alex9635

клеймо 別打　особая ковка - стандартная надпись. Особо ничего не говорит. на ноже 和研　читается вакэн. Что значит не знаю. На имя или название производителя не очень похоже. Больше похоже на некую маркировку ножа пользователем.

Бюджетная фирма начального уровня. Качество хорошее, можно рекомендовать к покупке. Указание типа заточки - маркетинговый ход. Заточка там одинаковая. Любая заводская заточка довольно острая, но быстро садится. В любом случае придется в скором времени перетачивать. с больстером красивее. Подделок не бывает, но лучше покупать непосредственно у Японцев. Дешевле и выбор больше. https://japanesechefsknife.com/ Tojiro там нет, но как я писал вначале это бюджетная фирма и ничего особенного там нет. Мусат можно, но проблемы это не решит. Заточку в любом случае надо делать на точильных камнях. Это наиболее тяжелый момент, поскольку ножи все равно нужно точиль, на стороне нормальную заточку вам никто не сделает. Т.е. этот вам придется делать самим. На освоение требуется много времени. Если вы не готовы, то покупка хороших ножей не имеет смысла. В теории лучше,на практике понять очень сложно. Именно по этой причине порошковая сталь не слишком распространена. С точки зрения реза огромную роль играет геометрия и , как не странно, ножи из моностали даже более предпочтительнее. Профессиональный уровень это Misono UX10 Series.

Ну это стандартное изделие фирмы Масахиро, которое широко продается. Надпись на ноже 登録商標 зарегистрированная торгомая марка, 正広 Масахиро ( название фирмы) 作 производство, 別撰 специальный отбор, но это фактические название сериии. Сталь желтая бумага, твердость 60, углерода 1,1%. На сайте Масахиро: http://masahiro-hamono.com/product/1724 На амазоне https://www.amazon.co.jp/正広作-和包丁別撰-柳刃-270㎜-16220/dp/B004KVDMSW на ракутен https://item.rakuten.co.jp/hamonoichiba/10001409/ на англ. например: https://jp-knives.com/mh-jp-16221/ ebay https://www.ebay.com/itm/Japanese-Masahiro-Kitchen-Sashimi-Yanagiba-Knife-11-8-Yellow-Steel-SEKI-JAPAN/223079567600

堺不動 sakai fudo

Нет, такой информации нет и в японских источниках не встричал. Есть немного информации на англоговорящих форумах в рамках обмена опыта. Точильные круги для данных операций у янопцев специфические и собственно ни у кого кроме самих японцев их нет. Поэтому возникает ситуация как у вас. Вручную делают, но конечно это очень прудозатратно. Но попытка использовать стандартные точила ведит к безвозвратной порче. Так что тут выбора особо и нет. Хочу сразу сказать, что японская литература по заточки довольно специфична. И для многих это может быть неожиданно. Дело в том что основной задачей при заточки является сохранение первоначальной геометрии, а все остальное имеет различные вариации и обычно не рассматривается. То есть ответа на стандартных казалось бы вопрос "на какой угол мне точить гюто?" вы там не найдете. Указанная страница с заточкой дебы это как бы отдельная часть - для реза костей. Для остальных видов ножей указания углов отсутствуют. Вообще у нас тут есть сильный перекос. У нас все обсуждают как сделать нож острее. Т.е. заточка непосредственно режущей кромки. У японцев же упор на геометрию. С моей точки зрения особый интерес имеют данные две страницы, где указана базовая информация о том какие поверхности могут создаваться на ноже.

Полная версия есть только в бумажном виде. https://www.amazon.co.jp/包丁と砥石-柴田ブックス-柴田書店/dp/4388058432?language=en_US если с японским не сильно дружите, то рекомендую агло-японскую книгу по заточки. https://www.amazon.co.jp/包丁と研ぎハンドブック-Handbook-Japanese-Sharpening-Techniques/dp/4416615736/ref=pd_sbs_14_5/358-8392364-9854805?_encoding=UTF8&pd_rd_i=4416615736&pd_rd_r=d7352ab5-297c-11e9-87d2-296b6d8dd993&pd_rd_w=HLeUH&pd_rd_wg=ku8T3&pf_rd_p=ad2ea29d-ea11-483c-9db2-6b5875bb9b73&pf_rd_r=XZC47HBG8GQ6ACNC1P41&psc=1&refRID=XZC47HBG8GQ6ACNC1P41

С конца 登録堺匠作 Из города Сакаи. Что-то старое. Часто встречается на аукционах. 有次　Арицугу http://www.aritsugu.jp/ Первый нож понятно только первый 堺 Сакаи и последний 作 изготовлено.

