состав раскрывать, может, VG-10, может, еще что. Надо маркетологам что-то ляпнуть, вот вам никель. Похер что тот неполезен.

[Excalibure]

Просто поделюсь радостью

[eliseev]

Разновидность и размеры ножей удивляет, как и работа поварят.

 

[scsichnik]

Сантоку из R2 в пользовании полгода. Жена им делает большую часть работы. Сначала непривычен был тонкий клинок. А я, вообще, в восторге от него))

[scsichnik]

Решил сегодня заглянуть на страничку, где покупал сантоку, а там объявление, что Rakuten Global Market с 1 июня 2020г закрывается, но вы можете посетить другие площадки Ракутена.

[RomanK]

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, мастера на ракутен. Хочется купить нож деба. В цене 10-12к рублей. Спасибо.

[soldat_s]

Тыц     Попробуйте к Николаю обратится возможно он поможет.

2 часа назад, RomanK сказал:

Добрый день. Подскажите, пожалуйста, мастера на ракутен. Хочется купить нож деба. В цене 10-12к рублей. Спасибо.

 

[no--]

Всем привет! 

Подскажите пожалуйста, что выбрать на кухню любителю. Хочу родителям купить несколько ножей. По гуглам дошёл до Tojiro, поизучал форумы и решил что надо брать из VG10. Но упёрся в непонимание по заточке и другим вещам. К примеру есть два ножа, с сайта тоджиро: 

1. F-312 со сталью VG-10 и заточкой 5000 (цена 6000)

2. F-807 со сталью VG-10 и заточкой 8000 (цена 10000). 

Как я понял, между ними разница только в заточке и в наличии болстера у второго. И тут несколько вопросов возникло: 

1. Стоит ли переплачивать за второй вариант, или для обычного повседневного использования достаточно будет и 5000? 

2. Решает ли болстер? Никогда не задумывался на счёт балансировки, поэтому не могу сравнить. 

3. Есть ли места, где можно купить более дёшево эти ножи? Не попадаясь на подделки. Позвал родителей на пару дней в Москву, чтобы посмотрели в самом магазине какими будет им удобно пользоваться, но вот стоит ли сразу там взять, или имеет смысл где заказать? 

4. Нормально ли использовать мусат для этих ножей? Я где-то читал, что для твердости более 60, лучше использовать НЕкерамический мусат. 

5. Ну и в дополнение. Я почитал часть этой темы. Пишут в начале про порошковую сталь R2, как я понял она японская. За 5 лет она себя лучше показала чем VG10? Или это совершенно другой ценовой сегмент? Может я не на те ножи смотрю. 

 

В общем было бы здорово получить ответы, а то я запутался во всём этом 😃

Заранее спасибо! 

[копилка73]

9 минут назад, no-- сказал:

Всем привет! 

Подскажите пожалуйста, что выбрать на кухню любителю. Хочу родителям купить несколько ножей. По гуглам дошёл до Tojiro, поизучал форумы и решил что надо брать из VG10. Но упёрся в непонимание по заточке и другим вещам. К примеру есть два ножа, с сайта тоджиро: 

1. F-312 со сталью VG-10 и заточкой 5000 (цена 6000)

2. F-807 со сталью VG-10 и заточкой 8000 (цена 10000). 

Как я понял, между ними разница только в заточке и в наличии болстера у второго. И тут несколько вопросов возникло: 

1. Стоит ли переплачивать за второй вариант, или для обычного повседневного использования достаточно будет и 5000? 

2. Решает ли болстер? Никогда не задумывался на счёт балансировки, поэтому не могу сравнить. 

3. Есть ли места, где можно купить более дёшево эти ножи? Не попадаясь на подделки. Позвал родителей на пару дней в Москву, чтобы посмотрели в самом магазине какими будет им удобно пользоваться, но вот стоит ли сразу там взять, или имеет смысл где заказать? 

4. Нормально ли использовать мусат для этих ножей? Я где-то читал, что для твердости более 60, лучше использовать НЕкерамический мусат. 

5. Ну и в дополнение. Я почитал часть этой темы. Пишут в начале про порошковую сталь R2, как я понял она японская. За 5 лет она себя лучше показала чем VG10? Или это совершенно другой ценовой сегмент? Может я не на те ножи смотрю. 

 

В общем было бы здорово получить ответы, а то я запутался во всём этом 😃

Заранее спасибо! 

Если у родителей отсутствует ножевая культура, то им будет насрать на разницу между r2 и vg10, и на наличие керамического или металлического мусата. Лучше им нержавеющую трамонтину посмотреть. Если же они "в материале", то нужно щупать ручками. Вообще постановка вопроса не совсем корректная: вы изучаете материал, а родителям теперь отдуваться за Вашу информированность? 🙂

[hungryforester]

Почему хотите именно японские?

 

Готовить японскую еду?

