Современные японские ножи

[Barcaman]

Какая разница между следующими рукоятями:

Jarrah

Honduras Rosewood

Water Buffalo Walnut

Что лучше?

[Iskander]

21.12.2020 в 21:57, Barcaman сказал:

Какая разница между следующими рукоятями:

Между рукоятями разницы никакой.  Если Вас интересуют свойства древесины перечисленной Вами, то не плохо бы как минимум знать на рукояти каких ножей она пойдёт и каковы предполагаемые условия эксплуатации оных.  

[Barcaman]

5 hours ago, Iskander said:

Между рукоятями разницы никакой.  Если Вас интересуют свойства древесины перечисленной Вами, то не плохо бы как минимум знать на рукояти каких ножей она пойдёт и каковы предполагаемые условия эксплуатации оных.  

Для кухонной эксплуатации. Сталь SG2.

[Iskander]

Если выбирать из представленных Вами, то я бы выбрал розевууд. Розовое выбрал бы потому, что, относительно крепкая древесина, неплохая текстура, маслянистое в меру, не будет сильно воду впитывать. Но всё равно обработать маслами надо. Если есть возможность выбирать породу дерева то, однозначно кокоболо или айронвууд. Если химия не смущает и есть возможность то карбон.   Но карбон чаще ставят накладками на фултанги.

[Barcaman]

2 hours ago, Iskander said:

Если выбирать из представленных Вами, то я бы выбрал розевууд. Розовое выбрал бы потому, что, относительно крепкая древесина, неплохая текстура, маслянистое в меру, не будет сильно воду впитывать. Но всё равно обработать маслами надо. Если есть возможность выбирать породу дерева то, однозначно кокоболо или айронвууд. Если химия не смущает и есть возможность то карбон.   Но карбон чаще ставят накладками на фултанги.

Спасибо

[Barcaman]

Добрый день.

Буду рад узнать ваше мнение о ножах 

Yoshimi Kato.

 

Изменено 4 января 2021 пользователем мак
рекламная ссылка

[Pavel160883]

приветствую, хотел поделиться инфой по качеству стали на японских ножах и выслушать мнение более опытных товарищей. приобрел на форуме в ножевой барахолке несколько японских ножей из эконом сегмента , опишу ощущения по использованию и заточке.. Понятно что ножи сами копеечный и тем более бу, но тем не менее

первым купил один из этих

 при внешнем непрезентабельном виде - - отличная железка , хотя внешне неказистый- вроде нашей х12мф, чуть покрывается патиной, хорошо закален, надфиль немного цепляет, грызет только при сильном нажиме, нож очень понравился, по ощущениям единиц 59 будет, режет зло и долго заточку держит

[Pavel160883]

вторыми купил эту пару

 

[Pavel160883]

мягкая сталь на уровне совеской кухонной вачи, точил и перетачивал.. то пилит но не режет, то мылит... вот тебе и японские ножи.. понимаю что это эконом сегмент- нержа с пластмассовыми рукоятями но все же ожидал большего... реально мягкая... может ничего не понимаю

[Pavel160883]

третьим взял 

[Pavel160883]

сталь показалась более сухой что ли чем на предидущей паре, но тоже при заточке на 800 наждачке стала мылить и заточку держит слабо.. 56 единиц около того..  

Интересно что купил ножи примерно по одной цене, продавцы по стали и ее свойствам инфы не дают, я их в этом понимаю, не будешь же каждый нож на твердомере проверять или надфилем точить...получается покупка бу ножей тем более в экомом классе это "кот в мешке"... не смотря на то что ножи ЯПОНСКИЕ)))

Вообще при чтении тем в барахолке по продаже этих ножей, сложилось мнение что даже бюджетные япы должны обладать неплохой сталью с неплохой термобработкой даже при сравнительной дешевизне..  Интересно Ваше мнение по покупке бу бюджетных ножей японских, в том числе в барахолке форума и бренды или названия производителей, по которым можно определить действительно стоящие клинки

[Shuravi]

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

[Антон Васильевич]

09.03.2021 в 22:10, Shuravi сказал:

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Можно контакты Ваши?

[Shuravi]

09.03.2021 в 00:17, Pavel160883 сказал:

сталь показалась более сухой что ли чем на предидущей паре, но тоже при заточке на 800 наждачке стала мылить и заточку держит слабо.. 56 единиц около того..  

