Геометрия режущей кромки ножа

[maxsimus]

Привет, всем!

 

 

Даа, активность камрадов бьет все рекорды... Переменный угол тоже никого не интересует... А чего, народ-то точит что-нибудь, или где? Коммерция  - это убийца, согласен. 

Да уж опытом ни кто делиться что-то не хочет. Затеял тему, для того, чтобы новичок в заточном деле, мог открыв её почерпнуть теоретического опыта, чтобы начать практику не наступая на грабли и не совершая грубых ошибок. Для новичка не помешал бы и совет, какие стали под каким углом лучше себя ведут, во избежании выкрашивания РК. Вот и попробуй после этого хорошо точить, придётся проходить по тем же граблям путём проб и ошибок. :(

[Driver]

Максимушка, ну а ты там как?

Как точится? Арканзасы довел?

Я сейчас использую такую байду - после АS-9 600grit,  беру японский водник Suehiro 3000.

Suehiro сам нарезал из болванки плиткорезом, износ сумасшедший, да и хер с ним - еще много осталось.

Картина получается смешная - полирую зубья после 600того...

Получаю микропилу с полированными зубами. Те. рез суперагрессивный, а стойкость хорошая,

как после арка WT. Никак не выберусь проделать то же самое, но после 320того, или 400того камня.

[maxsimus]

Спасибо, всё хорошо!

Точу не так часто, как хотелось бы, но с огромным удовольствием, когда выдаётся момент, т.к. ножи не слишком много работают, кроме кухонников конечно. Но в связи с тем, что кухонники, как бы мягче сказать, ножи не очень, поэтому и заточке их не столько уделяю внимания, шик шик по быстрому и готово, чтобы мои женщины пальцы не обрезали. Арканзасы пока не доводил, а то что-то боязно  сразу на них начинать, думаю потренируюсь на Борайдах, как подойдёт их время, т.к. пока на алмазах прорываюсь.

 

Ефим, что посоветуешь в данном случае:

Ко мне обратился Константин, который также живёт в Улан-Удэ с такой просьбой: 

Здравствуйте) Я бы хотел попросить вас помочь, в переточке моего ножа... В центры заточки нож относить не хочу, научен горьким опытом, поэтому прошу помощи у вас. Нож Kizlyar Supreme Nikki из AUS 8 и, судя по данному обсуждению (http://rusknife.com/...e/?fromsearch=1), у него специфическая заточка (http://rusknife.com/topic/12751-%D0%BD%D0%BE%D0%B6%D0%B8-%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BA%D0%B8-%D0%B8-%D1%81%D0%B0%D0%BD%D1%82%D0%B8-%D0%BE%D1%82-%D0%BA%D0%B8%D0%B7%D0%BB%D1%8F%D1%80-%D1%8D%D0%BA%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%BC-%D0%B4%D1%83%D0%B1%D0%BB%D1%8C-%D1%81/), неудобная для обычных действий и не приспособленная к резке прямиком из коробки, поэтому и хотелось бы его переточить под более-менее удобный угол. Нож новый, я им ничего ещё не делал, даже банально колбасу не резал. Угол в 30-35 градусов в самый раз будет

 

Ефим, а как эта сталька AUS 8 себя поведёт при таком градусе, РК не будет выкрашиваться?

[Brickmann]

Максим, "какие стали под каким углом лучше себя ведут" слишком обьемный вопрос, начиная с того, что одна марка стали термичится разными производителями по своему. Если нужна моя имха - точу 36 и подвод на 40. Собственно на фолдерах позволяет решать все задачи. Тонкость-качество заточки уже другой вопрос.

 

зы. AUS-8 довольно мягкая стать, скорее будут замины чем сколы.

[maxsimus]

 

 

Если нужна моя имха - точу 36 и подвод на 40.

 

AUS-8 довольно мягкая стать, скорее будут замины чем сколы.

Спасибо за информацию!

[Driver]

Максим, ну Юра все сказал.

А тебе бы посоветовал юзать Борайды. Увидишь, после РС 1200 кромка 

будет держаться в 10 раз дольше, чем после алмазов. Да и алмазы быстрее убиваются на мягких сталях.

Точи этот Кизляр на 40 град., потом, начиная с 600того, сделай микроподвод на 45град. и все будет ОК.

Арк  WT ты не испортишь, еще твоим правнукам останется.

