Выбор стали для кухонного ножа ?

[alex-ice]

Полагаю ,что многие читали весёлую тему на Ганзе,как Локис Рекса об лося сломал .

Мне лоси не-нужны ,жена есть .

Тоже ломать может ))

Нож из Элмакса у неё 2 недели продержался  :

Сведение 0,2 ,угол заточки 30. Микрофаска на 37.

Разбирала кролика- микроскол ,грудинку (говядина)-большой скол.

Связался с производителем :

0,2 сведение и 30 град для разборки мяса не-подходит.

Обсудили вариант заказа :сведение 0,3 и угол 32.

С большей вероятностью ,что этот нож у жены приживётся...

В качестве альтернативы думаю подойдёт cpm3V или Cronidur. Ещё варианты ?

Своим шефом от Хенкельса жена пользуется достаточно аккуратно.

Если ей надо ,что-то разделать :

Берёт китайскую сантоку за 5 евро и тюкает молотком по обуху .

Вот лучше-бы она своего шефа от Хенкельса сломала ,чем мой Элмакс ))

Сталь там хрень в сравнении с порошками ,но он ей нравится ,а мне эту хрень точить ...

 

[Aleksandr Bransk]

х12мф, достаточно вязкая в этом плане.

[Vik1966]

Если ей надо ,что-то разделать :

тюкает молотком по обуху ...

Никакую не подберёшь,так с ножом не обращаются

[ARCHANGEL]

Элмакс - перекал был вот отсюда и хрупок( все же гонятся за твердостью и забывая про качество), не зря его жена сломала :)

[Shuravi]

Повторюсь. Получил большой заказ на кухонники. Так вот стали следующие SUS440c 59 hrc SPG2 62hrc и наша 95х18 с твердостью 56-57 на тяпки аля Цайдао. Считаю этот набор вполне универсальным. А SPG2 вообще не страдает хрустальностью, отличный порошок. Тяпка из 95х18 с зонной закалкой прекрасно трудится у меня на кухне и молоток прощает,обух мягкий. Ну и индивидуально(заказчику лично) почти копия "Большого пикникового" ZDP189. Он у меня уже 2 месяца традится исключительно на разделке куры,утки и мяса. Никаких сколов и не разу еще не правил!(ТО Газпрм респект. ;) ) Ножами с высокой твердостью надо уметь работать. Вот и все.

Зы. А жене вместо сантоку ,рекомендую тяпку из У8 или 95х18 умело оттермиченых под "дурака".

[ir_bis]

вопрос - для чего нужны порошки на кухне? дань моде. вообще не приемлю высокую твёрдость, для меня идеальный вариант Х12МФ и твёрдостью порядка 58 - 60 и дуракоустойчивый и прилично держит остроту. можно править без фанатизма. ну как - то так.

[Shuravi]

вопрос - для чего нужны порошки на кухне? дань моде. вообще не приемлю высокую твёрдость, для меня идеальный вариант Х12МФ и твёрдостью порядка 58 - 60 и дуракоустойчивый и прилично держит остроту. можно править без фанатизма. ну как - то так.

Х12 страдает питинговой ржавчиной. И SPG2 имеет с ней весьма схожие характеристики. Но лучше держит кромку и не ржавеет. Сталь часто используют именно на топовых кухонниках в Японии. Это не ЗДПха и особого ухода  и внимания не требует. А правится лучше чем х12. Вопрос только в цене.

[Гр Егори]

Штоп мелкосколофф не было нуна брать 420J2  . Зато полируется хорошо ! :)

[gkeu]

Был в переделке нож из 420й...контур...регринд...рукоять. Потом человек за три недели  два раза приносил точить, кромка просто квадратная. Может на тарелках резал? :) Предложил ему сменить нож... :) Отдал ему нож из 8Х6НФТ. Больше не приходит точить :)

Одно достоинство у 420й- не ржавеет...440с гораздо интереснее.

[ir_bis]

2 года эксплуатируется нож из Х12МФ ни разу не заметил питинга. алгоритм такой - поюзал, помыл, протёр насухо, повесил на магнит, даже ШХ 15 практически не питингует, если нормально ухаживать и не забывать в раковин особенно после использования по луку, горчице и лимону.

[gkeu]

Можно отравить же и ШХ15 и Х12...У меня и Р6М5 травленая не ржавеет. Ну и да...насухо протирать. Хотя и в раковине иногда ночуют...женщины же ;)

[Shuravi]

Так у меня ножи не в дом,а в ресторан. Посему было пожелание-только нержа. ;)

[gkeu]

Егор, про тебя то понятно - нержа. Я Сергею(ir_bis)  отвечал...

