Заготовки рыбы и мяса.

[Северянин]

Итак, предлагаю в эту тему объединить все рецепты и мнения по поводу соления рыбы, мяса, и.т.д.

 Фото в добровольно принудительном порядке приветствуются.

Обсуждения - обязательны.

Фото ножей с уловом и запасами - вне обсуждений - должны быть! :)

 

 

[Xayzoku]

Фото ножей с уловом и запасами - вне обсуждений - должны быть!

 

 

Лови лосятинки вяленой 

 

[Vik1966]

"ВЯЛЕНАЯ КОСУЛЯ "

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.

!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

 

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

[Северянин]

Слушай, а ты иде косулю то в Сургуте нашел? :blink:  Или на выезд ездили куда?

[Vik1966]

Басурмане дань привозят)))

[AGF]

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

[Vanderlor]

Тогда и тут дам ссылку на билтонг из швейцарской темы. :)

http://rusknife.com/topic/7219-victorinox-finlandia-patrol-nomad-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/?hl=%D0%B1%D0%B8%D0%BB%D1%82%D0%BE%D0%BD%D0%B3

[Vik1966]

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

Айрат,дружище!!!Я несколько лет ищу рецепт гуся вяленого!!! Подсоби!Узнай у кого вкусные все до мельчайших деталей.

[Vik1966]

Язь пряного посола. Для смелых.

По фотографиям ,думаю,все видно . Засолочная смесь

Соль6%

сахар! 1ст. ложку

Перец СВЕЖЕмолотый черный,душистый

Кориандр молотый. Ну и кто что любит...

Платаем язя по спинке,делаем надрезы вдоль хребра от головы до хвоста как бы под наклоном нож остриём к ребрам... посыпаем смесью специй и соли. Пару дней даем рыбе пустить сок и прижимаем гнетом. Выносим на холод, Можно в льняную солфетку и морозить каждую отдельно. Мне больше в тузлуке нравится.

На любителя,как и вся рыба пряного посола..

Кушать начал через две недели.

[Северянин]

Судя по доске и мисочке, это всё таки подъязки, а рецепт хороший. Давно хочу так попробовать,.только с осенним. :)

[_TrappeR_]

ВиктОр, сахар в посолочную смесь добавляется именно для подчеркивания вкуса соли, как ни странно. Вообще сам, если рыба не на вяление к пиву обхожусь сёмужным посолом, а там соль/сахар 50/50, и таки да, у нас на Урале проблемы "пистархоза" нету, у нас одна проблема - пымать рыбу : )

[Vik1966]

Да чтож все доказывать надо!?

[_TrappeR_]

Да чтож все доказывать надо!?

все равно подъязки :) Язей показуй :)фотку ,где не с миллиметрами, а с килограммами

[VSk]

Айрат,дружище!!!Я несколько лет ищу рецепт гуся вяленого!!! Подсоби!Узнай у кого вкусные все до мельчайших деталей.

http://knives.com.ua/forum/index.php/topic,14679.70.html Что будет непонятно, напиши в личку .

[Северянин]

Даа, это у тебя оказывается не рыба маленькая, а доска большая! :D

У мну досточки почти все 20 -25см, только полметровая на даче живет. :)

[Vik1966]

Не. Это аппетит нормальный:-)

Хватит флуда,давайте делиться рецептами!

[_TrappeR_]

http://knives.com.ua/forum/index.php/topic,14679.70.html Что будет непонятно, напиши в личку .

Валер, мы тут пытаемси готовит своими ручкаи, поэтому фотки из сети ну никак, ок?

[Vanderlor]

Где-то уже писал про один из наших местных засолов для вяления некрупной рыбы. Там даже моему котику что-то на фотке пририсовали. :)

Повторю...

Соль беру из расчета 1 кг на 5 кг рыбы. Укладываем рыбу слоями, пересыпая солью. Сверху ставим гнет. Солим трое-четверо суток, каждый день переворачиваем рыбу в емкости. Тузлук не сливаем. В холод или на мороз рыбу убирать не надо, годится и комнатная температура.

Через три-четыре дня рыбу вымачиваем в чистой, желательно проточной, воде. Из расчета, час вымачивания на день засола. А затем вялим. Я это делаю в квартире, поэтому использую шпажки для колбасок и сушилку для белья. :)

Осенью прикупил специальную сетку для вяления рыбы. Можно вялить на тех же шпажках. Десятка кг помещается, мне хватает. Можно вялить и мясо. Хорошая защита от насекомых, удобно подвешивать.

Вяленую рыбу складываю в пакетики, герметично закрываю и в... морозильник. Рыба хранится хоть год (может и больше, не получается проверить), не меняя своих качеств. Т.е. не желтея, не деревенея и не... Достал пакетик за пару часов до употребления, словно только с веревки снял.