Интересно что купил ножи примерно по одной цене, продавцы по стали и ее свойствам инфы не дают, я их в этом понимаю, не будешь же каждый нож на твердомере проверять или надфилем точить...получается покупка бу ножей тем более в экомом классе это "кот в мешке"... не смотря на то что ножи ЯПОНСКИЕ)))

Вообще при чтении тем в барахолке по продаже этих ножей, сложилось мнение что даже бюджетные япы должны обладать неплохой сталью с неплохой термобработкой даже при сравнительной дешевизне..  Интересно Ваше мнение по покупке бу бюджетных ножей японских, в том числе в барахолке форума и бренды или названия производителей, по которым можно определить действительно стоящие клинки

Там не все так просто. Иногда попадаются не плохие. А так все ширпотреб. По мне так лучше купить один ,но который внукам послужит и править раз в полгода. Как то так.

[Iskander]

08.03.2021 в 22:55, Pavel160883 сказал:

вторыми купил эту пару

 

08.03.2021 в 22:58, Pavel160883 сказал:

мягкая сталь на уровне совеской кухонной вачи, точил и перетачивал.. то пилит но не режет, то мылит.

Павел, а чего Вы ожидали от мутнояпонского новодела? Вы повелись на слова старые японские? Так слово старые можно употребить вместо БУ а можно с намёком типа старинные. Каждому мыслящему понятно, что на истинно старых рукояти из пластика не бывают и на истинно старых клеймо не выбито пуансоном.  Ну и, настоящие старые исключительно из углеродки.  Если не поехали головой как я, то по совету Егора купите один, настоящий и пользуйтесь в удовольствие. Правда если править раз в полгода а точить раз в три, можно утратить навыки шорканья по каменьям.  Шутк такой. 

[Pavel160883]

4 часа назад, Shuravi сказал:

Там не все так просто. Иногда попадаются не плохие. А так все ширпотреб. По мне так лучше купить один ,но который внукам послужит и править раз в полгода. Как то так.

Егор, понял, что не просто. Вы мастер и ценитель, читал Ваши темы по япам.. понимаю о каком уровне ножей и культуры ножевой Вы написали. Но я хочу ножи попроще и по качеству и по цене.

Думаю, что многие читающие эту тему, с удовольствием приобрели бы бу нож с хорошей геометрией клинка, с коррозионо-стойкой сталью (мне например интереснее сейчас именно она, а не углеродка на кухне или ламинат, так как ножом пользуюсь не только я), но твердостью 58-59 единиц, а не 54-56 (как на европейцах и трамонтинах и прпочих) пусть даже с рукоятью под переделку, приложили бы к нему руки и получили бы хороший кухонник, который хочется и в руках потискать и в тоже время нет лишних мыслей о его дороговизне..) А при нормальном использовании и он прослужит не мало

Вот мне такой бу сантоку с деревянной рукоятью попался (в первом посте здесь  показал его), причем с пересылом всего за 1100р.

Нож мне очень понравился

Но нож не подписан - то бишь простое утилитарное изделие, ширпотреб в хорошем смысле слова, как найти подобное в барахолке? только методом тыка получается

По следующим приобретениям , согласен с Александером, лоханулся, пластик на рукояти и свежий вид должны были навести на мысль что это современный ширпотреб, в плохом смысле слова, но я то думал что японцы дотянут по железке до уровня Трамонтины сенчури, да и покупал я эти режики дороже чем старый ширпотреб)))

Усвоил, что буковки T-Cook на клинке, даже с иероглифами - это именно современный ширпотреб))

да и в целом пластик на рукояти это минус в таких ножах

 

[Pavel160883]

Вот я и написал здесь, чтобы узнать про аналогичный опыт товарищей

В барахолке покупают практически всё, то есть и хороший ширпотреб и говносталь (как я купил)), можно было бы адекватную и не предвзятую информации получить и обобщить по качеству железа японского ширпотреба в этой теме))

Предлагаю упоминать здесь торговые марки или названия фирм производителей в том числе и недорогих японских ножей, но с неплохим железом на клинках.

Чтобы другим набивать меньше шишек.