[no--]

9 hours ago, копилка73 said:

Если у родителей отсутствует ножевая культура, то им будет насрать на разницу между r2 и vg10, и на наличие керамического или металлического мусата. Лучше им нержавеющую трамонтину посмотреть. Если же они "в материале", то нужно щупать ручками. Вообще постановка вопроса не совсем корректная: вы изучаете материал, а родителям теперь отдуваться за Вашу информированность? 🙂

Нет, я выбираю им ножи, но и сам пытаюсь понять что и как. Потом и себе что-то прикуплю. Поэтому и позвал в Москву, чтобы они подержали в руке =). Но кроме этого они ничего не поймут, поэтому я и хочу остальные нюансы узнать. Но из вашего комментария я так и не понял, хотя бы то, есть ли разница между этими двумя ножами для любителя. 

54 minutes ago, hungryforester said:

Почему хотите именно японские?

 

Готовить японскую еду?

Коллега брал себе, вот и посоветовал. Ну и наверное маркетинг сделал своё дело. А так на самом деле не обязательно японские. 

[копилка73]

35 минут назад, no-- сказал:

. Но из вашего комментария я так и не понял, хотя бы то, есть ли разница между этими двумя ножами для любителя

Ща скомкаю кучу информации в комикс: по резу конечно нет разницы для любителя. Разница начнется при плохом обслуживании и мнении, что, если нож твердый, то он режет ВСЁ, включая стекло. И начнется: он у меня ржавеет, откололся кончик, как его заточить, ну и т.д. Посмотрите в сторону Трамонтины сначала. Поверьте, ухоженная Трама будет намного лучше и дольше работать, чем угандошенный Тоджиро.

[no--]

12 minutes ago, копилка73 said:

Ща скомкаю кучу информации в комикс: по резу конечно нет разницы для любителя. Разница начнется при плохом обслуживании и мнении, что, если нож твердый, то он режет ВСЁ, включая стекло. И начнется: он у меня ржавеет, откололся кончик, как его заточить, ну и т.д. Посмотрите в сторону Трамонтины сначала. Поверьте, ухоженная Трама будет намного лучше и дольше работать, чем угандошенный Тоджиро.

А как можно угандошить тоджиро, если использовать к примеру деревянные доски, вытирать ножи после того как помыл, не мыть в посудомоечной машине, держать на магните или в подставке с наполнителем из полипропилена? Ну и не рубить кости и не резать хлеб и подобное нехлебным ножом. Я понимаю что это тоже наука, но всё же. Что я упускаю? Вы сравниваете ухоженную трамонину и угандошенный тоджиро. А можно сравнить ухоженную трамонину и ухоженный тоджиро? 

[копилка73]

31 минуту назад, no-- сказал:

А можно сравнить ухоженную трамонину и ухоженный тоджиро? 

Можно. Ухоженный Тоджиро менее дуракоустойчив ухоженной Трамонтины. Всегда.

Но Вы, на сколько я понимаю, всё же ни как не определитесь с желаниями из Вашего 1 поста: нож родителям или Вам?

Родителям - Трамонтина, если Вы не уверены в их способностях.

Вам, уж если хочется, F-312. Хотя бы потому, что весит он в 1,5 раза меньше. 

А дальше всё перелопачиванием информации и опытным путем. 

Сразу брать R2 категорически не советую в силу многих факторов.

 

[hungryforester]

Мой недолгий опыт с сантоку и накири от Тоджиро и Канецугу из VG-10 и Aus-8 резко меня от них отвратил. Капуста на довольно мягком пластике завернула кромку. Овощи липнут.. Перетачивать на 3000, 5000...грит - мне больше заняться нечем? Причем накири был недешевый сам по себе, просто дешевая ручка деревянная. Я вдумчиво нарезать перец могу и пчаком, и трамонтиной. Дорогой японец тоже будет работать раз в году, он мне ни к чему. Так что надо брать 5Х15МФ и не заморачиваться. Аркос или там немец какой дороже Трамонтины, и сделан аккуратнее, и дуракоустойчивее. Но трамонтины можно купить больше.

[мурзила]

Пользуюсь таким ножом, очень хорошо держит заточку (тоджиро). Трамонтино отдыхает.

Изменено 17 октября 2020 пользователем мурзила

[no--]

Ребята, всем спасибо большое за ответы! = ) 

16 hours ago, копилка73 said:

Но Вы, на сколько я понимаю, всё же ни как не определитесь с желаниями из Вашего 1 поста: нож родителям или Вам?

Пожалуй вы правы =)) Родители не понимают, а я привык к техническому подходу. Нож им, но ищу я = ) 

16 hours ago, копилка73 said:

Вам, уж если хочется, F-312. Хотя бы потому, что весит он в 1,5 раза меньше. 

А если без веса, то почему он лучше? Мне казалось баланс у него лучше. Я думал брать его не только из-за заточки, но и из-за баланса. Или там тоже хорошо? 

16 hours ago, копилка73 said:

Сразу брать R2 категорически не советую в силу многих факторов.

