Выбор японских кухонных ножей

[Tibibo]

Всем привет!

 

В связи с переездом встал вопрос о покупке кухонных ножей, после изучения рынка восхитился эстетикой японских ножей. Успел почитать статьи и попытался разобраться в типах ножей, но понял, что необходимы рекомендации по выбору.

Прошу помочь подобрать оптимальный набор для повседневной готовки, пока получился примерно такой список:

 

Примерный набор:

• Шеф (Gyuto);
• Для овощей (Usuba, Nakiri);
• Для Хлеба (не нашел названия);
• Для чистки картофеля и мелких работ (Petty) - 2шт.

Вопросы:

• Достаточно ли такого набора, или стоит взять/заменить другие ножи?
• Что выбрать в качестве ножа для хлеба?
• Можно ли работать Gyuto с костями?
• Стоит ли брать для заточки  SpydercoTriangle (китайскую копию), или это баловство и сразу начать осваивать заточку на камнях?
• Если предыдущее верно, то посоветуйте набор камней для начала.

Предпочтения: Понимаю, что это все баловство, но очень хочется иметь дома набор ножей из дамасской стали (с узором) и гравировкой на японском (внизу картинка понравившегося  :rolleyes:) . Если есть такие ножи по вменяемым ценам буду очень благодарен, если ткнете носом. Собираюсь брать на ebay, или любой другой площадке, терпения хватит.

 

 

Заранее всем спасибо и с пятницей!

[hungryforester]

 
http://rusknife.com/topic/18725-современные-японские-ножи/

[_TrappeR_]

Вот я дурья башка, все думаю - на фига нож для хлеба? Ведь он (хлеб) - без проблем режется любым ОСТРЫМ ножом.

[Tibibo]

 http://rusknife.com/topic/18725-современные-японские-ножи/

Спасибо, с темой уже успел ознакомиться и про хлебонож ранее видел, на всякий случай спросил.

Я был бы благодарен, если бы опытные пользователи порекомендовали где и какие ножи заказать. На сколько я понимаю, вы завсегдатай и возможно сможете мне сможете помочь?

 

P.S. Если тему стоило создать в разделе японские ножи, то прошу перенести.

[hungryforester]

Фотку где взяли, ну и купите там. Касуми, Тоджиро, на весь бюджет. Гюйто, янагибу, сантоку, Петти.

 

Но это ж так, дорохобохато и не более того. За аутентичностью или высоким классом в другое место, и в темах это есть.

[Iskander]

Купите приличный шеф или сантоку и плюс петти. Для чистки картофеля и прочей овощной братии подойдёт любой мелкий от Трамонтины.

[SAN]

Для овощей и прочих мелких работ, нет ни чего лучше Викторинокса!

[Driver]

Я покупал много ножей здесь:

http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/marukatsu.html

А вообще в этом разделе много инфы:

http://rusknife.com/forum/86-%D1%8F%D0%BF%D0%BE%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8-%D0%B8-%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BA%D0%B0%D0%BC%D0%BD%D0%B8/

[Tibibo]

Большое спасибо за советы! 

 

hungryforester, Супер hi-end мне ни к чему, я бы хотел один раз вложиться (10-13 т.р.) и за эти деньги получить приличный инструмент для готовки. Если в эту сумму можно уложиться и приобрести эстетичные ножи, будет просто супер!

 

SAN, я бы хотел начать с японских, но обязательно запомню вашу рекомендацию.

 

Iskander, подскажите, разве  ножами Usuba и Nakiri  не будет удобнее работать с овощами, или шеф полностью заменяет? Подойдет ли петти для чистки овощей (картошка, яблоки, прочее), или стоит рассмотреть другой нож?

 

Driver, очень занимательный сайт, большое спасибо! Не могли бы вы посоветовать, на какую коллекцию стоит обратить внимание?

 

Еще остается открытым вопрос - стоит ли покупать spyderco triangle для правки ножей, или лучше использовать камни.

