С момента написания первой части стать прошло времени порядочно, новые мысли появились, новые образцы для исследования.
Вот и подытожу кратенько результаты.
часть первая статьи
http://rusknife.com/index.php?/topic/1055-%d1%83%d0%b3%d0%bb%d0%b5%d1%80%d0%be%d0%b4%d0%ba%d0%b0-%d0%b8%d0%bb%d0%b8-%d0%bd%d0%b5%d1%80%d0%b6%d0%b0%d0%b2%d0%b5%d0%b9%d0%ba%d0%b0/
Итак, а из каких, собственно, материалов сейчас делают ножи?
Если отбросить всякую совсем уж экзотику, то все в принципе традиционно:
- самая массовая- различная сталь во всех ее проявлениях.
- керамика на основе оксида циркония.
обзор по керамике
http://rusknife.com/index.php?/topic/1128-%d1%81%d0%ba%d0%b0%d0%b7-%d0%b7%d0%b0-%d0%ba%d0%b5%d1%80%d0%b0%d0%bc%d0%b8%d1%87%d0%b5%d1%81%d0%ba%d0%b8%d0%b5-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b8-hatamoto/
-титановые ножи. точнее, на основе сплавов титана.
-начинающееся довольно интересное направление металло-керамических ножей.
Таких у меня пока не было, но будет, интересно будет разобраться, что за зверь такой.
Задумка логичная-в матрицу из металла напичкать сверхтвердых частиц керамических, по идее может быть аналогом по структуре имеющихся сталей, только на новом уровне.
Но пока что это почти фантастика.
Керамику и титан трогать не буду, так как очень уж узка область их применения в силу самых разных причин.
Нам же достаточно того, что в ножевом применении пока это бледное подобие хорошей стали.
В принципе все стали можно условно разделить на углеродистые и нержавеющие.
Условно потому что все стали так или иначе углерод содержат, так и потому, что нержавеемость, которая начинается с 13% хрома в составе стали тоже весьма и весьма относительна.
Более того, уже достаточно давно известны стали с пониженным содержанием углерода, но с наличием азота в составе стали, что компенсирует малое содержание углерода.
И сейчас как раз самое интересное время, так как одновременно широко распространены и имеют множество приверженцев как ржавеющие углеродистые стали, так и нержавеющие, а тем паче и порошковые и те и другие есть.
В общем, стандартное развитие по спирали.
Если года три еще назад практически аксиомой являлось превосходство нержавеек классической или порошковой металлургии над углеродками, то сейчас опять все очень смутно и непонятно.
Итак, договоримся о понятиях:
Под углеродкой мы будем понимать сталь, среди легирующих элементов которой хрома либо совсем нет, либо существенно меньше порога нержавеемости в 13%.
Чтобы не писать очередную войну и мир, допустим, что остальные легирующие элементы , кроме хрома допустимы, иначе совсем запутаемся.
Потому даже классические быстрорежущие стали типа Р6М5 и прочие, тоже будем считать углеродкой, только очень особой.
Под скучным классом нержавеек будем понимать в принципе то же самое, но с содержанием обеспечивающего нержавеемость хрома не менее 13%.
Хотя один черт даже специальные нержавейки типа Н-1 и то, говорят, в условиях океана ржавеют.
При этом договоримся, что способ получения сталей либо классическим способом, либо методами порошковой металлургии не будут влиять на классификацию.
Рассмотрим углеродистые стали.
К минусам этих сталей (крайности типа «полное и окончательное гавно» и восторженные утверждения, что порошки углеродкам и в подметки не годятся опустим) принято относить следующее:
-ржавеют в разной степени, иногда очень и очень быстро.
-потревоженная углеродка имеет запах, иногда весьма резкий и специфический (например, японские углеродки резко пахнут, а знаменитые белая и голубая бумага номер 1 и супер еще и крайне быстро рыжиной покрываются)
-ну и если сильно ржавеющей углеродкой начать много чего то резать, то есть хорошие шансы в процессе реза на продуктах черные разводы увидеть.
