Jump to content

Резать рыбу по костям


romskiy
 Share

Recommended Posts

Уважаемые ножеманы, помогите решить задачку:

Периодически заходим с женой в рыбный магазин прикупить свежей рыбки и видим как парни на разделке ловко нарезают красную рыбу типа кеты или форели на аккуратные ломтики-стейки прямо по хребту. Жена посмотрела на это дело и сказала - хочу ножик чтобы так-же резать. Естественно домашними ножиками так резать не получается - нож доходит до хребта и начинает мять нижнюю часть рыбины. Ножики у меня самые простые, набор купленый лет пять назат в магазине посуды. Решил купить приличный нож - но что-то почитав форум понял что приличному ножу резать кости противопоказанно. Теперь в непонятках - каким ножом кости резать-то можно? В магазине-же они как-то режут?

Link to comment
Share on other sites

Уважаемый Георгий. Разрешите, сошлюсь на свой скромный опыт. На работе мне приходится, извините за подробности, ежедневно рассекать некоторые кости ножом. Не пилить, не рубить, а именно разрезать. Для этого существуют определённые ножи, они узкоспециализированные, со своей геометрией и для других работ не слишком пригодны. И их приходится регулярно перетачивать (не править, а точить заново), так как режщая кромка быстро повреждается. Дома ножами (далеко не всеми) я режу рыбу с позвоночником максимум до одного килограмма. Рыбные кости очень твёрдые и легко повреждают режущие кромки кухонных ножей. Один раз я попробовал резать десятидюймовым шефом Tramontina Century двухкилограммовую кету. Режущая кромка при контакте с позвоночником заблестела. Правда, этот нож был мной сведён немного потоньше заводской заточки. Некоторые пересекают позвоночник рыб, проходя ножом между позвонками. Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают).

Вообще, если желание супруги желательно выполнить, хорошо бы поинтересоваться мнением Романа (dm_roman), он в этом большой специалист. Можно посмотреть в его магазине, может, Вас устроит такой тяжёлый нож: http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-7-24024007/

И ещё. Приглядитесь в магазине, во первых, какими ножами режут рыбу, как часто их правят или точат, какая у них режущая кромка, а во вторых, обратите внимание на рыбу: они режут её подмороженной или оттаявшей?

Link to comment
Share on other sites

Рыбу режут охлажденную, т.е. без заморозки.

Как часто ножи точат-правят и т.д. это надо этих парней пытать. Но в магазине всегда полно народу, и если они не на разделке, то просто так товар отпускают.

Можно конечно сыграть в квест, - спросить во сколько работать заканчивают и пригласить пивка попить - но думал что есть более простой способ.

И потом в ножах я нуб полный, я слов то таких как "сведение" не знаю, а взгляд на режущую кромку мне точно ни чего не прояснит.

Link to comment
Share on other sites

дело в навыке. а не в грубом насилии

 

кости рыбьи-очень твердая вещь

можно их тупо перерезать, но приятного тут мало

 

проще поиграть ножом в разрезе, выискивая межпозвонковое пространство

 

вариант нумер два-разрезавши с одного бока и дошедши до позвоночника, пперевернуть рыбину или приподнять и так дорезать, фишка в том, что позвоночник на излом берется

 

понятно, что от размеров рыбы зависит, мелкая дорадка всеж не рыбина кила на три-пять

 

а для жены на рыбу вот такой нож удобен будет чтобы пластать стейки

http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-7-24024007/

 

и такой, чтобы надрезавши с двух сторон у головы, двумя движениями снять мясо с обоих сторон хребта.

д и потом на тонкие ломтики покромсать удобно

http://www.tojiro.spb.ru/product/tramontina-century-nozh-kuhonnyj-8-24007008/

Link to comment
Share on other sites

Тоже уверен, что дело в сноровке - постой на разделке рыбы дни напролёт в течении месяцев, а то и лет. Не просто между позвонками ножом попадёшь, но и с закрытыми глазами !

Хотя недавно разрезал на куски 5-ти кг сёмгу большим скаутом Ярви, сталь углеродка. Порезал кусков на 5 по хребту, как придётся. Нож остался острым.

