Batjok

Не совсем так... РК формируется микроподводом на 35-40градусов... практически на всех ножах точится одинаково вне зависимости от специализации ножа... Специализация зависит от геометрии ножа - подводов и спусков... Сканди это подводы на 20-30градусов, которыми хорошо резать дерево и заморозку... В данном случае это стейковый нож - нарезка бутербродов - колбаса, буженина, стейк, сыр, батон-булка... мороженные продукты я бы им резать не советовал...

Убрал рекурву... РК заточил на 40(20+20)градусов японским водником 3000... Поправил сведение спусков на 7(3,5+3,5)градусов водниками 1000, 3000 и паста ГОИ... Остановите меня кто-нибудь )))

Дали в ремонт ножик со сломанным остриём - китаец Atlantis 5"... дропнул остриё... заточить, соответственно, тоже надо...

Тяжёлая или нет - это надо пожелания повара выслушать... Можно предложить сделать не подводы 30(15+15)градусов, а тонкое сведение спусков на 10(5+5)градусов, но тогда мороженное мясо будет противопоказано... Хотя, не дай Б-г налететь на любителя "вкусного реза" - тогда весь выходной уйдёт на тонкое сведение спусков на каком-нибудь китайце )))

Если это половинные углы, то получаются скандинавские подводы? - нормально - мороженное мясо рубать-строгать годится... овощи прилипать не будут...

Ещё небольшое замечание по мастер-классу от Касуми - там левша точит нож для правши и получается бардак с картинкой удержания ножа... Например, где он держит рукоять в левой руке и РК от себя, там правша будет держать рукоять в правой руке и РК к себе... По-хорошему надо делать два видео - одно, где правша точит нож для правши, и другое, где левша точит нож для левши...

Вообще, петти даже в японской традиции имеют симметричные спуски и РК точится симметрично. И я свой первый петти заточил РК 40(20+20) градусов и поправил сведение спусков до 0,2мм на 10(5+5) градусов... Другой нож хочу заточить асимметрично, чтобы меньше прилипало к клинку, с подводом 10 градусов с правой (для правши) стороны... На других двух ножах хочу попробовать на РК 35(17,5+17,5) и 30(15+15) градусов... Камень 3000 грит и более, чтобы не испортить нож... О том, как я точу свои ножи, есть тема - http://rusknife.com/topic/16757-заточка-от-рк/

Спуски от кровостока - очень смертельное оружие...

Речь не о "меньше-дольше", а об общих принципах заточки... которая состоит из заточки спуска (на японцах точится с одной стороны т.к. нож асимметричен) и заточки РК... Посмотрите заточку традиционного японского кухонного ножа с 14.41... Сначала точится спуск и только с 22.47 начинается заточка РК -

Вообще, напрасно русскоязычное сообщество не любит серейтор - адовое изобретение - режет всё... Наверное, мы просто не умеем его "готовить" )))

Это правда - нужны какие-то дополнительные направляющие, чтобы не ездило вдоль по РК...

Наверное, озадачиваться полукруглыми камнями нет смысла - слишком велико разнообразие и работы им не так много... Проще насобирать трубок различного диаметра или просто брать свёрла (используя хвостовик)... и клеить наждачную бумагу... Трубку с наждачкой закрепить в апексоиде, закрепить нож под нужным углом... и в путь...

Дык - прямые спуски, тонкое сведение - мясной нож... Признанные мастера по овощным ножам - японцы, делают для этого асимметричную заточку - 10 градусный подвод с одной стороны... Если этого мало, то берите дебу, янагибу - там подвод ещё круче... Я на своих кухонниках спецом не парюсь по поводу симметричности заточки - чем больше асимметрия, тем меньше липнет ))) Если японские ножи слишком экзотичны - тогда Мора... Ещё проще - тонкий филейник - сыр, варёную картошку только им )))

Зачем буквы? - углеродка для мяса, нержавейка для овощей...

Да, собрать значимую статистику по поварам - нетривиальная задача... Проще на базарах пройти по мясным рядам - и там пипец шо творится))) Об углеродистой Трамонтине, кажется, никто не знает... Можно посмотреть, как шаурму срезают...

Асимметричная заточка на "крыше" от Suehiro -

Ножи с клинком 15см из MBS-26 у нас продают за 1150р (при курсе 57р/д)... Цена бюджетного ножа - пусть будет 20-50д... покупать кухонники за 100 и дороже пока нет ни денег, ни желания... ножи за 1000 нравятся гораздо больше))) Бразильские ножи вне конкуренции - давно покупаю и рекомендую только их, рукояти идеальны - почему-то кажется, что таким был настоящий довоенный Золинген... Но захотелось попробовать японцев - бюджетных, серийных, голый функционал, без красивостей, немного европеизированных, но не утративших аутентичности...

Я ровно тоже и написал - поправить РК, поправить сведение... У меня так получается, что через несколько правок РК, нужно поправлять сведение...

Новый бюджетный камешек для новых ножей... 3000 - точить РК, 1000 - поправить сведение -

Иногда жалуются на острый край рукояти, где находится большой и указательный палец... Мне кажется, такие рукояти обусловлены стойками для ножей в виде наклонной доски, примерно, как на фото... ну и модой на японские кухонники))) На фото нож 18см -

Мой уже "старый" нож. Клинок 15см. Ламинат, AUS-8 - но после заточки ощущается лёгкий кислый запах углеродки, хотя и не ржавеет)))

Почему ножи с клинками 15см... Ножей у меня много и разного размера. И как-то решил не распыляться, чтобы можно было сравнивать разные ножи, разных производителей, разного функционала, но одного размера... И как-то получилось, что 15см (6 дюймовых) ножей у меня скопилось больше всех. Мне они кажутся наиболее оптимальны на домашней кухне... хотя, есть и 5 и 7 дюймовые...

Давно хотел ножи 15см, но кризис заставил подождать... И вот ножи в моих руках -

Нравятся мне японские кухонные ножи эконом класса... своей лаконичностью, простотой, ценой... и одновременно своим функционалом - есть всё, чтобы нож резал - ровные спуски, тонкое сведение... У кого что есть - показывайте, делитесь впечатлениями...

ну, например, в пилотке чаще были только иголка с ниткой... сейчас на каске фонарик, сигареты...