Batjok

Совершенно верно! На рисунке Г показан вектор, который будет уводить асимметричный нож в сторону, если им резать вилок капусты или арбуз пополам. Но всё меняется до наоборот, когда мы начинаем шинковать и резать тонкими дольками. При шинковке асимметричный нож можно держать прямо и правый подвод будет откидывать тонкие дольки. Симметричный нож при шинковке будет уводить в сторону наименьшего сопротивления и его придётся немного наклонить.

Немного теории, почему тонкое сведение уступает асимметричной заточке на практике. При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А). Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо. Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше. И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б). А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В). Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше. И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).

На своей точилке я выставил заточной угол 20 градусов. Ножи и камни привносят в эту цифру свои искажения – я думаю, в пределах 2 градусов в ту или иную сторону. Таким образом, я точу РК на любых ножах в пределах 36-44 градусов. Точить РК за пределами этого диапазона несколько труднее и не имеет для меня практического смысла. Гораздо большую прибавку к лёгкости реза дают правильные спуски. Поэтому после заточки РК по подводам я смотрю на ширину подводов и ширину сведения спусков. Если ширина сведения спусков меня не устраивает, то я правлю спуски, делая ширину подводов более тонкими. Тонкие подводы и тонкое сведение дают значительный прирост в лёгкости реза, например, на кухонных ножах, но при этом нужно сказать, не являются панацеей, так как тут возникает такая проблема, как прилипание продукта к спуску, и кроме того, механическая прочность клинка при этом снижается. Тут надо сказать, что моё окружение это театралы, музыканты, художники, поэты, фотографы – и ножами эта публика пользуется самым варварским с элементами садо-мазо образом. Так что, если у кухонного ножа просто сделать тонкое сведение, то в результате мы будем иметь порезанные пальцы и изуродованный нож.

На фото 50х15х3, но чем крупнее, тем лучше.

Очень хорошие магниты, я ими доволен. Были у нас в радиотоварах. Говорят, можно у китайцев купить, но надо брать с отверстиями под винты - клей такой магнит не удержит. Спуски точу японскими водниками 1000-3000 или оксидом алюминия и ГОИ.

Спуски стараюсь делать прямыми без ступенек. Если сведение у ножа изначально очень толстое, то начинаю с 10 заточных градусов, и постепенно в процессе заточки уменьшаю угол и формирую тонкую ровную линию ширины подводов. И даже у ножей с хорошей геометрией желательно убирать со спусков следы фрезы и грубого сатина. На фото специально показываю следы грубой заводской обработки, вогнутых спусков, которые убрать за раз не хватило терпения.

В первой своей точилке я закреплял клинок прижимами. Но когда понял, что острая РК не самое главное для лёгкости реза, а уменьшение угла на РК вообще тупиковый путь, то обратил внимание на ширину подводов и ширину сведения спусков. И я перешёл на магниты. Упоры для клинка возвышаются над магнитами на 1,5-2 мм и не мешают точить спуски.

Тема старенькая - надо на досуге перечитать свою писанину, исправить некоторые слова: заменить "микроподвод" на "подвод", "от РК" не означает "от зерна" и т.д

Это КК от Лански, который они, подозреваю, берут у Борайда. По зернистости он грубый обдирочник, пока. Он очень ровный и я его использую для выравнивания камней из ОА (которыми собственно и точу кожи). В данном случае проверил нож на отсутствие рекурвы. КК я не точу, потому что их трудно выравнивать (я выравниваю КК о бордюр), нужно соблюдать абразивную гигиену, иногда нержавейка легко выдирает зёрна из КК.

На старых ножах трудовая рекурва образована S-образным изгибом РК и переменным сведением спусков. Клинок располагаем так, чтобы он полностью лежал на камне. Сначала стачиваем S-образный изгиб РК, а затем формируем подводы. На фото видно, что из-за неровного сведения спусков, ширина подводов тоже получилась неровной. Поэтому далее необходимо выровнять спуски.

Нужно сформировать РК по большому радиусу, чтобы вогнутость рекурвы сменилась на выпуклую дугу.

Как бы, да - формируем подводы от дульки до острия, убирая рекурву.

Этот нож имел изначально спуски от обуха и эта вертикальная граница была. Сам бы я не стал так близко точить к рукояти, а отступил бы от неё ~20 мм. Иногда я на этой границе прикручиваю проволочку в изоляции, чтобы не бить камень об эту границу. Я полировал спуски в зеркало на 3000 и 4000 водниках, но до конца дело не довёл, и на спусках видны ямы со следами заводской фрезы.

Я думаю, можно подложить деревянные бруски и закрепить болгарку шнуром, ремнём, стропой...

Вот один из старых уточенных ножей - уменьшил длину клинка до 150 мм, сделал дульку, убрал рекурву.

Да, болгаркой удобно править носовую часть клинка, сделать скругление РК к обуху, сформировать подвод на подъёме. Я сначала побаивался УШМ, но начал работать и постепенно привык. Никак не закрепляю. На ЛШМ удобно править обух клинка и рукоять.

Не знаю - я снимал на самом дешёвом отрезном диске. На низкооборотистом наждаке пережечь так же просто - нужно быть аккуратным и не спешить. Вообще, не принципиально на чём делать обдирку - на чём удобней и проще.

Можно болгаркой по боковой поверхности диска - нож в руках, очень осторожно, без давления, не пережигая и вовремя перейти на ручные абразивы.

Да, если снимать металла много, я пользуюсь ленточно шлифовальной машинкой, болгаркой и различными насадками для дрели.

Линия обуха опущена, поэтому лучше сохранять каплевидную/треугольную форму клинка, но придётся немного жертвовать длиной клинка. Ширина клинка стала меньше ширины рукояти, поэтому без дульки не обойтись.

Мне кажется, что Tili предлагает, как синим и без дульки - чтобы клинок имел более треугольную форму. Мой прицел был, чтобы утачиваясь, нож приобретал форму филейника, то есть, РК оставалась почти параллельной обуху.

Да, по красной линии. Да, сделайте 5мм - тоже годится, создавайте свой стиль.

Она родимая! – рекурва! Вытачивать РК вплотную к рукояти нет смысла, так как половина поварских хватов за клинок, и повар будет резаться. Поэтому делаю дульку 20 мм полукруглым напильником или абразивной насадкой для дрели. Затем стачиваю РК в прямую линию, формируя подводы на 40 градусов.

Облицовочной плиткой балуюсь регулярно. Обрезки 150х50 мм бывают очень хороши. Беру три плитки и выравниваю друг о друга. От японского водника отличаются только производительностью. Но если наносить эмульсию от водника, то ничем не отличаются в работе от оксида алюминия. Так что, если окажусь в режиме выживания, то не пропаду – уже один раз пришлось точить убитый кухонник руками на плитке, получилась пологая линза – даже лучше, чем на апексоиде))) Керамогранит было бы интересно попробовать, должен подойти для выравнивания камней. У меня есть современные бордюрные камни – для выравнивания камней из карбида кремния очень хороши. А для рекурвы широкая плитка уже в статусе инструмента.

Мне кажется, апексные камни хороши для коротких клинков 60-120 мм. Но чаще приходится точить кухонные ножи 130-150-180 мм, поэтому предпочитаю камни от 50 мм и шире. Недавно рекурву РК убирал куском облицовочной плитки ~150х150 мм - очень удобно))).