[maxsimus]

 

 

А тебе бы посоветовал юзать Борайды. Увидишь, после РС 1200 кромка  будет держаться в 10 раз дольше, чем после алмазов. Да и алмазы быстрее убиваются на мягких сталях. Точи этот Кизляр на 40 град., потом, начиная с 600того, сделай микроподвод на 45град. и все будет ОК.

Ефим, спасибо за совет и рекомендацию!!!

[Северянин]

Интекуресную тему замутили.

 Я практически все свои ножи точу на 35 -40 градусов (полный угол), некоторые и на 45, те которым изначально прописана не большая рубка деревяшек и мелких костей с хрящами.

Если заточить на 35 градусов половинный,...то это колун уже какой то получится.

Большинство - прямым, без микроподводов. Хотя, последние с микроподводами заточил. Парочку даже залинзил на микроподводе,..но не особо понравилось. Переточил.

[Driver]

Дело в том, что "линза" - это коммерческая мулька.

Руками ее сделать трудно, а на грайндере на свободной ленте очень легко.

А сами понимаете, у многих есть грайндер? - Так ото ж...

И никаких у линзы преимуществ нет, кроме скорости изготовления клинка...

[ART]

Наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков – японская White # 1 (она же Shiro-ko, shirogami, широгами, белая сталь) – называется по цвету обертки, в которую заворачивается образец на заводе (Hitachi Metals), содержит 0,02% фосфора и 0,004% серы. Ножи, изготовленные из нее, до сих пор являются эталоном по качеству реза.

Ряд сталей, применяемых при изготовлении ножевых клинков, приведены в таблице:

 

 

Кратко остановимся на влиянии добавочных элементов на свойства стали.

ХРОМ добавляет коррозонной стойкости, сталь с содержанием хрома более 13% называется STAINLESS STEEL (нержавеющая сталь). Понятие "нержавеющая сталь" требует неких пояснений. При содержании хрома более 12%, на воздухе, на чистой металлической поверхности, возникает оксидный слой (состоящий из оксидов хрома), который и обеспечивает коррозионную стойкость. Но, во-первых, существует зависимость от количества углерода в стали (так, 12% хрома достаточно, если углерода меньше 0,2%, а если углерода больше 0,8 %, то и хрома требуется более 16%.) И это при НОРМАЛЬНЫХ условиях. Во-вторых, существует так называемая "точечная" (питтинговая) коррозия, которая возникает в кислой среде при наличии хлора (т.е. при использвании практически любых чистящих и моющих средств, да и наша водопроводная вода содержит хлор), поэтому даже на самой-самой нержавейке, если ее вымыть и не протереть, а оставить сохнуть с каплями воды, могут образоваться маленькие пятна, которые создают области с пониженными антикоррозиойными свойствами. Повысить коррозиойную стойкость может хорошая полировка. Хром – карбидообразователь и усиливает износостойкость клинка. Суммируя, можно сказать, что все ножи более или менее ржавеют и темнеют, если за ними не ухаживать, просто ножи из нержавеющей стали допускают большую небрежность в обращении. А самым большим и, к сожалению, типичным врагом ножа является ПОСУДОМОЕЧНАЯ МАШИНА.

КОБАЛЬТ увеличивает твердость и повышает качество структуры стали. Увеличивает сопротивление деформации, усиливает эффект других присадок. Он используется в замечательных сталях VG10 и ATS55.

МАРГАНЕЦ усиливает износостойкость и твердость, представлен в большинстве ножевых сталей, так как делает сталь более податливой при горячей обработке.

МОЛИБДЕН тоже карбидообразователь, усиливает твердость, увеличивает сопротивление деформации, предохраняет от хрупкости, делает сталь легче в обработке. Можно сказать, что обычно добавка молибдена помогает хрому делать свою работу лучше.

НИКЕЛЬ добавляет вязкости и, возможно, усиливает коррозионную стойкость.

КРЕМНИЙ увеличивает твердость и сопротивление деформации.

ВОЛЬФРАМ –увеличивает износостойкость, теплостойкость и ударостойкость. Сильнейший карбидообразователь после ванадия.

ВАНАДИЙ – тоже выступает как "карбидный творец" и, в какой-то степени, усовершенствует зерно стали. Ножи с содержанием ванадия могут иметь очень острое лезвие, но их труднее затачивать. Увеличивает износостойкость и твердость.

ФОСФОР – по существу, загрязнитель, вредная примесь.

СЕРА увеличивает возможность машинной обработки, но уменьшает вязкость. В общем, тоже вредная примесь.