Естественно, все это плохо и мало кому нравится, но не все так уж плохо.
Итак, чего можно сделать со ржавчиной (не забываем, что нержавеющие стали годов с 1920х только стали появляться, а до того все все делали углеродками и были счастливы)?
1. Все углеродки ржавеют очень и очень по разному.
и чем больше в стали углерода, тем быстрее она ржавеет (к примеру, точеный в бритву клинок Лаури за два дня лежания в мокрых кожаных ножнах превратился в чудесную крупнозубастую пилу вместо лезвия).
Опять же, чем более высокоуглеродистая сталь, тем труднее ее точить.
Ну и есть еще одна деталь-с содержанием в классической углеродке этого самого углерода больше процента начинаются всякие малоприятные нюансы, в силу чего лично я предпочитаю стали с содержанием углерода 0,7-1,0%.
На наши марки это у8-у10, шх-15 и ХВГ.
Итого, чтобы клинок из хорошей углеродистой стали не ржавел, всех делов то научиться за ним ухаживать: порезал, сполоснул, протер насухо, положил на сухое. Ну чисто как руки после сортира мыть.
Конечно же, не всегда это возможно и удобно.
А потому применяем простой и эффективный метод защиты от коррозии с помощью оксидной пленки.
Для этого самое простое вымыть клинок с фейри, вытереть, да погрузить на часов пару-тройку в лимонный сок (благо пакетики его в любом лабазе есть, рублей пять стоят).
Почернел, достал, промыл хорошенько да ненужной тряпкой и вытер.
Клинок приобретет нормальный серый цвет.
И та самая оксидная пленка и не будет ему давать дальше ржаветь.
Еще одна тонкость-сталь должна быть калена правильно, недокаленая углеродка (например, для пчаков характерно и ряда самоделок) окисляется как зверь.
Надо еще учитывать, что высоколегированные углеродки (например, быстрорежущие стали, самой распространенной из наших будет Р6М5) в процессе эксплуатации не ржавеет вовсе, если конечно не класть на мокрое, не оставлять во влажном помещении да хотя бы протирать.
Ну а буде и появится там ржавчина,так она тряпочкой просто стирается, а на пятно потемневшее можно и забить (а можно и ластиком для чернил стереть).
статейка за ластик для ухода за углеродкой
http://rusknife.com/index.php?/topic/931-%d1%8f%d0%bf%d0%be%d0%bd%d1%81%d0%ba%d0%b0%d1%8f-%d1%80%d0%b5%d0%b7%d0%b8%d0%bd%d0%ba%d0%b0-%d0%b4%d0%bb%d1%8f-%d1%83%d1%85%d0%be%d0%b4%d0%b0-%d0%b7%d0%b0-%d1%83%d0%b3%d0%bb%d0%b5%d1%80%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%81%d1%82%d1%8b%d0%bc%d0%b8-%d0%bd%d0%be/
Ну и не стоит забывать, что сейчас достаточно много ламинированных сталей, в которых твердая сердцевина помещена между двух обкладок (при односторонних спусках обкладка одна).
И зачастую обкладки эти нержавеющие, так что темнеет только выступающий участок сердцевины.
Далее это все будет видно на фотографиях.
Итак, чего же ради так много людей терпят все эти минусы, каковы же плюсы?
А вот плюсов тут много больше, нежели минусов:
-говорят, на морозе более устойчива, нежели нержавеющие стали.
Про то не знаю, моего опыта на это не хватает, да и инструмент я зимой в кармане держу, в вытаскиваю только когда работать нужно.
Потому утверждать не буду, просто передаю, чего у умных людей вычитал и услышал.
-на углеродке возможно получить более тонкую и при этом устойчивую режущую кромку, нежели на подавляющем большинстве нержавеющих ножей, а, следовательно, резать он будет лучше.
