Выбор кухонных ножей для кухни

[Сергей2018]

В 16.07.2018 в 17:04, Luxembourg сказал:

Просто заточка это такая штука - во первых нет предела совершенству, и по мере продвижения "по теме" то что казалось острым год назад, сегодня уже острым не кажется.

Во вторых, купив камней, по неопытности их можно запороть.

 

Поэтому я считаю что нужно начинать с малого - учиться на наждачке. Результат можно получить очень неплохой (а для начала так и вообще приходил в восторг от остроты), для работы такой степени остроты хватает на 200%. А потом уже смотреть - надо ли вообще что то другое (триангл к примеру).

Камни можно восстановить, ведь они не вечные, считайте расходник  На наждаке надо быть ооочень аккуратным, чтобы не исцарапать нож, если он вам дорог. Сам начинал с наждака, клеил полоски на линейку деревянную, жесть как не удобно и долго. Лучше уж купить китайский гальванический брусок на 400 600 800 1000 грит и учиться пилить на нем. Эволюция = наждак, потом алмазы, потом Карбиды, потом водники японские, эльборы, натуральные. Заточка затягивает!

[WeS]

В 16.07.2018 в 12:55, hungryforester сказал:

 

Ну, попробуй теперь, посоветуй кому-нибудь вместо дешевенького мусата купить пару-тройку недорогих водников.

 

На то и грабли, чтоб по ним ходить :)))

 

В 15.07.2018 в 17:35, Shuravi сказал:

О,да! Все тот же путь. Сперва ножи,потом чем точить. Из серии. а почему нельзя наступать на грабли? Все приходят и сразу на них! 

ЗЫ. Я наверное один из немногих,который начал с заточки. И поняв,что есть нож,приобрел то, что хотел.

Кому-то грабли, а кто-то переступит и не заметит, потому что ему не интересно - ой, там грабли лежали, да вы что, ну пойдите посмотрите, раз они вас так интересуют. 

 

Водниками пользуются далеко не все те, кто увлекается ножами, заточкой увлекаются далеко не все те, кто увлекается ножами, сборкой ножей увлекаются далеко не все те, кто увлекается ножами, коллекционированием ножей увлекаются далеко... ну вы поняли принцип.

Для повседневного пользования многим (в том числе и мне) хватает набора из простых 5-6 камней + костылей типа Лански или Апекса, можно даже и китапекса, причем хватает за глаза. 

[Luxembourg]

13 минут назад, WeS сказал:

 

Кому-то грабли, а кто-то переступит и не заметит, потому что ему не интересно - ой, там грабли лежали, да вы что, ну пойдите посмотрите, раз они вас так интересуют. 

 

Водниками пользуются далеко не все те, кто увлекается ножами, заточкой увлекаются далеко не все те, кто увлекается ножами, сборкой ножей увлекаются далеко не все те, кто увлекается ножами, коллекционированием ножей увлекаются далеко... ну вы поняли принцип.

Для повседневного пользования многим (в том числе и мне) хватает набора из простых 5-6 камней + костылей типа Лански или Апекса, можно даже и китапекса, причем хватает за глаза. 

Ну 5-6 камней + костыль типа *ХХХ-приспособа* это уже определенный уровень

[hungryforester]

Зависит какая заточка нужна, и какой строй клинка. Линзу выводить как-то на Лански не с руки, или там Мору по спускам подточить.

 

Я вообще-то не совсем про это хотел сказать. Но через неделю нить утеряна напрочь

[WeS]

6 минут назад, hungryforester сказал:

Зависит какая заточка нужна, и какой строй клинка. Линзу выводить как-то на Лански не с руки, или там Мору по спускам подточить.

 

Я вообще-то не совсем про это хотел сказать. Но через неделю нить утеряна напрочь

Да не, там получается не тебе ответ, а Шурави, просто ты уже вступил с ним в диалог и я как-бы продолжил.

 

Линзу выводить и Мору подточить - я и то и другое делаю с помощью хонов из набора Лански и камнями из отцовского набора для заточки и доводки опасных бритв. Но саму линзу я по сути и не трогаю, а только подвод правлю, да и с линзой у меня только один нож -  F1.  

[Shuravi]

6 часов назад, WeS сказал:

 

 

Для повседневного пользования многим (в том числе и мне) хватает набора из простых 5-6 камней + костылей типа Лански или Апекса, можно даже и китапекса, причем хватает за глаза. 