[hungryforester]

https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/5003_nozh_santoku_kanetsugu_pro_s_170_mm_stal_1k6_rukoyat_stal/ и к нему петти - еще как уложитесь. Наверное, можно это даже и подешевле как-то покупать, я не умею, и вообще ножи держу простецкие.

 

триангл в топку. вам надо сохранять геометрию ножа, нужны камни побольше и прямые руки. даже Трамонтина дешевая (ну, не самая копеечная) после правки на 1000 грит воднике режет так, что можно уписаться от восторга.

 

чистить картофель надо чем-то, что вам не жалко совать в землю, хорошим ножом это делать не стоит, можно купить Мору нержавейку за 500 рублей, там профиль клинка самое то! это если не любите овощечистки (я не люблю - от них брызги во все стороны, что с картошки, что с морковки). Либо простых китайских кухонников длиной см 8-9.

 

ну и дилемма сантоку или гюйто зависит как вы шинкуете. если не отрывая кончик, то сантоку слишком короткий, вот и всё.

[Tibibo]

hungryforester, картина начинает проясняться, большое спасибо. Нож правда еще поищу, да и в России брать не буду, ибо с правилами "русского бизнеса" давно знаком :)

Я читал, что появилась порошковая сталь, которая лучше эталонной V-10. Тема довольно сложная, не могли бы вы подсказать, какую марку стали стоит выбрать (хорошее соотношение цена/качество)?

[hungryforester]

Это к Шурави.

[Iskander]

подскажите, разве  ножами Usuba и Nakiri  не будет удобнее работать с овощами, или шеф полностью заменяет?

Скажите, Вы часто видели европейских поваров которые при шинковке капусты, моркови и иже с ними пользовались Накири вместо шефа? По поводу Усубы, а чем она разительно отличается от предложеного мной Сантоку? Более толстым обухом и односторонней заточкой в классическом варианте. Но Сантоку более универсален!

Подойдет ли петти для чистки овощей (картошка, яблоки, прочее), или стоит рассмотреть другой нож?

На секундочку, для чистки корнеплодов я таки предложил купить более мелкий нож а лучше специально предназначеный для этих целей. При приготовлении пищи в домашних условиях т.е. небольшими объёмами петти вполне может заменить шеф. Моя супруга никогда не пользуется шефом, её Петти устраивает во всём, но приучил её шинковать капусту Сантоку ссылаясь на то, что при более широком клинке лучшая контролируемость толщины реза а при более длинном клинке не надо совершать возвратно поступательных движений а можно дубасить простым продавливанием. Петти хорош при шинковке-нарезке корнеплодов, морковь, лук, свекла, петрушка, сельдерей и т.д. так же им вполне комфортно нарезать зелень, салат, укроп, лук, щавель и т.п. Можно завести обширный набор ножей и это хорошо, я предложил минимум. Сам пользуюсь тремя заказаными и сделаными под меня, ну и штук несколько серийных. в сумме пожалуй десяток наберётся но, повторюсь ТРИ предложеных мной покрывают почти все потребности приготовления пищи. Для полного счастья купите себе филейный нож.

[Tibibo]

Огромное спасибо за ответы! Беру время на почитать и пообщаться с шурави.

[KAA]

Не подскажите название производителя ножей?

 

[Shuravi]

Артельники. Секу. (недалеко от Токио).

[INeverov]

• Достаточно ли такого набора, или стоит взять/заменить другие ножи?
• Что выбрать в качестве ножа для хлеба?
• Можно ли работать Gyuto с костями?
• Стоит ли брать для заточки  SpydercoTriangle (китайскую копию), или это баловство и сразу начать осваивать заточку на камнях?
• Если предыдущее верно, то посоветуйте набор камней для начала.

