Собак и волков мне ножом резать не доводилось :). Но из опыта рукопашных столкновений с собаками - лучше их держать на некоторой дистанции, так что пальма - хороший вариант, если есть возможность ее изготовить из имеющегося ножика. Собаки, как правило, хуже реагируют на прямые удары, и если удары режущие (боковые, маховые) уйдут в воздух, то колющим ударом собаку достать можно. Собственно, лучше всего проходит удар ногой собаке в грудь, но толку от него немного :).
Кстати, в лесу опасны не столько волки, сколько помесь волка с собакой, эти твари человека не боятся совершенно, ведут себя агрессивно и нахально. А если нападают одичавшие дворняги с ближайшей свалки, то дело может повернуться совсем плохо.
Длина пальмы - вот это вопрос вопросов.