dm_roman

Давненько уже хотел заиметь я такого типа простые рабочие ножи. Подкупала какая то простота и вместе с тем какая то особенная гармоничность этих внешне не очень красивых ножей. Ну и, зная не понаслышке, о предельной функциональности рабочих железок производства Японии, очень хотелось поработать и сравнить концептуально схожие подходы финнов и шведов и взгляд на проблему рабочего ножа с точки зрения Японцев. И наконец недавно мечта идиота осуществилась и Макири производства Масахиро у меня. Итак, кратко ТТХ и особенности: Длина ножей: около 250 мм и 262мм Размеры клинков:135 и 152 мм. Длина рукоятей: 115 мм Клинки крайне интересной формы. Правая сторона с классическим японским односторонним спуском. А вот левая абсолютно не плоская -она вогнутая посредине. Но ближе к РК идет сточка до плоскости. То есть РК получается правая односторонняя, а вот левая сторона клинка уже ложкой. Материал клинка на этих -какая то наверное нержавейка с углем 0,85 и легировкой вольфрамом, как Марат говорит. С целью установления материала было предпринято мини исследование методом <научного тыка>. Установлено, что клинок из моностали, а не привычной на японцах двух и трехслойной конструкции. Звенит как нержавейка. После салата не мыл. Уксусом мазал и оставлял. Горчицей мазал и на ночь оставлял. В итоге имеем мини потемнения пятнами, и отсутствие запаха, присущего окисляющимся углеродистым сталям. Сталбыть всеж нержавейка. Рукоять из дерева марки ХЗ-в том смысле что по рисунку и структуре они разные получаются. Ничем не пропитаны и близко не ошкурены сколь -нибудь хорошо. Рукоять сменного типа, хвостовик вбит и дополнительно закреплен заклепкой. Поэтому все Макири тут же были ошкурены номерами вплоть до 600й и после этого пропитаны насквозь маслом для полка под вакуумом. Получилось абсолютно другое дело. А при дальнейшем шкурении и после полировки куском шинельного сукна вылез даже приятственный переливающийся под падающим светом рисунок. Заточка родная хорошо бреет, сведено тоненько Не смотря на примитивную форму простого овала рукоять вполне себе удобная. В этом плане рукоять гораздо лучше рабочих шведо-фиников, рассчитана на нормальных размеров руку. Ножи хороши еще как источники клинков, потому как после небольшой переделки можно сделать прекрасный богато выглядящий нож. Ножны-то отдельная песня. Материал-термопластик. В задней части имеют отверстие для слива воды, вверху две дырки под крепление, внузу дырка под крепление на бедре или руке. Решение довольно неожиданное, но функциональное и более грамотное, нежели на многих финках и рабочих шведах. Потому как продев веревку в верхние отверстия, получим гибкий финский подвес под любой ширины ремень, а наличие специального отверстия внизу ножен позволяет крепить их хоть на бедре, хоть на руке. Нож из ножен не вываливается и не гремит. Ну а теперь о том, чего может, ибо экзотика и красивости -дело одно, а ножи все-же рабочие: 1. работа с деревом-ну тут меня ждало очень приятное удивление. На фото та кучка ножей, которыми деревяхи строгались. Клипер Фрост, Глок, угольная Мартинка существенно хуже работают, нежели Макири. Мора-200 чуть получше себя показала, но до Макири ей далеко. Вполне хорошо строгают ламинатные углеродки Моры новой и старой, Хулт серый угольный. В целом Макири по дереву работают как минимум не хуже этих ножей. А учитывая большие длины клинков и их ширину. Обладают гораздо большей функциональностью как в плане веток порубить и побатонить, так и в плане положить чего-нить на бутерброт. 2. Работа по продуктам: В Течение наверное недели или чуть более ножи работали на кухне вместо кухонников. За это время разделывалась селедка, резалось мясо, готовились салаты, шинковалась капуста и осуществлялись т.п. операции. Естественно, что работали не только Макири, тут же в целях сравнения работалось и другими ножами. К сожалению, когда готовишь-не до фоток, потому в кадр попало мало из сделанного. В целом Макири показали себя при работе по продуктам весьма и весьма хорошо. Естественно, кК все ножи со стамесочными пусками, имеют уводящий эффект справа-налево, который тем не менее в большинстве случаев при некотором навыке удается компенсировать. Картофель режет, уводит справа-налево, что естественно при стамесочных спусках. При продольном располовинивании больших картофелин требуется навык, чтобы удобно таким ножом работать. То же на яблоках, капусте, моркови. То есть увод имеет место быть, но режет здорово и увод вполне поддается компенсации. В принципе. Проделанная работа позволяет утверждать, что Макири вполне успешно может быть использованы на кухонных работах, начиная от чистки овощей и лука и заканчивая приготовлением готовых блюд. А применение на них нержавеющей стали высокой довольно твердости и износостойкости вкупе с пропитанной рукоятью позволяют за ножом ухаживать по вдохновению или возможности, что особенно ценно в походных и дачных условиях да и вообще очень нравится большей части наших женщин. Как уже говорилось, стойкость РК у Макири довольно высока, хотя при намеренно варварском открывании консервов кромка на довольно большом протяжении была хорошо посажена. При этом кромка мялась, но не крошилась и не выламывалась. Была восстановлена с помощью керамического брусочка за минут несколько. С целью углубленного издевательства над девайсом, одна 150мм Макири была заслана уважаемому и авторитетному камраду Олегу Нахалу, известному своей любовью к финкам и пользующимся заслуженным авторитетом как хороший тестер-практик. Будем ждать его отзывов, самому интересно, что получится. Пока моя точка зрения такова-по функционалу Макири как минимум не уступают хорошим финко-шведам. Нравится более широкий и длинный клинок, расширяющий функционал при работе как по дереву, так и по продуктам. Рукоять более понравилась, нежели на большинстве финок, даже без доработки. Чуть позже я все-таки ручку чуть переделаю, но пока лапа не поднимается. В целом японское представление о рабочем ноже своеобразно, но функционально и по своему очень красиво. С уважением, Роман Дмитриев.

Душевные японские ножи -Хигоноками. В данном миниобзоре хочу затронуть ножи, производящие какое то совершенно особенное впечатление на многих людей, в том числе и меня. Это простые рабочие ножи Хигоноками. Без фиксатора, роль его выполняет рычажок выступающий над рукояткой, который в процессе использования придерживается пальцем. Внешний вид этих ножей прост и даже как то неказист, но все меняется, когда эти ножи берешь в руку. Тут наступает понимание, что в этих простых ножах скрыт какой то атавистический глубинный смысл, почти утерянный в наш век всевозможных эрзацев и экранных героев. Эти ножи созданы, чтобы работать, быть, а не казаться. И простота и ясно видимая ручная ковка не есть нечто вульгарное, а, наоборот, именно такими эти ножи и должны быть. Ну а окончательное понимание, на что годны такие ножи, дает работа. И тут меня тоже ожидало немало приятных открытий. Пока что мне довелось подержать и поработать ножами двух производителей Хигоноками-это мастер Юи Назиме Нагао, который является правообладателем на Хигоноками И мастер Ичиро Хаттори. На фото представлены складные Хигоноками Нагао, с желтой латунной рукояткой, новая серия его фиксированных ножей с формой лезвия дроп пойнт и козья ножка. Стальная Хигоноками -ручной труд Ичиро Хаттори. С Хигоноками от мастера Нагао я знаком уже не один год и ни разу не пожалел, что они у меня есть. Немного ТТХ представленных ножей: 1. Хигоноками складные с клинком 100мм. Сан-мей (то есть трехслойный пакет), центр из Ао-гами, обкладки железо. Новая серия Бамбуковый тигр. Толщина клинка около 3 мм. Рукоять-латунь. Фиксатор клинка отсутствует. 2.Хигоноками складные, клинок 80х3мм Сан-мей , центр из Ао-гами, обкладки железо. Новая серия Бамбуковый тигр. Толщина клинка около 3 мм. Рукоять-латунь. Фиксатор клинка отсутствует. . 3.Фиксированные Хигоноками. Эксклюзивная серия с золотой стрекозой. Сан-мей с центром из Ао-гами+обкладки из железа обмотка рукоятки чем то типа лозы, ножен нет. Вариант с носиком -козьей ногой: клинок 70х4мм вариант дроп -пойнт: клинок 75х4мм Приведу пояснения по поводу этих ножей, которые дал уважаемый Марат Мансурович Сулейманов: Репортаж о визите в мастерскую почтенного Юи Назиме Нагао есть на www.ehamono.com К сожалению, он на японском, но переводчик Гугла позволяет понять основное. Есть фотки оборудования начала века, на котором работает г-н Нагао. Основная продукция - традиционные складные ножи Хигоноками, в редких случаях что-то другое - так, на Ехамоно есть остатки эксклюзивной партии фикседов в тканых ножнах, которые г-н Нагао сделал специально к выставке народных ремёсел в Токио. Фикседы, которые представляет Роман - его новый продукт, основное назначение - универсальный ремесленный нож, пригодный для силового реза (многие японские ремесленные ножи остры, но тонки, требуют бережного обращения), например, для бамбука. Складные ножи типа Хигоноками были разработаны в эпоху Мейдзи, когда распустили сословие самураев, и начались гонения на холодное оружие и ножи с фиксированными клинками. Палочки-то приходилось вырезать всякий раз перед едой! С тех пор Хигоноками были верными спутниками горожан и японских мальчиков вплоть до 60-х годов ХХ века. Г-н Джемми Ивахара, владелец компании Кенкрест, в детстве пользовался таким ножом для карандашей и резьбы по дереву. Я спросил его, оборачивал ли он чем-нибудь рукоять Хигоноками при строгании? Он ответил, что это не было принято, т.к. грубоватая, тонкая рукоять приучала мальчиков держать и пользоваться ножом правильно, а мозоли и лёгкие порезы воспринимались родителями как должное... Когатана (малые ножи)марки Канекома (от деда Нагао) только в одном варианте длины и двух вариантах "спинки". Дед старый и упрямый: делает, что умеет, и как умеет - по старинке и на глазок! Насколько мне известно, в ламинатах используют Аогами 2 (в среднем 1,1% углерода), если другую (Аогами Супер, например), то об этом сообщают специально. Фикседы имеют отдельное от Хигоноками название: Канекома (тоговая марка) Банну (универсальный) Когатана (малый нож), предназначен для силовой работы по коже и дереву, включая твёрдый бамбук. Большое спасибо ему за эту информацию. Ну и недавно полученные Хигоноками от уважаемого мастера Ичиро Хаттори: Хигоноками от Хаттори имеет следущие размеры: общей дины 170 клинок 78х2,5 мм стальная прочная ручка со стенками в 1 мм клинок изготовлен из трехслойного пакета (Сан-мей) с сердцевиной из очень грамотно каленой нержавейки ВГ-10 и нержавеющих обкладок. Поражают в нем два фактора: 1. общая какая то крепость и непоколебимость конструкции, толстый шарнир без малейшего люфта и предпосылок к его возникновению (у меня пока нет, а делал им много чего:нехарактерного для такого ножа). в общем впечатления примерно как от Хаммера- угловатый, современный, надежный и функциональный. Хотя лично мне больше нравятся Хигоноками Нагао-они какие то настоящие, что ли. А Хаттори -это как современная версия ковбоя времен покорения Запада-с чистой одеждой, причесанная и вымытая, отглаженная. Ненастоящий он какой то, как рафинированное масло. 2. и эта его ненастоящесть и есть вторая удивительная и лично мне абсолютно не понятная вещь. Нож ручного изготовления, а выглядит как промышленная серийка. Он ИЗЛИШНЕ вылизанный, как мне кажется. Тем не менее выбрать между этими ножами сложно. Правильный подход тут, как по мне-это по штучке каждого иметь. Ну или как то выбрать, монетку кинуть, в конце концов На самом деле трудно выбрать что то одно. Ну а теперь несколько слов о том, каковы эти ножи в работе. Хигоноками Нагао складные у меня уже не первый год в юзе. Чего могу сказать-очень неоднозначные но крайне душевные ножи. Если не заботится о ноже, порыжеет минут за 20 после готовки салата. Если протирать-потемнеет но и только. Удивляет функциональность их. Ками-100 я разделывал рыбу, курицу, строгал салаты. На пикниках Ками также при делах. Забавно, но дерево он строгает не хуже фроста Эргономика и пластикового Фроста углеродного. И это при отсутсвии фиксатора и плоской вроде неудобной рукояти. Пиво открывает хорошо. Вследствие отсутствия фиксатора втыкать со всей дури во что то и открывать консервы не пробовал и не собираюсь то. что фиксатора там нет не особо и мешает то на самом деле. Зато народ относится спокойней к виду ножа и никакой служивый не сможет это назвать оружием, что особенно хорошо в некоторых случаях и странах. Заточка-далеко не всем. Хотя сама по себе проста. Водные камни, алмазный брусок и аккуратно керамический брусок. Ножеточки, мусаты, собачьи косточки не подойдут-железяка то предельная, покрошится В носке с костюмом сотка не очень удобна -длина ручки там 120мм да еще и рычажок выпирает. Там удобней вариант с 80мм клинком. Он же оптимален для юза на людях-сотка народ все же напрягает. Да и вид у сотки примерно как у Мини-катаны. Кстати, ощущения примерно те же. В комке, джинсах все варианты удобны. Фиксы-отдельная песня. Дерево строгают хорошо, рыбу разделывают нормально, курицу и мясо хорошо. Салатик им строгать можно но не сильно удобно. Картошку напополам колет. То есть совсем какой то эксклюзив с ограниченной функциональностью. Хигоноками Хаттори-все примерно то же самое, что и у Нагао. Пиво открывать вообще класс, еду на тарелке резать-тоже. Народ не напрягает вообще. Не ржавеет, крепкий и красивый. Чисто Хай-Энд, а не ножик. Дерево строгает хуже, нежели Нагао. Зато не ржавеет. Стойкость РК отличная и дуракоустойчивость на высоте-проверено ремонтом. На фото несколько примеров работы этими ножами, причем Нагао намеренно не вытирались, чтобы показать, насколько быстро при небрежном уходе появляется рыжина. Которая тем не менее стирается ластиком влегкую. При нормальном пользовании ничего такого не наблюдается. Ну вот вкратце пока и все, пусть владельцы добавляют своих впечатлений, буду благодарен. С уважением, Роман Дмитриев.