-в отличие от большинства нержавеющих сталей, не в предел каленая углеродка правится буквально обо что угодно.
-даже в подтупленном состоянии углеродистые стали будут резать и нормально резать, тогда как с нержавеющими сталями такой фокус не пройдет. за исключением некоторых нержавеек порошковой металлургии.
-углеродистые стали, как правило (кроме каленых на предельно высокую твердость) обладают более «вкусным» резом.
Если привести аналогию, то углеродка –это нерафинированное качественное масло, а нержавейки-рабочие и никакие по вкусу и запаху рафинированные масла:)
-при одинаковом содержании углерода, ржавеющие стали калятся на большую твердость, нежели нержавеющие, что при многих работах очень важно.
Собственно за эти плюсы многие и любят ржавеющие углеродистые стали.
Например, лучше для работы по дереву материала, нежели качественная углеродистая сталь пока еще не придумано.
Но это все было хорошо, до тех пор, пока не появились и не стали довольно дешевы нержавеющие порошковые стали.
На настоящий момент лично я считаю, что самая распространенная порошковая сталь СПМ-30В с успехом заменит любую углеродистую сталь.
Она лишена минусов углеродок, а плюсы имеет те же при существенно большей длительности удержания рабочей остроты.
Хотя на порошковой стали я пока не видел такой же тонкой устойчивой к нагрузкам кромки, как на углеродках, но на результате это не сказывается.
Другое дело, что если небольшой рабочий нож из нержавейки или углеродки можно купить начиная от пары сотен рублей и он будет прекрасно работать, то за порошковый Фалкнивен Ф-1 придется выложить уже пару сотен, но долларов.
Со складными ножами все примерно так же, чуть дешевле, долларов от 100, но есть «луч света в темном царстве»-Бак Вантаж про, «там» стоящий 55 долларов без доставки.
Классические нержавеющие стали-тоже тема крайне интересная и неоднозначная.
Понятно, что главный ее плюс-собственно нержавеемость.
Минусы-почти никогда нержавейка не будет резать как углеродка и чем она "навороченней" по составу, тем больше это компромисс между «круто и нужно» и «удобно пользоваться».
Хотя и тут есть замечательные стали, типа японских АУС-8, АТС-34 (Американский аналог 154СМ), шведских Сандвиков и по чуть-чуть других сталей.
а теперь еще одна кошка в мешке-по порошковой то технологии делаются и высоколегированные углеродки теперь:)
и покрытий изобретено всяких защитных куча.
и пошло все то же самое, только на новом витке эволюции.
чиста третий закон философии-отрицание отрицания, как умные люди придумали:)
А теперь посмотрим что у нас есть по различным номинациям и как это все проявляется в объективной реальности, данной нам в ощущениях:
1. А что мы имеем на кухне?
Для ответа на этот вопрос рассмотрим сделанные из разных сталей ножи схожей или одинаковой геометрии и посмотрим, чего из этого выйдет.
1.1. Узбекские национальные ножи двух ножеделов из сталей 65г и шх-15 углеродистых и нержавеющих клапанной и 95х18.
вот статейка про пчаки
http://rusknife.com/index.php?/topic/966-%d1%81%d0%be%d0%be%d0%b1%d1%80%d0%b0%d0%b6%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f-%d0%be-%d0%bf%d1%87%d0%b0%d0%ba%d0%b0%d1%85%d0%bf%d1%80%d0%b0%d0%ba%d1%82%d0%b8%d0%ba%d0%b0/
для них характерно очень хорошее тонкое сведение.
чтоб подробно не повторяться, обзор лежит в кухонных ножах.
кратенько скажу следующее-за исключением ржавеет или нет более отличий существенных не обнаружено.
Почему? да все просто-тонко и грамотно сведенные ножи режут за счет геометрии в первую очередь.