С вертикальной чертой слева это японский вариант, без черты китайский (речь идет конечно только об иероглифах набираемых на компьюторе, рукописные же варианты могут быть очень сильно изменены, некоторые варианты скорописи имеют очень отдаленное сходство и не читаются основной массой носителей языка) . Значения примерно одинаковые, звучат конечно по разному. Все как-бы просто, но компьюторы имеют такой как-бы глюк - они отражают данный иероглиф то в одном виде, то в другом. Это относится и к аппаратам на андроиде. Т.е. в зависимости от ваших настроек вы будите видеть этот иероглиф в китайском или в японском виде. Есть еще ряд иероглифов имеющие данную особенность. Китайские и японские иероглифы имеют близкое написание, но при этом могут иметь мелкие различия в деталях и компьютер не всегда правильное различает эти варианты. Для правильное отображения надо ставить системный язык китайский или японский, а без этого бывает, что японские иероглифы подменяются китайскими аналогами. Например данный иероглиф на японском сайте Amazon показан в японском варианте, поскольку компьютор понимает, что это японский ресурс, но если вы его копируете например в данный раздел, то внешний вид его меняется на китайский вариант.

直澄作 https://www.amazon.co.jp/直澄作-黒合板柄-口金付-240mm-G-08/dp/B00K2TFCHK?language=ja_JP производство компании MASAZUMI HAMONO http://www.masazumi.co.jp/products/gyuto/index.html

Нож из стали тамахаганэ. http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/yoshimitsu-santoku-160mm-tamahagane-blade-kn160.html

Масло камелии без вкуса, запаха и цвета. За эти свойства и используют. Не слишком хорошо держится на полированной поверхности и высыхает. Может быть заменено вазелиновым маслом из аптеки.

Пожалуйста. Misono UX10. Твердость 59-60. Тонкий профиль. Заточка 70/30. Хорошая сталь с содержанием углерода около 1% ( в отличии от 0,5% в немецких ножах).

Зря вы смотрите на немецкие ножи. Ничего там интересного нет. Профиль плохой. Твердость около 56, что для серьезного ножа очень мало. Единственный плюс хорошая устойчивость к коррозии. Единственная у них вменяемая серия это LE CORDON BLEU , но ее к нам не поставляют и сталь там все равно плохая. Чтобы нож дольше оставался острым нужно идти в двух направлениях. В сторону увеличения твердости стали и в сторону увеличения угла заточки при сохранении тонкого профиля.

В городе Сакаи плохих ножей не делают по определению. Хороший нож для разделки рыбы. У меня есть похожая дэба от примерно тех же изготовителей из чуть более лучшей стали сирогами с эмблемой соответствия традиционному методу изготовлению. http://www.ebay.com/itm/Japanese-Sakai-Ichimonji-Kichikuni-White-Steal-Deba-Knife-180mm-/380592158890?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item589d0f78aa и я могу сказать, что это просто фантастически хороший нож для разделки рыбы. Что касается размера, то я бы все-таки остановился на 180мм. Конечно, он по началу будет казаться чуть тяжеловат, но зато он позволяет с легкостью разделывать рыбы по 6-7 кг и более. Можно найти дэбы с размером 180мм и с меньшим весом за счет более сложной формы (например Masamoto), но они стоят совсем другие деньги.

Я написал не псевдо-кухонник, а псевдо дэба. Настоящая Японская дэба должна выглядеть и быть сделана, как представленная выше дэба от фирмы KAI. А у Masahiro Японско-международный гибрид. Я не говорю, что это плохо и нож от Masahiro плохой. Он действительно очень удобен и многофункционален, но к классической Японской дэбе для разделки рыбы он не относиться. А что это за серия?

У вас хороший нож. И, что гораздо важнее, этот нож правильно сделан в отличии, скажем, от псевдо дэбы от Masahiro, которая была представлена в этой теме. Очень здорово удалось восстановить. Поздравляю!

На дэбе написано: 関孫六銀寿　－ означает Seki Magoroku Silver Kotobuki ( вместо Kotobuki можете подобрать другое значение для иероглифа) Согласно названия нож произведен в крупнейшем центре по производству ножей в Японии в городе Секи мега монстром по производству ножевых изделий компанией KAI. За пределами Японии, как и в нашей стране, изделия компании KAI больше известны под маркой Shun. Вот ваш нож на официальном сайте KAI http://www.kai-group.com/store/products/detail/426 купить эти ножи можно на Rukaten http://item.rakuten.co.jp/manmaru/10038516/ или на amazon через форвардную доставку http://www.amazon.co.jp/%E9%96%A2%E5%AD%AB%E5%85%AD-%E9%8A%80%E5%AF%BF-%E5%92%8C%E5%8C%85%E4%B8%81-150mm-AK-5017/dp/B0026L5MRW Японская серия Seki Magoroku в несколько модернизированном виде выпускается и для продажи на внешнем рынке. http://www.kai-europe.com/kitchen/magoroku.php?lang=en http://kaiknives.co.uk/kai-seki-magoroku-knives/kai-seki-magoroku-knives/