тут будет новое

Собственно, этот простой вопрос за последние лет 15 постоянно вызывает достаточно напряженные споры, в которых каждый приводит свои аргументы за и против: ну а воз и ныне там. Не избежал и я участи позадавать себе этот простенький вопрос, результаты ответа на который и постараюсь привести здесь. Так как я больше практик, то процентов на 70 выводы будут в формате задача -инструмент -полученный результат. После по каждой задаче и материалу приводятся выводы. Это ни в коем случае не попытка научить кого -нито правильно понимать истину и не руководство к действию. Просто частная точка зрения на вопрос -ну а вы делайте свои выводы, они будут для каждого самыми верными. Итак, подолжительное время испытуемыми были: Первая пара -Японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки-0,1-0,2 мм, в общем, тонкая очень. Соответственно, предназначение ножей -универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек банок и прочего экстрима. Нержа-по ощущениям простенькая высокоуглеродистая простенькая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой. Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее: 1. режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей Европейские, Испанские, Бразильские ножи в руки брать не хочется. 2. способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц -два провести керамикой мусатиком легонько. 3. в подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно -тут заслуга профиля клинка и толщины у РК. 4. работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочее в том же духе повреждений кромке ножей не наносят (то есть, имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузка режущую кромку). 5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть. Нержавейка, соответсвенно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц не занимался, ибо задавшись целью и танк сломать можно. Вывод -на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно. Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа. Вторая пара -Опинели 12го калибра. Предназначение -универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками. При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупья не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пень на предмет изгиба не втыкал. Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и т.п. в этом роде. Испытания выявили следующее: 1. режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть. 2. способность сохранять заточку различается, Углеродка потверже будет, но не столь принципиально. Правится та и другая легко чем угодно. 3. а вот когда нож подтупился , вот тут то и начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной уже комфортно деревяшку не построгаешь и как кухонник уже не очень чтоб очень, не смотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль. А вот углеродка в подтупленном состоянии по прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали. 4.пункт 4 в плане боковых нагрузок аналогичен предыдущей паре, в плане замина РК нержавейка мнется гораздо лучше. 5. по уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование Опинелей, нержавейка получает существенный плюс. Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как существенные плюсы, так и минусы. Мой выбор -углеродка, за устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно. Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствия привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид. Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм. Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать. Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары). Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо. Предназначение у них -резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить. Стоят от 100 до 300 рублей. Углеродка -какая то среднеуглеродистая, наверное с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки. Нержавейка -Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище. Итого, пошли по задачам: 1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят. время наблюдения-3 года. География -Черное море, Волга (Тольятти), Питер. Понятно, что ножами делается все -начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика. Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками. Тупые по умолчанию через неделю после выдачи. Вывод однозначный -углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии чего то режут и ими можно работать. 2. мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте. Операции все те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть. Вывод- изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова. Дальше начинаются отличия. Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно не комфортно, точится она труднее, нежели углеродка. Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко. Итого, в этом приложении мой однозначный выбор -углеродка. Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой. Дело тут в конфигурации спусков, у Эргономика они пошире. 3. Командировки, поездки, походы и прочее в таком духе. Операции -работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим. Здесь все не однозначно, а именно: Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно. Тем не менее, если есть возможность хоть как то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор -углеродка. За способность резать подтупленной и за прекрасную способность резать дерево. С другой стороны, если есть с собой хоть какой то брусочек и время полминуты подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее. Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует. Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее. 4. самое интересное -это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа. Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам: 1.способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке. 2. конфигурация спусков. При узеньких спусках все дольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей. Тем не менее, Эргономик на кухне не удобен, потому не рассматривается. Наверное, возникает закономерный вопрос -а нафига козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали? Ответ -такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически -охотничих ножей. Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии. Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне. Что делает Эрикссон? Дивно удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при не большом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца). Поддевает крышки банок, дабы впустить чутка воздуха и легко открыть- носик прочный и позволяет это делать. Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха. За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез. Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки. Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратненько резать по суставам и сочленениям. Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает. Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большего процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом. Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже ну никак не отнести к простой углеродке. Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малыми требованиями по уходу за ножом. Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками -искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам. Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях. У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 и нержавеющей стали, могут сравнить -будет очень интересно. Общие выводы по теме: 1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку и больших проблем это не вызывает. Это если по технике. По деньгам -все не так однозначно. Шеф ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы -без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается. Овощные ножи и маленькие универсальные -не так все просто. Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли не крепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит не совсем приличных, 650 рублей против 150. Но, по технике, проблем нет. По удобству реза -тоже дело на любителя. Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то 'стерильно', что ли. Как то механически, бездушно. Углеродка же режет с душой, агрессивно. Да и привкус хорошей стали мне нравится, в витаминах железо дают, а тут все не отходя от готовки 2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез -ноль проблем. Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам -очень дорого. Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не есть дешево Так что здесь углеродка была, есть и будет есть. 3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения. Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин: Не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке Не требуется ухода или требуется по минимуму Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д. Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо. В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия. 4. Складные ножи. Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса просто не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение. Тем более, что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример, можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия). 4. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха. тут все просто -нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное -по мере возможности. Благо даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей. Ну вот вроде где то так выглядят мя точка зрения на данный вопрос в настоящее время. С уважением, Роман Дмитриев.

