Jump to content
Ren Ren

Искусство мясника и его топор

Recommended Posts

Для начала цитата нашего уважаемого Доктора

Разрушение кости при воздействии рубящего предмета проходит по несколько иным принципам, чем разрушение дерева. И кость по своим прочностным, хрупко-пластическим свойствам и микроструктуре сильно отличается от древесины. Прошу прощения, но на разрушениях костей я, что говориться, "собаку съел", профессия такая. Поэтому тесты на костях совершенно неприменимы для топоров, предназначенных для РУБКИ ДЕРЕВА.

 

Кость и древесина это очень различные по свойствам материалы.Поясню. Даже довольно тупой топор, который с трудом погружается в древесину, может довольно легко разрушить кость. Кость обладает хрупко-пластическими свойствами. Первоначально, в результате воздействия лезвия, в поверхностных отделах кости образуется надруб. Кость как конструкция, обладающая некоторыми пластическими свойствами, первоначально разрушается только в области воздействия лезвия. Далее, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, формируется разрывная трещина, отображающая хрупкие свойства кости и распространяющаяся на всю толщу кости со скоростью звука. Поэтому массивный предмет клиновидной формы, даже не обладающий хорошей остротой, может разрушить кость легче, чем перерубить древесину. Главное - достаточные масса, скорость (вместе - энергия) и клин.

 

P.S. На предоставленной фотографии разрубленной кости хорошо видно, что первоначально, со стороны воздействия топора, края разруба отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняется в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубил кость насквозь, а только надрубил, затем полностью разрушил за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.

Честно скажу - понял не всё, и то, что понял - чисто умозрительно.

 

Что мне не даёт покоя - от людей вполне заслуживающих доверия пару раз слышал такие истории... До середины 60-х все сколько-нибудь крупные пищевые производства в СССР - например, заводские столовые и большие рестораны - мясо получали полутушами. И весьма уважаемой персоной тогда был мясник. Подчеркну - хороший мясник.

 

Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким.

 

Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

Мясницкий топор - и мне приходилось их видеть - имел клинок в виде большого и широкого (иногда очень широкого) , но тонкого, сектора. А правильный удар был секущим. Т.е столкнувшись с костью, лезвие топора продолжало режущее, а не рубящее движение.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я тоже порой задерживаюсь на рынках рядом с мясниками, и смотрю как они рубят.

Где-то на Ганзе читал интервью с мясником- очень интересно.

По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот то же задумывался над этой темой. Очень часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса

Share this post


Link to post
Share on other sites

Чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя.  Мясницкий топор тяжёлый, но,( Сергей прав), с тонким сектором, широкий замах, сильный удар не нужен, главное - точно прицелиться и аккуратно опустить, он сам отрубит, собственным весом.  Ну и сведение там конечно тонкое и точится он остро - мясо шинковать можно.  На рынках много раз видел, как мясники свои топоры мусатами правили. Сам отдал этой славной профессии 4 года, до рыночных мастеров мне, конечно, далеко, но кое-что умею, правда работал исключительно по свинине.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

Трубчатые кости большинство мясников не рубят поперёк, рубят под углом, относительно условной оси кости. Скол получается ровный и гладкий.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Про топор мясника мало что знаю, но вот как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По условиям состязания нужно было с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар топора приходился ВДОЛЬ торца монеты.

Попадали!..

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я тоже порой задерживаюсь на рынках рядом с мясниками, и смотрю как они рубят.

Где-то на Ганзе читал интервью с мясником- очень интересно.

По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

 

 

Вот то же задумывался над этой темой. Очень часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса

За хорошей работой всегда интересно понаблюдать :) Но в Москве мне хороших мясников не встречалось. Топоры изредка ещё попадаются, но работать ими не умеют - утомляет выбирать осколки.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Трубчатые кости большинство мясников не рубят поперёк, рубят под углом, относительно условной оси кости. Скол получается ровный и гладкий.

С голыми костями - да, там можно под любым углом. А когда рубят мясо с костью основное внимание на мясо. Разруб на правильные части - это ещё одно мясницкое качество.

Share this post


Link to post
Share on other sites

правда работал исключительно по свинине.

Когда был ещё Черкизовский рынок я удивлялся как классно вьетнамцы свинину разделывают. Не разделывают даже, а разбирают :)

В основном у них трамонтиновские топорики были, иногда свои - системы цайдао :)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Серёж, со свининой работать - одно удовольствие, легче только баранина. А вот говядина, это "жесть", особенно старая.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Про топор - какой был у меня.

Короткая ручка, с легким изгибом, клин, то есть "голова " - широкий,тонкий,спуски высокие. Что за сталь - не знаю, при заточке звенел,точил брусками, правил железным мусатом. Если фото похожего найду - покажу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким. Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

 

 

Мой стаж работы рубщиком мяса начался в 2000 году.Позволю себе немного прокомментировать изложенное выше по поводу осколков трубчатых костей.

