Выбор ножей.

[hungryforester]

Они ж уже заточены :wacko:

[Russak]

Степан умную вещь сказал, я её поддерживаю. У этих немцев железо одинаковое, только ручки на любителя. Я взял бы по дешевле.

[medic_1966]

И сразу еще вопрос, что посоветуете для заточки ножа?

Ножи от хороших производителей затачивать не надо, они уже наточены. А вот править их, для поддержания должной остроты, периодически необходимо. Если европейские ножи, твёрдостью не больше 59 и тонко сведены, то достаточно стального мусата.  Некоторые предложат керамический мусат. Алмазный не берите. 

О заточке и правке можно посмотреть и на этом форуме, в заточном разделе. 

Ещё можно глянуть на сайте А. Козловского (Teke): http://www.cookingknife.ru/maintenance/Pravka_zatochka.shtml или http://www.cookingknife.ru/films/Playlist.shtml    

[alex9635]

 

 Wuesthof.

 

     

 

Зря вы смотрите на немецкие ножи. Ничего там интересного нет. Профиль плохой. Твердость около 56, что для серьезного ножа очень мало.  Единственный  плюс хорошая устойчивость к коррозии. Единственная у них вменяемая серия это LE CORDON BLEU , но ее к нам не поставляют и сталь там все равно плохая.

 

Чтобы нож дольше оставался острым нужно идти в двух направлениях. В сторону увеличения твердости стали и в сторону увеличения угла заточки при сохранении тонкого профиля.

[hungryforester]

Твердость около 56, что для серьезного ножа очень мало.

Опишите серьезный нож, пожалуйста.

[alex9635]

Опишите серьезный нож, пожалуйста.

Пожалуйста.  Misono UX10. Твердость 59-60. Тонкий профиль. Заточка  70/30. Хорошая  сталь с содержанием углерода около 1% ( в отличии от 0,5% в немецких ножах).

[han_solo]

Чтобы нож дольше оставался острым нужно идти в двух направлениях. В сторону увеличения твердости стали и в сторону увеличения угла заточки при сохранении тонкого профиля.

 

Чтобы нож дольше сохранял остроту, нужно обеспечить два условия:

1. Кромка стойка к замятию
2. Кромка стойка к истиранию

Твердость больше влияет на фактор номер 1 и меньше влияет на фактор номер 2 (cобственно сперто отсюда http://www.bladeforums.com/forums/showthread.php/812187-Hardness-vs-Wear-Resistance?p=9161791#post9161791 ), потому твердость должна быть просто достаточной для заданной геометрии.

 

Однако у меня вопрос - а зачем кухонному ножу дольше оставаться острым? Мне кажется важнее обеспечить хорошее отношение времени работы ножа ко времени восстановления остроты.

 

ИМХО, тонко сведенный "мягкий" клинок под мусат предпочтительнее, т.к. правится за полминуты и работает после этого достаточно долго (кроме того, умение пользователя может сильно продлить или наоборот сократить время работы ножа до правки). И потому 55-56 HRc это вообще разумный максимум для EDC (Everyday Cooking - кухонный нож каждодневного использования :D )

[medic_1966]

Были, есть и будут два основных (с некоторыми вариациями) подхода к кухонным ножам (извиняюсь за банальщину).

Первый подход: тонко сведённый клинок высокой твёрдости. Плюсы: комфортный рез и длительное сохранение высокой остроты. Минусы: не самое простое восстановление требуемой остроты и некоторая хрупкость (или склонность к ней), предъявляющая повышенные требования к пользователю. 

Второй подход: клинок сведён чуть толще (0,2 - 0,4 мм.) и изготовлен из более мягкой и вязкой стали. Плюсы: меньше вероятность грубого повреждения клинка в виде сколов и выкрашиваний, более лёгкое поддержание остроты посредством мусата. Минусы тоже есть: необходимо чаще восстанавливать рабочую остроту и не всем нравятся ножи, сведённые не самым тонким образом. Хотя последнее не обязательно, встречаются ножи, например, из 40х13, сведённые порядка 0,2 мм.  

