мое мнение о японских ножах

[Neutrino]

Прочитал там же мнение Николая К. про эти стали. Пишет, что проще всего калить как раз аогами 2, эта железка позволяет ориентироваться просто по цвету. С аогами супер все сложнее, для ее готовки необходимо четкое соблюдение режимов рекомендованное производителем сталюки. Ну а что касается широгами, то ее закалка это искусство и не смотря на простейший состав, получить из нее хороший продукт далеко не каждому дано. 

В общем для себя я сделал ни на что не претендующие выводы. Производители в японии работают в условиях довольно жесткой конкуренции и откровенное фуфло гнать просто не могут себе позволить, кроме того в основном они работают на внутренний рынок, где потребитель в основном понимает чего ждать от подобного ножа. Если производитель работает и с аогами супер и с широгами, то можно наверное смело брать его изделия, т.к. скорее всего он имеет и хорошее оборудование для термички и грамотного термиста. Так же вероятно такое производство не будет иметь большой ассортимент изделий из аогами 2, либо вообще не будет работать с этой сталью. А вот евсли наоборот мелкое семейное предприятие работающее в основном с аогами 2, то их продукция не будет иметь выдающихся каких-то качеств кроме, пожалуй, цены. 

Таким образом я не прогадал с выбором стали для первого знакомства с традиционными японскими ножами. Во первых не дорого, во вторых с аогами 2 накосячить сложно. Правда и выдающих качеств тоже ожидать не следует. Поживем, увидим, если затянет япония, то будем собирать уже «другие» деньги на нож из широгами от «другого» производителя. 

Прошу прощения за много букв, наболело))). 

[Neutrino]

Получил я сегодня дебу от Симатани (ну или Шиматани). Железка тяжелая и красивая. Попробовал надфилем на обухе пильнуть, хорошо грызет. Попробовал им же пильнуть на пятке, там где предположительно кусок аогами приварен, там надфиль скользит, но если постараться, то тоже что-то снимает. Думал что тверже будет сталюка. На обухе обычных трамонтин этот надфиль ведет себя примерно так же, а там твердость вряд ли больше 57 hrc. 

Заточен нож как-то не очень, вроде бреет, но газетку режет не так плавно как мною заточенные ножи это делают, с какими то рывками и ворсистыми краями на срезе. В общем надо перетачивать. С вогнутой стороны что-то мудрить придется, на точилке  не получится, наверное вручную на тонкой вашите попробую. 

В итоге смешанные чувства от ножа. Переточу, погоняю на кухне, потом окончательные выводы буду делать. Но уже сейчас видно, что особого восторга испытывать тут не с чего. Может резом меня удивит. 

[Shuravi]

Под все ножи с односторонней заточкой достаточно иметь один водник. 1000/3000.(подвод широкий попасть в него легко.) Про дебы есть тема от Ефима. Их твердость редко выше 57. Это по сути тяпка. Для реза - янагиба.

Изменено 16 декабря 2017 пользователем Shuravi

[Neutrino]

7 часов назад, Shuravi сказал:

Под все ножи с односторонней заточкой достаточно иметь один водник. 1000/3000.(подвод широкий попасть в него легко.) Про дебы есть тема от Ефима. Их твердость редко выше 57. Это по сути тяпка. Для реза - янагиба.

Спасибо Егор, присмотрю себе водник двухсторонний как ты советуешь, ну может еще 8000 отдельно под янагибу того же мастера, которая, надеюсь тоже скоро приедет. 

С твердостью оказалось не все так просто. Единственной вашитой, которая взяла эту сталюку, оказалась белая №1, по остальным вашитам эта деба ездит как по стеклу. Но и эта вашита довольно бодро загладилась не смотря на то, что я особо то не давил и масла было налито приличное количество. Пока вашита пилила успел переточить на 30 градусов, новая была заточена острее, но решил что дебе это не надо. Пятка заточена на угол что-то около 50, оставил как есть. После вашиты на байкалите пошоркал. А вот стекло царапать не хочет, хотя китайский бокер из 440А царапает, но при этом легко пилится любой из вашит. Вот как так? Рез кстати у дебы действительно класный, с хрустом. Уже нравится.