На качественную рубку( и соответственно наличие осколков) влияют несколько факторов:

1.Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.

2.Возраст животного.

3.Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)

4.Местность,где животное откармливалось.- на примере нашей Воронежской области- если привезли туши из районов,находящихся рядом с Доном- то в туше кости по прочности напоминают арматуру- из-за большого содержания кальция в воде,так как мел в Подонье буквально выходит на поверхность.

Вот несколько моих фот с поездок на раскопки- донское белогорье.Мел прикрыт слегка травой.

 

post-6448-0-37553600-1395424722_thumb.jpg

post-6448-0-97394400-1395424732_thumb.jpg

post-6448-0-74668100-1395424742_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

Но опыт,хороший инструмент и поставленный удар уравнивают вышеперечисленные факторы и место разруба получается без осколков.Теперь по поводу инструмента.У меня два топора-по свинине и по говядине. Вес с топорищами соответственно 3 и 3,5 кг. Вот фото

post-6448-0-04103200-1395425330_thumb.jpg

post-6448-0-40048800-1395425343_thumb.jpg

post-6448-0-17659500-1395425370_thumb.jpg

post-6448-0-14369100-1395425400_thumb.jpg

post-6448-0-34864700-1395425407_thumb.jpg

post-6448-0-36185400-1395425422_thumb.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

На топорах есть предохранительная скоба,которая не дает соскочить с топорища голове топора.

 

post-6448-0-41179900-1395425600_thumb.jpgpost-6448-0-60593200-1395425606_thumb.jpg

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Спасибо большое, очень интересно!

А всад снаружи чем-то залит, как я понимаю, из-за санитарно-гигиенических норм?

И какой по говядине, а какой по свинине- скруглённая кромка или прямая... И почему?

Share this post


Link to post
Share on other sites

По говядине топор со скруглённой кромкой и более массивным обухом.Из за обушка он потяжелее.Скруглённая кромка ,как сказали выше,для того,

 

 


Чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя.

Я добавлю- с потягом на себя и вверх, как бы по кругу-  что с прямой кромкой проблематично.

Ну а для свинины -кромка прямая,кости рубятся легко и мясные волокна нежнее и не заминаются от прямого удара.

Насчет ,того чем залит всад,уточню.

 

post-6448-0-58713400-1395432174_thumb.jpg

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Про топор мясника мало что знаю, но вот как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По условиям состязания нужно было с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар топора приходился ВДОЛЬ торца монеты.

Попадали!..

Очень даже допускаю,НО !Во первых,после хорошего удара копейку выковырнуть из колоды будет очень проблематично.Во вторых,топор мясника ,хоть и может рубить металл,но предназначен только для разруба мяса.Из-за металла в колоде,заточка пойдёт насмарку.

Мы практикуем состязания по разрубу вдоль на две равные части спички,лежащей на колоде.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сергей, большущее спасибо за  обстоятельные рассказ и фото! 

На топорах не вижу клейм, они заказные?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Если кости рубит , наверно  от сибирского булата :D

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сергей, большущее спасибо за  обстоятельные рассказ и фото! 

На топорах не вижу клейм, они заказные?

Рад что мой рассказ понравился и дал что-то полезное.Да,топоры заказные.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемые люди попросили выложить фото Профессионального топора для рубки мяса из Австрии Bughacke "Profi" от Leonard Mueller этой теме. Вес топора 3000 гр, пластиковая рукоятка длиной 750 мм. Выкован вручную в южной Австрии (Каринтия).

Топор мясной Леонард Мюллер

professionalnyy topor dlya rubki myasa leonhard mueller avstriya 2

Топор для рубки мяса

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красавец, австро-германская форма.

А для чего выступ впереди, нет данных?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Красавец, австро-германская форма.

А для чего выступ впереди, нет данных?

У меня нет данных насчет этого выступа. Но очень хочется узнать.  Хотелось бы спросить у уважаемого мясника holtoff

Share this post


Link to post
Share on other sites

А где взять первый из этих топоров, судя по форме, он произошел от инструмента палача, собственно говоря и функция практически та же ....? Готов рассмотреть интересные предложения. В смысле топор купить.

Share this post


Link to post
Share on other sites

 

 


пластиковая рукоятка длиной 750 мм.

Ну. вот. Евронормы и до топоров добрались.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну. вот. Евронормы и до топоров добрались.

Специальная пластиковая рукоятка для профессионального применения, мясникам приходится работать и с кровью и с жиром, а такую рукоятку можно мыть. Можно заказать и с деревянной ручкой.

Share this post


Link to post
Share on other sites

А где взять первый из этих топоров, судя по форме, он произошел от инструмента палача, собственно говоря и функция практически та же ....? Готов рассмотреть интересные предложения. В смысле топор купить.

Топор можно заказать в интернет-магазине по цене 25850 руб Edited by Turbo4x4
Ссылку отправил Андрею в личку, здесь убрал.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

  • Recently Browsing   0 members

    No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.