Вот, например, BDmitry1990 пишет, что хочет приобрести приличные ножи после старых советских кухонников. Что ему приобретать? Или ножи, прощающие некоторые ошибки не самых искушённых пользователей (а ведь дома за ножи могут браться члены семьи и гости). Или ножи, которые страшновато давать в неопытные или неаккуратные руки. Да и ещё ножи эти не для всякого кошелька. Имеются ли у него навыки работы тонко сведёнными, твёрдыми клинками?

Как мне кажется, желая переходить в кухонных делах на приличные ножи, следует всё-таки начинать со среднестатистических ножей европейского стиля, только выбирать не самые толсто сведённые. Поработав ими и получив представление, можно пробовать другие ножи. Ведь никто не садится сразу за руль болида F1. Сперва учатся на машинках попроще.

[hungryforester]

Пожалуйста.  Misono UX10. Твердость 59-60. Тонкий профиль. Заточка  70/30. Хорошая  сталь с содержанием углерода около 1% ( в отличии от 0,5% в немецких ножах).

Доктор все уже по полочкам разложил.

 

От себя добавлю, что часто востребован тонкий негибкий клинок - для яблок, лука, да и вообще, например, накири с толщиной в 1 мм это очень хорошо. Такие (шефы, не накири) делает Трамонтина (поливуд фуллтанги недорогие) и Викторинокс (Фиброкс), и многие еще. При этом на них тройной клин!

 

Тонкое сведение-толстое сведение перестает играть роль, если обух толст. Тут мне больше нравится линза с углом при вершине РК 40 градусов. Это резучий вариант.

[Северянин]

А у муне есть пичак,...толщиной по обуху около 2 мм,..и сведенный почти в 0. .мягкий....но резучий,...но мягкий,.....но резучий больше.  :ph34r:  :)

[ir_bis]

А я в таких случаях пользуюсь цай-дао,толщина обуха 2,0 мм,сведённый в ноль,углеродка,твёрдость по очучением где то в районе 56-57.

[Северянин]

Фотку скинь в личку. 

[Slonyash]

Вчера встала проблема выбора...  :wacko:  Жена заявила мне, что ножи Трамонтина поливуд (2 шт, не помню, как они правильно называются, вроде для мяса - один почти шеф, второй 5-ти дюймовый) ей неудобны !!!  :angry: Они быстро тупятся. Они толстые (двойной клин!!!). И вообще, её наиболее удобен нож-найденыш из углеродки толщиной ок. 1,5 мм - он тонкий и тупится медленнее. Короче, я ушел в аут. Все мои лекции, выходит, прошли мимо. И вот теперь я активно чешу репу - какие ножи взять на кухню, чтобы тонкие, и долго не тупились. Люди, посоветуйте, помогите, спасите мой мозг...  :(

PS : Про керамику ни слова, пожалуйста...  Может, пчак ей купить ?

[medic_1966]

Вчера встала проблема выбора...  :wacko:  Жена заявила мне, что ножи Трамонтина поливуд (2 шт, не помню, как они правильно называются, вроде для мяса - один почти шеф, второй 5-ти дюймовый) ей неудобны !!!  :angry: Они быстро тупятся. Они толстые (двойной клин!!!). И вообще, её наиболее удобен нож-найденыш из углеродки толщиной ок. 1,5 мм - он тонкий и тупится медленнее. Короче, я ушел в аут. Все мои лекции, выходит, прошли мимо. И вот теперь я активно чешу репу - какие ножи взять на кухню, чтобы тонкие, и долго не тупились. Люди, посоветуйте, помогите, спасите мой мозг...  :(

PS : Про керамику ни слова, пожалуйста...  Может, пчак ей купить ?

Что интересно, у моей жены самый любимый нож - это старый, советских времён ещё кухонник из углеродки с деревянной рукоятью, который мы приобрели вскоре после свадьбы. Наш первый семейный нож. Клинок тонкий, не больше 1,5 мм. и с односторонней заточкой (спуск справа на 1/2) :) Вроде бы, для неё на кухне есть некоторый выбор ножей. Иногда и на мои покушается, а тут позавчера разворчалась, почему её любимый нож недостаточно острый. А я уж думал, что она про него забыла.