T-Cook однозначный минус

 

 

[Iskander]

13 часов назад, Pavel160883 сказал:

не углеродка на кухне или ламинат,

Павел, ламинат то чем вас прогневил? Из нержобкладок торчит 3-5 мм чернушки, но зато какой!    Сори дальнейшие ссылки не проходят, будем в кратце упоминать. Глядя на то, как в барахолке хватают всё подряд, я своим умишком сделал вывод и не пожалел. Вывод прост, хочешь старый (по времени а не по состоянию) нож, покупай тот, что из Японии но без надписи "мейд ин япан" на старых ножах сделаных для японского рынка такой надписи нет. Делая для своих, мастера старались не уронить лицо, а делая для бледнолицых "гадзинов" можно и не париться, чужаки они и есть чужаки. Если хочется вааще раритетную вещь, то смотрите на клеймо. Если клеймо подписано-выбито зубилом, штучная работа. Но, по фотографии иногда трудно определить, потому, что есть клейма битые пуансоном но с закосом под зубило. Продолжая тему кухонников, нужно отметить, легенда о супер ножах из японии всё же легенда а действительность говорит о том, что в России за последние 10 лет выросла целая плеяда отличных мастеров специализирующихся на кухонных ножах. Вместо того, что бы собирать кучу разномастных ножей, как сделал я, можно заказать шеф для себя и пети для жены. которые перекроют 80 процентов потребности на кухонных работах. Если к ним добавить коренчатый и слайсер, то  сто процентов. Разные узкоспециализированные ножи типа деба, сантоку, накири и филейник для особых ценителей реза и тонкостей разделки продуктов. В Питере есть мастера делающие кухонные ножи по вполне доступным ценам.

[RonaldM]

On 3/9/2021 at 10:10 PM, Shuravi said:

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Добрый день! 

В личку написать не получается. 

Можете сообщить контактные данные?

 

С уважением, 

[RonaldM]

On 3/11/2021 at 4:10 PM, Shuravi said:

Там не все так просто. Иногда попадаются не плохие. А так все ширпотреб. По мне так лучше купить один ,но который внукам послужит и править раз в полгода. Как то так.

Какие, по Вашему опыту, ножи подходят под эти критерии?

 

Этот подходит?

https://vip-horeca.ru/store/takeda/hocho_as_series_kuhonnye_nozhi/kuhonnyy_nozh_hocho_as_takeda_gyuto_210mm

 

[Barcaman]

Нож Yu Kurosaki SG2, случайно упал на стол и появился скол. Что можно сделать? Как починить? 

Заранее спасибо за ответ.

[мурзила]

4 часа назад, Barcaman сказал:

Нож Yu Kurosaki SG2, случайно упал на стол и появился скол. Что можно сделать? Как починить? 

Заранее спасибо за ответ.

Переточить. 

[aml-5]

02.04.2015 в 17:03, Shuravi сказал:

Согласен. Давайте немного разберемся в современных тенденциях. Начнем с того,что японцы для активного присутствия на рынках Европы и США немного ушли от традиций ,как в форме ножей ,так и в сталях. Яркий представитель топ-класса "еврояпонцев" это Misono. Попробую своими словами. Подробно можно найти в инете,но я опишу серии ножей этой фирмы и свои впечатления.(доводилось и затачивать и пользоваться) Сразу оговорюсь,что Misono.одна из самых закрытых ножевых фирм и не дает инфы ни о сталях ,ни о технологиях.

1. Бюджетная линейка это Молибден-ванадий. Твердость по Роквеллу 57-58. Хорошая бюджетная линейка. Качество стали и исполнения близко к топовым европейцам. Для тех ,для кого нож сугубо утилитарное изделие - то что надо. Прощает косяки обращения,легко правится мусатом. При заточке очень напомнило Х50 на Звиллингах. Но гораздо чище. Меньше черной суспензии, легко выходит на 0.

2.Серия - Шведская сталь. Ну,это уже серьезные ножики. Похоже на Sandvik 19C27.Но! Ржавеет! По характеру ближе к Аогами.Гораздо тверже по ощущениям,при заточке! Где то 60-61. Ножи очень красивы! Полотно закупаемое в Швеции режут на полосы и куют,до нужной толщины. Далее в ручную доводят. О чем и сообщают на коробках.Самое главное на этой серии уже появляется термичка от мастера Йошибу. Именно он главный технолог и гуру всех процессов доводки клинка на этой фирме.По мне данная серия на любителя. Требует внимания к ножам,обращения с ними ,не как с нержой.Но ножи красивы,долго держат заточку и не ботся не крупных костей и ударов.Иметь гуйто 210 -240 мм серии Дракон,значит иметь не только очень красивый нож,но и постоянное удовольстыие от работы с ним!

