Я вот тоже в последние годы отошел от всяких маринадов дополнительных в виде кефира, газировки и т.п.
И, кстати, чаще всего делаю мясо не на шампурах, а на решетке. Режу, соответственно, большими порционными кусками. Толщина куска примерно дюйм.
Режу мясо кусками.
Лук (много) режу тонко полукольцами.
Каждый кусок мяса с двух сторон солю (немного), перчу (много).
Потом на дно кастрюли слой лука, слой мяса, посыпаю какой-нибудь приправой типа хмели-сунели или разными травками по отдельности, дальше опять слой лука и т.д.
Последний слой - лук.
Потом в холодильник на несколько часов.
Как правило, подготавливаю всё поздно вечером, жарю на следующий день к обеду.