Таким (2003) я овощи режу, потому особо не заморачиваюсь насчет ручки. В принципе, конечно, от дерева надо избавляться. С другой стороны, повар из дошкольного учреждения, которой на кухню я покупал кучку бюджетных шефов, недоумевала по поводу пластиковых накладок: как же на них выжигать "мясо-рыба" на рукоятках? СЭС, полагаю, их посещает, а старые ножи точно с деревяхой. Так что тут нужны изыскания в СанПиН, наверное ;)
По поводу материала и ТМО. Из коробки 2003-й резал очень хорошо. Но потом им постучали о доску и РК заблестела, сильно. Вот такая там Aus-8. Правка керамическим мусатом не дает изначального качества. А вот если после того мусата ремень с оксидом хрома или водник 3000 grit - без особенного опыта получается что-то похожее на оригинальную заточку. Хорошо то, что ни в каком состоянии использованная сталь не мылит. Не так режет, да, но не мылит.
По поводу прилипания все сделано грамотно. Овощи не липнут. К вогнутым полированным спускам липнут так, что противно, а к этим - не липнут.
Ну а для курей у мну другие есть... (Толстые то бишь)