Попробуйте трамонтину карбон. Толщина по обуху не больше 2 мм. (скорее даже меньше), сведены порядка 0,4 мм. Звонкие, прилично закалённые клинки. Что с лаком на клинках делать, решайте сами. Я смыл растворителем для лака для ногтей. Темнеют медленно. На Ганзе, в ножевых магазинах, TYA торгует всякими трамонтинами, в том числе и углеродистыми разных размеров и двух серий, не считая топорика (могу адрес в личку отправить). Ещё углеродистые трамонтины были у Романа Дмитриева. У А. Козловского (Teke) на испытаниях трамонтину из углеродки хвалили. Мне тоже нравятся.

Кстати и пчак, скорее всего, подойдёт. Вот только, понравятся ли жене форма, габариты и масса рукояти? И пчак в женских руках обычно очень резво ржавеет.  

[Zilraen]

 

 

Попробуйте трамонтину карбон. Толщина по обуху не больше 2 мм. (скорее даже меньше), сведены порядка 0,4 мм. Звонкие, прилично закалённые клинки.

клевая штука, хотя для меня он оказался слишком легким (шеф, ЕМНИП, 10 инчей).

про-мастер имхо все-таки интереснее, хоть и чуть дороже.

[medic_1966]

клевая штука, хотя для меня он оказался слишком легким (шеф, ЕМНИП, 10 инчей).

про-мастер имхо все-таки интереснее, хоть и чуть дороже.

Да, они лёгкие. Но что делать, если если женщине нравятся тонкие клинки из углеродки. Они, кстати, длиной клинка от 12 до 30 см., можно выбрать по размеру.

А ножи серии Prof очень хороши и сталь получше, чем на тех же поливудах (Krupp 1.4110 против 420). У нас на кухне такие есть, но моя жена почему-то предпочитает углеродку.

[Zilraen]

Да, они лёгкие. Но что делать, если если женщине нравятся тонкие клинки из углеродки. Они, кстати, длиной клинка от 12 до 30 см., можно выбрать по размеру. А ножи серии Prof очень хороши и сталь получше, чем на тех же поливудах (Krupp 1.4110 против 420). У нас на кухне такие есть, но моя жена почему-то предпочитает углеродку.

Ага в случае, если нужен тонкий клинок - особо тяжести неоткуда взяться. :)

Если честно, я взял карбон потому что мне его жалко стало - лежал на прилавке последний, весь в ржавчине, вот и взял его, благо, сторговались примерно на 80 рр. :) ну и на пробу - нравится мне уголь.

 

В целом, с женой сошлись на том, что промастер круче. Беру карбон только во время иррационального желания порезать что-нибудь углеродкой, когда не хватает длины клинка 8 опенка (что происходит очень редко).

 

 

На правах оффтопа о "странном желании" - частенько ловлю себя на мысли, что хочется работать именно углем, да еще так, чтобы патины побольше посадить (лук, лимон...) :)

И та же фигня с титаном на рукояти - как-то хочется на нем побольше царапок, потертостей понаставить (не специально о наждачку, а естественных, в процессе носки и работы). :)

Причем, касается это только углеродки и титана, нержу, г10 и подобное наоборот беречь хочется.

Интересно, с чем это связано и вылечат ли меня.

[medic_1966]

Не вылечат, по себе знаю. Тоже люблю углеродкой резать. И чтобы в патине была. :rolleyes:

[Andrzej]

углеродку и точить и править сплошное удовольствие!

[Russak]

Помогите выбрать нож. У жены появилась возможность очень дёшево приобрести хорошие ножи для кухни, выбор пал на эти два: Santoku и юниверсальный. Какой из этих двух посоветуете? На два сразу она не соглашается. Suntoku, я ещё не пользовался.

[Conn]

Russak,Если просто как ежедневник-всегда под рукой - то удобен сантоку и с большинством задач справится - мне для нужд кухни на двоих вполне хватает.

[hungryforester]

Я за нижний.

[bgso]

Имею подобный, нижний, он более универсальный с моей точки зрения.