Даже совершенно тупые пчаки будут успешно продавливать-перепиливать продукты и даже весьма комфортно будут это делать.
Для пчаков характерен большой недокал всех применяемых сталей, потому это успешно удаляет все хорошие свойства, которые в нормальных условиях непременно бы проявились.
Потому вместо прекрасной стали ШХ-15 мы имеем некое чрезвычайно быстро тупящее изделие, которое даже на добрую 65г не тянет по свойствам.
Та же тема с прекрасными сталями 95х18, клапанной и 110х18, в лучшем случае имеем характеристики нормально каленой 40х13, разве только по сравнению с углеродкой не ржавеют.
1.2. Рассмотрим пожалуй наилучшие кухонные ножи производства Японии (и не только) от самых различных производителей.
тут кстати имеется абсолютно одинаковая по геометрии пара Сантоку и Петти Тоджиуро, в одной из которых стоит прекрасная пакет из углеродистой стали СК-5 в нержавеющих обкладках, а на другой такой же сэндвич, но с центром из чего то нержавеющего хромо-молибденового (думаю по результатам, АУС-8 там стоит или нечто похожее).
В данном случае нержавейка гораздо хуже себя показала, нежели бутерброт из прекрасной углеродки в нержавеющих обкладках.
И вообще, эти Тоджиуры одни из моих любимейших ножей уже не первый год.
Обратите внимание, все представленные на фотографиях углеродистые ножи реально работающие.
Чего мы там видим?
Правильно-потемнение и ничего более.
Конечно, стоит только забыть протереть или оставить на некоторое время прилипшую пищу и получим ржу, тут уж ничего не сделаешь.
На остальных фотографиях видим смесь из разнообразных нержавеющих кухонников и углеродистых, как из чистой углеродки без намека на защитные покрытия, так и защищенных слоем намерено оставленных следов чернокованого ножа, так и сэндвичем из чрезвычайно ржавеющей Ао-гами супер в нержобкладках.
Да, камуфляжный ягдмессер из углеродки типа ск-5 таким специально сделан, делов то, горчица и шаловливые пальчики.
Кратенько выводы:
На кухне влавствует ГЕОМЕТРИЯ, все остальное вторично.
Вон Канецуга Про-М даже тупой совсем успешно все кромсает.
Как правило, углеродки имеют более «вкусный» с хрустом рез, хотя и некоторые нержавейки на это способны.
По легкости правки все одинаково легко правится (не путать с переточкой), от простых нержавеек до вг-10.
Устойчивость простых углеродок повыше несколько, нежели равных по классу нержавеек.
Никакая классическая малолегированная углеродка не сравнится по удержанию заточки с хорошо каленой вг-10 и уж тем более с порошковыми нержавсталями (кроме порошковых же углеродок, которые будут серьезно превосходить).
Хотя большинство дорогих профессиональных ножей японских по прежнему делают из простых углеродистых сталей и стоят те ножики баксов по 500 за штучку иногда.
Ну и как, вам стало яснее?
Вот и я про то же:)
Мораль сей басни такова:
На кухне все зависит от способности нормально ухаживать за инструментом и степени увлеченности этим делом.
Для гурманов и аккуратных людей углеродка зачастую привлекательней и лучше.
Ну а нет охоты заморачиваться ничем, так и простая нержавейка покажет отличный результат.
Но тут на самом деле паритет и все новомодные достижения, включая порошковые стали ничуть ситуацию не изменили.
2. А что у нас со складниками на сегодня?
А со складными ножами у нас все хорошо-полнейшее засилье нержавсталей.
И это правильно и так и должно быть.
Ну посудите сами-складник изначально предназначен на постоянное таскание в кармане или еще где и лишь краткую эпизодическую работу.
Причем в условиях, когда ухаживать за ржавеющими сталями ни возможности ни желания никакого нет.
