для тех кто любит погорячее... Базовый сычуаньский соус

[Turbo4x4]

Рецепт, а точнее его концепцию, я подсмотрел в одном китайском фильме- уже не упомню в каком- но запало в душу так, что ходил и грезил, как бы сделать такой соус.

Китайцы базовые соусы используют везде- и как мы аджику, и в суп, и в готовку горячих блюд. Готовят их огромными "банками для маринадов"- такие огромные вазы с гидрозатвором.

Первый раз я сделал на пробу одну маленькую баночку- и недавно на рыбалке она пошла "на ура".

Вернулся, и пошёл в магазин за компонентами.

Кстати, пропорции, как я выяснил позже, совершенно свободные- вы потом поймёте, почему.

Итак, основа это острый перец- тут кто какой предпочитает- острый красный, кайенский или табаско ))

Два других основных компонента это свежий имбирь и чеснок.

Также вам понадобится сухая приправа- та, что вы любите, сахар (лучше коричневый) и соевый соус.

Вот как это выглядит в моём случае- сухая приправа у меня Хмели-Сунели:

 

Режем перец не очень мелко прямо с семечками (не забудьте провести процедуру дежопирования) 

и обжариваем его на сухой сковородке до хороших пятен (но не до запаха углей))

 

Будьте внимательны- при обжарке выделяется капсоицин, я пользовался медицинской маской- хоть для чего-то они годятся )))

Если не пользоваться маской, у меня например начинается "кашель курильщика" )))

 

Складываем перец в ёмкость для блендера, присыпаем чищенным чесноком и нарезанным очищенным имбирём, и измельчаем 

блендером до кашицы.

Вводим приправу, сахар и соевый соус (не очень много соуса, ибо станет жидко).

Я добавил ещё и устричный соус, потому что лублу его беззаветно.

Вот что получилось:

 

Ну и по желанию расфасовываем в баночки. Это если хранить или кому-нибудь дарить.

А так можно и сделать поменьше, и хранить в холодильнике в мисочке.

Пробовать соус тоже лучше охлаждённым, ибо так интереснее вкус.

 

 

Весь процесс вместе с фотографированием занял у меня от силы 30 минут, так что можно делать и небольшими порциями, что удобно.

Приятного аппетита, не переборщите с дозировкой )))

[Tamtek]

Гера спасибо.

Люблю остренькое, надо попробовать.

[Turbo4x4]

4 минуты назад, Tamtek сказал:

Гера спасибо.

Люблю остренькое, надо попробовать.

Недавно попробовал именно тот соус, что на фото.

Во первых, чувствуется вкус перца- ведь у каждого перца свой вкус, это понятно. Но иногда это просто жгучий капсоицин- в данном случае я умудрился сделать именно вкусно )))

И ещё- во всей ротовой полости равномерная жгучесть, но не "глаза наружу", а такой мексиканский жар. 

В общем я очень доволен, теперь буду экспериментировать с разными сортами перца.

[petrozus]

Отличный соус, вкушал подобный. Спасибо за рецепт!!! 

[Xayzoku]

10 минут назад, Turbo4x4 сказал:

просто жгучий капсоицин

Если нужен вкус перца - семена от болгарского или, как в магазинах называют, грунтового сезонного, вполне справятся. 

Крайний раз, поминая опыт рестораторства, варил лосятину на овощных обрезках. Грунтовой перец (сердцевины с семенами) отработал на 200%.

 

[Ren Ren]

Классный лайфхак! Раньше не слышал про такой приём.

[Xayzoku]

27 минут назад, Ren Ren сказал:

Классный лайфхак!

Лайфхак - собирать все овощные обрезки, замораживать, а потом из них, или с добавлением, варить бульон. Так в ресторанах и поступают. 

Пока был доступ, много приёмов запомнил, пригождается. 

 

[kulikoff]

3 часа назад, Turbo4x4 сказал:

Недавно попробовал именно тот соус, что на фото.

Во первых, чувствуется вкус перца- ведь у каждого перца свой вкус, это понятно. Но иногда это просто жгучий капсоицин- в данном случае я умудрился сделать именно вкусно )))

И ещё- во всей ротовой полости равномерная жгучесть, но не "глаза наружу", а такой мексиканский жар. 

В общем я очень доволен, теперь буду экспериментировать с разными сортами перца.

Вустеширский, на весь об'ем чайную ложку - не лишнее будет? 😉

С ув.

[Turbo4x4]

7 часов назад, kulikoff сказал:

Вустеширский, на весь об'ем чайную ложку - не лишнее будет? 😉

С ув.

Не очень понял- куда и когда?

Вустеширский сам по себе законченный рецепт, да и уксус в нём... На любителя.

[Олегыч]

Пааапроообуем...

 

... 

Аааааа.... Оооостреннькооо!!! 