[sha-man]

Наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков – японская White # 1 (она же Shiro-ko, shirogami, широгами, белая сталь)

А можно ссылку на авторство?

Хочется знать, кому принадлежит столь авторитетное мнение.

[Driver]

Да..., не уверен кто из них белая, а кто голубая - аогами, или широгами.

Но вроде образцами никогда не служили.

Кстати. голубая дороже белой - это-то я точно знаю.

И, если учесть, что VG-10 был потолок металлояпоной мысли, то что уж говорить о продукции

корпорации  Crucible?

[ART]

А можно ссылку на авторство?

 

http://lib.rus.ec/b/157782/read

 

 

 

А вот тут:

СТАЛЬ ДЛЯ НОЖА

В этой статье рассмотрены основные марки стали для ножей. 

Описаны наиболее востребованные ножевые стали, кратко рассмотрена каждая сталь.

http://z-knife.ru/stal-dlya-nozha

[юзер]

А чего, народ-то точит что-нибудь, или где?

 

Точим - точим понемногу.   :)  Думаю для начинающих это тоже  будет интересно knife grip for sharpening (on russian language)   ( просьба к продвинутым товарищам по возможности вставить это видео, что бы далеко не ходить от темы ). 

 

Ефим и желательно про переменный угол. 

 

Изменено 1 ноября 2014 пользователем Driver
Сделал...

[sha-man]

http://lib.rus.ec/b/157782/read

 

Не зарегистрирован и пока не планирую.

Но что бы фразы типа "наиболее качественная сталь, применяемая для изготовления клинков" не уводили далеко в сторону, настоятельно рекомендую заглянуть сюда http://sloneg.ru/articles/index.php

[Batjok]

Коментарий к №1 сообщению. Все эти рисунки должны, наверное, объединяться заголовком «Геометрия сечения клинка», т.к. геометрия рк это изогнутая линия, а нож состоит из клинка и рукояти (не нарисована). Далее по рисунку сверху вниз –

 

Обух – по рисунку верхняя горизонтальная плоскость клинка. Толщина клинка в обухе измеряется по обуху, а не понизу голоменей…

 

Голомени – по рисунку две вертикальных параллельных плоскость от обуха до спусков. Между голоменями проходит осевая плоскость клинка…

 

Спуски – по рисунку сходящиеся плоскости от голоменей до подводов. То что на рисунке обозначено как «толщина рк», обычно называют «сведением спусков».На некоторых моделях клинков голоменей нет и спуски начинаются от обуха. Кроме того, на некоторых моделях подводов нет, и спуски идут до микроподводов – что называется «сведение в ноль». Плоскости спусков бывают  прямыми, вогнутыми или выгнутыми («линзой»), поэтому углы спусков, как правило, не измеряют…

 

Подводы – сходящиеся плоскости от спусков до микроподводов. Подводы часто точатся под углами 20-30 гр. Скандинавские спуски тоже точатся на 20-30 гр, поэтому часто встречается разночтение – «скандинавские спуски – скандинавские подводы»…

 

Микроподводы (на рисунках нет) – сходящиеся плоскости от подводов до рк. Угол схождения микроподводов и есть, собственно, угол заточки рк. Угол заточки рк находится в диапазоне 30-60 гр. Средний угол заточки рк традиционно считается 45 гр. При этом, угол заточки рк зависит от очень многих факторов и, поэтому, подбирается пользователем индивидуально…

 

Режущая кромка (рк) – линия схождения плоскостей микроподводов. Режущие свойства ножа зависят от качества заточки рк и геометрии клинка…

 

Во время эксплуатации ножа периодически возникает необходимость, точит рк и править геометрию подводов и спусков. Для этого приведена таблица №1 (которая должна была бы называться «Некоторые параметры геометрии клинков для разных типов ножей»), где рекомендованы углы правки подводов и сведения спусков… 

[ART]

Не зарегистрирован и пока не планирую.

 

И я не зарегистрирован

 

Автор статьи : Андрей Козловский

Дата создания: декабрь 2008 г.

 

А вот собственно и его сайт http://www.cookingknife.ru/

[sha-man]

Автор статьи : Андрей Козловский

Дата создания: декабрь 2008 г.

А вот собственно и его сайт http://www.cookingknife.ru/

Ага, теперь понятна его категоричность.

Требование жанра, так сказать.

А именно продвижение японских кухонников.

