Jump to content
Северянин

Заготовки рыбы и мяса.

Recommended Posts

Итак, предлагаю в эту тему объединить все рецепты и мнения по поводу соления рыбы, мяса, и.т.д.

 Фото в добровольно принудительном порядке приветствуются.

Обсуждения - обязательны.

Фото ножей с уловом и запасами - вне обсуждений - должны быть! :)

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Фото ножей с уловом и запасами - вне обсуждений - должны быть!

 

 

Лови лосятинки вяленой 

 

post-8450-0-72595700-1453125713.jpg

post-8450-0-08567200-1453125721.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

"ВЯЛЕНАЯ КОСУЛЯ "

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

 

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

post-5511-0-53308900-1453129544.jpg

post-5511-0-94264200-1453129559.jpg

post-5511-0-20633300-1453129600.jpg

post-5511-0-99438500-1453129647.jpg

post-5511-0-15618900-1453129666.jpg

post-5511-0-98166700-1453129687.jpg

post-5511-0-43648500-1453129714.jpg

post-5511-0-57216200-1453129730.jpg

post-5511-0-84988800-1453129789.jpg

post-5511-0-88292200-1453129813.jpg

post-5511-0-61948800-1453129828.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

Айрат,дружище!!!Я несколько лет ищу рецепт гуся вяленого!!! Подсоби!Узнай у кого вкусные все до мельчайших деталей.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Язь пряного посола. Для смелых.

По фотографиям ,думаю,все видно . Засолочная смесь

Соль6%

сахар! 1ст. ложку

Перец СВЕЖЕмолотый черный,душистый

Кориандр молотый. Ну и кто что любит...

Платаем язя по спинке,делаем надрезы вдоль хребра от головы до хвоста как бы под наклоном нож остриём к ребрам... посыпаем смесью специй и соли. Пару дней даем рыбе пустить сок и прижимаем гнетом. Выносим на холод, Можно в льняную солфетку и морозить каждую отдельно. Мне больше в тузлуке нравится.

На любителя,как и вся рыба пряного посола..

Кушать начал через две недели.

post-5511-0-39091100-1453136746.jpg

post-5511-0-19083000-1453136772.jpg

post-5511-0-51004600-1453136788.jpg

post-5511-0-27585200-1453136826.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Судя по доске и мисочке, это всё таки подъязки, а рецепт хороший. Давно хочу так попробовать,.только с осенним. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

ВиктОр, сахар в посолочную смесь добавляется именно для подчеркивания вкуса соли, как ни странно. Вообще сам, если рыба не на вяление к пиву обхожусь сёмужным посолом, а там соль/сахар 50/50, и таки да, у нас на Урале проблемы "пистархоза" нету, у нас одна проблема - пымать рыбу : )

Share this post


Link to post
Share on other sites

Да чтож все доказывать надо!?

все равно подъязки :) Язей показуй :)фотку ,где не с миллиметрами, а с килограммами

Share this post


Link to post
Share on other sites

Айрат,дружище!!!Я несколько лет ищу рецепт гуся вяленого!!! Подсоби!Узнай у кого вкусные все до мельчайших деталей.

http://knives.com.ua/forum/index.php/topic,14679.70.html Что будет непонятно, напиши в личку .

Share this post


Link to post
Share on other sites

Даа, это у тебя оказывается не рыба маленькая, а доска большая! :D

У мну досточки почти все 20 -25см, только полметровая на даче живет. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не. Это аппетит нормальный:-)

Хватит флуда,давайте делиться рецептами!

Share this post


Link to post
Share on other sites

http://knives.com.ua/forum/index.php/topic,14679.70.html Что будет непонятно, напиши в личку .

Валер, мы тут пытаемси готовит своими ручкаи, поэтому фотки из сети ну никак, ок?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Где-то уже писал про один из наших местных засолов для вяления некрупной рыбы. Там даже моему котику что-то на фотке пририсовали. :)

Повторю...

Соль беру из расчета 1 кг на 5 кг рыбы. Укладываем рыбу слоями, пересыпая солью. Сверху ставим гнет. Солим трое-четверо суток, каждый день переворачиваем рыбу в емкости. Тузлук не сливаем. В холод или на мороз рыбу убирать не надо, годится и комнатная температура.

Через три-четыре дня рыбу вымачиваем в чистой, желательно проточной, воде. Из расчета, час вымачивания на день засола. А затем вялим. Я это делаю в квартире, поэтому использую шпажки для колбасок и сушилку для белья. :)

post-182-0-80628300-1453144918_thumb.jpg

Осенью прикупил специальную сетку для вяления рыбы. Можно вялить на тех же шпажках. Десятка кг помещается, мне хватает. Можно вялить и мясо. Хорошая защита от насекомых, удобно подвешивать.

post-182-0-97116400-1453144939_thumb.jpg

Вяленую рыбу складываю в пакетики, герметично закрываю и в... морозильник. Рыба хранится хоть год (может и больше, не получается проверить), не меняя своих качеств. Т.е. не желтея, не деревенея и не... Достал пакетик за пару часов до употребления, словно только с веревки снял.

