Современные японские ножи

[Shuravi]

День добрый,господа форумчане! Я думаю созрела потребность поговорить о японских ножах в отдельной теме. Не будем здесь затрагивать ножи Больших мастеров,их штучный товар стоит отдельного обсуждения. Поговорим о том,что пришло на наш рынок и в наши дома. А конкретно о кухонных ножах серийного и иногда мелкосерийного производства. Tojiro,Masahiro,Yaxel,Mac,Kasumi и прочих. Так же стоит затронуть достойных "псевдояпонцев"  и что то новенькое,кто встретил.Поговорим о собственном опыте использования. О достоинствах и недостатках. О сталях этих ножей,старых и новых сплавах,которые японцы активно внедряют сейчас. Поможем с выбором,тем кто еще не решил - пускать ли на свою кухню "японца"? И если, да - то какого? Узнаем реальные цены на изделия японского ножепрома. Ну и много чего еще можно озвучить. Если интересно,давайте начнем !

Изменено 4 апреля 2015 пользователем Shuravi
ну, так уж сложилось - о них умалчивают

[Driver]

Вот, грамотная тема!

Попробую поискать фотки японцев из 50х годов. Ну, все знают, что они занимались тогда откровенным демпингом

и их дешевые кухонники из 1мм-вой глиняной нержи заполонили североамериканский рынок. Да, они продолжали

делать свои прекрасные традиционные ножи из углеродки, но что-то мне в наших краях они ни разу не попались.

Мне давали их попользоваться, резал шефами и из Широгами и из Аогами - это было что-то! Клин от обуха, обух

в р-оне 5-6мм, сведение почти в 0, твер-ды-е... - ужас! Ну апосля нужно помыть-протереть - невеликое дело.

Но когда я попытался предложить продать, то ответом была просто улыбка, типа ты че, чувак, рамсы попутал?...

Живущие здесь японцы берегут наследие своих предков, нужно отдать им должное - ведь некоторым таким ножам

по 150 лет и там поменялось уже не меньше 10ти рукоятей. Я потом понял, почему на таких старых японцах на

рукоятку идут такие простые породы дерева - ведь это просто расходник...

Ну ОК, это то, что было.

А теперь на дворе новое время ATS-34, G2 и G10, это все, что я знаю. Поэтому буду рад, если уважаемый Егор

расскажет, какие стали используются в современных японских кухонниках. Ведь я так понял порошковые стали

от Crucible, Bohler Uddenholm они не жалуют? И потом, как ты считаешь, Егор, это их национальный снобизм,

или простое желание обходиться своими силами?

[Martine]

Лично я остыл к теме японского ножа на кухне, после того как узнал что японцы на клинках используют только углеродку. Приятно будет узнать что я  ошибаюсь.

[DMaster]

узнал что японцы на клинках используют только углеродку.

Вас ввели в заблуждение...

Вот мои ножики на кухне:

 

 

Итого: 5 япошек, 1 испанец, 6 швейцарцев, и один швед... :)

Правда, вместо 15-ти см Кнетсуги, 5-й справа (подарен маме), трудится такой же петти KAI, привезённый мне в подарок из Токио (http://aoyamaandco.com/kitchen-knives/kai-seki-magoroku-shousou-ab-5105-petty-knife-15cm-kai-corporation-ab-5105-4901601449655-1000830865.html):

 

 

[Driver]

Ну Антон, круто!

Но справа все-таки углеродка? Как режет, какая стойкость края?

Вообще, если б ты мог описАть чуть-чуть по каждому японцу - было б хорошо.

За сайтик спасибо, оч. полезный.

[Shuravi]

Согласен. Давайте немного разберемся в современных тенденциях. Начнем с того,что японцы для активного присутствия на рынках Европы и США немного ушли от традиций ,как в форме ножей ,так и в сталях. Яркий представитель топ-класса "еврояпонцев" это Misono. Попробую своими словами. Подробно можно найти в инете,но я опишу серии ножей этой фирмы и свои впечатления.(доводилось и затачивать и пользоваться) Сразу оговорюсь,что Misono.одна из самых закрытых ножевых фирм и не дает инфы ни о сталях ,ни о технологиях.

1. Бюджетная линейка это Молибден-ванадий. Твердость по Роквеллу 57-58. Хорошая бюджетная линейка. Качество стали и исполнения близко к топовым европейцам. Для тех ,для кого нож сугубо утилитарное изделие - то что надо. Прощает косяки обращения,легко правится мусатом. При заточке очень напомнило Х50 на Звиллингах. Но гораздо чище. Меньше черной суспензии, легко выходит на 0.

2.Серия - Шведская сталь. Ну,это уже серьезные ножики. Похоже на Sandvik 19C27.Но! Ржавеет! По характеру ближе к Аогами.Гораздо тверже по ощущениям,при заточке! Где то 60-61. Ножи очень красивы! Полотно закупаемое в Швеции режут на полосы и куют,до нужной толщины. Далее в ручную доводят. О чем и сообщают на коробках.Самое главное на этой серии уже появляется термичка от мастера Йошибу. Именно он главный технолог и гуру всех процессов доводки клинка на этой фирме.По мне данная серия на любителя. Требует внимания к ножам,обращения с ними ,не как с нержой.Но ножи красивы,долго держат заточку и не ботся не крупных костей и ударов.Иметь гуйто 210 -240 мм серии Дракон,значит иметь не только очень красивый нож,но и постоянное удовольстыие от работы с ним!