Понял = )  Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 

14 hours ago, hungryforester said:

Мой недолгий опыт с сантоку и накири от Тоджиро и Канецугу из VG-10 и Aus-8 резко меня от них отвратил. Капуста на довольно мягком пластике завернула кромку. Овощи липнут.. Перетачивать на 3000, 5000...грит - мне больше заняться нечем? Причем накири был недешевый сам по себе, просто дешевая ручка деревянная. Я вдумчиво нарезать перец могу и пчаком, и трамонтиной. Дорогой японец тоже будет работать раз в году, он мне ни к чему. Так что надо брать 5Х15МФ и не заморачиваться. Аркос или там немец какой дороже Трамонтины, и сделан аккуратнее, и дуракоустойчивее. Но трамонтины можно купить больше.

Мысль понял. Только не понял на счёт "5Х15МФ". Сорри за занудство)

7 hours ago, мурзила said:

Пользуюсь таким ножом, очень хорошо держит заточку (тоджиро). Трамонтино отдыхает.

Да, думаю на пробу взять один нож тоджиро, на пробу, но также и трамонину. А у вас есть трамонина? 

[мурзила]

2 часа назад, no-- сказал:

Ребята, всем спасибо большое за ответы! = ) 

Пожалуй вы правы =)) Родители не понимают, а я привык к техническому подходу. Нож им, но ищу я = ) 

А если без веса, то почему он лучше? Мне казалось баланс у него лучше. Я думал брать его не только из-за заточки, но и из-за баланса. Или там тоже хорошо? 

Понял = )  Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 

Мысль понял. Только не понял на счёт "5Х15МФ". Сорри за занудство)

Да, думаю на пробу взять один нож тоджиро, на пробу, но также и трамонину. А у вас есть трамонина? 

Трамонтина есть, быстро точится и быстро тупится. 

[копилка73]

5 часов назад, no-- сказал:

А если без веса, то почему он лучше?

Тем что дешевле практически в два раза, а представление о неплохом ноже даст. Обратите внимание, что это всё же попытка сделать Европейский нож через свою призму понимания.

6 часов назад, no-- сказал:

Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 

Сложнее обслуживание и не прощает раздолбайского отношения даже в заточке. Можно брать, когда решил для себя, что готов и он тебе нужен.

Прошу всё же учитывать, что это моё личное мнение, хоть и основанное на собственном опыте, ошибках и успехах, но субъективное в принципе.

[alex9635]

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

Tojiro

Бюджетная фирма начального уровня. Качество хорошее, можно рекомендовать к покупке.

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

1. Стоит ли переплачивать за второй вариант, или для обычного повседневного использования достаточно будет и 5000? 

Указание типа заточки - маркетинговый ход. Заточка там одинаковая. Любая заводская заточка довольно острая, но быстро садится. В любом случае придется в скором времени перетачивать.

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

2. Решает ли болстер? Никогда не задумывался на счёт балансировки, поэтому не могу сравнить.

с больстером красивее.

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

3. Есть ли места, где можно купить более дёшево эти ножи? Не попадаясь на подделки.

Подделок не бывает, но лучше покупать непосредственно у Японцев. Дешевле и выбор больше. https://japanesechefsknife.com/

Tojiro там нет, но как я писал вначале это бюджетная фирма и ничего особенного там нет.

 

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

4. Нормально ли использовать мусат для этих ножей?

Мусат можно, но проблемы это не решит. Заточку в любом случае надо делать на точильных камнях.  Это наиболее тяжелый момент, поскольку ножи все равно нужно точиль, на стороне нормальную заточку вам никто не сделает. Т.е. этот вам придется делать самим. На освоение требуется много времени. Если вы не готовы, то покупка хороших ножей не имеет смысла. 

 

16.10.2020 в 23:39, no-- сказал:

5. Ну и в дополнение. Я почитал часть этой темы. Пишут в начале про порошковую сталь R2

В теории лучше,на практике понять очень сложно.  Именно по этой причине порошковая сталь не слишком распространена.  С точки зрения реза огромную роль играет геометрия и , как не странно, ножи из моностали даже более предпочтительнее. Профессиональный уровень это Misono UX10 Series.

 

Изменено 18 октября 2020 пользователем alex9635

[hungryforester]

8 часов назад, no-- сказал:

5Х15МФ

Это марка стали. X50Cr15MoV она же, в плане химсостава. Еще можно из нее изделия встретить, хотя в массе продается уже просто пластилин 3Х13. 1.4116 тоже приличная сталь. Не хотите Трамонтину, купите Викторинокс, гораздо лучше держит заточку, но домашние вам все равно будут ее убивать. В этом направлении дальше Вюстхоф, Бокер с 95Х18 или 440С.

 

Вы так и не сказали, чего резать собираетесь.

[ir_bis]

прежде чем купить японский нож, необходимо приобрести навыки заточки на водных камнях. многие ножи заточены ассимитрично,поэтому необходимо удерживать угол заточки. поэтому для начала нужно купить трамонтину, а по мере роста навыков как заточки, так и использования можно будет переходить к японцам.

[Barcaman]

Может кто-то знаком с этим магазином

https://chefknivesjapan.com/

Есть опыт покупки? Надежный магазин?