Дык,китапекс и три волшебных камня наше все! Не раз тут писал. Я к тому,что купив нож, всегда встанет вопрос,как и чем его потом точить. И чем дороже нож тем острей вопрос. Потому хватает людей,которые не хотят постигать сию науку. Ну и нож жалко. Так что заточники без работы не останутся.

[hungryforester]

Влияет не цена ножа, а культура пользования, культура обращения с инструментом.

 

Но когда учат резать стамеской, учат её точить! У Похлёбкина написано, что к ножам нужен мусат, но он не очень был в теме, больше по посуде. А в кулинарных техникумах, по ходу, тема эта забыта вовсе.

[soldat_s]

14 минут назад, hungryforester сказал:

А в кулинарных техникумах, по ходу, тема эта забыта вовсе.

Это в точку. Разговаривал с одним из выпускников и показывал несколько ножей которые наточил, у него просто были круглые и непонятливые глаза. Зачем так делать, на наждаке можно поправить. Но он выпускник и если ему не попадет хороший наставник, то так и будет уверен что наждак его заточной инструмент.

[WeS]

14 часов назад, soldat_s сказал:

Это в точку. Разговаривал с одним из выпускников и показывал несколько ножей которые наточил, у него просто были круглые и непонятливые глаза. Зачем так делать, на наждаке можно поправить. Но он выпускник и если ему не попадет хороший наставник, то так и будет уверен что наждак его заточной инструмент.

"Нахрена это все? Взял круг с моторчиком - по минуте с каждой стороны и нож как новый !!!!"

[hungryforester]

7 минут назад, WeS сказал:

"Нахрена это все? Взял круг с моторчиком - по минуте с каждой стороны и нож как новый !!!!"

Я думаю, можно взять вентилятор, который втыкается в смартфон, и наклеить на него наждачку...

[Batjok]

Моя «неделька» на кухне.

Все имеют длину клинка 15 см.

 

[hungryforester]

 а у меня сейчас из 15-сантиметровых два ПроМастера... легенький и тяжелый

 

сильно упростился набор поедаемых продуктов - хватает и 15 см, убрал 20-сантиметровые (у меня пунктик был - восьмидюймовые шефы, на сегодня штуки четыре осталось)

[Luxembourg]

6 часов назад, WeS сказал:

"Нахрена это все? Взял круг с моторчиком - по минуте с каждой стороны и нож как новый !!!!"

Вообще я считаю что мастера характеризует в первую очередь результат его работы, и уже во вторую - инструмент которым ему удобно работать.

Главная задача профессионального кулинара - приготовление блюд. Если его устраивает степень остроты, даваемая электроточилом, он создает кулинарные шедевры и не загоняется по используемому инструменту - значит все ок.

Куда как хуже если острыми ножами "мастер" приготовит то, что есть будет невозможно.

[WeS]

7 часов назад, hungryforester сказал:

Я думаю, можно взять вентилятор, который втыкается в смартфон, и наклеить на него наждачку...

Степан, ты пугаешь меня ))))

[WeS]

1 час назад, Luxembourg сказал:

Вообще я считаю что мастера характеризует в первую очередь результат его работы, и уже во вторую - инструмент которым ему удобно работать.

Главная задача профессионального кулинара - приготовление блюд. Если его устраивает степень остроты, даваемая электроточилом, он создает кулинарные шедевры и не загоняется по используемому инструменту - значит все ок.

Куда как хуже если острыми ножами "мастер" приготовит то, что есть будет невозможно.

[Shuravi]

1 час назад, Luxembourg сказал:

Вообще я считаю что мастера характеризует в первую очередь результат его работы, и уже во вторую - инструмент которым ему удобно работать.

Главная задача профессионального кулинара - приготовление блюд. Если его устраивает степень остроты, даваемая электроточилом, он создает кулинарные шедевры и не загоняется по используемому инструменту - значит все ок.

Куда как хуже если острыми ножами "мастер" приготовит то, что есть будет невозможно.