Link to comment
Share on other sites

Я рыбу разделываю ножом марттиини Филейный нож Superflex 7.5 19см Мне очень нраквится.А если распластать надо то для этого есть Масахиро Макири.Весчь вообще здоровская.Спасибо Роме.(dm_roman)

Link to comment
Share on other sites

У меня на кухне для реза рыбы по костям\грубой разделки курицы и подобных операций есть Мора Клиппер нерж. Тонкие кухонники жалко. Мора конечно садится, но потом шваркается мусатом и снова режет. Ее не жалко.

Говорю именно о грубой разделке, а не о филейных операциях.

Сам я могу и кухонником тонким разделать, но в том и проблема, что не один на кухне орудую.

Link to comment
Share on other sites

Сколько лет кету разделываю, особых проблем нет. Лучший нож, который был - самоделка из обломка двуручной пилы, с заточкой градусов на 12-15. На 20 хвостов хватало одной правки на мелкой шкурке.

Link to comment
Share on other sites

...Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают)....

Уважаемый Андрей.

В Москве ряд магазинов продают хирургический инструмент частным лицам.

Предложение использовать хирургический инструмент на кухне для тяжелых работ лично мне показалось интересным- и прокипятить после сомнительной рыбы можно, и прочность/надёжность избыточные. Жена вроде бы тоже не сильно против.

 

Вот только никогда раньше пользоваться не доводилось.

Подскажите, пожалуйста, возможно ли комфортно удерживать мокрую/склизкую металлическую ручку без резиновых перчаток? как часто приходиться править те же резекционные или хрящевые ножи? Как они держат заточку?

Подскажите, как вы оцениваете качество современного отечественного инструмента (например- изготовленного Медико-инструментальным заводом, Ворсма)?

Возможно, Вы могли бы порекомендовать хорошего производителя?

 

И правильно ли я Вас понял, что для кухни достаточным набором были бы:

- Ножницы медицинские вертикально изогнутые;

- Нож ампутационный малый;

- Нож хрящевой реберный (для рассечения реберных хрящей и других плотных тканей);

- Ножницы реберные гильотинные (для рыбы и некрупных костей);

- Пила медицинская проволочная витая (Джигле) (для не слишком толстых трубчатых костей);

- Пила рамочная (для серьезных костей);

- Долото плоское с двухсторонн. заточкой 10-15мм (для особых случаев);

- Лоток почкообразный 200х120 нерж. (для единого стиля).

Link to comment
Share on other sites

А с таким набором на кухню заходить не страшно будет.Не кухня,а прозекторская какая тоtongue.png

От впечатлительных гостей можно убрать подальше, а так- просто хороший инструмент для своих задач.

Link to comment
Share on other sites

Наверно будет здорово выглядеть-кухня в стиле средневековья.В этом что то есть, необычно и весьма оригинально.unsure.png

Link to comment
Share on other sites

Комплект просто необходимо дополнить черным кожаным фартуком.

Также неплохо будет смотреться освещение на кухне в виде факелов.

biggrin.png

Link to comment
Share on other sites

...Я поступаю проще: либо, предварительно разрезав мягкие ткани, перепиливаю позвоночник специальной пилой, либо перекусываю его специальными кусачками (но такие инструменты в свободной продаже не бывают)....

Уважаемый Андрей.

В Москве ряд магазинов продают хирургический инструмент частным лицам.

Предложение использовать хирургический инструмент на кухне для тяжелых работ лично мне показалось интересным- и прокипятить после сомнительной рыбы можно, и прочность/надёжность избыточные. Жена вроде бы тоже не сильно против.

 

Вот только никогда раньше пользоваться не доводилось.

Подскажите, пожалуйста, возможно ли комфортно удерживать мокрую/склизкую металлическую ручку без резиновых перчаток? как часто приходиться править те же резекционные или хрящевые ножи? Как они держат заточку?

Подскажите, как вы оцениваете качество современного отечественного инструмента (например- изготовленного Медико-инструментальным заводом, Ворсма)?

Возможно, Вы могли бы порекомендовать хорошего производителя?