[Driver]

Ну да - там, где ламинаты называют дамасском, а клинок - лезвием... :)

[ART]

Посмотрите интересное видео:  

[alex-ice]

Почитал тему :

- Помимо точилок , в продаже на ебау или барахолке есть правилки :)  ,имею в виду , штуки типа Триангла  ( есть подобные от Лански и Идахонэ )с верт-ми керамическими абразивами .

Для правки или заточки на таких правилках угол на нормальной точилке надо ставить меньше.

К примеру :

- Заточка кухонника по быстрому :

Алмаз 50/40 или грубый синтетик типа Индии-Кристалона или Вашита ( варианты по настроению ),на точилке на 26 град ,затем керамической правилкой на 30 .

Ентот микроподвод на керамике сам получается :)

[MadDOG]

Японец просто бог заточки, чтоб я так точил... МАСТЕР

[Batjok]

http://blog.goo.ne.jp/8338goo/e/45eb9df8a1bc331d4348406b862e3811

[Driver]

И где там 20град.?

[Batjok]

http://www.pet-daisuki.com/html/story/story1.html

Это ножницы. Конвекс. У ножей аналогично...)))

 

А перед этим схема похожа на дебу - для работы по костям, у янагибы углы должны быть меньше...)))

[Driver]

Японец просто бог заточки, чтоб я так точил... МАСТЕР

Дима, да ты начни точить и через месяц-два  будешь точить никак не хуже.

А все эти рассказы про Б-в заточки - коммерция чистой воды...

[Driver]

 

...http://www.pet-daisuki.com/html/story/story1.html

Это ножницы. Конвекс. У ножей аналогично...)))

 

А перед этим схема похожа на дебу - для работы по костям, у янагибы углы должны быть меньше...)))

Толя, я может скажу сейчас нечто кощунственное, не расстраивайся, ОК?

Сори, но не считаю японскую геометрию заточки идеальной. Более того - мне лично 

она совершенно не нравится. У нас многие путают клинок и лезвие, зато хорошо отличают дебу

от сантоку..., неправильно это как-то...

Плюс, я готов выслушать мнение любого человека на эту тему, но только после того, как он поработает

на своей кухне своим собственным ножом made in Japan.

[Batjok]

Efim, так получилось, что в нашей глуши ножи made in Japan появились не так давно. И дебу от сантоку не все продавцы могут отличить… И я уже не расстраиваюсь, что мне интересны ножи европейцев, японцев, якут, скандинавов… и интересно научиться их точить, а кому-то это совсем не интересно… Но всем вокруг меня очень нравятся острые ножи, что тоже выяснилось совсем недавно. Кому ж не понравится нож доведённый на 3000-10000 японском воднике? Без арканзаса из дома не выхожу. Иду в гости - беру точилку)))

 

PS японцы хороши тем, что при заточке их переворачивать много не надо - точишь с одной стороны, другая сторона плоская и микроподвод)))

[Driver]

Да понимаю...

Или старому уже переучиваться поздно, но мои даже и молодые друзья отказались от асссиметрично 

заточенных ножей по разным причинам. Да, хорошо отрезАть правой рукой от правого края (чего - неважно),

но сделать это от левого края довольно хлопотно для японожа с правой заточкой, согласись...

Потом еще хотелось бы сказать, что да, я очень уважаю их культуру, у них много хороших вещей.

Но и много того, что я не могу понять и принять, сори...

[dervisch]

Джентельмены...

И все-таки к началу темы... А то мутновато все как-то...

 

Все ли так? Или напутал где?)))

 

 

Итак.

Рис. 1. Что у нас и где?
1. Лезвие или режущая кромка
2. Микроподвод
3. Подводы режущей грани
4. Спуски
5. Обух

 

Рис. 2. Углы
А - Угол микроподвода
В - Угол заточки
C - Угол спусков
А/2 - половинный угол микроподвода

 

Рис. 3 Линейные размеры
1. Высота режущих граней
2. Высота спусков
3. Высота прямоугольного сечения - расстояние от верхней части обуха до начала спусков ножа
4. Высота клинка
Кудесников измеряющих высоту микроподводов не встречал, потому на рисунке ее нет...

 

Рис. 4 Толщина
Толщина обуха, тут все понятно...
Толщина сведения... Стоит пояснить, что сведение - это место пересечения угла спусков с углом заточки.
Толщину микросведения и режущей кромки измерить сложно, но она есть...