3.Серия 440. (Сразу прошу заметить к 440 сталям отношения не имеет!)"High 16 Chromium and Molubdenum Stainless steel" Больше о стали этой серии инфы нет. При заточке (как-то попался гуйто 210мм) полное совпадение с нашей 110Х18.Твердость точно 60. Ножи этой серии прекрасно обработаны. Красивый муар. Серия популярна у поваров.(тех ,кто понимает).Ножи универсальны ,не боятся ржавчины,работают одинаково хорошо по любым продуктам. Очень все сбалансировано.Ну и термичка от Йошибу!

4. Серия UX10. Вот это вот точно - еврояпонский hi-end! Серия из порошковой стали. Похожа на Elmax. Но не Elmax. Misono,как всегда пишут,что это "шведская сталь высокого качества". Но цена и исследования пытливых умов,показали,что это порошок. Опять встает вопрос по обработке. Сталь явно 60 по Роквеллу. Но она какая то ... не убиваемая! Имею петти 150 мм из этой серии и он практически не тупится.Не боится ни костей,ни птицы, не рыбы... Ничего! Точился он точно,как Elmax. Просто один в один.Короче кому не жалко 200-300 бакинских за ножик,то это самое оно!Ни дня не пожалете.

Вот такой маленький экскурс о современных ножах из Японии. Как видите ни каких Широгами и Аогами. Я специально начал с этой фирмы,что бы показать,что японский нож, не только "хрупкий,но острый" и не только "ржавеет". Ни что не стоит на месте. И о новых сталях и порошках еще поговорим!

Антон, здравствуйте!

Выбираю свой первый японский кухонник. С интересом прочитал Ваш обзор сталей и набрался наглости напрямую написать

Хочется очень хорошего реза (и по геометрии, и по стали), долгого удержания кромки; ржавучесть вторична, переплаты за понты делать не хочу. Сейчас смотрю на Misono UX10 Series Gyuto. Может быть Вы оцените такой выбор с позиции 2021 года, а еще лучше, если порекомендуете что-нибудь с сайта "джапанизкнайф" из, что называется, проверенного.

С уважением,

Сергей

[Iskander]

04.04.2021 в 05:43, мурзила сказал:

Переточить. 

Или переспустить. 

[Shuravi]

13.04.2021 в 21:45, aml-5 сказал:

Антон, здравствуйте!

Выбираю свой первый японский кухонник. С интересом прочитал Ваш обзор сталей и набрался наглости напрямую написать

Хочется очень хорошего реза (и по геометрии, и по стали), долгого удержания кромки; ржавучесть вторична, переплаты за понты делать не хочу. Сейчас смотрю на Misono UX10 Series Gyuto. Может быть Вы оцените такой выбор с позиции 2021 года, а еще лучше, если порекомендуете что-нибудь с сайта "джапанизкнайф" из, что называется, проверенного.

С уважением,

Сергей

Самый большой выбор и лучшие цены на ракутен. Но там танцы с бубнами по пересылке. Зайдите посмотрите.

[aml-5]

16 минут назад, Shuravi сказал:

Самый большой выбор и лучшие цены на ракутен. Но там танцы с бубнами по пересылке. Зайдите посмотрите.

Спасибо! На Джапанизе, кстати, тоже сейчас - 2 месяца по морю из-за карантина.

[Serj_V]

10.03.2021 в 00:10, Shuravi сказал:

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Можно ваши контакты в ЛС?

 

[ivan i]

Перепала парочка не достаточно не новых Хенкельсов. Один из серии Twln. Давно хотел попробовать, но серия старая. У шефа немного мешает пятка с непривычки. Но просто надо поменять хват. Тяжёлые. Twin тяжелее. Рез неплохой. Сведение неплохое. Не сказал бы,что мягкая сталь. Впечатления самые положительные. 

[ivan i]

1 минуту назад, ivan i сказал:

Перепала парочка не достаточно не новых Хенкельсов. Один из серии Twln. Давно хотел попробовать, но серия старая. У шефа немного мешает пятка с непривычки. Но просто надо поменять хват. Тяжёлые. Twin тяжелее. Рез неплохой. Сведение неплохое. Не сказал бы,что мягкая сталь. Впечатления самые положительные. 

 

[Zloii1]

09.03.2021 в 22:10, Shuravi сказал:

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Доброго вечера. Новенький я на форуме, прочел много. И тоже хотел бы с вами как то списаться, чтобы поинтересоваться «как привезти с япы нож»

заранее спасибо. В личку написать не получается почему-то