Тем более, что место шарнира защитить качественно от ржи вообще сложно.
Да и никому не нужно-нержавстали решают все и всяческие задачи.
А с появлением порошковых нержавсталей и вообще век углеродки в складниках заканчивается.
Ну вот на фотографии два одинаковы ножа ЕКА-один углеродка, другой из простенького Сандвика, аналог нашей 65х13.
Геометрия и все одинаковое, плашки легко переставляются с ножа на нож.
Думаете, хоть один плюс у углеродки есть?
Да ни одного.
С другой стороны, вот на следующем фото рабочие японские складнички без замка-Хигоноками.
вот коллективная статья на тему Хигоноками, на второй странице мое мнение
http://rusknife.com/index.php?/topic/749-%d1%85%d0%b8%d0%b3%d0%be%d0%bd%d0%be%d0%ba%d0%b0%d0%bc%d0%b8/page__st__30
если не будет возражений камрадов на использование ссылки
Тут уж, извиняюсь, но я предпочитаю простую углеродку СК-5 продвинутому японскому ламинату из ВГ-10 работы Ичиро Хаттори.
Нравится больше и режет лучше.
Но на самом деле это просто приятное исключение для любителя таких сталей.
На следующей фотографии три ножа Китайский Пират-клон какой то Спайдерки, китайского производства Спайдерка Тенасиос и знаменитая Спайдерка Милитери.
Все из нержавейки, все с одинаковой геометрией и форму ручек похожую.
И тут порошковый клинок Милитери полностью в разы уделывает по функционалу хорошие клинки остальных двух ножей из хорошо каленой китайской стали 8хром 13, по нашему чуть похуже чем 95х18.
Такие вот дела.
Особое внимание рекомендую обратить на самый дешевый и до одури функциональный малыш Бак Вангард-про из той же порошковой стали и с прекрасным сведением.
Ну и ручка-я такие всегда на финках делаю.
Очень грамотный вдумчивый нож.
И места в этой номинации для углеродистых ножей для обычного потребителя не проглядывается.
3. Наконец, самые рабочие функциональные фиксированные многоцелевые ножи с клинками 9-12см.
И тут есть два большущих подраздела:
3.1. Бюджетные рабочие ножи стоимостью до 300-400 рублей.
Как наиболее продуманные и продвинутые ножи возьмем Хултафорсы.
Благо тут есть уникальная возможность сравнить три одинаковых по ручкам, клинкам, сведению и всему остальному ножам.
Отличаются они одним -материалом клинков.
Оранжевый-чистая японская углеродистая сталь СК-5. наш аналог-У-8, японка получше будет, почише и постабильней.
Синий-прекрасная нержавеющая японская сталь АУС-8. наш аналог примерный 95х18, чуть похуже в теории.
И Серый-прекрасная углеродистая японская сталь СК-4, покрытая медью и затем никелировка или хромировка. Наш аналог-У-10, японка гораздо лучше только.
Зеленый-та же углеродка СК-5, только совсем другая геометрия, здесь просто для коллекции стоит.
И тут то самое интересное.
Если совсем кратко, то самый по моему мнению худший-это оранжевый углеродистый ск-5.
Синий Хултафорс-работяга без страха и упрека, просто замечательный нож.
Успешно и хорошо выполняющий все поставленные задачи.
Но самый мой любимый-опять же углеродистый серый красавец из СК-4.
А почему любимый?
Дык не ржавеет он , кроме тонкой полоски центрального слоя.
Потому как поверх углеродки омеднение и хромировка.
А вот твердый углеродистый центр как раз и проявляет все лучшие качества углеродистых сталей-твердый, острый, хорошо режущий и легко подтачивающийся.
И альтернативы тут пока не видно.
И в лучшем случае тут примерный паритет углеродки и нежсталей.
И по функциональности этот 300 рублевый ножик лишь чуть похуже Фалка Ф-1 порошкового баксов за 200-250.
