Искусство мясника и его топор

[Ren Ren]

Для начала цитата нашего уважаемого Доктора

Разрушение кости при воздействии рубящего предмета проходит по несколько иным принципам, чем разрушение дерева. И кость по своим прочностным, хрупко-пластическим свойствам и микроструктуре сильно отличается от древесины. Прошу прощения, но на разрушениях костей я, что говориться, "собаку съел", профессия такая. Поэтому тесты на костях совершенно неприменимы для топоров, предназначенных для РУБКИ ДЕРЕВА.

 

Кость и древесина это очень различные по свойствам материалы.Поясню. Даже довольно тупой топор, который с трудом погружается в древесину, может довольно легко разрушить кость. Кость обладает хрупко-пластическими свойствами. Первоначально, в результате воздействия лезвия, в поверхностных отделах кости образуется надруб. Кость как конструкция, обладающая некоторыми пластическими свойствами, первоначально разрушается только в области воздействия лезвия. Далее, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, формируется разрывная трещина, отображающая хрупкие свойства кости и распространяющаяся на всю толщу кости со скоростью звука. Поэтому массивный предмет клиновидной формы, даже не обладающий хорошей остротой, может разрушить кость легче, чем перерубить древесину. Главное - достаточные масса, скорость (вместе - энергия) и клин.

 

P.S. На предоставленной фотографии разрубленной кости хорошо видно, что первоначально, со стороны воздействия топора, края разруба отвесные, а с противоположной стороны линия рубленого перелома отклоняется в сторону, один край нависает, другой подрыт. Топор не прорубил кость насквозь, а только надрубил, затем полностью разрушил за счёт расклинивания. К рубке дерева эти свойства топора не имеют никакого отношения.

Честно скажу - понял не всё, и то, что понял - чисто умозрительно.

 

Что мне не даёт покоя - от людей вполне заслуживающих доверия пару раз слышал такие истории... До середины 60-х все сколько-нибудь крупные пищевые производства в СССР - например, заводские столовые и большие рестораны - мясо получали полутушами. И весьма уважаемой персоной тогда был мясник. Подчеркну - хороший мясник.

 

Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким.

 

Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

Мясницкий топор - и мне приходилось их видеть - имел клинок в виде большого и широкого (иногда очень широкого) , но тонкого, сектора. А правильный удар был секущим. Т.е столкнувшись с костью, лезвие топора продолжало режущее, а не рубящее движение.

[Turbo4x4]

Я тоже порой задерживаюсь на рынках рядом с мясниками, и смотрю как они рубят.

Где-то на Ганзе читал интервью с мясником- очень интересно.

По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

[Borom]

Вот то же задумывался над этой темой. Очень часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса

[Viper]

Чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя.  Мясницкий топор тяжёлый, но,( Сергей прав), с тонким сектором, широкий замах, сильный удар не нужен, главное - точно прицелиться и аккуратно опустить, он сам отрубит, собственным весом.  Ну и сведение там конечно тонкое и точится он остро - мясо шинковать можно.  На рынках много раз видел, как мясники свои топоры мусатами правили. Сам отдал этой славной профессии 4 года, до рыночных мастеров мне, конечно, далеко, но кое-что умею, правда работал исключительно по свинине.

[Ridge]

 

 

По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

Трубчатые кости большинство мясников не рубят поперёк, рубят под углом, относительно условной оси кости. Скол получается ровный и гладкий.

[DMaster]

Про топор мясника мало что знаю, но вот как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По условиям состязания нужно было с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар топора приходился ВДОЛЬ торца монеты.

Попадали!..

[Ren Ren]

Я тоже порой задерживаюсь на рынках рядом с мясниками, и смотрю как они рубят.

Где-то на Ганзе читал интервью с мясником- очень интересно.

По осколкам- действительно, порой мясо нарублено по костям, но осколков нет вовсе, как будто циркульной пилой.

 

 

Вот то же задумывался над этой темой. Очень часто приходится покупать большие куски мяса только потому, что мясник, у нас на рынке, не умеет рубить мясо. Как раз остается очень много осколков от трубчатых костей, особенно на небольших кусках 1,5кг и менее, поэтому проще купить большой кусок целиком и потом разделовать самому, ножом, а кости на суп рубить уже без мяса

За хорошей работой всегда интересно понаблюдать :) Но в Москве мне хороших мясников не встречалось. Топоры изредка ещё попадаются, но работать ими не умеют - утомляет выбирать осколки.

[Ren Ren]

Трубчатые кости большинство мясников не рубят поперёк, рубят под углом, относительно условной оси кости. Скол получается ровный и гладкий.

С голыми костями - да, там можно под любым углом. А когда рубят мясо с костью основное внимание на мясо. Разруб на правильные части - это ещё одно мясницкое качество.

[Ren Ren]

правда работал исключительно по свинине.

Когда был ещё Черкизовский рынок я удивлялся как классно вьетнамцы свинину разделывают. Не разделывают даже, а разбирают :)

В основном у них трамонтиновские топорики были, иногда свои - системы цайдао :)

[Viper]

Серёж, со свининой работать - одно удовольствие, легче только баранина. А вот говядина, это "жесть", особенно старая.

[Viper]

Про топор - какой был у меня.

Короткая ручка, с легким изгибом, клин, то есть "голова " - широкий,тонкий,спуски высокие. Что за сталь - не знаю, при заточке звенел,точил брусками, правил железным мусатом. Если фото похожего найду - покажу.