ну и это место в резерв

это старое. потом здесь будет новое

В свое время, когда хорошие кухонные ножи стали появляться на просторах бывшего Союза, я возжелал собрать таки наборчик, который бы отвечал моим требованиям. Привыкши подходить к делу основательно, надумал я почерпнуть мудрости во всяко-разных печатных изданиях да в Интернете. АГА-СЧАЗ!!! Короче говоря, прошли через мои шаловливые ручонки уж не знаю сколько ножей, точно больше 50, но вряд ли больше 100. Всякие были. Сейчас кое-что осталось. Не в том суть, а суть в том, что сейчас у меня на кухне осталось уже к настоящему моменту восемь ножей японских, да пучок Эрикссонов -Фростов. Про шведов будет отдельный сказ, в этой статье постараюсь рассказать, как и почему появились на моей кухне японцы. И почему вытеснили все остальные ножи. Во первых, отметем с сторону ножи, которые были куплены так сказать, эволюционным путем, по мере появления на прилавках. Не все из них были плохого качества, но не о том речь. Остановимся на ситуации на ножевом рынке, сложившейся последние лет пять. Ассортимент кухонников в магазинах достаточно широкий, всех стран и народов. Попробуем разложить их по полочкам и провести границу качества. Большинство ножей наших супермаркетов и хозмагов -откровенный хлам. Для ножей этого класса характерны тонкие клинки, полученные штамповкой из тонкой стали и накладной монтаж деревянных или пластиковых щечек рукоятки на заклепках. Ценовой диапазон 50-150 рублей. Ножом этакое изделие назвать можно, пользоваться -можно, но вот получить удовольствие от такой готовки -вряд ли. Как исключение стоит отметить некоторые ножи Труд и Трамонтина с черными пластиковыми рукоятками и клинком с клиновидными от обуха спусками. http://www.trud.nnov.ru/catalog/home/cat/127/7/7_148.html Исходная заточка -никакая, но если хорошенько заточить, то получаются очень не плохие результаты, но не очень долго -тупится быстро. Тем не менее, если не шинковать продукты, а резать путем продавливания и перепиливания -режет долго. Для дачи или когда нужно нечто, что совсем уж не жаль оставить или потерять -в самый раз. Отдельно хочется отметить великое множество самых разных серрейторных (зубастых) ножей, стоящих рублей от 30. Они не режут, а пилят материал, но зато ими без проблем можно напилить хоть твердой колбаски или хлебушка, хоть спелую помидорку распилить. Названия фирм -производителей здесь не принципиальны. Очень много таких ножей мне встречается от Трамонтины той же. Ножи, конечно, одноразовые, но на пару лет перепиливания их хватает, а точить их и вовсе не нужно. Так что как вариант для ленивых -самое то, заодно и продавцы сказок расскажут про самозаточку или лазерное затачивание и прочие космические технологии. Следующий класс-это ножи, полученные либо штамповкой из тонкой стали, но с литыми пластиковыми рукоятками (нижний класс Фискарса, например). Либо ножи, полученные объемной штамповкой, с литыми или накладными рукоятками из различных пластиков или дерева. Как яркого представителя, можно отметить ножи Карла Шмидта (CS), Амефы, модели Тескомы, Трамонтины. http://www.tescoma.com/ru/katalog/xkatalog.php http://www.tramontina.ru./index_rus.html Это уже вполне осознанные ножи. Всех их объединяет не высокая цена, хороший внешний вид и нормальная эргономика и универсальность применения совместно с неприхотливостью содержания. То есть, сталь- мягкая нержавейка с содержанием углерода 0,4-0,5 %, 13-15 % хрома, без криообработки. Универсальность по применению и низкие требования к пользовательским навыкам. То есть, режут вполне приемлемо и обладают нормальной дуракоустойчивостью. Тупятся быстро, зато и точатся легко, хоть копеечными брусками и ножеточками (лучше керамическими, Фискарс, например), мусатятся. http://www2.fiskars.com/RU/%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8B+%D0%B4%D0%BB%D1%8F+%D0%B4%D0%BE%D0%BC%D0%B0 Ценовой диапазон от 150 до 700 рублей, в зависимости от наглости продавца, крутости магазина и количества сказок (например, про ручную ковку и Золингеновское прозводство). Начиная с этого класса и выше, появляются уже некоторые желательные вещи, которые следует соблюдать, чтобы ножи служили вам как можно дольше и доставляли как можно меньше забот. Во-первых, это организованное рабочее пространство. Оно не столько зависит от места, просто требует какой то кусок стола, столешницы подходящей площади для резания, раскладки продуктов, расположенной на комфортной для работы высоты (чтобы в процессе не приходилось гнуть спину -она вам будет благодарна отсутствием предвестников всяких радикулитов и болей и прочих не удобных ощущений). Также необходимо вооружиться несколькими досками для разделки. Их должно быть не менее двух-трех, для рыбы и мяса и для прочих продуктов (минимальные требования). Материал досок -либо слоеная фанера, лучше бамбук или какой-нибудь природный каучуконос, например, Гевея. Достоинства такого рода досок -не коробятся от воды, Гевея и бамбук к тому же обладают повышенной долговечностью. Ни в коем случае не твердый пластик и не стекло или керамика. Точильные приспособления-любые, за исключением точилок 'сталь по стали'. Следующий класс составляют ножи довольно высокого класса, например, Фискарсы серий Аванти, Классик, Функциональные формы, ножи Викторинокс и некоторых других фирм. Ценовой диапазон ножей -от 200 до 1500 рублей. Сталь-та же самая не притязательная нержавейка (правда, получше качеством зачастую), без криообработки, но лучшей закалки и с существенно лучшей геометрией. Для этих ножей характерны высокая эргономичность рукоятки, хорошие режущие свойства и неприхотливость в уходе, а также не высокие требования к квалификации пользователя. Наверное, это самый разумный по выбору класс ножей. Отлично режут, дуракоустойчивы, достаточно долго сохраняют хорошие режущие свойства и легко правятся и мусатятся. Следующий уровень -уже ножи полупрофессионального и профессионального применения. Именно про этот класс я и хочу вам рассказать. К ножам такого класса можно отнести много фирм, но я хочу рассмотреть ножи родом из Золингена (Хенкельс, он же близнецы или два мальчика) и Японии. Ценовой диапазон таких ножей- где то от 1000 рублей за нож. Многие люди думают, что раз дорогие и про -класс, то автоматом значит, что лучшие. И это есть грубая ошибка, ибо учитывает только одну стороны вопроса. Во первых, качество таких ножей должно быть востребовано потребителем, иначе получится пустая трата денег. Имеются в виду объемы работ, совершаемых пользователем и манера работы ножом. Иногда это просто понты, но там уже другая история. Во вторых, Такие ножи уже в обязательном порядке требуют соответствующего обеспечения в виде оборудованного рабочего места, качественных разделочных досок и заточных приспособлений. И умения и желания этим все правильно пользоваться. В третьих, такие ножи предъявляют повышенные требования к пользовательской квалификации людей, работающих таким инструментом. Дело в том, что при работе такими ножами легко остаться без пальцев или серьезно пораниться. Другая опасность-это повредить, иногда необратимо, сам нож. Ведь что такое -лучше режет? Это более узкая, по сравнению с остальными ножами, специализация ножа и более тонкая (а, следовательно, и более ломкая) режущая кромка. В переводе на русский язык, нож более хрупкий и менее дуракоустойчмвый или прочный, но приспособленный к великолепному выполнению очень ограниченному круга операций (как японские Дэбы, например). Потому и можно видеть иногда сломанные и выщербленные ножи, которыми просто попробовали порезать, например, мороженое мясо или птицу. Теперь давайте остановимся на различиях в Японских и Европейских (например, Хенкельсах) ножей. http://posuda-ramo.ru/catalog/metal/zwilling/knives/rubric_409/ Хенкельсы -довольно мягкая сталь с криообработкой, то есть достаточно износостойкая с одной стороны, но еще рассчитанная под мусат режущая кромка, как правило, европейская классическая конфигурация лезвия (за исключением Сантоку), гомогенная нержавеющая сталь. Довольно низкая дуракоустойчивость, о чем и пишут честно. В целом ножи дорогие при умеренном качестве, дороже многих японцев. Длины клинков и ощущения в руке на большинстве клинков мне не очень понравились, но это уже личное. Те же Кершевские Шуны и некоторые другие японцы тоже очень специфичны по ощущениям, так что дело сугубо индивидуально. Что мне нравится у Хенкельса -ни на одном ноже нормальных серий не видел косяков, в отличие от некоторых японских ножей. Особенно хочу отметить серию 5* за их очень удобную рукоять. Но, в целом, это, на мой взгляд, дорогие ножи при среднем качестве. Твердость лезвий-54-56 единиц по шкале Роквелла С. Японские ножи - тема отдельная. http://www.japanesechefsknife.com/ Что лично мне в японцах нравится? Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа. Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей. В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины. Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах. То есть, если в европейских ножах у пользователя нет выбора удобной ему концепции ножа, то в японских ножах такой выбор есть и вариантов здесь не мало. При этом цены либо ниже, либо в большинстве случаев, сопоставимы с Хенкельсом. Теперь на примерах имеющихся у меня ножей попробую кратко описать предназначение, конструкцию, плюсы и минусы конкретных моделей. 1. МАС, Петти 120мм, толщина 1 мм, гомогенная нержавеющая сталь твердостью 57-58 по Роквеллу. В целом вполне хороший, но очень не однозначный ножик, имеющий как свои плюсы, так и свои минусы. Из плюсов -приподнятая рукоять, что позволяет удобнее работать ножом на поверхностях не оптимальной высоты, достаточно износостойкое лезвие, легко правящееся или подтачивающееся керамикой, алмазом, поддающееся мусату. Толщина лезвия позволяет нарезать круглыми не разваливающимися кольцами лук. Конфигурация лезвия -симметричный двухсторонний клин от обуха, двухсторонняя РК толщиной 0,1-0,2 мм. За счет такой геометрии нож предназначен для очень комфортного деликатного реза достаточно мягких продуктов. Рез очень комфортный. Но ту же рыбу или курицу этим ножом уже не порежешь. Лимон с косточками -нормально. Минусы ножа: 1. малая универсальность, требует бережного обращения. Очень легко угробить лезвие, для этого требуется одна женщина, палка твердокопченой колбасы и пара минут времени. 2. Рукоять короткая, не для каждой руки подойдет. 3. носик без выраженного острия и приподнятая рукоять делают этот нож еще менее универсальным и не понятно, по большому счету, зачем нужным. Картошку им не почистишь из за ручки, да и кончик не острый. Попку у перца вырезать -тоже проблема. То есть, только деликатный рез. 2. Suishin, Петти, 135х1,5 мм чистой японской углеродистой стали твердостью 60 по Роквеллу. Двухсторонние симметричные спуски, РК односторонняя, только с правой стороны. Толщина у РК-0,2 мм. Предназначение -универсальный маленький ножик для достаточно деликатного реза и шинковки. Минусы ножа: углеродка ржавеет, темнеет, требует ухода, пахнет умеренно. Плюсы ножа: устойчивость РК, способность резать прекрасно в подтупленном состоянии (за счет стали и толщины у РК), очень душевный агрессивный и вкусный рез. Способность шинковать, универсальность применения (им удобно как шинковать, так и чистить картошку, овощи). Достаточно высокая дуракоустойчивость. Если коротко-то это отличный маленький нож с очень большими возможностями. Сопоставимых с ним Европейцев я просто не встречал. Низкая цена. 3. Kanetsugu ProM, Петти, 150 х2 мм фантастически острого высококлассного лезвия из гомогенной высокоуглеродистой нержавейки с криообработкой, твердостью 58-59 (по ощущениям) Конфигурация лезвия: с левой стороны прямой вертикальный спуск, с правой -очень слабо выраженная выгнутая полулинза, РК двухсторонняя симметричная, но очень маленькая (можно считать, что ее практически нет), толщина у РК-0,1 мм. Предназначение -достаточно деликатный рез не твердых продуктов. Недостатки: не найдены Плюсы: фантастически удобная рукоять, фантастически комфортный рез и шинковка, универсальность, умеренная дуракоустойчивость, высокая износостойкость лезвия. В подтупленном состоянии хорошо режет благодаря геометрии, поддается мусату, правится чем угодно, лучше тонкой керамикой. Низкая цена. Европейских аналогов за свою жизнь не встречал. 4. с другой стороны доски лежит шеф-нож того же производителя, 180х2 мм лезвие. Все вышесказанное относится и к нему также, за исключением того, что им уже картошку не почистишь, а вот овощи почистить -легко. В целом прекрасный шеф, европейских аналогов разве что Хенкельс 5*, но тот грубее, РК не такая устойчивая и дороже. 5. на доске сверху -Тоджиро, обвалочник, 150х3 мм лезвие. Конструкция -трехслойка. По краям -довольно мягкая нержавейка, в центре -твердая нержавейка, твердостью 60-61. Когда проткнул им толстую консервную банку, то пара маленьких отколов РК была. Геометрия: с левой стороны прямая вертикальная, с правой сначала до половины клинка клин, потом легкая выпуклая полулинза. РК одностороння, толщиной где-то 0,4, причем если взглянуть вдоль РК, то она не прямя, а как бы по дуге. Предназначение-универсал, для грубой и умеренно деликатной работы. Из-за стамесочной формы лезвия наблюдается на твердых продуктах увод лини разреза справа -налево, на капусте и не мерзлом мясе поддается корректировке при определенном навыке. 6. Масахиро Бессен, Дэба, клинок 150х7 мм, классическая двухслойка. Твердая (60-61) углеродистая сердцевина и более мягкая углеродистая обкладка. Превосходный нож для овощей (за исключением капусты), разделки рыбы и мяса. Форма клинка и заточка стамесочная, очень сильный увод справа-налево на более-менее твердых продуктах. Мерзлую курицу надвое разделывать плохо. В целом -очень не плохой нож для грубых работ, Европейских аналогов не имеет. Есть еще Масахиро дэба серии G (на фото нет)-нержавейка MBS-26 твердостью 58-59, клинок 150х4 мм, гомогенный, стамеска. Самая удобная и хорошая дэба из прошедших через мои руки, Европейских аналогов не имеет. Дешевая, очень удобная и острая, многоцелевая, чрезвычайно дуракоустойчивая. 7 и 8. Тоджиро Дэбы, 155х3 и 115х3 мм клинки. Двухслойная конструкция из нержстали, сердцевина не очень твердая, на сайте бред, твердость где-то 57-58. Маленькая дэба достаточно бестолковая, скорее как вещь для души, потому как реального присущего только ей применения не имеет. Большая деба -очень не плохой нож. Достаточно толст и прочен для грубой работы, одновременно с этим, толщина в 3 мм даже при стамесочной форме клинка позволяет применять его как многоцелевой нож. Аналогов, опять же нет. Выводы из всего изложенного: 1. самое главное, первое и единственно верное-90% успеха обеспечивает пользователь, остальные 10% падают на инструмент. Поэтому, хороший пользователь приготовит вкусно и быстро и с использованием 100 рублевого ножа, плохому же хороший нож может только пальцы оттяпать. Потому, нужно постараться объективно взвесит свою квалификацию перед покупкой ножей. 2. если по уму, то категория ножей подбирается под конкретные задачи, стиль пользования, финансовые возможности. То есть, небольшой объем работ вряд ли оправдает покупку дорогих ножей, разве только для души. Опять же, если нет навыка шинковки, то высококлассных ножей можно и не покупать. Так как для простого реза потягом с давлением достаточно обычного мягкого ножа не самой высокой категории. 3. Чем более высок класс ножей, тем они менее многофункциональны и более нежны. И более требовательны к оборудованию рабочего места, заточным инструментам, доскам и навыкам пользования ими. 4. По количеству ножей: тут вопрос сложный и не имеющий однозначного ответа, каждый определяет сам. Кому то и одного ножа хватает, но это уже скорее от полного невнимания к кухонному вопросу. А ведь кухонным и ножами приходится пользоваться чаще всего. Если к нему нормально подходить, то исходя из сегодняшних реалий, набор ножей мне представляется в следующем минимальном составе: 1. Маленький овощной нож, клинок как правило 90-100 мм, можно заменить картофелечисткой и Петти 120-150 мм с опущенной РК 2. Собственно Петти 120-150 мм с опущенной РК. 3. Шеф-нож, клинок 150-210 мм, с опущенной РК. Если он с достаточно толстой РК и толщиной обуха от 3х мм, то нож для тяжелых работ можно не покупать. 4. Нож по рыбе и птице, прочный и достаточно толстый, 150-210 мм. Если кратко, то примерно таковы мои сегодняшние взгляды на этй категорию инструмента, изложил как сумел, извините, если сумбурно. Да, настоящие Узбекские пчаки из углеродки -замечательные ножи, но у меня их сейчас нет, потому про них не писал. С уважением, Роман Дмитриев.