Такие вот пироги.
немного статеек на эту тему:
http://rusknife.com/index.php?/topic/1060-%d0%bd%d0%b5%d0%bf%d0%be%d0%bd%d1%8f%d1%82%d0%bd%d0%b0%d1%8f-%d0%bc%d0%be%d1%80%d0%b0/
http://rusknife.com/index.php?/topic/1059-%d1%81%d1%80%d0%b0%d0%b2%d0%bd%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5-%d1%88%d0%b2%d0%b5%d0%b4%d1%81%d0%ba%d0%b8%d1%85-%d0%b1%d1%8e%d0%b4%d0%b6%d0%b5%d1%82%d0%bd%d1%8b%d1%85-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%b9/
http://rusknife.com/index.php?/topic/1057-%d0%b7%d0%b0%d1%81%d0%b0%d0%b4%d1%8b-%d0%bf%d1%80%d0%b0%d0%ba%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b3%d0%be-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%bb%d1%8e%d0%b1%d0%b0-1/
http://rusknife.com/index.php?/topic/1058-%d0%b7%d0%b0%d1%81%d0%b0%d0%b4%d1%8b-%d0%bf%d1%80%d0%b0%d0%ba%d1%82%d0%b8%d1%87%d0%bd%d0%be%d0%b3%d0%be-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b5%d0%bb%d1%8e%d0%b1%d0%b0-2/
3.2. Теперь посмотрим, что же творится в мире более дорогих рабочих фиксированных ножей?
А увидим мы тут все примерно то же самое.
Широко любимые и успешно работающие в России и Скандинавии финки нержавеющих и углеродистых сталей, западные ножи примерно того же ценового диапазона, но из нержавейки преимущественно.
И борьба тут ноздря в ноздрю до сих пор.
Углеродка лучше режет и лучше правится, но зараза ржавеет.
Нержавстали режут похуже, иногда существенно похуже и точатся похуже.
Но зато их можно хоть в пище бросить, хоть в мокрых ножнах поносить.
Вопрос личных предпочтений и способности не быть свиньей, не более.
Ну и спокойно относиться к тому, что как за углеродкой не ухаживай, а без защитных покрытий выглядеть они будут не очень презентабельно.
Ситуация здесь, конечно же, решается в сторону неизбежной победы нержавеющих сталей.
Одна беда-стали эти по порошковой технологии сделаны, ножей таких очень не много и стоят они те же 6-8 тысяч против 1500 рублей за обычные стали.
Так что и здесь в общем то паритет с уклоном постепенного проигрыша углеродок.
Вот в общем то и все.
Кратенько, но уж извините, войну и мир неохота писать.
Ну а уж зачем вы столько много букв читали-то вообще не понятно, разве только вопросов у вас больше стало, но это и хорошо.
С уважением, Роман Дмитриев.
чего может пригодиться:
статейка про геометрию на кухне в том числе
http://rusknife.com/index.php?/topic/1315-%d0%b2%d0%bf%d0%b5%d1%87%d0%b0%d1%82%d0%bb%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d1%8f-%d0%be-%d0%bd%d0%be%d0%b6%d0%b0%d1%85-kanetsugu-%d1%81%d0%b5%d1%80%d0%b8%d0%b9-pro-m-pro-s/
за кукри, поторы и всяикие применимые вне дома ножи
http://rusknife.com/index.php?/topic/2256-%d0%b7%d0%b0-%d0%ba%d1%83%d0%ba%d1%80%d0%b8-%d0%b8-%d1%82%d0%be%d0%bf%d0%be%d1%80%d1%8b/
.png.370fa2c657443a46f0eb80c66dce0fdb.png.a4bc84e9fe55c76d73ea52d25517b41e.png){kind=logo}
бушь такие темы...информировать, бум буянить. ну а как ты хотел, мыж не хладнокровные рыбы с отключенным мозгом.
