Плов

[hungryforester]

Кто. Как. Готовит. Плов.

 

Рассказывайте, как правильно :) А то у меня, например, вкус каждый раз - разный :D

 

[hungryforester]

Про "диетический плов из курицы" уже тема есть, но как-то ее не хочется сливать, объединять и пр. - она самодостаточная.

[Бьерн]

Залог успеха плова - хорошая компания, открытый огонь и свежие специи. 

А вот к рису и мясу у меня нет особых требований нет,  наверное, это неправильно.

Люблю из бараньей ноги, благо что сохранились места в степях с ценником в 1000 р. за полутушу.

Должен быть там и есть плов, а застрял в городе.

[tiim]

В плове самое главное чтобы он кашей не получился(когда рис не слипается), а так их разное количество делают.

К примеру хорош краснодарский рис(такой овальный), но только не длинозёрный (но мне нравится и длинозёрный). Классика это когда всего в равных долях. Ну и курдючный жир. Иногда нравится когда в плов добавлен нут(горох), с изюмом кисловатым, барбарисом, дольками айвы, головками чеснока. Да, и главное, не есть плов с хлебом )))

[ir_bis]

Давайте исходить из реалий.Понятно,что для оригинального плова необходим костёр,казан,курдючное сало,но...мы живём в городской квартире и наверно надо как то адаптировать плов к таким условиям.Вот мне тоже хочется знать,кто как приспосабливается к таким условиям приготовления плова,какие ингридиенты использует и как готовит плов.Видимо на газу и на эл.плите тоже свои особенности.

[Baursak]

Плов никогда не получался до тех пор, пока не прочитал книгу Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". В книге доступно и познавательно описана рецептура и технология приготовления, у меня получилось с первого раза. При первых готовках рекомендую в точности следовать советам Мастера, а в дальнейшем, как усвоите азы и набьете руку, можно экспериментировать.

 

Казанок иметь обязательно, иначе плов НИКОГДА не получится по-настоящему вкусным - в продаже казанки есть до сих пор. Газовая плита также обязательна, особенно для начинающих - при приготовлении плова очень большое значение имеют температурные режимы на разных этапах. Остальное (курдючное сало, приправы со сложными названиями и т.п.) - не так критично.

 

Если нужно, то поделюсь своим вариантом классического плова по рецепту Сталика с "городским" набором продуктов из магазина "шаговой доступности", и на "городской" кухне.

Кто. Как. Готовит. Плов.

Рассказывайте, как правильно :) А то у меня, например, вкус каждый раз - разный :D

Плита у вас, я так понял, электрическая, поэтому. С электрической вы процессом приготовления не управляете, и в итоге результат непредсказуемый.

[ir_bis]

Бауржан,поделись,интересно ведь попробовать.Я готовлю в казане,но на электроплите.А что прикажешь делать,газовой плиты нет,а плова хочется.Из домашних ещё никто не говорил что не вкусно,да соглашусь,что на электроплите готовить надо приспособиться,но температурные режимы подбирал тоже,просто надо учитывать инерционность плиты и вот это даётся с опытом.Но вот на другой эл.плите режим готовки уже другой,поэтому снова необходимо будет приспасабливаться.Время разогрева и остывания конфорок разное,даже у стеклокерамики,что уж говорить о чугунных блинах.Конечно,того аромата дымка конечно нет,но всё же плов получается очень вкусным.

[Тamtek]

Сергей, все просто, набери в поиске " Сталик Ханкишиев" , много статей и видео.

[ir_bis]

Сергей,те статьи я читал и много полезного для себя уяснил.Просто хочется,если так можно выразиться,обменяться опытом,кто как готовит плов на эл.плите.Ведь наверно у каждого есть свои нюансы.

[Nim Shehit]

Есть ещё и откидные пловы - их хоть кто и хоть на чём приготовит.

А так - бесконечная темаю.

Книга Сталика - супер.