[Doctor]

на кухне в основном китай (стали хз какие там) но режут, не скалываются и заточку держат... мясо и птицу лучше разбирать анатомически, по суставам.. кости рубить - топорик... а так сори не спец пока по сталям... даже самодельные р6м5 работают, не темнеют и РК не крошится (резка только на деревянных досках), неизвестная мне по марке углеродка просто потемнела, но пятен ржи тьфу тьфу сроду не видел ну и мойка ножа, протирка и на магнит сразу же.. и жену приучил к этому

    вспомнил пословицу.. про стеклянный буй... но цитировать не буду.. 

[vityuxa]

 

 

алгоритм такой - поюзал, помыл, протёр насухо, повесил на магнит, даже ШХ 15 практически не питингует, если нормально ухаживать и не забывать в раковин особенно после использования по луку, горчице и лимону. 

Золотые слова! Засрать можно всё чё хошь, и порошёк пятнами пойдёт!

[Vik1966]

Вот попал мне такой. Пичем тут сталь,если руки под другое. Считаю,что тема неправильно названа или описание в первом посте путает все обсуждение!

А у меня ,после реставрации он любимый на кухне.

[Shuravi]

По моему стоит говорить ,не о рукожопых пользоавателях,а о тех ,кто делает ножи и умеет ими работать. О тех кому реально нужен хороший нож. Вот для них сталь ножа имеет большое знчение. Выбор сталей велик и не все понимают ее плюсы и минусы. Вот ,как то так.

[Vik1966]

Согласен,и приношу извинения. Я бы сузил круг по таким параметрам -(порой в ресторане запара и сюсюкаться с протиранием просто некогда ножи кидают в мойку тупо) отсюда первое нержавейка. Второе-как и на обвалке в цеху ножи должны легко правиться. Нужна сбалансированная типа AEB-L ;440C ;65Х13 почему эти? Они схожи по своим характеристикам.

[Shuravi]

Согласен,и приношу извинения. Я бы сузил круг по таким параметрам -(порой в ресторане запара и сюсюкаться с протиранием просто некогда ножи кидают в мойку тупо) отсюда первое нержавейка. Второе-как и на обвалке в цеху ножи должны легко правиться. Нужна сбалансированная типа AEB-L ;440C ;65Х13 почему эти? Они схожи по своим характеристикам.

Про нержу согласен. Выше писал. Вот у меня и будут 440С (только не амерская! гавно полное) Хитачи Япония. А вот двум шеф-поварам SPG2 ,эти люди за своими(!) ножами следят и никому не дают. А так и наша 95х18,не хуже 440-й,главное ТО и исполнение от мастера.

[Vik1966]

Интересно будет посмотреть

[alex-ice]

Воть :http://rusknife.com/topic/20806-%D0%BD%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BA%D0%BE-%D0%BE%D0%B1%D0%B7%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B2-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B5%D0%B9-%D0%B8%D0%B7-%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%B9-%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%83%D0%BC/

Мне (для жены)не нужен так называемый монстр на кухне ,но пожелания такие :

Способность стали держать боковые нагрузки (разделка мяса с костями (грудинка к примеру) при сведении в 0,2 и угле заточки в 30 град.

Способность продержаться у Володи на тестах ,хотя-бы 8 часов.

Больше не-обязательно ,точить умею ))

Егор ,будет интересно ,если ты найдёшь время ,какой-нить из своих ножей Владимиру отправить на тест.

[gkeu]

Интересно будет посмотреть

Присоединяюсь...Егор, давай показывай по ходу исполнения заказа ножи, ага. Будем приобщаться. Учиться...

[Driver]

...Способность стали держать боковые нагрузки (разделка мяса с костями (грудинка к примеру) при сведении в 0,2 и угле заточки в 30 град.

 

Санек, ну ты дал!...

Сведение 0.2 + 30 град да костям - крутта...

[Shuravi]

Присоединяюсь...Егор, давай показывай по ходу исполнения заказа ножи, ага. Будем приобщаться. Учиться...

Андрей,не сочти за ненужное кокетство. Но по просьбе заказчика,ничего выкладывать пока не буду. Не писать тем более,кому сколько и зачем. Вот такой бзик у чела. Не хочет делиться с другими. Пусть, типа только у меня и все. Возможно,блаж пройдет. Звучит все идиотски,но надеюсь,что выложу потом все сразу.

ЗЫ. И какой я нафиг учитель! Сам тут учусь. :)