3.Серия 440. (Сразу прошу заметить к 440 сталям отношения не имеет!)"High 16 Chromium and Molubdenum Stainless steel" Больше о стали этой серии инфы нет. При заточке (как-то попался гуйто 210мм) полное совпадение с нашей 110Х18.Твердость точно 60. Ножи этой серии прекрасно обработаны. Красивый муар. Серия популярна у поваров.(тех ,кто понимает).Ножи универсальны ,не боятся ржавчины,работают одинаково хорошо по любым продуктам. Очень все сбалансировано.Ну и термичка от Йошибу!

4. Серия UX10. Вот это вот точно - еврояпонский hi-end! Серия из порошковой стали. Похожа на Elmax. Но не Elmax. Misono,как всегда пишут,что это "шведская сталь высокого качества". Но цена и исследования пытливых умов,показали,что это порошок. Опять встает вопрос по обработке. Сталь явно 60 по Роквеллу. Но она какая то ... не убиваемая! Имею петти 150 мм из этой серии и он практически не тупится.Не боится ни костей,ни птицы, не рыбы... Ничего! Точился он точно,как Elmax. Просто один в один.Короче кому не жалко 200-300 бакинских за ножик,то это самое оно!Ни дня не пожалете.

Вот такой маленький экскурс о современных ножах из Японии. Как видите ни каких Широгами и Аогами. Я специально начал с этой фирмы,что бы показать,что японский нож, не только "хрупкий,но острый" и не только "ржавеет". Ни что не стоит на месте. И о новых сталях и порошках еще поговорим!

[Shuravi]

DMaster Антон,а то что левее Масахиро... Как то не совсем с тем ,что правее! :)

[DMaster]

 

 

Антон,а то что левее Масахиро... Как то не совсем с тем ,что правее!

А по-моему, самое то!

То, что правее, это для готовки, а тем, что левее, официально разрешено (мной :) ) даже резать на тарелках...

[DMaster]

 

 

описАть чуть-чуть по каждому японцу - было б хорошо.

Фима, привет!

Конечно опишу, только чуть позже.

Много букоф, много время... :)

[Shuravi]

А по-моему, самое то!

То, что правее, это для готовки, а тем, что левее, официально разрешено (мной :) ) даже резать на тарелках...

А.. Женский отдел. Понятно. ;)

[DMaster]

 

 

Женский отдел. Понятно.

:D

...и детский...

Хотя, я Вам скажу, жена глубоко прониклась моим "бзиком".

На самом деле, сложившийся на сегодня набор обусловлен больше её выбором. Удобство ручки, рез, вес, развесовка...

Я много всего покупал (потом, правда, удачно продавал :) ), и немцев (Хенкельс, Вюстхоф), и испанцев (Аркос), и швейцарцев, и финнов (Фискарс). Правда, всё не самых дорогих серий. Потихоньку пришёл к японцам. Причём к их "европиоидам" :) . Всё-таки кухня у меня русско-европейская, традиционным японским ножам работы не найдётся... Вот только деба...

Единственное замечание к набору, теперь хочу шефа 24 см. Щаз 21 см. Ну, и дебу другую, с этой промазал...

[Shuravi]

Единственное замечание к набору, теперь хочу шефа 24 см. Щаз 21 см. Ну, и дебу другую, с этой промазал...

Думаю с выбором Вы определились. :) Но если,что подсказать пишите в личку. Есть опыт, особенно касаемо гуйто.

[DMaster]

 

 

Но если,что подсказать пишите...

Спасибо!

[Shuravi]

Хочу поднять еще вот какую тему. Это стали. Какие тенденции сейчас на внутреннем японском рынке? Дело в том ,что популярные многие годы серии VG (10,1,2,5) AUS 10 потихоньку уходят. Прокат из ламината с сердцевиной из этих сталей идет на экспорт,где Китай и Тайвань делают не плохие псевдояпонские ножи. Так что же японцы отдали рынок,таких красивых, под дамаск изделий? Нет. На смену этим сталям приходят порошки! ZDP189 и R2 превосходят по своим характеристикам эту прекрасную нержу(VG10,AUS10) на голову! И уже Большие мастера и известные марки,делают тот же ламинат и дамаск,а так же в стиле Тамахагане великолепные ножи! Идет обкатка на японском рынке. Стоимость этих ножей ,по сравнению с европейцами из порошков,в 2-3 дешевле.А новая нержавейка из ZA18,становится просто бестселлером. Она сохранила все достоинства сталей VG10,AUS10 но получила самое главное приемущество,кромка перестала быть "стеклянной".Я взял на себя смелость, по подрыву семейного бюджета и заказал ножи из R2 и ZA18. Обязательно выложу фото и видею на ютубе по обновкам. Вот тогда и обсудим так ли хороши новые японцы!