 

• Еще деба потребуется для силовых работ. Для чистки же лучше овощечистка, хоть металлическая, хоть керамическая.
• Хлебный. В качестве же пойдет любой, который вы для этого отведете.
• Нет. От слова воообще.
• Стоит взять апексойд  и угл держать проще и расходка дешевле. Хотя пара водников, прямые руки и холодный рассудок способны творить чудеса.
• Пара любых спарок 1000/3000 и 5000/8000 по jis. Если апексойд, то комплектные камни + "рубиновая" керамика + арканзас/байкалит/яшма на финиш. Не забудьте порошки КК и стекла для выравнивания.

А вообще я бы постарался отговорить вас от японцев. Все же их надо покупать, когда понимаешь, что другие не дают того чего надо или родится в стране восходящего. Если же просто перепрыгнуть с разномастной кухни маде ин ссср&чина на "японскую эстетику" то опыт может быть крайне печальный.

[hungryforester]

А не обсудить ли тех японцев, что продают китайцы.

 

Продают они дешево. Не японцев, а "японцев" - строй типа японский, сантоку-гюйто-петти и т.п., а-ля дамаск или ламинат, красивенько и стоит тысячу...две. Конечно, там в достатке кидалова или пластилина, но я полагаю, ан масс должно быть более-менее одинаковое качество.

 

Не брать ли такие для начала? Учиться доводить РК и т.п., да и резать поприятнее.

[INeverov]

Не брать ли такие для начала? Учиться доводить РК и т.п., да и резать поприятнее.

 

У одного и того же продавана в агусте можно купить клинок из 7cr13mov, а уже в сентябре из 5cr13mov, при чем он будет уверять, что это все 440С или aus-8, когда  начинаешь его прижимать, то выкручивается и говорит, мол похоже, все тоже самое, вы будете довольны, очень остро и бла бла. 

Гарантий чуть меньше чем вообще ни каких. Хуже всего, что и продаван не знает толком что продает. Конечно ходят слухи, что серия Xinzo damascus не принт, а действительно бутерброд. Ножи от huiwill это oem samura, а последние хоть и похамски повели себя с ножевым сообществом, но в принципе делают не плохую продукцию, хотя завышенным ценам. Но все это безграничная лотерея.

Опять же, вы сами в соседней ветке говорили, что есть япония? Тонкое сведение, малый угол, твердые клинки. А от китайцев получаем по сути тот же запад, но в фантике востока.

При чем какой-нибудь грандшип за свои ножи хочет 1-2 тыс, хуивил уже 2-3 (по инфориации с али), т.е. по мере роста качества растет и цена.

А открываем ебей, ищем японца, смотрим:

Gyuto Fujiwara Kanefusa NG-210 классика из sk4 - 65$

Gyuto Fujiwara Kanefusa MG-210 адаптация из aus8 - 70$

 

Да конечно не пара тысяч, а в два раза больше, но это настоящие рабочие японские шефы. Это то что может служить многие годы. Это то что полноценно раскрывает весь смысл покупки японских клинков. Хотя конечно все понимают, что гьюто, по сути, духа японии уже не имеет, но для европейца они будут максимально удобны.

[hungryforester]

Тонкое сведение, малый угол, твердые клинки. А от китайцев получаем по сути тот же запад, но в фантике востока.

Вряд ли это был я, хотя в принципе-то да, но!

 

Тонкое сведение, малый угол, твердые клинки - не более чем реверанс в сторону японского, ну разве что тонкое в самом деле, угол не очень и малый, а твердость - ну не знаю, Aus-8 не сильно твердая, VG-10 более или менее.

 

Честно говоря, я их дорогих не покупал, парочку достаточно доступных, да продал их потом.

 

Вопрос, где начинается не запад. Углеродка?

[INeverov]

Вопрос, где начинается не запад. Углеродка?

 

Мне думается все же техника реза, за ней форма ножей, а уже как следствие материал.  Опять же цитируя вас: "Комплекс средств и технологий заточки и нарезки" диктует путь развития. Я потому и некоторый противник японии, так как их покупают "потому что красивенькие", а потом оказывается, что "VG-10 это фигня, так как даже щуку не доразделал".

