Щи и борщ.

[kulikoff]

Вечер добрый. 

Имею смелость выделить эти два культовых блюда. 

Они стоят того. 

Вариантов - куча, от "линя в борщ" и до... 

Начал тему. 

СУТОЧНЫЕ, Русские щи. 

Фотки ниже. 

С ув. 

 

[kulikoff]

Онлайн. 

Томим квашеную капусту с 2 средними луковицами, порезанными хаотично. 

Капуста 1 кг, 2 луковицы, 1/2 стакана масла, без запаха( по идее - льняного), 1/2 стакана воды, 1ст. ложка сахара, 

1/2 ч. л. тмина. 

Тушим в горшке, ладке - часов 6.

Помешивая, через 0,5 ч. 

[kulikoff]

Онлайн. 

Томим квашеную капусту с 2 средними луковицами, порезанными хаотично. 

Капуста 1 кг, 2 луковицы, 1/2 стакана масла, без запаха( по идее - льняного), 1/2 стакана воды, 1ст. ложка сахара, 

1/2 ч. л. тмина. 

Тушим в горшке, ладке - часов 6.

Помешивая, через 0,5 ч. 

[kulikoff]

Изначально, капуста выглядит так:

(Ждём 6 часов). 

[listig]

Андрей ,давай стрим

[kulikoff]

И тут начались проблемы. 

Не вставить фотки. 

Итого:

Капуста становится Красной и уменьшается в о'бьеме, в 3 раза. 

Как остынет - положить в морозилку. 

Это важно. 

Это называется "капустный привар".

В древние времена, его выдавали ямщикам. 

Их, станционные смотрители, ОБЯЗАНЫ были, по закону, обеспечить свежими лошадями и горячей водой. 

И вот, кидая капустный привар в горячую воду получали щи. 

В нашем варианте - варим честный, крепкий бульон и туда потом привар. 

Можно на говяжей грудинке, на свиных рёбрах... 

Картохи - НЕ НАДО! Как и в правильной солянке. 

Сметана - разумеется. 

С ув. 

 

[igoanatol]

Лучше не честный, но с картохой.  Эволюция.

[Vik1966]

15.10.2022 в 19:17, kulikoff сказал:

Онлайн. 

Томим квашеную капусту с 2 средними луковицами, порезанными хаотично. 

Капуста 1 кг, 2 луковицы, 1/2 стакана масла, без запаха( по идее - льняного), 1/2 стакана воды, 1ст. ложка сахара, 

1/2 ч. л. тмина. 

Тушим в горшке, ладке - часов 6.

Помешивая, через 0,5 ч. 

Я обычно начинаю с лука ,обжариваю и туда уже капусту квашеную… не правильно?

а вообще ищу рецепт борща с линем . 

[мурзила]

Борщ должен быть с салом.

[Vik1966]

2 часа назад, мурзила сказал:

Борщ должен быть с салом.

Расскажи хохлу каким должен быть борщ))) поржу. На берегу с рыбаками ел борщ с линьком ,но сцуко нет ни берега ни рыбаков…

[hungryforester]

10 часов назад, мурзила сказал:

должен быть с салом

А чеснок?!

[GSVG]

Цитата

16.10.2022 в 13:26, kulikoff сказал:

 

Картохи - НЕ НАДО! 

 

 Картошку лучше подать впридачу, отваренную "в мундире". Или запеченую (мытую, но не чищенную) целиком (в фольге) - делаете крестообразный разрез сверху горячейка ртофелины, чтоб она немного раскрылась, кладете в разрез кусочек сливочного масла и присыпаете зеленушкой по вкусу.

Особенно хорошо, если щи в чугунке или горшочке, да еще и из русской печи...

 

 

[Hwalev]

ИМХО: Сразу предупреждаю: рецепты моей семьи не претендуют на исключительность и образец . Бабушка была , как сказали бы сейчас, ведущим шеф-поваром в районе с 30 по 80 годы прошлого века. Ее приглашали готовить и руководить командой поварих на всех ведущих мероприятиях  , официальных и частных. Мама пополнила списки рецептов в части салатов , десертов и  выпечки . Я просто пользуюсь семейными традициями в личных целях. Щи и борщ , которые у нас готовятся к столу, имеют одну общую обязательную составляющую – это капуста. Свежая, квашеная или вместе. Отличаются эти два блюда тем, что в  закладке борща обжаренная свекла, помидоры ( или томатная паста) есть, а в щах эти овощи вместе никогда не встречаются. Готовятся эти супы на мясном или рыбном бульоне, если борщ с мясом, то и с сахарной мозговой косточкой. Мне очень нравятся щи и борщ из говяжьего хвоста, но к сожалению, кардиолог и эндокринолог в один голос запрещают мне супы на мясном бульоне. Поэтому приходится изворачиваться. И вот мой диетический борщ:

