Batjok

Угол 40-45 градусов более устойчив, чем, допустим, 20-30 градусов. Тонкое сведение делает рез лёгким. Для твёрдых продуктов (морковь, лук) 0,2-0,3 мм. Для мягких продуктов и мяса сведение не так актуально. Часто помидоры для салата режу шефом со сведением 1,0 мм и подкалывания помидор не наблюдаю. Более того, для мяса предпочтительны широкие подводы, которые будут предохранять РК от врезания в кость при срезании филе с костей.

Согласен - точить надо с пониманием, по формулам и таблицам. Политехнические вузы каждый год выпускают тысячи дипломированных инженеров, а мы продолжаем точить, как попало. Опыт это хорошо, но пора подкрепить его стройной теорией и выверенными рекомендациями для неофитов.

После заточки РК по подводам на 40 градусов часто нужно поправить сведение спусков. Кладём клинок спуском на камень и стачиваем спуск до приемлемого сведения. Работа это долгая и кропотливая и многим делать её лень. Поэтому на Ганзе в этом случае предлагают «снять плечики», сделать фаски на 20-30 градусов. Точить на 20-30 градусов несколько легче, чем по родным спускам и допустимо в условиях ограниченного времени. Таким образом, подводы на 40 градусов становятся уже, рез становится значительно легче, продукты не подкалываются, что многих вполне устраивает. Но по сути, для кухонного ножа было бы правильнее поправить родные спуски, а не точить дополнительную ступеньку.

Очень интересные видео. Типичный самообман. Обратите внимание на заточку, вернее на её финальную часть - финиш руками на ремне с пастой, т.е. на РК везде микролинза на большой угол. Типичная заточка сканди, т.е. вопрос должен был звучать так: какие сканди спуски лучше? - 25-30-35-40-45 градусов? Я бы сказал - 20-22 градуса. Если бы сведение на ноже не было таким толстым, а, допустим, 0,2 мм, то большая вероятность, что автор видео не заметил бы разницы в резе между 35-40-45 градусов. На углах 20-25-30 получилась бы очень нестойкая РК. Если заявляете эксперимент на заточку под определённые углы, то старайтесь реально выходить на РК этими углами, а не делайте на глазах у публики микроподвод на совершенно другой угол.

Возьмите пяток кухонных ножей, заточите на 20-30-40-50-60* и получите ответ: 40 градусов

Аналогично, таблица делит абразивы на четыре группы: грубые, дающие матовую поверхность, глянцевую и суперфиниш. Можно было бы поспорить о достаточности финиша на 600-800 гритах и является ли зерно 8 мкм достаточно мелким, но в общих чертах каждый сам может сложить для себя подобную таблицу сета оптимальных абразивов.

Думаю, вы правы – любая тема начинается с изложения ТС своих мыслей и, кому есть, что сказать по теме, дополняют. И всё, тема исчерпана – далее все желающие общаются в свободной форме. Как-то жёстко держать рамки темы я не вижу смысла – желающих общаться и писать о заточке и без того слишком мало.

Напрасно - это внимательные зрители, они имеют право составить своё мнение, но запретить они ничего не могут. Наше дело нести им информацию, мысль , эмоцию. Продолжаем.

Мне кажется, всё замечетельно. Нормальный сет из грубого, среднего, предфинишного и финишного абразива. Предфинишнай и финишный абразив используем для правки РК. Средний - для восстановления подводов на ушатанных ножах. Грубый - для ремонта и изменения геометрии спусков.

Я пользуюсь этой таблицей - http://zatochiklinok.ru/1-2/tablitsy-sootvetstviya-zernistosti-ab Финиширую 3000-5000 JIS или F1000-1200, что соответствует 5-3 мкм и 7-8 класс шероховатости. О супер финише, мне кажется, говорить можно очень приблизительно - войлок, стропа, ремень какой класс дают?

Членам семьи и клиентам я не рассказываю о тонкостях заточки, чтобы они сохранили свои ощущения от ножа на уровне «нравится – не нравится»; но ещё никто не сказал: «от твоей заточки нож начинает вести в сторону». У меня предвзятое отношение к асимметричной заточке и мне кажется, что асимметричный нож ровнее режет на дольки хлеб, колбасу, сыр. Когда мы шинкуем овощи асимметричным ножом, левая прямая сторона касается среза и идёт прямо, как на Вашем рисунке. Симметричный нож в этой ситуации приходится держать чуть наклонно, и он не касается среза, потому его нужно вести по фалангам пальцев левой руки, как правильно написал Hungryforester. Сыр очень трудный в нарезке продукт. И я даже сломал на сыре один тонко сведённый симметричный нож – нож залип на сыре на полпути, я давнул и хвостовик отломился. После чего мне начало открываться, что тонкое сведение не панацея. И мне кажется, что даже сыр асимметричным ножом стал легче резаться.

Да, точно так -

Мне нравится Асимметричная заточка, потому что она даёт лёгкий рез при толстом сведении спусков. Асимметричную заточку не уводит влево при шинковке т.к. этот вектор тратится на откидывание тоненькой дольки продукта. При резе пополам, не спорю, уводит.