7. Отдельно хотелось бы представить рукоять Японских кухонных ножей Канецуга серии Про-М. Вид ее приведен на фото: Особо отмечается в силу великолепной эргономичности данной рукояти. Собственно, это и не удивительно для специализированной поварской сери ножей, тем не менее, такая форма является эксклюзивом даже среди японских кухонников. Еще одной очень эргономичной рукоятью является рукоять ножей Тефаль, 8. Тип ручки. Разработанный мной для обеспечения возможности шинковки маленьким 90-100 мм узким клинком. успешно трудится на кухне. Прелесть ручки в том, что позволяет как удобно почистить овощи и прочее. Так и пошинковать тем же ножом. Что очень удобно при небольших объемах. Минус в том, что при такой конфигурации рукояти силовой рез менее эффективен. 9. Типы и особенности готовых ножей: Общие соображения по изготовлению кухонного ножа: Кухонный нож всегда работает. Поэтому нельзя изготовить для конкретного человека качественный среднестатистический нож. Хотя статистика помогает это сделать. Требуется знать задачи, которые будет нож решать, место, на котором он будет работать, кто ножом будет работать и какова его квалификация и привычки в работе. То есть чем больше исходных данных, тем лучше. Кухонный нож-это всегда многокритериальная задача оптимизации, то есть это вещь. Создание которой нужно предварительно тщательно продумать для наилучшего соответствия некоторым важных требованиям. Рассмотрим эти тезисы на примерах, для простоты будем считать наборы продуктов качественно одинаковыми. Ситация раз: пользователь-женщина, объем работы небольшой, кухня маленькая и рабочее место необорудованное, где придется. Квалификация и культура обращения с ножом пользователя низкая. Ситуация два: женщина, объем работы большой, квалификация средняя, рабочее место оборудовано. Осмелюсь утверждать, что набор ножей для этих ситуаций будет существенно разный. То есть, чтоб создать действительно хороший набор ножей, требуется сначала четко представить алгоритмику работы, состав, условия и ограничения. И поэтапно смоделировать ситуацию по распространенный видам работы и наилучшим решениям для этих условий Ниже кратенько рассмотрим типы ножей, существенную часть которых на данный момент у меня составляют японские ножи. Количество японских ножей обуславливается моим искренним убеждением в том, что в данной области Японцы впереди планеты всей по качеству и зачастую по критерию цена/качество. Подтверждением этого косвенно служит то, что японские фирмы производят продукцию для многих брендов, все участие которых сводится к налеплеванию своего лейбла. Тут и ножи для Кершо, Спайдерко, верхние линейки дорогущих немецких ножей. Итак, в ножах кухонной направленности по функциональному назначению (решаемым задачам) можно выделить следующие основные категории, опять же рассуждая о последовательности работы: a. универсальные малыши. С чего начинается, а зачастую и заканчивается работа по кухне? Надо взять набор овощей. Почистить и сделать салатик, или там порезать пару луковиц в яичницу. Поддеть крышку банки с помидорами или огурцами или вскрыть упаковку или че-то по мелочи отрезать. Что возьмете? Правильно, маленький нож с узким клинком, как правило, 90-110мм. Маленький -оттого что управляемость и удобство обращения выше, всегда под рукой. Нижняя длина здесь определяется удобством разрезать картофелину, отрезать кусок хлеба и т.д. Верхняя -просто удобством управления и тем фактом, что на большие длины придуманы ножи типа Петти. Узкий клинок -да чистить просто гораздо удобнее, нежели широким. При этом даже наличие овощечистки не снимает вопрос-лук то и чеснок ей не почистишь, да и некоторые другие вещи не сделаешь. Ну ладно, начистили, теперь порезать надо. И здесь в зависимости от объема работы и прочих факторов несколько вариантов6 - при небольших объемах брать другой нож, потом два мыть, вытирать -лень. Работаем малышом, благо сколько той работы, а нож уже в лапке, - взять Пети, дабы цивилизованно и с удовольствием порезать нормальный объем продуктов, что малышом делать замучаешься, - При большом объеме работ решительно ухватить тесак под кодовым наименованием <шеф-нож> и героически решить поставленную задачу. Исходя из реалий современной не профессиональной кухонной жизни, вариант номер раз встречается на диво часто. Вывод-малыш такого типа является одним из наиболее часто востребованных ножей на кухне, оттого к его изготовлению требуется отнестись со всей душой. Резюме: ножи данного типа предназначены в зависимости от типа клинка для широкого круга хозяйственных работ как по дому так и вне его. На кухне в зависимости от толщины и строя клинка могут делать как все работы небольшого объема (почистить и порезать овощи/фрукты, отрезать хлеб или сыр, намазать сыр или масло и т.д.), так и чудесно разделывать куру и прочую птицу. Чистить и разделывать рыбу. Ну и т.д. Исходя из задач и определяется строй клинка. Наиболее разумны два варианта: 1. Шведо-финик, потому как прочен и может делать все, имеет прочный кончик 2. ножик со спусками от обуха или около того для более деликатной работы и реза яблок и картошки, что для ножей с толстым профилем критично. Для ножей этого типа характерна толщина от 1мм до 3. b. Петти. Они же дамские угодники, они же мини-Шефы В настоящее время это, пожалуй, наиболее востребованный тип ножей на современной кухне (не в профессиональной сфере поваров, там другие песни). Почему этот тип так популярен и чем он плох\хорош и какие имеет особенности? Ножи этого типа представлены на снимках Опять же пойдем от жизненных задач. Очистить-порезать овощей на салат, сделать работу не великого объема, да еще не тащить большую доску и не освобождать рабочее место под работу. И тут Петти будет незаменим. Оттого что лезвие его довольно узко. Чтобы еще мочь почистить овощи, есть острый кончик дабы вырезать попку у перца или глазок на картошке, места много не требует, в обращении удобен. Ширина лезвия, расположение РК относительно нижнего края ручки и наклон основной части РК относительно ручки позволяют шинковать, а длина 120-150 мм позволяет успешно справиться со всеми кухонными задачами. Вплоть до разрезания арбуза или капусты напополам. То есть, Петти среди кухонных ножей является чемпионом по успешному решению задач и ни один кухонный нож в этом с ним не сравнится в большинстве случаев. Петти удобнее маленьких ножей на объемах работ более двух-трех луковиц (чистить им всеж не удобно, малышом намного удобнее) и намного удобнее Шеф-ножа за счет универсальности при не очень больших объемах работ и не требовательности к месту работы. Характерная толщина ножей данного типа в районе 2х мм. Однако при спусках типа клин от обуха вполне комфортно работать клинками толщиной мм в 4. В принципе, выбор на любителя, но сыр мягкий тонким клинком всеж легче резать, да и твердокопченую колбаску. Для Пети, равно как и для шеф-ножей становится актуальным вопрос не прилипания продуктов при шинковке. Решается данный вопрос по разному-вертикальные штрихи, нарочитые артефакты ручной ковки, образующие неровную поверхность, овальные большие выемки на клинке. Пример артефактов ручной ковки и вообще прекрасных ножей Тосагата в старом стиле представлен на фото Японцы для уменьшения прилипания и лучшего вгрызания в продукты применяют очень часто несимметричные клинки, когда левая сторона прямая клиновидная, а правая -легкая выпуклая линза. c. Шеф-ножи японские К этому типу ножей отнесем классические Японские Сантоку разных видов и ше-ножи Гюто, которые Японцы стали делать, когда в их уютный застой проникло беспокойное просвещение старушки Европы. Ножи такого типа представлены на фото В принципе, Сантоку мы рассматривать особо не будем, ибо, по моему мнению, это недоделанный аналог шеф-ножа, но без острия, что очень не гут. Итак, чем Шеф-нож отличается от Пети? Размеры, в принципе больше отличий нет. Нормальный шеф гораздо шире Пети и длина его разумная лежит в диапазоне 180-210 мм. Меньше 180 капусту не удобно кромсать и арбузы, а больше 210 просто не надо. Понятно, что таким ножом уже не почистишь овощи да и привлекать его к работе на малых объемах крайне не разумно, ибо удобства не прибавится, а вот рабочее место нормальное просторное изволь организовать. Стихия шеф-ножа -большие объемы работы. Ну, по нашему, пару тазиков салата настрогать, да закуси да то-се, а то надож чем то закусывать На нормальных объемах работы шеф-нож просто незаменим. Собственно, эти три категории и образуют тройку ножей, без которых сложно обойтись в доме. d. Шеф-ножи азиатские Ярким представителем этих ножей являются мои любимые узбекские Пчаки (Пичоки) Представление о них можно получить из фото Демонстрируют собой третий подход после Японского и Европейского к шеф-ножу. Этот подход, сложившийся в условиях традиционного для народов Средней Азии застоя, также как и Японский, уже сам по себе является антиквариатом Но пчаки-интересние ножи по концепции своей и продуманности. Судите сами. Пчак-это на диво многоцелевой нож-и кухонный и походный и боевой, коли так уж звезды встанут. Учитывая уклад жизни Азийских народов, кухонный он в меньшей степени, он скорее походно-кухонный многоцелевой. Для этого типа ножей характерны клинки широкие, с опущенной РК относительно тонкой рукояти. Длины клинков умеренные, 145-165мм, что в общем и понятно при общей многоцелевой направленности ножа. Толщины клинков самые различные, от 2х до 6мм видел и работал. Прелесть есть и в тяжелых, хотя и работа легким не доставляет неудобства. Но легкий тонкий пчак- это все же уже профанация идеи, тогда проще классический шеф сделать или подвид Розелли Хантера увеличенной длины. Традиционными являются симметричные двухсторонние спуски от обуха с легкой выпуклой двойной линзой. В последнее время появилси тонкие пчаки, например, нержавеющие уважаемого Мамиржона Саидахунова с клином от обуха без линзы. Но это уже просто стилизация нормального Шефа Европейского типа под национальный колорит и традиции. Для пчаков характерна прямая РК относительно ручки, что не есть гут. Стали применяются мягкие, концепция тут как у Якутов -чтоб любым камешком, попавшимся под ноги поправить и дальше пользовать. Ножи исторически доказали свою эффективность кучей порезанных глоток и разделанных баранов и лошадей. В плане кухни представляют интерес скорее как экзотика, ибо по сравнению с шефами Европейского типа имеют массу недостатков. Тем не менее, если делать пчак, не задирайте носик -иначе нарезанное с доски тонкой и мягкой Рк сгребать придется, что не придаст ей хороших свойств. e. Дэбы. Обвалочники. Традиционные Японские ножи для тяжелых работ, но не исключающие и многоцелевое использование. Внешний вид представлен на фото Характеризуются умеренными длинами клинков, в среднем 150-160мм. Несимметричная структура клинка, левая сторона вертикальная прямая, с правой с нижней трети односторонний спуск прямой или с легкой линзовидностью. Рк сформирована по тому же принципу. Тодщины обвалочников в районе 3х мм, Деб -от 2,5 на полудекоративных современных до 7мм (например. Масахиро Бессен 6 дюймов). На самом деле вполне универсальный нож с довольно хорошим применением в качестве боевого ножа, коли звезды так встанут. Характерной особенностью стамесочных спусков и заточки является углубление в сторону прямой грани клинка в разрезаемый материал и чем материал плотнее и объемнее, тем труднее эт о контролировать. Тем не менее, при известном навыке можно делать всю распространенную на кухне работу не волнуясь за сохранность клинка. Одна из самых лучших Деб, в плане нержавеемости, устойчивости РК и дуракоустойчивости при легкой заточке и низкой цене -Масахиро серии G, представленная на фото. f. походные кухонники-универсалы. Отдельное течение в кухонных ножах. Представляет собой компромисс между хорошими режущими свойствами, присущими кухонникам, и устойчивостью к различным экстримам, свойственных различным условиям использования. Соответственно и решения представляют собой массу вариантов. В таковом качестве може выступать и крепкий нож, одним из лучших представителей которого являтся Пелтонен М-95 и Японские Дэбы, обвалочники, узбекские Пчаки, вариации на тему Розелли Хантера и т.д. Забавным представляется вариант от Сакаи, представленный на фото В плане ножеделания наиболее хорошим вариантом лично мне представляется вариация Розелли Хантера с клинком в 120 мм, любезно сделанным по моей задумке нашим камрадом и заслуженным рукоблудником-Сержантом. Длины клинка хватает на все кухонные работы, веток порубить, однако 120 мм не настолько много, чтобы существенно потерять в управляемости. Нож позволяет нормально чистить овощи, шинковать. Форма клинка с приопущенным острием и такой формой рукояти позволяет использовать нож как оружие любым хватом. В общем, раскрепощенная фантазия и конструирование ножа от решаемых задач и условий применения приведут к успеху. Отдельно хочу остановиться на различии в подходах к решению проблем шинковки с помощью Узбекских Пчаков и ножей классической Европейской формы, первоисточником которых были, если не ошибаюсь, ножи Сабатье. Схожими с европейскими методами и Японцы на классических своих ножах решали данные задачи. Итак, чтобы ножом можно было шинковать, требуется в общем случае принижение режушей кромки ножа относительно нижней части рукоятки. На Узбекских пчаках мы видим существенное принижение прямой РК при и тонкой рукояти. Это позволяет шинковать, но является не самым разумным решением на настоящем этапе. Тонкая рукоять-это не гут, тут проблемы с контролем. Прямая рукоять-это тоже не гут. Ибо не дает возможности комфортно работать на высоте стола ниже оптимальной. Придется работать внаклонку. На японцах и Европейцах же возможность шинковать появляется даже не при таком большом, как на пчаках, принижении РК относительно ручки и достигается тем, что ручка относительно части РК расположена под углом вверх, что заодно существенно расширяет возможности по работе на разной высоте столешницы. Точнее, в зависимости от того, какой частью РК работать, ручка может принимать различные углы (прямая относительно РК при работе самой задней частью и приподнятая по мере работы частью РК ближе к острию), что расширяет диапазон применения и дает возможность работать в более широком диапазоне техник. На японских обвалочниках ручка приподнята вверх относительно большей части РК. Выводы: Хороший кухонный нож подразумевает сбор информации относительно условий применения и подразумевает тщательную проработку. Но результат это все окупает. Ибо ни один другой нож у подавляющей части людей не является более часто востребованным. С уважением, Роман Дмитриев.