Полстакана промытой белой фасоли варим в 1 л подсоленной воды 1 час на слабом огне. Затем добавляем в кастрюлю квашеную капусту, варим еще 15 минут, тем временем шинкуем часть вилка свежей капусты, закладываем в кастрюлю, добавляем кипятка и варим 15 минут. За это время делаем обжарку моркови с репчатым луком на кукурузном масле, выкладываем в кастрюлю, на освободившейся сковороде обжариваем порезанную полосочками свеклу с томатной пастой. Пока свекла готовится, чистим картошку , режем кубиками и в кастрюлю. По готовности картошки добавляем в кастрюлю свекольную пережарку, специи ( черный , красный, Чили – перцы, Хмели-сунели, лаврушку. Проверяем на соль. Кипятим 15 мин. на слабом огне и можно есть. Сметану и зелень по сезону добавляем уже в тарелку. Поедается это с отварным мясом, домашней бужениной, или , как сейчас, с котлеткой на ломтике хлеба и с чесночком.

[hungryforester]

Еще раз личные терки на публике и бан всем участникам. Чисто по формальному признаку, всем гордым орлам, плюющим на коллектив в припадке эксгибиционизма.

 

Как разжигание не квалифицирую, а можно было бы.

 

Сообщения скрыл.

[Hwalev]

Небольшое добавление к своему предыдущему посту: можно ускорить приготовление щей и борща. Дело в том, что фасоль, картошка и свежая капуста очень долго варятся до готовности в присутствии в кастрюле квашеной капусты, свеклы, помидоров , томатной пасты и болгарского перца. Поэтому можно существенно сократить процесс приготовления , если ,пока варятся до готовности свежая капуста и картошка с фасолью, параллельно  , на сковородке потушить, или припустить  квашеную капусту, потом свеклу с томатной пастой и поэтапно добавлять все эти ингридиенты к уже готовым фасоли, свежей капусте и картошке. Существенно экономятся время и газ ( электроэнергия).

[Navajo]

Такой вариант. 

Свинина шея. Вместе с мясом варю одну картофелину, потом ещё толку и размешиваю в бульоне.

Капуста квашеная с клюквой.

Картофель, грибы сушёные лесные, репа, укроп сушёный, кориандр- всё со своей грядки, грибы из леса.

Зажарка (морковь/лук/помидор)

Изменено 2 сентября 2023 пользователем Navajo

[Vik1966]

Я готовлю так- грудинка телячья (хороша для борща) ставлю бульон, тщательно снимаю пену,томлю на слабом огне. Добавляю замоченную фасоль, картофель.. на сковороде разогреваю сало нарезаное мелко или масло растительное (от настроения едоков- тк есть балованые)  выкладываю буряк слегка пассерую туда сахар,карамелизирую,чуть уксуса,соль перец,немного бульона. Томлю . Выкладываю в кастрюлю. На этой же сковородке делаю зажарку ил лука и моркови. Добавляю капусту (мне нравится с квашеной) но и со свежей вкусно. И зажариваю(можно опять же на шкварках. Зонтик укропа сушеного улучшит вкус. Если не заморачиваться с зажарками можно в кастрюле . Порядок закладки- мясо,фасоль,буряк картофель ,капуста (цвет борща регулируется закладкой капусты) зажарка морковь/лук

Смачного.

И анегдот в догонку-кум чув як москали кажуть на гаш борщ? Ни …»Первое!» -повбивав бы!))₽

 

[kulikoff]

02.09.2023 в 22:40, Vik1966 сказал:

Я готовлю так- грудинка телячья (хороша для борща) ставлю бульон, тщательно снимаю пену,томлю на слабом огне. Добавляю замоченную фасоль, картофель.. на сковороде разогреваю сало нарезаное мелко или масло растительное (от настроения едоков- тк есть балованые)  выкладываю буряк слегка пассерую туда сахар,карамелизирую,чуть уксуса,соль перец,немного бульона. Томлю . Выкладываю в кастрюлю. На этой же сковородке делаю зажарку ил лука и моркови. Добавляю капусту (мне нравится с квашеной) но и со свежей вкусно. И зажариваю(можно опять же на шкварках. Зонтик укропа сушеного улучшит вкус. Если не заморачиваться с зажарками можно в кастрюле . Порядок закладки- мясо,фасоль,буряк картофель ,капуста (цвет борща регулируется закладкой капусты) зажарка морковь/лук

Смачного.

И анегдот в догонку-кум чув як москали кажуть на гаш борщ? Ни …»Первое!» -повбивав бы!))₽

 

Добавлю. 

Всё так, только карамелизуем сахарный песок 2 ст. л. отдельно, добавить, когда расплавится- 2/3 ст. ложек томатной пасты, обжарить. Потом Буряк, уксус, потушить. 

За 10 мин. до приготовления, добавить сало, протертое с чесноком (сало лучше старое) и зелень. 

Так учили. 

С ув. 

[kulikoff]

По/честному, учили для солянке. 

Такой приём - всё жаришь на сковороде, потом по краям раздвинул, положил сахар  пару ложек, карамелизовался, потом томат паста, прожарил. 

Потом по рецепту. 

Реально - усилитель вкуса.

Кто научил - спасибо. 

С ув. 

 

[Vik1966]

Не стоит благодарноси))