[Andrey1299]

Я уже несколько лет использую японские кухонные ножи Global. Узнал от них от друга из Европы. Он повар. Сначала, когда в гостях с женой у него были опробовал. Я не повар, но заценил. Ножи сбалансированы идеально. Дизайн приятный очень. Друг рассказал про их качество много. Потом сам поискал в интернете, мнения форумы. Вообщем стал тоже их покупать. Действительно для кого важно резать на кухне качественными ножами, советую заплатить один раз, и купить хорошие ножи. Кому пофиг чем резать, в Океях и Лентах куча барахла)

 Я лично последний раз покупал набор кухонных ножей Global в интернет магазине питерском, кому интересно, смотреть .

Там цены самые лучшие, я проверил. Да и вообще отрицательных эмоций не осталось. Привезли быстро. Ножи отличного качества. Работники адекватные. Как-то так. 

[hungryforester]

Я вам не верю и ссылку из поста уберу. Креатив говно.

[Russak]

 

 

Ножи отличного качества

 

 

Креатив говно.

Мужики, вы бы хоть как-нибудь аргументировали свои высказывания. :) А то народ в панике, брать, не брать. :D

[Maug-Li]

Мужики, вы бы хоть как-нибудь аргументировали свои высказывания. А то народ в панике, брать, не брать.

 

2. Лезвия кухонных ножей Global изготовлены из лучшей нержавеющей стали фирменной марки CROMOVA.

 

3. Каждый нож сбалансирован песком. Ручка наполнена определенным количеством песка, что создает идеальный баланс.

 

4. Ножи изготавливаются на единственном заводе в Японии. Завод Ёшкин.

 

5. Ножи Global являются одними из самых острых ножей в мире. (Доказано тестом с бумагой)

 

6. Ножи Global держат заточку (не тупятся) очень долго. (Доказано тестом с бумагой)

 

7. Полый. Полностью металлический. Вся грязь вычищается. Бактерии не скапливаются.

 

8. Имеет высокую репутацию среди поваров всего мира.

 

9. Большое количество международных наград за качество, дизайн и новшества.

 

Аргументация с просторов инета.

 

 

Конечно брать, ))) 

[ir_bis]

Я наверно скажу крамолу,но мне сантоку больше нравится.Правда Женя не указал размеры и ещё есть ли у него шеф.Если шефа нет,то я бы выбрал сантоку,а если шеф есть,то тогда нижний,вот как то так.

[Zilraen]

CROMOVA

ух ты! неужели та самая знаменитая японская "КРОМОВА", из которой был сделан клинок того-самого меча, которым перерубили пулеметный ствол? тогда брать, конечно!!!

тем более, если

 

(Доказано тестом с бумагой)

 

:lol:

 

upd:

таки гоню, есть такое, очередная ниппонская пропиетарщина:

CROMOVA 18(Yoshikin) - Several very trustworthy sources from knife industry confirm the same, Cromova 18 is rebranded or renamed Aichi AUS-6M steel. There is another theory as well, that Cromova 18 is another steel from the same maker, specifically Aichi AUS-118 steel, referring to 18 as Chromium percentage, which matches AUS-118 Cr amount, however Global's main website has no mention of 18% Cr in their knives, neither do US dealers, last I found, mentioning 18% was only UK dealer. On top of that, heat treating ASU-118 to 56-58HRC is a waste of potential and money too, it is more expensive than AUS6M, so why bother with expensive steel and then make it underperform?

©пёрто с http://zknives.com/knives/steels/cromova_18.shtml

 

ценообразование на кухонники - отдельная тема, но, на мой взгляд, аус6/сандвик на ноже за ~125 фунтов (инфа с британского оффсайта) - маленько перебор.

кстати, странно, дырки в рукояти выглядят вполне себе глубокими, если это так - то не понятен посыл про

1) гигиеничность

2) полую рукоять с песком внутри

[Maug-Li]

Правда Женя не указал размеры

 

 

 

 

• Нож Santoku малый #  DM-0727 , лезвие 5.5" / 14,0 cm, pукоятка 11,2 cm
   
  
• Нож Santoku #  DM-0702 , лезвие 7.0" / 18,0 cm, pукоятка 12,2 cm