 

[Driver]

Спасибо, Егор!

Очень красивые ножи.

 

А вот Япония 50-60х годов.

 

Вот мои МАСи(МАКи), в ходу 3 верхних.

 

 

А это я называю Джордж Вашингтон, бесподобная сталь, но так и не смог найти, что за компания...

 

 

Это La Borde, 2 осталось, держу для kоллекции

 

[Shuravi]

Очень винтажно Ефим! Ножей с изображением Вашингтона было достаточно много в 82-83 гг. (250 лет) Судя по обработке это кастом и достаточно малосерийный. Отсутствие выбитого иероглифа с именем мастера и его места производства,говорит о том ,что скорее всего изделие артельное. Ну и обработка. Если сталь хорошая,то ножи ценны именно малосерийностью. Но я думаю сам ты лучше сваяешь. :)

[Driver]

Егор, все правильно...

Но эти с Вашингтоном(В), все-таки не из 80х годов.

Потом - я имел ножи с твердостью 57-58 ед., но эти МАС и (В) значительно тверже.

Мда..., плохо, конечно, что американский рынок ножей сильно отличается от российского...

А просто потрещать про неведомое охотников мало.

[Shuravi]

_{Ефим. А вот я не удержался и покажу один из ножей от четветрого поколения династии Ямамото. Это знаменитый Дракон Мамору. Эти ножи так же редки и прекрасны, как серия KD от Хаттори. В Японии они на равных ценятся. Я не хотел трогать Больших мастеров,но... не удержался. :) Ведь теоретически его ,как и ножи серии КD,можно купить.}

[Driver]

Даа, красота!

Кстати, полазил по твоим сайтам - там очень много прекрасных ножей

и за 60 и за 80$ и уж они всяко лучше всех этих Звиллингов, да и дешевле в разы.

[Conn]

Магазин у Коки весьма богатый  :)

[Shuravi]

 

Даа, красота!

Кстати, полазил по твоим сайтам - там очень много прекрасных ножей

и за 60 и за 80$ и уж они всяко лучше всех этих Звиллингов, да и дешевле в разы.

 

Да. Цены ,особенно в России, иногда завышены в 2-3 раза. А на "внутренней" Японии можно купить кастомные ножи в 10 раз дешевле. Иногда в небольших городах и префектурах проходят аукционы известных артелей и мастеров. Там цены вообще от 100 йен начинаются. Происходит все очень быстро в отличие от Ебея. Но оно того стоит! ;)

[Driver]

Ааа..., знаешь, я одно время предлагал - камрады, я живу в Северной Америке, с удовольствием помогу

по любым вопросам... и тишина...

Так и с тобой - ведь видно, что ты разобрался в теме и мог бы помочь получить хороший нож 

и сэкономить деньги, но насильно мил не будешь... :)

[Shuravi]

Я и не парюсь. У меня и так очередь. :) Правда не тут.

[копилка73]

 

Ааа..., знаешь, я одно время предлагал - камрады, я живу в Северной Америке, с удовольствием помогу

по любым вопросам... и тишина...

Так и с тобой - ведь видно, что ты разобрался в теме и мог бы помочь получить хороший нож 

и сэкономить деньги, но насильно мил не будешь... :)

 

Зря ты, Ефим, так говоришь. Комрады в голову себе твои слова засунули (ну, за всех не скажу, а я уж точно)

Пока нет необходимости тебя дёргать.

Но как только что-то интересное появится - так сразу к тебе.

А теперь вот и Восток, благодяря Егору, начинает быть ближе  ;)

Всё срастётся, нужно время...

[medic_1966]

 

 

я одно время предлагал - камрады, я живу в Северной Америке, с удовольствием помогу по любым вопросам... и тишина...

 

Гм. Некоторые запомнили ещё тогда. :)

[Shuravi]

  Кстати о птичках. Один хороший человек ( военврач) не любил японские ножи за хрупкость,ржавчинку и прочее,что тут не раз озвучили. Уговорил его на петти из R2. Прошло меньше недели. И вот что к нему едет из той же R2. Камушек в подарок. :)

ЗЫ. Я и сам жду не дождусь ножей из этого "порошка". Один уже в России.

 

 

 

[Driver]

Таки красавец :)

[ir_bis]

ножи классные бесспорно, но есть маленький нюанс, никто не пишет об углах заточки. если нож традиционной стамесочной заточки, то должен быть нож для левой или правой руки, а так же были ножи с заточкой 40х60, 70х30... у Ефима есть точилка с установкой угла до 0,1 градуса,а как определить остальным угол заточки? следует ли из этого что нож должен быть для правой или левой руки как для односторонней заточки, или при заказе нужно уведомлять, что нож нужен 50х50. может сейчас всё изменилось с появлением   порошков и уже не учитывается угол заточки ножей с разных сторон.

[Conn]

ir_bis,вообще то пишут

 

[Conn]

Сегодня получил верхний и что то моя трамонтина после такого чёрта показалась мне маленькой и невесомой)))

ещё не меч но уже и не шеф :)