Рекомендую еще Галиба Саидова - 

 

http://bukharapiter.ru/content/view/362/

 

Сам плов с детства делаю, доводилось делать даже из зайцев.

Самый вкусный - на свежем воздухе и на дровах.

[ir_bis]

.

Рекомендую еще Галиба Саидова - 

 

http://bukharapiter.ru/content/view/362/

 

Сам плов с детства делаю, доводилось делать даже из зайцев.

Самый вкусный - на свежем воздухе и на дровах.

Кулинария Галиба у меня в закладках,я к ней довольно часто обращаюсь.

[Nim Shehit]

Очень вкусный плов на рёбрышках (или нарубленной утке), с перепелиными яйцами и мелконарезанной зелёной сливой (слегка недозревший "белослив", "чернослив" - не подойдёт).

Ну и лук-чеснок-зира-зелень - само собой.

Масло - кунжутное.

[ir_bis]

Ну и хде брать этот белослив у нас?

[Nim Shehit]

В гамазине - по сезону навалом.

Сливы зелёного, а не синего цвета, круглые и твердые.

 

 

Нижний ряд, справа.

[Тamtek]

Имеется в виду слива Ренклод.

 

[sha-man]

 

 

на электроплите готовить надо приспособиться,но температурные режимы подбирал тоже,просто надо учитывать инерционность плиты и вот это даётся с опытом

Проблема готовки плова на электроплите не только и не столько  в температурных режимах.

Казан не просто так без плоского дна.

Форма казана предполагает, что огонь, даже слабый, греет не только дно, но и стенки.

С электроплитой добиться этого невозможно. 

[Северянин]

Бауржан правильно сказал, главное это казан. Т.к. у него толстые стенки и процесс обжарки идет постепенно и лучше, + надо постоянно помешивать. То что нужен костер, это к бабке не ходи,...но реалии,.. я например примостился готовить на электроплите, только не чугунной, а керамике. У керамики скорость нагрева и остывания очень быстрая, поэтому можно приспособится к температурным режимам.

Рис лучше круглый, либо обработанный паром, либо отмоченный и ошпаренный. Если рис слипается, это уже не плов, а каша. Вот на фотке Степана, я вижу слабо поджаренное мясо и очень большие куски моркови, имхо, (фломастеры разные), но в Киргизии, где меня научили делать плов, морковь строгается тонкими полосками, как на морковчу, только короткими. Специи лучше толочь не посредственно перед добавлением в ступке, закладывать специи за 5-10 минут до готовности. Если сделать это позже, они не раскроются, если раньше, "сгорят" и выдохнутся. Мясо совершенно не критично, либо свинятина, либо коровятина, либо баранятина. Порезать, не крупно, обжарить в казане до золотистого цвета, а уж потом все остальное. Воды тоже много нельзя, переварится - будет каша, недоварится - будет бульон. Строго конкретные пропорции.

А вообще самый вкусный плов я ел в горах Алла Тоо в Киргизии и на Иссык-Куле, узбек делал на костре в казане литров на 150. :-)

[hungryforester]

О, про специи за 10 минут спасибо, надо попробовать.

 

Морковку у меня а) кое-кто не ест и б) не приловчился резать соломкой.

 

Про воду слыхал - заливать на палец выше чем рис. Сам наливаю тупо в 2-2.5 раза больше, чем риса.

 

Интересует, много ли надо масла.

 

Также - кто когда перемешивает.

 

Фотка древняя. Зато на ней есть ободранный (от ветхости) казанок с плоским дном, кастрюля люминевая то бишь, так она довольно шустро прогревается на электрике и на какую-то высоту, хотя конечно, не так, как надо. Но кажется, я его выкинул.

 

Сейчас продается полно чугунков на 5-7 литров. Их, блин, готовить надо, да следить. чтоб не ржавели :) А вот казаны - алюминиевые. Литров на десять легко найти, да только готовить потом надо куда-то в лес с ним :D

[sha-man]

 

 

Мясо совершенно не критично, либо свинятина, либо коровятина, либо баранятина. Порезать, не крупно, обжарить в казане до золотистого цвета, а уж потом все остальное.