Позволю не согласиться. Знаком со многими рестораторами и их шеф-поварами. Довелось и самому шефом поработать. Так вот у дорогого шефа ВСЕГДА ДОРОГИЕ ножи. И на выезды (пикники,кайтеринг и пр.) они берут свой инструмент. Да что уж далеко ходить,посмотрите чем работает Сталик Ханкишиев. и какой остроты его ножи. Которые многими тут узнаваемы.

[hungryforester]

Сталик имеет вкус к ножам, но вначале у него был простецкий пчак и т.п.

 

Насчёт класса поваров и ножей, я не верю, что хороший салат можно нарезать плохим ножом. Филе рыбы, ветчину тоже никак. Можно на наждаке на ноль свести любую железку на малый угол, это будет недолго резать, потом опять... Единственный вариант.

[Russak]

1 час назад, Shuravi сказал:

Позволю не согласиться. Знаком со многими рестораторами и их шеф-поварами. Довелось и самому шефом поработать. Так вот у дорогого шефа ВСЕГДА ДОРОГИЕ ножи. И на выезды (пикники,кайтеринг и пр.) они берут свой инструмент. Да что уж далеко ходить,посмотрите чем работает Сталик Ханкишиев. и какой остроты его ножи. Которые многими тут узнаваемы.

Если бы ты видел чем работала на кухне моя бабушка, а она любова Сталика за пояс заткнула бы, ты бы наверное сильно удивился. 😃

[soldat_s]

23 минуты назад, Russak сказал:

Если бы ты видел чем работала на кухне моя бабушка

Я думаю если бы бабушка работала хорошими ножами на кухне, то это был бы только плюс и ей бы было приятно. Вообще работать хорошим инструментом всегда приятно. Вот сейчас точу свои кухонники, и мои девчонки если только немного затупились сразу встают в позу , почему ножи тупые. Хотя раньше таких вопросов не было. Когда уже совсем нож не резал, тогда затачивал на бруске из сельпо. 

[Russak]

Шутки в сторону,  естественно любым хорошим инструментом работать приятней и результат работы будет несопостовимым.

[Luxembourg]

Вы немного не правильно меня поняли.

 

"Если его устраивает степень остроты, даваемая электроточилом, он создает кулинарные шедевры и не загоняется по используемому инструменту - значит все ок"

 

Конечно работать хорошим инструментом приятнее, нежели тем, который разваливается у тебя в руках или банально не может выполнить поставленную задачу. Но заточку мы рассматриваем все таки с точки зрения увлекающихся темой ножей и каких-то аспектов с ними связанных людей.

 

Приведу пример. Считается, что сквозной монтаж рукояти надежнее всадного. Обычный человек редко вообще задумывается о монтаже при выборе ножа - для него нож либо ломается либо нет. Так и с заточкой. У обычного человека нож либо режет, либо тупой. Уже более продвинутый уровень знает предмет на уровне заточка-доводка режущего инструмента. Возможно он знает это, потому что опять же это требуется в его деятельности. Но это не их стезя. Для них заточка - это не объект, на который направлена деятельность. Объект совершенно другой, и нож с определенной степенью заточки только помогает достичь определенной цели.

 

Да, возможно это звучит дико на ножевом ресурсе, но всё-таки увлечение каким-либо предметом и работа предметом каждый день (рутина) - немного разные вещи. Главное - результат, на который направлена деятельность. А в умелых руках, как известно, кое-что балалайка  Если не раздражает работа ножом, заточенным на наждаке, нет желания развиваться в этом направлении, но никак не мешает деятельности - ну и фиг с ним.

 

 

Изменено 25 июля 2018 пользователем Luxembourg

[soldat_s]

8 минут назад, Luxembourg сказал:

работа предметом каждый день (рутина)

Вот главный тезис. Возьмем например плотника который зарабатывает деньги, а не эпизодически берет рубанок и долото в руки, я думаю через день он задумается о заточки инструмента и о покупки нормального. А вот на кухни у нас почему то все по другому, лишь бы был нож. Это знаете как анекдот "ежик плакал но лез на кактус". Хотя на кухни мы и наши женщины, а скорей всего они проводят очень много времени. Я понял по своей семье когда начал нормально затачивать ножи, без фанатизма, им это очень нравится и я думаю заставить сейчас их работать старыми ножами у меня не получится или буду постоянно жрать в лучшем случаи яичницу. Многих знаю просто покупают новые ножи, если старый не режет. В магазине есть не дорогие.