Некоторые размышления об особенностях создания кухонных ножей. Отправной точкой для создания данного материала послужило стремление некоторых моих друзей делать кухонные ножи. Ну и понимание того, что кухонный нож сделать -это не многоцелевой фикс какой-нито, с кухонником все гораздо труднее. Возникает вопрос, наверное, отчего так? Все просто как мычание -кухонник всегда рабочий нож, качество его всегда легко проверяемо и интуитивно понятно исходя из геометрии изделия. И какое бы громкое имя ни было у мастера и как бы нож не пиарился, тут никого не нагреешь и очки не вотрешь. С финкой -сколько угодно, равно как и большинством ножей. А вот с кухонником никак. На выходе -кухонник труднее сделать и труднее задорого продать в силу некоторых психологических особенностей большинства людей. И тем почетнее делать хорошие кухонные ножи. В качестве элементарного доказательства можно сравнить количество фирм и мастеров, выпускающих хорошие фиксированные ножи, складные ножи и кухонные. Поэтому здесь представлены мои мысли по поводу кухонных ножей вообще, составных элементах их, удачных готовых моделях. Данный материал создан не с целью научить кого то правильно жить или склонить к моей точке зрения. Содержит мою личную точку зрения на освещаемые вопросы и не более того. Возможно, кому то будет и интересно. Ну а не будет -значит и нет смысла читать этот набор символов. Замечу, я не глубокий знаток всех тонкостей и традиций ножеделания разных стран и времен. Просто практик, который много железа держал и сделал шаловливыми ручками. Оттого вряд ли терминология будет академически правильной. Под кухонными здесь понимаются как специализированно-кухонные, так и ножи многоцелевые, которые комфортно и качественно выполняют в том числе кухонную работу. Итак, попробуем разложить целиковую задачку на ряд кубиков меньшего размера, ну чисто как в программировании. 1. Зачем козе баян (мне дорогой нож) или почему нельзя резать любой подручной железякой? Собственно, довольно стандартный вопрос, имеющий не менее стандартное продолжение по поводу цены нормального ножа рублей этак в 500 минимум за шеф-нож. Доказательства необходимости не найдено. Ибо разумные аргументы сводятся к тому, что важно и рентабельно в этой жизни. Например, по многим вещам пришел к выводу, что рентабельнее и гораздо приятнее пользоваться дорогой хорошей качественной вещью, нежели мучиться с плохо подобранной или не любимой вещью. Исходя из этих соображений мне проще купить например, на распродаже, качественную обувь Экко, нежели секономить тыщу рублей и с большой вероятностью скоро опять тратить время и деньги на поиск и приобретение очередных ботинок. Да плюс с ногами мучиться. Ибо пешком хожу. Ну или там пить из чашки, которая нравится. Смотреть по ДВД тот фильм и с тем качеством, которые нравятся, а не какие транслируют. То есть просто уважать себя и свою семью. Ну и любить себя и жену, а стало быть, создавать себе комфорт. Частью которого является кухонное оборудование. А с точки зрения экономики тоже все просто. Например, средний человек за выходные пропивает те же рублей 500 или более, в зависимости от предпочтений. Сходить в кино вдвоем стоит рублей под 1000 за раз. А вот потратить ту же 1000-3000 раз в жизни, чтобы обеспечить качественный кухонный инвентарь -вроде как для многих не важно и очень дорого. Так что при желании можно резать и любым подвернувшимся куском железа на любой доске. Но мне так не нравится. Я себя, как ни странно, уважаю. 2. Особенности продуктов как разрезаемого материала. Специфика требуемых лезвий и ограничения. Материалы, с которыми работаем на кухне, подразделяются на несколько категорий: 2.1. Достаточно легко режущиеся вещи, имеющие резко выраженное падение сопротивлению реза при поврежденной верхней корочке. Это почти все овощи и фрукты в большинстве (исключая ананас, кокос и т.п), хлеб, мясо не мороженое. Все эти материалы режутся крайне нелинейно-изначальное усилие, которое нужно приложить для надреза или разрезания довольно жесткой шкурки (например, арбуз, хлеб) в разы превосходит усилие дальнейшего реза. Одновременно эти продукты довольно мягкие и имеют иногда включения умеренной твердости. Для таких продуктов необходимо как можно тоньше сведенная режущая кромка и подводы. Одновременно сталь клинка должна обеспечивать требуемую устойчивость тонкого лезвия в районе РК. РК делает основную работу, дальнейшая часть клинка обеспечивает отвал продуктов и обеспечивает незаклиниваемость лезвия в разрезаемом материале. В идеале конфигурация клинка обеспечивает не прилипание продуктов к клинку, что особо критично при шинковании. Данное свойство обеспечивают либо выемками большого размера на клинке либо линзовидностью клинка, либо оставлением довольно больших артефактов ручной ковки. Что иногда характерно для авторских и чернокованых ножей, например. При этом толщина в обухе может быть как мм 2-2,5 (ножи европейского типа), так и более, вплоть до 6-7мм (японцы традиционного стиля, пчаки). 2.2. Довольно мягкие и умеренно твердые продукты, имеющие стабильные характеристики сопротивления разрезу. Собственно, к ним относятся сыр, колбаса, карбонаты, картофель, яблоко. Характеристики и ограничения, характерные для пункта 1. Отличие в том, что требуется тонкий обух и плавные спуски. Иначе картошку с яблоками будет колоть, а не резать. Сыр лучше всего режется копеечным зубастым тонким ножом или струной. Ну и протяженные вещи всеж требуют симметричных или близких к ним спусков. Во избежание увода ножа при углублении в разрезаемый материал. 2.3. Твердые структуры с примерно одинаковым сопротивлением разрезу и сильным клинящим эффектом. К таковым относятся кости. Твердокопченая колбаса, замороженное мясо и прочие аналогичные продукты. Именно на них и портится безголовыми пользователями существенный процент ножей. Собственно, если рубить, то проблем то никаких. Проблемы с резом. То есть чтобы резать, РК должна быть достаточно тонкой, спуски клиновые. Не обязательно до обуха. Масса ножа должна быть приличной, то есть обух довольно толстый, не менее 3 мм. Ну и вот, начали резать. Углубили лезвие на миллиметров пять. А дальше зачастую начинаются трудности. То есть клинок довольно плотно увяз в материале, а резать дальше трудно. Если пользователь в этот момент по привычке начнет орудовать ножом как ломиком, то с довольно большой долей вероятности сильно повредит хороший нож. Короче говоря, дэба здесь плоха, обвалочник японский лучше. А наилучший -классический европейской формы большой нож с клиновидными спусками до обуха, симметричными, с массивным мм в 4-5 обухом. Ну и РК не менее 0.4 и не более 0,7 Узкая, градусов в 40 линия заточки. 2.4. Довольно мягкие продукты с резко дифференциальной твердостью участков. например, рыба с костями и хребтом. Наибольший простор для творчества. Наилучшие результаты дают ножи с толстым обухом и симметричными спусками легкой выпуклости или клиновидными. Или классический финский строй клинка. Умеренно комфортны японские дэбы и очень хороши японские обвалочники. 3. Структура кухонного ножа. Собственно, все как обычно: клинок, рукоять, больстер. Резкое отличие от прочих типов ножей с фиксированным клинком заключается в том, что больстер не несет функциональной нагрузки и является в подавляющем большинстве случаев деталью чисто декоративной. Соответственно, сборка кухонных ножей не отличается от прочих ничем, кроме двух деталей: Недопустимо наличие никаких щелей, в которых могут остаться и гнить продукты и заводиться бактерии. Материалы рукоятки должны подбираться с учетом того, чтобы ручка с течением времени работы не пропитывалась кровью, жиром и запахами. 4. Факторы, определяющие качество кухонного ножа. По моему мнению, выработанному в результате практического пользования кухонными ножами, свойства по важности следуют в порядке убывания так: - конфигурация (геометрия) лезвия, толщина у РК, величина и форма спусков. угол наклона основного участка РК по отношению к ручке и принижение РК относительно ручки. То есть, хорошо точеный нож Труд-вача серии Европа из 40х13 плохо обработанной режет почти так же хорошо, как и многие профессиональные японские ножи. Но недолго. То есть режет именно геометрия лезвия. А не сталь и прочие навороты. Как пример приведен очень хорошо режущий, но плохо держащий заточку крайне бюджетный клон Петти от Фискарса Качество стали определяет продолжительность комфортного реза и допустимую толщину РК. Ну и определенные конструктивные решения обеспечивают не прилипание продуктов к клинку, особенно при шинковке. Правило работает только на тонких профилях. Именно такие и присущи большинству кухонников. - грамотная конструкция ручки и соответствие ее возможностей решаемым задачам. Рукам пользователя и условиям применения. Все логично-хорошим лезвием должно быть удобно и комфортно работать в самых разных условиях. При этом требования к ручке весьма и весьма умеренные, что будет рассмотрено ниже. - Сталь клинка. Установлено, что для дома абсолютно все потребности перекрывает обычная нержавейка с содержанием углерода от 0,8% с криообработкой и твердостью 58-59 единиц по шкале С Роквелла. То есть обычный дешевый вариант монолитного лезвия дешевой нержавеющей стали. Если совсем просто и дешево под мусат и ленивого пользователя, то Трамонтины серий Центури и NSF, Викториноксы, верхние серии Аркоса и т.д. То есть нержавейки с углеродом 0,55-0,65% с криообработкой и твердостью в 55-56 Роквелов С. Осмелюсь утверждать, что для подавляющего большинства применений и блюд как бытовой так и профессиональной кухни необходимо и достаточно такого типа сталей. Хотя, также понятно, что в профессиональной кухне приветствуется наличие более хитрых ламинатов с твердой сердцевиной, например, ВГ-10 каленая до 61 единицы в обкладках. Или набирающие популярность ламинаты с порошковой сталью в середине. Хотя обратной стороной медали является более высокие требования к аккуратности персонала и более узкая специализация таких ножей. Единственно, что представляется критически важным по стали, так это соответствие ттх пакета сталей, геометрии и толщины решаемым задачам, условиям применения и квалификации пользователя. Например. тем же Канецугой Про-М из нержавейки простой можно сделать более широкий круг вещей, нежели аналогичным шефом Хиро из ламината с серединой из ВГ-10. А вот заточку ВГ-10 конечно же будет держать дольше. Но и дуракоустойчивость его намного ниже. 5. Материалы лезвий. В настоящее время материалами для создания кухонных ножей служат нержавеющие и углеродистые стали как классической переработки, так и выработанные по порошковой технологии, титан, керамика. Доминирует нержавеющая сталь с содержанием углерода 0,45-0,65% на хороших европейских ножах и 0,8-1,0% на японских. На хороших ножах применяется криообработка. Титановый нож у меня есть, японский кухонный складник. Честно скажу -не проникся и не нашел существенных преимуществ. Керамику вертел в руках разную. Оно конечно, устойчивость РК у нее может и существенно выше, то не знаю. Но геометрия по сравнению со стальными лезвиями тех же японцев просто топорная, хрупкость высокая, остротой РК не блещет. А точить свои японские и прочие ножи я и так не напрягаюсь. В общем, наиболее предпочтительным материалом для меня сейчас на ножах является сталь, к тому же стальные клинки чудно удобно крепятся на магнит, так что работать так очень удобно. 