[Ren Ren]

4 часа назад, Олегыч сказал:

Аааааа.... Оооостреннькооо!!! 

 

Главное, пассатижи  не забыть

[Turbo4x4]

4 часа назад, Олегыч сказал:

Пааапроообуем...

 

... 

Аааааа.... Оооостреннькооо!!! 

Ну как говорится, весело на входе, весело на выходе )))))

На самом деле приятно, спасибо что повторили! ))

[Олегыч]

21 минуту назад, Ren Ren сказал:

 

Главное, пассатижи  не забыть

Это типа чапельник.... Висит, правда, на чурке с наковальней

[Олегыч]

6 минут назад, Turbo4x4 сказал:

Ну как говорится, весело на входе, весело на выходе )))))

На самом деле приятно, спасибо что повторили! ))

Утро вечера мудренее. 

 

Всё же - примерное соотеошение ингредиентов бы. Чтоб ориентироааться. Ну там - 6 перуев, 1 корень имбиря, головка чеснока и пр. , к примеру. Всё раано какая-то привычная система закупок-заготовок есть. А? 

[Turbo4x4]

4 минуты назад, Олегыч сказал:

Утро вечера мудренее. 

 

Всё же - примерное соотеошение ингредиентов бы. Чтоб ориентироааться. Ну там - 6 перуев, 1 корень имбиря, головка чеснока и пр. , к примеру. Всё раано какая-то привычная система закупок-заготовок есть. А? 

Дык у меня пропорции на фото есть- полторы головы чеснока, имбиря с толстую советскую батарейку, и перец. Так-то не заморачивался, ибо интересно подбирать под себя. В следующий раз хочу по весу сделать 1:1:1

[Ren Ren]

8 минут назад, Turbo4x4 сказал:

имбиря с толстую советскую батарейку

 

В аналогичной ситуации камрад на Ганзе отмерил количество имбиря следующим образом 

"В полкуя стоячего средних размеров".

[Олегыч]

21 минуту назад, Turbo4x4 сказал:

В следующий раз хочу по весу сделать 1:1:1

У меня было шесть больших перцев, большой, со среднюю картофелину, корень имбиря и большая головка чеснока. Дегустаторы говорят, что имбиря многовато... Как они там его распробовали?! 

[Олегыч]

17 минут назад, Ren Ren сказал:

.. средних размеров".

Большого размера

[Turbo4x4]

13 минут назад, Олегыч сказал:

У меня было шесть больших перцев, большой, со среднюю картофелину, корень имбиря и большая головка чеснока. Дегустаторы говорят, что имбиря многовато... Как они там его распробовали?! 

Думаю, что можно удвоить количество перца )) Тогда будет как у меня. Но имбирь действительно не чувствуется ))

[Олегыч]

6 минут назад, Turbo4x4 сказал:

Думаю, что можно удвоить количество перца )) Тогда будет как у меня. Но имбирь действительно не чувствуется ))

Ну, да. Посмотрел набор на фото. И у меня такой корень имбиря был, а перца вдвое меньше

[Turbo4x4]

25.07.2020 в 21:27, Олегыч сказал:

Ну, да. Посмотрел набор на фото. И у меня такой корень имбиря был, а перца вдвое меньше

Вчера поэкспериментировал с разными пропорциями. Мне больше всего понравился соус с пропорцией Перец 2 Имбирь 1 чеснок 1

Сделал 1 кг перца, о.5 имбиря и 0.5 чеснока. Остальных ингредиентов тоже добавил в пропорциях, и в конце добавил морской соли- видимо во мне бродит то самое ожидание вкуса советской аджики из майонезной баночки ))

Получилось вкусно, соль не лишняя- с учётом того, что общее количество соуса в блюде не очень большое ))

Добавил в пельмени, очень достойно!

[Turbo4x4]

В общем, как-то всё, что делаю, расходится по благодарным друзьям ))

Сегодня делал в пропорции 1.5 кг перца, 1 кг чеснока (чищенного) и 0.6 кг имбиря (тоже чищенного)

Перец положил смешанный, три сорта- обычный красный чили, зелёный халапеньо и мелкий- красный Огонёк.

Когда резал перец перед обжариванием, решил попробовать халапеньо, отрезал сбоку тонкий слайс 1.5 мм, попробовал- сочный и сладкий, как болгарский. Расстроился, и тяпнул всей хлеборезкой. Полчаса, потерянных для жизни. Сколько-то литров воды из-под крана, литр молока- и только через полчаса я более-менее отошёл. Злой яд (с)

А про Огонёк продавщица-грузинка предупреждала, что он вообще атомный. Решил не пробовать ))

 

После приготовления попробовал на кончике ножа- вышло реально остро, но на грани съедобности ))

[Олегыч]

Я делаю, делаю. 

Вот, на охоту брал. Хорошо, что дома большую часть оставил. С охоты банка ушла. Тут пропорции 1:0,5:0,5ч