[Luxembourg]

31 минуту назад, soldat_s сказал:

затачивать ножи, без фанатизма

Думаю им без разницы как Вы заточите - без фанатизма потратив 10 мин на триангле (условно), или 3 мин потратив на электроинструменте  Главное - что нож будет без фанатизма, но резать.

 

"Возьмем например плотника который зарабатывает деньги, а не эпизодически берет рубанок и долото в руки, я думаю через день он задумается о заточки инструмента и о покупки нормального."

Где то на соседнем всем известном ресурсе была темка интересная, естественно со спорами о заточке, так вот там неоднократно звучало что плотники точат не заморачиваясь на электронаждаке, и после только доводят инструмент на чем-то мелкозернистом (та же мелкозернистая наждачка).

 

Возможно я ее найду и скину.

Изменено 25 июля 2018 пользователем Luxembourg

[soldat_s]

11 минут назад, Luxembourg сказал:

что нож будет без фанатизма, но резать.

Вот тут вылезет второй вариант вам придется точить часто или ласково посылать по дальше .  

Все таки нож один из инструментов которым пользуются все. Вот нет у нас да наверно и во всем мире мало мальских курсов в школе по заточки ножа, а это я думаю нужно, просто основы.  

Изменено 25 июля 2018 пользователем soldat_s

[Luxembourg]

33 минуты назад, soldat_s сказал:

Вот тут вылезет второй вариант вам придется точить часто или ласково посылать по дальше .  

Все таки нож один из инструментов которым пользуются все. Вот нет у нас да наверно и во всем мире мало мальских курсов в школе по заточки ножа, а это я думаю нужно, просто основы.  

Да какая там заточка, у нас даже уроков труда не было  Хотя я не так уж и молод...

 

Сейчас очень жалею об этом.

[Neyole]

Доброго дня. Для меня, как для полного дилетанта тема очень хорошая, читаю уже час, но хотелось бы актуализировать информацию. Уважаемые, дайте пожалуйста совет: желаю приобрести на новую кухню новые ножи в количестве двух штук (не понимаю я сумасшедшие наборы, не кулинар ни разу), побольше и поменьше (не очень большой шеф и какой-нибудь дамский угодник), бюджет до 4000 руб. Готовлю не особо активно, точить часто не буду, потому как не умею, доски бамбуковые.

[soldat_s]

Начните с трамантины не сильно дорого, а если в тянитесь то можно будет и по дороже подобрать.

 

[hungryforester]

Раз не умеете точить, трамонтины промастер и керамический мусат. Сработаются, замените, недорого. Дороже нет смысла брать, пока нет навыков правки и заточки.

[Luxembourg]

3 часа назад, Neyole сказал:

Доброго дня. Для меня, как для полного дилетанта тема очень хорошая, читаю уже час, но хотелось бы актуализировать информацию. Уважаемые, дайте пожалуйста совет: желаю приобрести на новую кухню новые ножи в количестве двух штук (не понимаю я сумасшедшие наборы, не кулинар ни разу), побольше и поменьше (не очень большой шеф и какой-нибудь дамский угодник), бюджет до 4000 руб. Готовлю не особо активно, точить часто не буду, потому как не умею, доски бамбуковые.

Я по прежнему рекомендую не Профессионал Мастер от Трамонтины, а центури.

 

Модель дамского угодника - 24021/005

 

По шефу не подскажу - не пользуюсь ими, просто предпочитаю 7-дюймовые "обычные" ножи.

Изменено 26 июля 2018 пользователем Luxembourg

[LAV]

1 час назад, soldat_s сказал:

трамантины

 

19 минут назад, hungryforester сказал:

трамонтины промастер

 

Только что, Luxembourg сказал:

Трамонтины, а центури

Народ я конечно дико извиняюсь, но почему трама? Гавно редкостное. Есть из серии центури типа шеф, есть из углеродки и есть из серии поливуд. Стали разные, цены тоже разные. Но тупятся максимум за 2 дня. Притом центури заточку держит хуже всех, хотя стоит раз в 5 дороже остальных. Доски: дерево или пластик, по заточке: финиш 2000-3000 грит.

Я честно не понимаю всеобщую любовь к этому бренду. Отдать 1500 за нож который придется подтачивать через 2 дня. У меня китайцы живут 2 недели (удачные попались), про японцев я вообще молчу