Раньше закатывал в банки трехлитровые, но морозилка мне нравится больше.

[_TrappeR_]

Мой рецепт всех времен и пародов :)

Берем замороженную рыбу благородных кровей, тоненько ее стругаем, обмакиваем в макало, и в рот

[VSk]

Валер, мы тут пытаемси готовит своими ручкаи, поэтому фотки из сети ну никак, ок?

Эт не поиск в гугле, все опробовано как закусь.

[Vik1966]

Я просил помочь,вот Валера и скинул ссылку.. спасибо!

[Северянин]

Стерлядка подмигивающая:

Ловим стерлядку. Достаём из воды. Обмываем, ложим на стол. Наливаем! Отрезаем стерлядке голову и быстренько режем на порционные кусочки. Один режет, другой тут же солит и чутка перчит. Выпиваем, закусываем стерлядочкой, ,..ии...смотрим на голову. Она в это время вам либо еще подмигивает, либо жабрами дергает, пытается поздравить. :)

[суун]

У нас вяленая конина и вяленый гусь в почете. Кстати вяленая конина на морозе не замерзает, мировой закусон на рыбалке.

ещё казылык.конину ешь-не мерзнешь

[lldar1974]

ещё казылык.конину ешь-не мерзнешь

Особенно, если с водкой!  :rolleyes:

[Vik1966]

Питер!!! Узнаёшь ЯЗЯ?

[igor79]

да. уже в животике лежит, спасибо большое!

[kulikoff]

Канэчна!

На завтра оставил со столовым №21, а то  работу задвинуть придется... :-)))

С ув.

[Vik1966]

Уважаемое собрание! Доброго здравия всем! Разрешите представить Вашему вниманию вариант посола рыбы. В данном случае он подобран для посола рыбы семейства карповых ЯЗЬ.

В Обь-Иртышском бассейне есть вероятность заразиться описторхозом. Но заразиться или заболеть можно не только в этом регионе и не только от рыбы! Общепринято считать ,что Язь это наиболее вероятный источник паразитов. Теперь рецепт и подумайте что может выжить после такой обработки рыбы.

Итак.

Рыба для посола берется осенняя нагуляная. В кишках и пищеводе пусто. В рыбе большие запасы жира назиму. В это время температура воздуха уже в отрицательной зоне,и для нас это необходимое условие. Очень хорошо не морозить рыбу а вывалить на снег и лопатой совковой вместе со снегом укладывать утрамбовывая обратно в мешки. При этом в дальнейшем рыба не перемораживается . А все ,что в ней может паразитировать наверняка вымерает при низких температурах. Рыба лежит в неотапливаемом помещении.. Берем мешок рыбы и не оттаивая натираем ее солью. ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! РЫБУ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ МОЕМ!!!Из расчета 10% СОЛИ ОТ ВЕСА РЫБЫ. Хватает только слегка присыпать и натереть.(при этом руки просто ох ...у....евают) Рыбу складываем в емкость спинками вниз "валетом"и больше ничего не делаем! Оставляем так при температуре 0+10 на несколько дней. Рыба должна пустить сок! Затем выносим емкость в неотапливаемое помещение и прижимаем гнётом. У меня на мешок примерно 50 кг плита. (В мешке примерно 20шт) На фотографии выше рыба рыба подготавливается для сухого и мокрого посола. Вот до этого момента для обоих видов посола все одинаково! Единственная разница-в емкости ТУЗЛУК(вот это и есть тузлук а не то что мы соль в воде разводим)остаётся а из ящика вытекает через просверленные отверсия. Считаю ошибочным мнение,что рыба должна сольться 30-40 суток я ел и через десять... просто рыбе надо СОЗРЕТЬ. Поэтому и я стал выдерживать долгое время. Это улучшает вкусовые качаства. На дворе стоят сильные морозы,рыба стоит в холоде... в соли...ЧТО ТАМ МОЖЕТ ВЫЖИТЬ!!!???Поэтому отбрасываем сразу возможность заражения! через месяц вынимаю и под струей воды щеткой смываю с рыбы все лишнее до блеска. Вымачиваю часов десять-двенадцать (тут по вкусу,кому какая нравится) плокалываю и подвешиваю за хвост. Обязательно стелю пленку под рыбу,иначе все будет в жиру и сукровице! Вся висит на балконе. Заношу в квартиру по мере надобности и подвешиваю вялиться . Тут тоже каждому свое.. кто каую любит . Приятного аппетита! https://youtu.be/u89G_R3LEFQ А вот как в лесу на избушках солят-в ящик и в яму... зимой откапывают. Но надо чтоб медведь уже спал,а то падлюка найдет...

[Vik1966]

Вот нашел как дома делал.. на 13кг рыбы брал кило триста соли и ложку сахара. Сахар подчеркивает вкус рыбы!

[AGF]

Когда на рыбалке не пьют.