 

И правильно ли я Вас понял, что для кухни достаточным набором были бы:

- Ножницы медицинские вертикально изогнутые;

- Нож ампутационный малый;

- Нож хрящевой реберный (для рассечения реберных хрящей и других плотных тканей);

- Ножницы реберные гильотинные (для рыбы и некрупных костей);

- Пила медицинская проволочная витая (Джигле) (для не слишком толстых трубчатых костей);

- Пила рамочная (для серьезных костей);

- Долото плоское с двухсторонн. заточкой 10-15мм (для особых случаев);

- Лоток почкообразный 200х120 нерж. (для единого стиля).

Уважаемый Константин. Из медицинских инструментов на кухне у меня имеются: кусачки рёберные, пила листовая обушковая, пинцет анатомический Шора, пинцет анатомический большой (пинцетами пользуюсь при обжарке на сковороде мелких фрагментов мяса, рыбы и др., очень удобно, вместо палочек). Пилу и кусачки можно увидеть в теме о воспитании супругов в этом же разделе кухонных ножей. Сразу скажу, рукоять показанной пилы неудобна, есть другие, более удобные медицинские пилы.

По режущим инструментам (ножам). Получаем мы инструменты производства ОАО "МИЗ - Ворсма", других наше бюро не закупает, поэтому сравнить не могу. Качество их, честно говоря, не очень. Раньше они выпускались из углеродистой стали с хромированным покрытием, РК держали лучше. Последние года, наверное, 3 все ножи к нам поступают из нержавеющей стали, по ощущениям, похоже на 40х. В общем, комплекта из трёх ножей (большой, малый ампутационные и хрящевой рёберный) в процессе моей работы без переточки хватает в среднем на 5 - 7 объектов исследования. С заточкой сильно не занудствую, сперва какой-то советский брусок, приблизительно между грубым и среднезернистым, потом алмазный Гусева двухсторонний (с одной стороны зерно порядка 100, с другой 50/40), после этого РК не полирую (жалко время терять, работы много).

Скользкие ли рукояти медицинских инструментов в руках? Скользкие, хоть в перчатке, хоть без, но я к этому давно привык, держу их так, что у меня в руках не скользят, всегда хорошо их чувствую и контролирую.

Нужны ли медицинские ножи на кухне? Я их не использую, на кухне, на мой взгляд, лучше кухонные. Хотя, хрящевой рёберный лежит в ящике кухонного стола на всякий случай. В принципе, им удобно работать с тушами, например, пересекать рёбра. Но нужно это уметь: нож в правой руке, под углом порядка 15-20 градусов к рассекаемой поверхности, ладонь левой нажимает на обух, движение ножа на себя. В принципе, ампутационные ножи по строю мощнее большинства кухонных и использоваться для силовой работы по плотным объектам могут.

Пилы. Проволочную пилу я бы не советовал использовать, живучесть у неё невысокая. Обушковые или рамочные пилы по костям работают хорошо, если что, полотно всегда можно подточить, но надфили нужны настоящие, советские. Правда, каково качество пил выпуска последних лет, я не знаю, говорю про те, которыми пусть и редко, но пользуемся (им лет 10 - 15).

Нужно ли долото? Попробуйте, может и пригодится в каких-нибудь операциях.

Если хотите использовать медицинские ножницы, то повыбирайте, есть всякие. Например, на мой взгляд, для вспарывания брюха рыбы подойдут вертикально изогнутые. Ножницы рёберные гильотинные по функционалу соответствуют кусачкам рёберным (эти типа секатора), но более громоздки, сложны в устройстве и не разбираются для мытья.

В целом, медицинские инструменты на кухне использоваться могут, при некоторых видах работ они функциональнее стандартных кухонных инструментов. Но нужно учитывать, что качество инструментов последние годы имеет тенденцию к снижению. Например, у меня на столе сейчас лежит большой ампутационный нож, клинок которого слегка напоминает махайруbiggrin.png. Как им работать, не представляю.

Link to comment
Share on other sites

Чего-то в памяти начинают всплывать некоторые моменты из произведения Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле» ph34r.pngbiggrin.png

Link to comment
Share on other sites

Спасибо за обстоятельный ответ, Андрей.

Попробую спросить что-нить из старого инструмента у родителей, вроде бы они что-то приносили с работы.

В выходные опробую.

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

  • Recently Browsing   0 members

    • No registered users viewing this page.

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.