Вот кстати, мясо.

Считаю очень вкусным и сам стараюсь готовить так, что бы мясо было чуть суховато. По крайней мере, с хорошо обжаренной корочкой.

[Nim Shehit]

 

 

Имеется в виду слива Ренклод.

 

Не Мичурин, не знаю, как обзывается по-умному, но на фото - да, именно она.

 

 

 

С электроплитой добиться этого невозможно. 

 

Саш, на керамической плите в чугуниевом воке - как-то жарю.

"Полный огонь", иногда приподнимаешь её, если перебор.

Казан с плоским дном - специально, под "электричку" купил.

В керамических кастрюлях делал - но их крупными не выпускают, моим столько плова - на "раз лизнуть".

Кстати, ноу-хау дочери - она плов в блины заворачивает и лопает.

[Nim Shehit]

 

 

много ли надо масла.

 

Зависит от вида масла и мяса.

На красное, сухое мясо - масла больше.

[hungryforester]

Зависит от вида масла и мяса.

На красное, сухое мясо - масла больше.

Это логично. Я спрашиваю про усредненную норму. Грубо говоря, на скольколитровый казанчик - ну пусть пять литров - сколько? На глаз льем?

[sha-man]

Жень, вок отличная вещь.

С ним наверное и правда можно, у него стенки не такие крутые. Жар соответственно распределяется равномерно по стенкам.

Плов  в воке не готовил. Рис не пересыхает?

[sha-man]

Степан, мясо должно в масле плавать. Но не тонуть  :lol:

[hungryforester]

Плов  в воке не готовил. Рис не пересыхает?

У меня вок икеевский, что ли, с крышкой. Не пересыхает.

[hungryforester]

Степан, мясо должно в масле плавать. Но не тонуть  :lol:

Ааа. Но оно может не впитаться в рис. Плов весь в масле я не очень люблю. Тогда получается - надо воды меньше?

[sha-man]

Икеевский - он чугуневый?

 

Масло впитается. В мясо, в лук\морковку, в рис.

Просто наливать его лучше один раз в самом начале, когда мясо обжаривается.

Так, что бы кусочки мяса на 2\3 были в масле.

А воды столько же.

[Nim Shehit]

 

 

Рис не пересыхает?

 

По сорту надо смотреть.

Некоторые - вымачиваешь предварительно.

Есть сорта с большим содержанием крахмала - плов не сделать, если отдельно, с уксусом не сварить - только на молочные каши.

Самые "некосячные" - длинные, китайские.

 

 

Плов весь в масле я не очень люблю

 

Это - косяк.

Масло должно быть "пиджачком" у рисинок.

Когда плов в нём (масле) плавает - есть повод для расстрела.

 

 

 

наливаю тупо в 2-2.5 раза больше, чем риса.

 

Тоже - повод для расстрела.

В предварительно замоченный рис - воды вровень.

В сухой - на палец.

Не смогли отрегулировать огонь - лучше добавить кипятку.

Потому, что "отчерпать в зад лишнюю воду" - не получится.

[hungryforester]

Икеевский - он чугуневый?

Не помню, есть ли такие, алюминиевый у меня.

 

Насчет пальца, оно примерно так и получается :) Лью по мерке, слежу за пальцем :rolleyes:

[ir_bis]

Я вот в таких посудинах готовлю плов,рис использую длиннозёрный,если склероз ни с кем не изменяет,то краснодарский,масло в зависимости от того сколько делаю,морковь нарезаю тонкой недлинной соломкой,лук полукольцами,с курдючным салом засада,нигде не могу найти,а вот обычное сало всегда использую,правда шкварки вытаскиваю и добавляю позже.Рис вымачиваю и воды наливаю чуть выше риса,а потом,что бы рис доходил до нормы,собираю его в горку и накрываю глубокой тарелкой и крышкой.                                        И самый главный наблюдатель,кого то уже съел,только тапочек остался