И да aus-8 совсем не твердая, скорее даже мягкая (замятую видел, сколотую нет), но это все же выпускается с целью привлечения европейской аудитории, как гьюто и сантоку. Но опять же, я типа европеец и очень рад приобретению дуракоустойчивой стали на клинке под видом "японца". В то время как запад клепает одно и тоже много лет по завышенным ценам со снижающимся качеством, китайцы активно двигают свою продукцию при чем с очень хорошим исполнением. Остался один вопрос: "Где взять того китайца, кто продаст, без обмана, aus8 по цене в половину от японца?" 

[Driver]

Ну, ВГ10 - не фигня, даже на разделке рыбы, если она стоИт на Дэбе...

А овощной нож, с тонким сведением (из нее же), можно на рыбе превратить и в вот такое.

 

 

Не знаю...

Все-таки кухонник - он на всю жизнь. 

И потратить 80-100$ на нож для овощей, или мяса-филе - стОит.

[INeverov]

Все-таки кухонник - он на всю жизнь. 

И потратить 80-100$ на нож для овощей, или мяса-филе - стОит.

 

 

Стоит конечно. Но каждый раз вопрос стоит ли этого нож этих денег? На всю ли он жизнь?

[Driver]

Стоит конечно. Но каждый раз вопрос стоит ли этого нож этих денег? На всю ли он жизнь?

Я сам совсем небогатый человек, а 100$ в Канаде - это деньги и не каждый здесь может взять и потратить их на нож для кухни.

Вот для охоты, они говорят - другое дело, там они тратят и 200 и 300$.

Но самое интересное начинается, когда я уговорю кого-нибудь купить кухонник хотя бы с ВГ10.

Фразы, типа - "..что ж ты раньше-то молчал?" будут не самые эмоциональные...

Тем более, что я не молчал... После работы с ним на кухне, уже ничего не нравится.

А нож этих денег стоит. 

Это из Японии напрямую его можно взять за 80-100$, а у нас он стоит 200-250$, в России - минимум 180$.

А на всю ли он жизнь? - На всю!

Ядерной войны, как бы ни звиздели на эту тему, не будет.

[Shuravi]

Фима,как всегда прав. А нож от мастера (японского,или нашего) можно и подождать не один месяц. НО до этого дорасти надо. Начните с ВГ 10.

[hungryforester]

Начните с ВГ 10.

А озвучьте всю лесенку, что дальше? :)

[Driver]

А озвучьте всю лесенку, что дальше? :)

Степан, дальше - R2, а еще дальше - аогами-широгами, которые дают вобще несравнимый ни с чем рез.

Я когда-то удивился, что сами японцы предпочитают ножи из аогами, всем другим.

Но эти ножи, особенно от мастера, слишком дорогие...

А в Японии их передают из поколения в поколение.

Да, ржавеют, но масло камелии решает все вопросы.

[INeverov]

масло камелии решает все вопросы.

 

 

Почему именно камелии? Для заточки понятно, но почему для защиты оно же?

[Driver]

Почему именно камелии? Для заточки понятно, но почему для защиты оно же?

Как раз наоборот - понятно, что для защиты, как оно и применяется в Японии.

Даже непонятно, зачем использовать масло, пассивирующее(закрывающее) сталь...

А для заточки используют "открывающие" - олеиновые-оливковые масла.

Или нейтральные  Light Oil - Norton, Lanski и тд.

Даже можно Baby Oil.

[INeverov]

А для заточки используют "открывающие" - олеиновые-оливковые масла.

 

Масло камелии содержит в основном олеиновую кислоту 70-80%, а также пальмитиновую 6-11%, линолевую 5-10% и стеариновую 1,5-3%.

 

Основа крокуса и гои - стеарин. Стеарин — общее название триглицеридов стеариновой кислоты с примесью пальмитиновой, олеиновой и других насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

 

Для оливкового масла характерно высокое содержание олеиновой кислоты до 85%

 

олеиново-оливковое = масло-полумасляное