Раньше закатывал в банки трехлитровые, но морозилка мне нравится больше.

post-182-0-80628300-1453144918_thumb.jpg

post-182-0-97116400-1453144939_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Мой рецепт всех времен и пародов :)

Берем замороженную рыбу благородных кровей, тоненько ее стругаем, обмакиваем в макало, и в рот

Share this post


Link to post
Share on other sites

Валер, мы тут пытаемси готовит своими ручкаи, поэтому фотки из сети ну никак, ок?

Эт не поиск в гугле, все опробовано как закусь.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Стерлядка подмигивающая:

Ловим стерлядку. Достаём из воды. Обмываем, ложим на стол. Наливаем! Отрезаем стерлядке голову и быстренько режем на порционные кусочки. Один режет, другой тут же солит и чутка перчит. Выпиваем, закусываем стерлядочкой, ,..ии...смотрим на голову. Она в это время вам либо еще подмигивает, либо жабрами дергает, пытается поздравить. :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

ещё казылык.конину ешь-не мерзнешь

Share this post


Link to post
Share on other sites

ещё казылык.конину ешь-не мерзнешь

Особенно, если с водкой!  :rolleyes:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Канэчна!

На завтра оставил со столовым №21, а то  работу задвинуть придется... :-)))

С ув.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемое собрание! Доброго здравия всем! Разрешите представить Вашему вниманию вариант посола рыбы. В данном случае он подобран для посола рыбы семейства карповых ЯЗЬ.

В Обь-Иртышском бассейне есть вероятность заразиться описторхозом. Но заразиться или заболеть можно не только в этом регионе и не только от рыбы! Общепринято считать ,что Язь это наиболее вероятный источник паразитов. Теперь рецепт и подумайте что может выжить после такой обработки рыбы.

Итак.

Рыба для посола берется осенняя нагуляная. В кишках и пищеводе пусто. В рыбе большие запасы жира назиму. В это время температура воздуха уже в отрицательной зоне,и для нас это необходимое условие. Очень хорошо не морозить рыбу а вывалить на снег и лопатой совковой вместе со снегом укладывать утрамбовывая обратно в мешки. При этом в дальнейшем рыба не перемораживается . А все ,что в ней может паразитировать наверняка вымерает при низких температурах. Рыба лежит в неотапливаемом помещении.. Берем мешок рыбы и не оттаивая натираем ее солью. ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! РЫБУ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ МОЕМ!!!Из расчета 10% СОЛИ ОТ ВЕСА РЫБЫ. Хватает только слегка присыпать и натереть.(при этом руки просто ох ...у....евают) Рыбу складываем в емкость спинками вниз "валетом"и больше ничего не делаем! Оставляем так при температуре 0+10 на несколько дней. Рыба должна пустить сок! Затем выносим емкость в неотапливаемое помещение и прижимаем гнётом. У меня на мешок примерно 50 кг плита. (В мешке примерно 20шт) На фотографии выше рыба рыба подготавливается для сухого и мокрого посола. Вот до этого момента для обоих видов посола все одинаково! Единственная разница-в емкости ТУЗЛУК(вот это и есть тузлук а не то что мы соль в воде разводим)остаётся а из ящика вытекает через просверленные отверсия. Считаю ошибочным мнение,что рыба должна сольться 30-40 суток я ел и через десять... просто рыбе надо СОЗРЕТЬ. Поэтому и я стал выдерживать долгое время. Это улучшает вкусовые качаства. На дворе стоят сильные морозы,рыба стоит в холоде... в соли...ЧТО ТАМ МОЖЕТ ВЫЖИТЬ!!!???Поэтому отбрасываем сразу возможность заражения! через месяц вынимаю и под струей воды щеткой смываю с рыбы все лишнее до блеска. Вымачиваю часов десять-двенадцать (тут по вкусу,кому какая нравится) плокалываю и подвешиваю за хвост. Обязательно стелю пленку под рыбу,иначе все будет в жиру и сукровице! Вся висит на балконе. Заношу в квартиру по мере надобности и подвешиваю вялиться . Тут тоже каждому свое.. кто каую любит . Приятного аппетита! https://youtu.be/u89G_R3LEFQ А вот как в лесу на избушках солят-в ящик и в яму... зимой откапывают. Но надо чтоб медведь уже спал,а то падлюка найдет...

post-5511-0-85597500-1456543065.jpg

post-5511-0-94336900-1456543103.jpg

post-5511-0-15642600-1456543130.jpg

post-5511-0-99913500-1456543169.jpg

post-5511-0-24876300-1456543230.jpg

post-5511-0-45744400-1456543275.jpg

post-5511-0-43921600-1456543315.jpg

post-5511-0-58955200-1456544346.jpg

post-5511-0-27412000-1456544369.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот нашел как дома делал.. на 13кг рыбы брал кило триста соли и ложку сахара. Сахар подчеркивает вкус рыбы!

post-5511-0-82302700-1456544122.jpg

post-5511-0-61265200-1456544151.jpg

post-5511-0-00278900-1456544176.jpg

post-5511-0-36095400-1456544198.jpg

post-5511-0-14411900-1456544229.jpg

post-5511-0-94686800-1456544248.jpg

post-5511-0-32449500-1456544273.jpg

post-5511-0-35164800-1456544289.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.