6. Где снискать клинок любимый? Основной вопрос, которым задается человек, желающий сделать себе кухонный или любой другой нож. Ибо собственно он является определяющим элементом ножа. Возможные варианты рассмотрены ниже. 6.1. купить и переделать. Собственно, один из самых простых и эффективных путей. В этом варианте есть несколько путей 1. Оставить в принципе исходный нож, переделав клинок и рукоять под свои требования. На представленных фото видны исходные образцы в виде Шведских ножей и то, что из этого получается при минимальном приложении сил. Как источники клинков от Шведских ножей очень хорошо использовать Хултафорсы, Эрикссоны, Фросты и клоны Эрикссона Моры Эргономика под Брендом Ивари. Цена ножей в пределах 150-300 рублей. Из данных ножей получатся в исходном варианте лезвия чудесные кухонные и многофункциональные малыши. Если сгладить лезвие на клин от обуха или 2/3 ширины клинка, получится ОЧЕНЬ качественный кухонный малыш, которым собственно большая часть мелких работ на кухне успешно делается, когда нет нужды брать Пети или большого шефа. Ручка в таком случае обрезается/обпиливается под свою руку и предпочтения. На представленном фото видны мои переделки таких ножей, которые крайне успешно много времени трудятся на моей кухне, подручных работах по дому и т.д. Ну а так как лапы шаловливые, то переделки никогда не заканчиваются, что и видно на примере свежеобрезанного под новый контур ручки серого Хултафорса-ну не успел я ее довести до божеского вида. 2. сбить/срезать ручку для получения клинка, клинок в исходном или переделанном виде использовать как сырье для нового ножа. В качестве сырья здесь можно использовать те же Шведские ножи, благо клинки доступны от 90 до 150мм. В переделанном виде получаются чудесные ножи моногоцелевой, рабочей и кухонной направленности. Что и не удивительно, так как материал клинков качественный, а формы очень рабочи. По моему мнению, клинки рабочих шведов превосходят зачастую покупные. Следующий источник сырья-это клинки хорошего качества готовых кухонных ножей. В таковом качестве могу порекомендовать клинки ножей Трамонтины серии Поливуд (красная слоеная ручка) и NSF в нержавеющем исполнении. Также вполне вменяемые клинки можно найти на ножах Фискарс, но там хвостовики короткие. Следующий прекрасный источник сырья -это мачете, топорики и большие углеродистые (ржавеющие) изделия Трамонтины. Например, с мачете за 250 рублей вполне выкраивается парочка полноценных шефов. Следующий источник клинков-купить французский Опинель с прекрасного качества и отменного профиля клинком и сделать из него фиксированный нож. Получится просто великолепный кухонник. Также вполне хороша идея заказать Японские ножи Хигоноками из ламината с Голубой бумагой в центре и также сделать фиксированный нож. Клинок можно как оставить в исходном виде, так и переточить на более высоко поднятые спуски. Ну и так далее. Наблюдательность и не скованный стереотипами мозг существенно помогут в достижении хорошего результата. 6.2. сделать самому. Итак, какие материалы являются общедоступными для создания действительно качественных ножей и при отсутствии возможностей сковать и термоообработать клинок самим? - полотна мехпилы из быстрорежущих сталей. Шириной 32 и 40 мм, толщиной в районе 2мм и длиной в 40 см. сталь -быстрорез, он же рапид, он же HSS. Не рекомендуемые марки вследствие повышенной хрупкости-Р-9 и Р-18. Наиболее распространенная марка, дающая прекрасные результаты-Р6М5 - диски пил из быстрореза. Попилить болгаркой на куски и в путь -на точило и гриндер. - Ножи из рапида для каких то там станков из быстрорежущей стали. Обращать пристальное внимание на качество термообработки заготовки. Совсем по простому-попробовать поцарапать гвоздем или кончиком ножа. Царапается -не брать. Чем хорош рапид? Заготовки уже термообработаны и при обработке на точиле и т.д. до состояния красного каления их не получится отпустить. То есть взял кусок железки, выпилил чего тебе надо болгаркой, обточил на точиле, шлифанул-и все как угодно, рапид не отпустится и не потеряет своих свойств. Обрабатывать очень трудно, если наводить красоту. Функциональную железку сделать не столь уж трудно. Хорошо сведенный кухонный нож будет не хуже (честно говоря, получше) любого имеющегося у меня японского ножа. На представленных фото видны заготовки и готовые клинки из быстрорежущих сталей и готовые проверенные делом и временем ножи разных авторов из рапида, клинков шведских ножей и из углеродистой стали 65Г. - заготовка из инструментальной стали типа У-8 в виде ножа для рубанка. Доступна на толчках, цена 50-100 рублей. Точить с осторожностью, при нагреве до цветов побежалости отпустится. Оттого точишь, пробуешь пальцем. Стало горячо -засунул в воду. Дальше точишь. На выходе получается прекрасный нож, сталь ржавеющая. На представленном фото видны мехпилы из рапида широкая и узкая, заготовка ножа из рапида и нож для рубанка из У-8. 6.3. заказать Мастеру. Наиболее затратный и долгий, но самый лучший путь в том смысле, что на выходе получаешь изделие под твое ТЗ и с именем (соответственно, с гарантией качества, если человек ее обеспечивает). На представленном фото клинки замечательного человека Погорелова Дмитрия Анатольевича, широко известного в кругах ножелюбов. Подвариант-заказать на каком-нибудь Интернет-магазине, например, Бризе. Клинки с Бризы показаны на фото Особое внимание рекомендую обратить на трехслойный ламинат Мора. 6.4. просто купить готовый нож. Если просто купить, то могу посоветовать обратить внимание на ножи Викторинокс любой серии, ножи Трамонтина серий Центури и NSF, ножи Фискарс серий функциональные формы и прочие, кроме серии Про. 7. Материалы рукоятей. Основные требования к материалу рукоятки кухонного ножа: Не разбухать в воде Не впитывать кровь, жир и т.п. вещи Не впитывать запах Выдерживать моющие средства По возможности быть ударостойким Исходя из этого, для изготовления рукоятей ножей используют дерево, пластик, металл, различные полимеры, веревку да и вообще все, что придет в голову. Наиболее распространено дерево, естественно. Правда жизни состоит в том, что любая даже не качественная деревяха. Пропитанная полимеризующим составом, годится для изготовления рукоятей. Наиболее распространенный материал для рукояток, доступный для покупки-бук. Купить можно в виде топорища, скалки и т.д. На фото представлена буковая скалка из гипермаркета и некоторые полуфабрикаты ручек из различной древесины. Красивы и легко обрабатываемы береза, бук, карагач, орех. Трудно обрабатываем, но очень красив абрикос. В общем, тут полная свобода творчества. Однако настоятельно рекомендуется проваривать или проводить вакуумную пропитку готовой рукояти после монтажа ножа в полимеризующих составах. Наиболее простыми являются олифы и льняное масло. Следующий источник дерева-обрезки и отдельные плашки паркета из ценных пород дерева. Очень хороши и на кухне чрезвычайно уместны рукояти из бамбука. Наиболее просто в Питере найти в виде ручки метлы вьетнамского пизанта. Кстати, для ножей кухонно-походного типа очень не плохо рукоять обтянуть термоусадочной трубкой. Ну и в последнее время очень популярно изготовление рукоятей из кореана (искуственный камень. Материал для столешниц). 8. Формы рукоятей. Особенности. В настоящее время применяются следующие рукояти ножей, отдельные варианты которых представлены на нижеприведенных фото 1. прямоугольная чуть сглаженная рукоять. Собственно, самый простой и дешевый в производстве вариант рукоятки. Как ни странно, зачастую оказывается вполне удобен, особенно на тонких и небольших рукоятях, характерных для Пети и малышей. Просто при маленькой рукоятке не очень большой высоты очень трудно обеспечить нормальный контроль ножа рукой при других формах рукоятей. Разве что еще овальные рукояти применимы, но контроль в данном случае не столь четко выражен. 2. Овальная и близкая к овальным ручка Также широко распространенная форма, простая в изготовлении. При не самых маленьких рукоятях обеспечивает очень хороший результат при инстинктивном контроле ладонью ножа. Пример таковой ручки на следующем фото авторского ножа 3. подвид овальной рукояти. Рукоять в виде буквы D с плавным или заостренным закруглением. Лучше во всех отношениях простых овальных, контроль выше и совершенно однозначный в плане положения лезвия. В изготовлении существенно труднее, но результат того стоит. Как минус можно отметить то, что такая рукоять ориентирована только на правшу (левшу), так как все же она односторонне ориентирована в значительной степени. 4. Различные граненые рукоятки. например, на некоторых ножах применяются шестигранные круглые и овальные рукояти. изготовление сложное, результат по контролю ножа хороший, рукояти симметричны и подходят как для правши, так и для левши 5. яйцеобразные в вертикальной плоскости рукоятки. В изготовлении просты, наиболее эргономичны и естественны для руки, обеспечивают превосходный результат как по контролю, так и по удобству работы. Лучше если от конца рукоятки к лезвию рукоять сужается и яйцеобразность слегка возрастает. 6. мой любимый тип -яйцеобразные рукояти граненого типа с количеством граней 6. при этом нижняя и верхние грани имеют четко выраженную закругленную форму. по моему мнению, обеспечивают наилучший контроль ножа среди всех типов рукоятей и при эргономичной форме ручки для меня наиболее предпочтительны. Пример такой ручки представлен на фото