Тогда, если я сделал на клинке геометрию стамески - левая сторона прямая и справа подвод на 20 заточных градусов. Далее на левой прямой стороне делаю микроподвод на 20 заточных градусов - на рк получается 40 градусов. То могу ли я сравнивать такую стамесочную заточку на 40 градусов с симметричной заточкой по подводам на 40 градусов?

Какова их ширина и угол?

Полагаю, что "заточка в ноль" это просто устойчивое выражение. В реалии на практике "спусков в ноль" и "подводов в ноль", то есть до РК, не бывает. Собственно, и РК это некая абстракция типа прямой линии, которая в реалии имеет объём и форму. Всегда есть нечто невидимое невооружённому глазу в непосредственной близости от РК в пределах 0,1 мм, которое предлагаю называть микроподводами. Поэтому "стамеска с микроподводами" это "масло масляное", так как РК без микроподводов бывает только на чертеже. Поэтому, когда я говорю, что точу подводы на 20 градусов и финиширую на войлочном круге, то, что получается на РК, одному Б-гу известно.

Не то чтобы не просто, а не понятно - "микро" указывает на подвод ~0,2 мм (?) Я полагаю, что там действительно есть микроподвод, который меньше 0,1 мм и который симметричен, то есть и с правой и с левой стороны РК, но не нарисован.

Полностью согласен, мне даже добавить нечего - ровно это же я писал или думал, что писал понятно. В том и затыка, что симметричный нож при шинковке требует небольшого, но наклона. Все плюсы симметричного ножа при резе пополам, становятся при шинковке его минусом. Попробуйте заточить карандаш Викториноксом точно по спуску - без наклона на подвод ничего не получится.

Всё верно! Поперечная сила на левом подводе мнёт продукт и уводит нож в сторону, а на правом подводе откидывает продукт. Теперь рисуйте стамеску.

Совершенно верно! На рисунке Г показан вектор, который будет уводить асимметричный нож в сторону, если им резать вилок капусты или арбуз пополам. Но всё меняется до наоборот, когда мы начинаем шинковать и резать тонкими дольками. При шинковке асимметричный нож можно держать прямо и правый подвод будет откидывать тонкие дольки. Симметричный нож при шинковке будет уводить в сторону наименьшего сопротивления и его придётся немного наклонить.

Немного теории, почему тонкое сведение уступает асимметричной заточке на практике. При симметричной геометрии левый подвод сминает продукт и препятствует лёгкому резу. Правый подвод откидывает отрезаемый продукт (рисунок А). Если сделать более тонкое сведение, сохраняя симметричную геометрию, то левый подвод меньше препятствует резу, что хорошо. Но при этом правому подводу может не хватить усилия для откидывания продукта - шансов прилипнуть стало больше. И самое грустное, тонкое сведение ослабляет прочность клинка (рисунок Б). А теперь давайте умозрительно левую часть клинка с подводом уберём, чтобы он не мешал резать продукт, и присоединим его к правой части клинка (рисунок В). Мы видим, что слева ничто не мешает лёгкости реза. Справа усилие, откидывающее отрезаемый продукт, удвоилось - шансов прилипнуть стало меньше. И, самое приятное, мы не ослабили клинок, сохранив сведение спусков клинка в тех же параметрах (рисунок Г).

На своей точилке я выставил заточной угол 20 градусов. Ножи и камни привносят в эту цифру свои искажения – я думаю, в пределах 2 градусов в ту или иную сторону. Таким образом, я точу РК на любых ножах в пределах 36-44 градусов. Точить РК за пределами этого диапазона несколько труднее и не имеет для меня практического смысла. Гораздо большую прибавку к лёгкости реза дают правильные спуски. Поэтому после заточки РК по подводам я смотрю на ширину подводов и ширину сведения спусков. Если ширина сведения спусков меня не устраивает, то я правлю спуски, делая ширину подводов более тонкими. Тонкие подводы и тонкое сведение дают значительный прирост в лёгкости реза, например, на кухонных ножах, но при этом нужно сказать, не являются панацеей, так как тут возникает такая проблема, как прилипание продукта к спуску, и кроме того, механическая прочность клинка при этом снижается. Тут надо сказать, что моё окружение это театралы, музыканты, художники, поэты, фотографы – и ножами эта публика пользуется самым варварским с элементами садо-мазо образом. Так что, если у кухонного ножа просто сделать тонкое сведение, то в результате мы будем иметь порезанные пальцы и изуродованный нож.

На фото 50х15х3, но чем крупнее, тем лучше.

Очень хорошие магниты, я ими доволен. Были у нас в радиотоварах. Говорят, можно у китайцев купить, но надо брать с отверстиями под винты - клей такой магнит не удержит. Спуски точу японскими водниками 1000-3000 или оксидом алюминия и ГОИ.

Спуски стараюсь делать прямыми без ступенек. Если сведение у ножа изначально очень толстое, то начинаю с 10 заточных градусов, и постепенно в процессе заточки уменьшаю угол и формирую тонкую ровную линию ширины подводов. И даже у ножей с хорошей геометрией желательно убирать со спусков следы фрезы и грубого сатина. На фото специально показываю следы грубой заводской обработки, вогнутых спусков, которые убрать за раз не хватило терпения.