[Viper]

Вот такой.
Фото из сети.

[holtoff]

Как и в любой профессии, у мясников были свои критерии мастерства... Но важнейшим и очевидным было искусство рубки трубчатых костей. У хорошего специалиста не было осколков - срез получался почти гладким. Опять-таки со слов уважаемых людей, секрет заключался в качественном инструменте и правильно поставленном ударе.

 

 

Мой стаж работы рубщиком мяса начался в 2000 году.Позволю себе немного прокомментировать изложенное выше по поводу осколков трубчатых костей.

На качественную рубку( и соответственно наличие осколков) влияют несколько факторов:

1.Пол животного (бычок или тёлка,боровок или свинка)- у самца кости прочнее.

2.Возраст животного.

3.Место откорма животного- частное подворье или откормочный комплекс. (ну тут понятно-на примере костей от куриных окорочков)

4.Местность,где животное откармливалось.- на примере нашей Воронежской области- если привезли туши из районов,находящихся рядом с Доном- то в туше кости по прочности напоминают арматуру- из-за большого содержания кальция в воде,так как мел в Подонье буквально выходит на поверхность.

Вот несколько моих фот с поездок на раскопки- донское белогорье.Мел прикрыт слегка травой.

 

[holtoff]

Но опыт,хороший инструмент и поставленный удар уравнивают вышеперечисленные факторы и место разруба получается без осколков.Теперь по поводу инструмента.У меня два топора-по свинине и по говядине. Вес с топорищами соответственно 3 и 3,5 кг. Вот фото

[holtoff]

На топорах есть предохранительная скоба,которая не дает соскочить с топорища голове топора.

 

 

 

[Turbo4x4]

Спасибо большое, очень интересно!

А всад снаружи чем-то залит, как я понимаю, из-за санитарно-гигиенических норм?

И какой по говядине, а какой по свинине- скруглённая кромка или прямая... И почему?

[holtoff]

По говядине топор со скруглённой кромкой и более массивным обухом.Из за обушка он потяжелее.Скруглённая кромка ,как сказали выше,для того,

 

 

Чтобы удар был секущим и лезвие топора продолжало режущее движение, рубить надо с потягом, на себя.

Я добавлю- с потягом на себя и вверх, как бы по кругу-  что с прямой кромкой проблематично.

Ну а для свинины -кромка прямая,кости рубятся легко и мясные волокна нежнее и не заминаются от прямого удара.

Насчет ,того чем залит всад,уточню.

 

 

[holtoff]

Про топор мясника мало что знаю, но вот как-то был свидетелем дружеского состязания знакомых мясников на рынке.

По условиям состязания нужно было с одного удара загнать в колоду 1 копейку, поставленную на ребро, причём удар топора приходился ВДОЛЬ торца монеты.

Попадали!..

Очень даже допускаю,НО !Во первых,после хорошего удара копейку выковырнуть из колоды будет очень проблематично.Во вторых,топор мясника ,хоть и может рубить металл,но предназначен только для разруба мяса.Из-за металла в колоде,заточка пойдёт насмарку.

Мы практикуем состязания по разрубу вдоль на две равные части спички,лежащей на колоде.

[Ren Ren]

Сергей, большущее спасибо за  обстоятельные рассказ и фото! 

На топорах не вижу клейм, они заказные?

[listig]

Если кости рубит , наверно  от сибирского булата :D

[holtoff]

Сергей, большущее спасибо за  обстоятельные рассказ и фото! 

На топорах не вижу клейм, они заказные?

Рад что мой рассказ понравился и дал что-то полезное.Да,топоры заказные.

[Cortess]

Ох. Как непросто

[egregor]

Уважаемые люди попросили выложить фото Профессионального топора для рубки мяса из Австрии Bughacke "Profi" от Leonard Mueller этой теме. Вес топора 3000 гр, пластиковая рукоятка длиной 750 мм. Выкован вручную в южной Австрии (Каринтия).

 

[Turbo4x4]

Красавец, австро-германская форма.

А для чего выступ впереди, нет данных?

[egregor]

Красавец, австро-германская форма.

А для чего выступ впереди, нет данных?

У меня нет данных насчет этого выступа. Но очень хочется узнать.  Хотелось бы спросить у уважаемого мясника holtoff, 

[egregor]

По поводу рубки костей. Вот топор с обухом для рубки костей (как его позиционирует фирма) Leonhard Mueller "Chopper". 

[мак]

А где взять первый из этих топоров, судя по форме, он произошел от инструмента палача, собственно говоря и функция практически та же ....? Готов рассмотреть интересные предложения. В смысле топор купить.

[Vanderlor]

 

 

пластиковая рукоятка длиной 750 мм.

Ну. вот. Евронормы и до топоров добрались.

[egregor]

Ну. вот. Евронормы и до топоров добрались.

Специальная пластиковая рукоятка для профессионального применения, мясникам приходится работать и с кровью и с жиром, а такую рукоятку можно мыть. Можно заказать и с деревянной ручкой.

[egregor]

А где взять первый из этих топоров, судя по форме, он произошел от инструмента палача, собственно говоря и функция практически та же ....? Готов рассмотреть интересные предложения. В смысле топор купить.

Топор можно заказать в интернет-магазине по цене 25850 руб Изменено 18 июня 2014 пользователем Turbo4x4
Ссылку отправил Андрею в личку, здесь убрал.