фикс для эпизодической работы в городе и таскании в окружении бюргеров является верхом идиотизма как в отношении эффективности работы в целом, просто преступлением в отношении безопасности своей жизни и полным пренебрежением по отношению к окружающим, часть коих на большинство носящих фикс способно весьма не хило влиять (менты. начальство, ключевые клиенты). самое главное, фикс в городе в режиме мирной жизни просто нахрен не нужен. хотя маленьких железок я тоже люблю напилить под настроение

надо учитывать, что нож из инструмента онли с некой функцией крутизны (жизнь была трудная и бедная, не до эстетства Себенз и прочих Хиндереров) превратился в значительной степени в украшение, стутусную писькомерялку и прочее-прочее, но не инструмент. то есть тут надо делать вещь для души, а не просто Хултафорс какой-нить. потому есть несколько подходов: 1. продать свое имя задорого и косить бабло всякими лимитовыми партиями девайсов с заведомым дефицитом и ежегодными членскими взносами в виде очередной линейки (кто не купил-лох!!!). 2. постоянной сменой фишек, типа новые стали, обновления линеек и т.п. Спайдерко, например 3. приданием всяких ужоснаховых форм и навешивания ярлычков типа нож больших белых медведей и прочих там тюленей с котиками. 4. сбалансированным развитием на рабочих моделях, например фалки 5. отсталым по сути производством, но с игрой на тшеславии владения авторской работы ручной, некой особой теплоты и прочее. примеры-как рабочие вещи типа лаурей и ярвенпаа,так и фуфлогонов типа такеши садзи и прочих некоторых япов, продающих сапожный косяк по 600 бачей. впрочем, артефакты ковки и окалина несут некоторый функциональный смысл помимо приятных ощущений душевности.

забавные железки, на вид прикольные. в лапах такие не держал. но выглядят внушительно. забавен подход нашенских горе-конструкторов и производственников и тамошних. у нас либо урод, либо чего то вменяемое типа Мелиты, но с топорной заточкой и по атомным ценам. имеются ввиду ножи по большей части, штычье вообще глупо сравнивать за полным отсутствием у нас чего то хоть примерно вменяемого. а к той же м-16 штычье стилетного типа вполне грубая, но осознанная железка, например. про глоки уж скромно помолчу-дешево и нажористо. про бекеры те же, онтарио и многих других.

ну, нехорошая женщина, просто писец какой то. все , нехорошая женщина, лучшее-детям. таких авторов стрелять надо вместе со всеми причастными к выпуску такой литературы.

с днем Рождения! здоровья и удачи!

ка-бак некст . просто,хорошо, дешево и весьма нажористо бекеры модели 1 и семерка. дешево и эффективно. тулы-викториноксы. нож в армии должен быть у каждого. нам до нормальной армии боюсь не дожить-она нормальная в период ВВ2 была. и все, дальше были чуточку боеспособных и много-много клоунов. так что нож для нашей армии-это самая малодобучая проблема. опять же, о какой армии говорим? на минутку несколько вопросов: -сколько нужно призывника учить до того, как его можно допускать до корабля, самолета, гаубицы, ЗРК и прочего многого? через сколько времени призывник станет нормальным мотострелком? скока это в деньгах? так при чем здесь, мать его в армию ети всеобщее воинское попадалово? а профи стоит столько, что стоимость ножа утонет в общей стоимости подготовки и содержания

в жару да на солнце спиртное смерти подобно. так чть минералка онли. а пиво-вот сейчас, под фильму и балтийскую килечку

потому что!!!!

у меня японическая резинка есть. а на баке один хрен обработка клинка своеобразная.

2 ножа на карманах баллон фонарик на 1 АА никия 5800 карточки пластиковые. иногда паспорт чуток лекарств. ключи. ничего не меняется. иногда плеер.

спасибо, с удовольствием почитал. очень почетно тема раскрыта. держал в лапах 18ю модель-действительно почетный ножик. даже рабочий и вообще какой то особенно прикольный. был бы 4,5 дюйма-купил бы может себе, а так вроде ножик как ножик, один из многих. но красив и восприятие его как дорогой вещи

спасибо, крайне интересно. ноут перегрелся-потом рассмотрю подробно. но на графиках явно видно что все ножи изначально были заточены гораздо глаже, нежели для них эффективно. потом карбиды вылезли, пошел рабочий участок. потом постепенное затупление из-за деградации рк. в общем, очень познавательный и конструктивный тестик. правильный. тут еще один вопрос-ножи от Анатолича. вроде он всегда очень рабочие ножи и клинки делал. с другой стороны, довольно стабильно на канате его ножи проигрывают. калит он по материалам Алана. чтож, значит ковка как то не положительно влияет? действительно, крайне интересно получается. кстати, тут ремонт делаю, ножей всяких и приспособ острых куча. тот же эффект-наиболее рабочая заточка чуть шероховатая, нежели заглаженная керамикой. не на всем, но почти.

продажа сего девайса наказывается 222 статьей УК РФ.

Сергей, привет! от ведь развелось, Дмитриевых то, и это есть гут. надо создать партию взаимопомощи Дмитриевых, так жить лучше и легче. ирония судьбы-даже на кладбище, где батька похоронен, вскорости обосновался рядом Игорь Дмитриев. статья-она же ведь обзорная, рассчитанная на средневзвешенного читателя. плюсы и минусы пчаков обрисованы. я их с детства люблю. конечно, сейчас пчаки не у дел, но всеж я их люблю. гигиена и уход-он тоже у всех разный, потому негодование по поводу бумаги видится справедливым, ибо недопустимо конструктивно и опасно по жизни. мусатить постоянно-это на самом деле не то чтоб совсем беда, но напрягает. почему? во-первых, у меня мусат воткнут в подставке в углу столешницы или лежит в ящике. если можно махнуть пару раз мусатом в день-ну это еще так-сяк. хотя тот же пчак я буду брать с магнита над столом. то есть за мусатом лазить несколько не по пути. во-вторых, немцы, викториноксы, опята и сногое другое тоже рассчитаны под мусат. но их править нужно гораздо меньше. к тому же. они ведь не заворачиваются так. а ведь стали, из которых пчаки делают, позволяют достичь гораздо большего и очень простыми методами. так что в большинстве они просто чисто опасная халтура. печально, что среди каждого второго узбека, мнящего себя усто-ножеделом так трудно разглядеть достойных мастеров. да, как уже говорил, это просто рассказ чего как было и некие оценки испробованного и увиденного. без малейшего намерения кого то целенаправленно оскорбить или незаслуженно принизить заслуги. например, многие японцы из ламината с вг-10 по легкости реза уступят некоторым пчакам. но вот весь комплекс пользования у пчаков ни в звизду, ни в красную армию все же. и исключительно по разгильдяйству самозванных усто. вон, Димка Анатолич, Вилленыч, да много кто из той же ШХ ведь прекрасные ножи и клинки делают. вот то мастера. а то, что я испытывал-творение халтурщика.

я бы такой сразу схватил в количестве поболе одного:)

часть 3: а чего пчаки , собственно, могут делать как кухонники??? Так как кухонник -предельно функциональный инструмент, имеющий как свою стоимость, так и кучу функциональных характеристик, то попробуем, если таковое будет возможно, сравнить пчаки с Викториноксом фиброксом и несколькими простыми дешевыми японцами из примерных аналогов ШХ-15-японской стали СК-5, коя в принципе углерода имеет существенно меньше. Итак, ничего сверхестественного ножами не делалось-разделка курицы, небольшой рыбы, салатики и т.п. рутинная работа. Итак: 1. узкий пчак Бахрома заточенный до бритвы (таки я имею эту вредную привычку точить ножи) справился с парочкой форелек, салатиком, чем то еще и все. нож тупой. не, восстановился он за минуту работы мусатом, но всеж какого хрена, дорогие товарищи? Это и близко не стойкость, это и близко не ШХ-15 по стойкости. Рез был вполне комфортный-это да. Но править нож два раза в день увольте. Викторинокс фиброкс петти 130 мм при стоимости в три раза нижеи гигиеничен до предела и режет не хуже как минимум и стойкость в разы лучше. Про большой углеродистый нож Трамонтина стоимостью рублей в 200 вообще молчу. В общем, такой пчак-халтура полнейшая. Да еще и вредная. 2. широкий пчак Бахрома из ШХ-15. рез божественный, сведение прекрасное-тут спору нет. стойкость-ну чуточку получше, но опять же-пара маленьких форелек, пара салатиков и подтачивать. Да, сгребать с доски такой формой обуха не получится. Потому приходится сгребать РК, что ситуации не улучшает. 3. Самое интересное блюдо -пчак Бахрома из клапанной стали. пара салатиков-подтупляется, но терпимо. курица -и вот здрассьте, не ждали? Замятия с заворотами на кончике и на середине клинка. Понятно, профиль тонкий. Но будь закалка нормальной, ничего бы такого не было. А тут в полный рост. Нет, такие пироги нам также не нужны. 4. Пчак Мамиржона Саидахунова-курочка, капуста на тушение, пара салатиков, че то еще. клинок подсел, но острота пока рабочая. То есть по устойчивости обработки и общей продуманности конструкции пчаки Мамиржона Саидахунова существенно превосходят пчаки Бахрома Юсупова. И все вместе уступают даже простому Викториноксу фиброксу, а рядом с бюджетными японцами и близко не проглядываются. Вывод-пчаки абсолютно не конкуренты даже Викториноксам и Трамонтинам Про-мастер по стойкости удержания заточки, отстой по гигиене, но в принципе при весьма хорошем национальном колорите за счет сведения режут в точеном виде не хуже японцев. Только уж очень недолго и здоровья своего жаль. Резюме: пчаки все же больше приятный сувенир, нежели кухонный инвентарь. Да, пчак Мамиржона из 110х18 при общей болезни в виде недокала весьма бодренько себя показывал всегда, я бы сказал, что по стали это нечто среднее между бросовой 40х13 и дешевой 65х13, но, конечно же, никак не коррелирует с элитной 110х18МШД. Да, правятся и точатся пчаки на раз, как и тупятся. Но мне есть чем заняться, кроме правки пару раз на дню недокаленых ножей. На самом деле, чуточку трудолюбия и системы и пчаки будут ведь не хуже японцев резать и держать заточку. Просто пока это на уровне сборки дикарем на коленке-вот собственно и результат. Лень губит все потенциально прекрасное в пчаках. Впрочем, сувенир получается колоритный. Так что лично я рад, а японцев у меня и так предостаточно. С уважение, Роман Дмитриев. www.tojiro.spb.ru